《食品营养与卫生》项目二任务9认识“五菜为充”（讲义）安徽省烹饪专业 考点讲练测

项目二各类食物的营养价值任务9认识“五菜为充” 一、考纲解读 1、参考教材： 《食品营养与卫生》余桂恩主编（高等教育出版社，2022年2月第二版） 2、知识与技能要点： 认识“五菜为充” 3、考试条目： （1）蔬菜类食品的营养特点（考试水平：A级—识记） （2）常见蔬菜品种的营养价值及养生作用(大白菜、芹菜、菠菜、韭菜、萝卜、胡萝卜、马铃薯、大蒜、苦瓜、黄瓜、南瓜、冬瓜、青椒、番茄 ) （考试水平：D级—综合应用） 二、知识点梳理 一、“五菜为充” 的概述 （1）“五菜”是什么？ 即葵、藿、葱、薤（xiè）、韭等。 （2）“五菜为充”的含义 “五菜为充”指各种蔬菜均含有多种微量元素、维生素、纤维素等营养物质，对人体的健康十分有益。 二、蔬菜类食品的营养特点 1.“维生素仓库”——蔬菜中含有大量的维生素C，能增强血管壁的韧性和弹性，防止血管壁破裂；还含有大量的维生素A、D、E、K、B族维生素等。 2.蔬菜所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是膳食纤维的主要来源。 3.含有丰富的矿物质如铁、钙、磷等，能满足人体各时期生长发育需要。 4.含有大量生理活性物质，如含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。 三、常见蔬菜类品种的营养价值及养生作用 （1）大白菜 营养价值： 富含维生素C、钙质以及纤维素；大白菜中还含有微量元素钼,能阻断致癌物质亚硝酸。 养生作用： 1.多吃白菜可增进食欲，去油腻，帮助疏通肠道，防便秘，消除瘀血从而预防痔疮，并对胃及十二指肠溃疡有一定的辅助疗效； 2.科学家近年还发现大白菜中含有一种酶，能帮助分解雌激素，可减少乳腺癌的发病率； 禁忌：大白菜较为寒凉，体弱者不宜多吃。 （2）芹菜 营养价值： 芹菜中钙、磷、铁、矿物质的含量高于一般绿色蔬菜，蛋白质和磷的含量比瓜菜类高1倍，钙和铁的含量比西红柿高20倍。叶、茎含有挥发性物质，别具芳香。此外，维生素D、A以及B族维生素含量较高。具有很高的营养价值和食疗保健作用。 养生作用： 1.芹菜中含有一种特殊的有益于心脏的化合物，可降低血压，降低胆固醇，预防心脏病，适合高血压、动脉硬化患者。 2.在芹菜中，还有一种能促使脂肪加速分解、消化的化学物质，所以它是一种理想的绿色减肥食品。 （3）菠菜 营养价值： 菠菜富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、膳食纤维以及多种维生素和微量元素，这些成分对于提供人体营养和增进健康都有益。 养生作用： 1.菠菜具有止咳、润燥、通利肠胃、养血止血、刺激胰腺分泌和解酒毒等功效。凡久病大便不通或痔漏出血的病人，都可吃菠菜。 2.菠菜有很好的药用价值，能清热解毒，凡因痈肿毒发或酗酒中毒者，均可用菠菜解之为宜。 （4）韭菜 营养价值： 1.韭菜含有独特辛香味的挥发性的硫化物，这些硫化物有一定的杀菌消炎作用，对痢疾杆菌，伤寒杆菌，大肠杆菌，葡萄球菌均有抑制作用。 2.韭菜还含有丰富的纤维素，每100克韭菜含1.5克纤维素，比大葱和芹菜都高。 养生作用： 韭菜健胃、提神、温暖的作用。可以促进肠道蠕动、有通便作用，预防大肠癌的发生，同时又能减少对胆固醇的吸收，起到预防和治疗动脉硬化、冠心病等疾病的作用。但含粗纤维较多，不易被胃肠消化吸收，故一次不能多吃韭菜。 （5）萝卜 营养价值及养生作用： 1.辣味成分：对预防癌，抗癌有重要意义； 2.萝卜还有杀菌、增进食欲和抑制血小板凝集等作用； 3.大量膳食纤维和丰富的淀粉分解酶等消化酶，促进食物的消化和吸收； 4.含有大量VC、VB族和钾、镁等矿物质可促进肠胃蠕动，有助于体内废物的排除，预防心血管病。 （6）胡萝卜 营养价值及养生作用： 1.富含胡萝卜素，还富含维生素B1、维生素B2、钙、铁、磷等维生素和矿物质。2.由于胡萝卜中的维生素B2和叶酸有抗癌作用，经常食用可以增强人体的抗癌能力，所以被称为“预防癌症的蔬菜”。 3.胡萝卜中还含有一种能降低血糖的成分，是糖尿病人的良好食品。 4.胡萝卜亦具备补气血的功效，素有”小人参“之称，所以，萝卜与胡萝卜最好不要同食，以免药效相反，起不到益补的作用。 （7）马铃薯—营养之王 营养价值： 1.完全蛋白质含量高，特别是富含谷类缺少的赖氨酸； 2.马铃薯中的淀粉在体内吸收缓慢，且膳食纤维含量较高，常吃马铃薯可促进胃肠蠕动，降低罹患结肠癌和心脏病的风险。 养生作用： 1.是所有充饥食物中脂肪含量最低的，长期下去对预防营养过剩或减去多余的脂肪很有效； 2.也是维生素及矿物质宝库，含量最全的特别是钾含量很高，有助于降低血压。3.马铃薯的各种矿物质是苹果的几倍至几十倍，500克马铃薯的营养价值大约相当于1750克的苹果！！ （8）大蒜—天然抗生素 营养价值及养生作用： 1.大蒜素，是世界上最有效的抗氧化剂。 2.据研究表明大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一； 3.预防癌症的发生 4.含硒较多，对人体中胰岛素合成下降有调节作用，所以糖尿病患者多食大蒜有助减轻病情。 （9）苦瓜 营养价值： 1.苦瓜维生素C含量居瓜类蔬菜之首，且糖和脂肪的含量都非常低； 2.苦瓜里还含有高能清脂素，比较适合肥胖者食用，减肥时最好生吃，可以榨汁饮用，不过胃寒的人慎用。 养生作用： 1.苦瓜含有能抗癌的活性蛋白质，所以苦瓜具有清热排毒，防癌，预防糖尿病的作用。 2.禁忌：苦瓜有抗生育的作用，苦瓜蛋白在孕早期和孕中期抑制子宫内膜分化、干扰胚胎着床，吃多了可能导致流产，所以孕妇禁用。 （10）黄瓜 营养价值： 1.含水分高达98%，为低热量食品; 2.所含的丙醇二酸，可抑制糖类转变为脂肪; 3.含的葡萄糖甙、果糖，不参与通常的糖类代谢，是糖尿病人代粮充饥的理想食物; 养生作用： 1.纤维素对促进人体肠道内腐败物质的排除和降低胆固醇有一定作用，能强身健体; 2.苦味成份为胡芦素具有抗肿瘤作用。 （11）南瓜 营养价值及养生作用： 1.可以代替主食：含有丰富维生素、膳食纤维和少量淀粉，也可作为两餐中的点心； 2.减肥：食用后会有饱腹感，可以帮助消化吸收，通便利尿，对减肥很有帮助；3.碱性食物：可以很好的调节身体酸碱度。 （12）冬瓜 营养价值： 1.理想的减肥食品：冬瓜90%是水份，不含脂肪，而且含有丙醇二酸，所以可以防止糖分转化成脂肪； 2.含钾量高，钠含量极低，故适于高血压、肾炎浮肿病人； 养生作用： 1.产妇多吃冬瓜有催乳作用。 2.冬瓜煮汤最佳，如带皮煮汤喝，可达到消肿利尿，清热解暑作用，对水肿型肥胖的人具有明显的效果。但体弱、肾虚患者不宜多食。 （13）青椒 营养价值： 1.VC含量蔬菜中居首，VC的含量是番茄的3.5倍；VB族、胡萝卜素、 VP都具有预防多种疾病作用； 2.叶绿素能防止肠内吸收多余的胆固醇，能降胆固醇，净化血液； 养生作用： 1.辣椒素，能促食欲、助消化； 2.抗癌：辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止癌变，降低癌细胞的发生率； 3.减肥：辣椒素能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病。 4.禁忌：眼疾患者、消化道炎症及痔疮患者、高血压及肺结核病的人慎食。 （14）番茄 营养价值及养生作用： 1.防衰老：富含维生素C、番茄红素，属于强抗氧化剂，帮助身体抵抗各种因自由基引起的退化老化性疾病，可以有效地减轻和预防心血管疾病，降心血管疾病的危险性； 2.降低癌症的发生率：番茄红素能够有效预防前列腺癌、消化道癌、肝癌等。 3.所含苹果酸、柠檬酸等有机酸，能促使胃液分泌，对脂肪及蛋白质的消化。增加胃酸浓度，调整胃肠功能，有助胃肠疾病的康复。 4.果胶及纤维素，有助消化、润肠通便作用，可防治便秘。 三、真题或常考题讲解 （高考真题—选择题） 1.下列蔬菜属于根菜类的是： A.萝卜 B.芦笋 C.茭白 D.洋葱 【答案】A 2.在民间有“小人参”之誉的是： A.胡萝卜 B.茄子 C.苦瓜 D.南瓜 【答案】A 3.下列不属于类胡萝卜素的是： A.番茄红素 B.花青素 C.叶黄素 D.椒红素 【答案】A 4.以球茎供食用的蔬菜是： A.莲藕  B.荸荠  C.土豆  D.生姜 【答案】B 5.主要以菌柄供食用的是： A.蘑菇 B.平菇 C.草菇 D.金针菇 【答案】D 6.蔬菜先切后洗，增加了切面与空气的接触，其中的营养素易被氧化，流失较 多的是： A.蛋白质 B.膳食纤维 C.脂溶性维生素 D.水溶性维生素 【答案】D 7.菠菜不经焯水，和豆腐搭配会发生化学反应，生成 ： A.碳酸钙 B.叶黄素 C.草酸钙 D.丙烯酰胺 【答案】C 8.外形多为扁形、块形和长柱形，有的具有暗紫色斑;性平味甘，对心血管、肾等器官具有一定保健作用的是： A.山药 B.红薯 C.榨菜 D.马铃 【答案】A 9.有“地下雪梨”之称，在制作菜肴“狮子头”时经常加入的是： A.土豆 B.山药 C.荸荠 D.胡萝 【答案】C （高考真题—判断题） 1.素菜中的“三菇”是指香菇、草菇、平菇。 【答案】× 2.苦瓜性寒味苦，具有清热祛暑、明目解毒、降压降糖、利尿凉血、解劳清心、益气壮阳之功效，糖尿病、急性痢疾等患者不宜食用。 【答案】√ 3.槐花是可食的季节时令花类蔬菜，食用时一般选择盛开的槐花。 【答案】√ 4.菌盖颜色艳丽的菌类一定是毒菇，白色或棕黑色的菌类则一般无毒。 【答案】× 5.猴头菌是一种药食两用真菌，其干品食用前需用水浸泡一昼夜，以涨发苦味。 【答案】√ 4、 高考链接 判断题 1.为了更好地保存和吸收蔬菜中的维生素C，能生吃则生吃。 【答案】× 2.一般来说，胡萝卜的颜色越红所含的胡萝卜素越高。 【答案】√ 3.服用人参、西洋参、阿胶等补气血的药物时，不要同时吃胡萝卜;由于萝卜和胡萝卜营养价值的差异较大，一般也不宜同时食用。 【答案】√ 4.同一株蔬菜的可食部分中，一般颜色较深的部位比颜色浅的部分营养价值更高。 【答案】× 5.苦瓜、黄瓜、南瓜和冬瓜都属于减肥瘦身的理想食品。 【答案】√ 选择题 1.被称为“山珍”，可与冰糖、枸杞等共煮制作滋补饮品的是： A.平菇 B.香菇 C.银耳 D.木耳 【答案】C 2.下列关于海带的描述，正确的是： A.海带又称昆布，生长在低温淡水中 B.孕妇和哺乳期妇女应多吃海带补充营养 C.海带性温味咸，有软坚化痰、清热利水的功效 D.海带营养价值高，富含碘质，可用来提制碘、钾等 【答案】C 3.有“菌中之王”、“蘑菇皇后”之美称的是： A. 平菇 B.香菇 C.口蘑 D.猴头 【答案】B 4.下列蔬菜中含维生素C最高的是： A.苦瓜 B番茄 C.青椒 D.茄子 【答案】C 5.下列蔬菜中降血压效果较明显的是： A.大白菜 B芹菜 C.菠菜 D.韭菜 【答案】B 5、 内容归纳小结 一、“五菜为充” 的概述 （1）“五菜”是什么：即葵、藿、葱、薤（xiè）、韭等； （2）“五菜为充”的含义：指各种蔬菜均含有多种微量元素、维生素、纤维素等营养物质，对人体的健康十分有益。 二、蔬菜类食品的营养特点 1.“维生素仓库”——蔬菜中含有大量的维生素C，能增强血管壁的韧性和弹性，防止血管壁破裂；还含有大量的维生素A、D、E、K、B族维生素等; 2.蔬菜所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是膳食纤维的主要来源。 3.含有丰富的矿物质如铁、钙、磷等，能满足人体各时期生长发育需要； 4.含有大量生理活性物质，如含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。 三、常见蔬菜类品种的营养价值及养生作用 （1）叶菜类：大白菜、芹菜、菠菜、韭菜 （2）萝卜类：萝卜、胡萝卜 （3）马铃薯—营养之王 （4）大蒜—天然抗生素 （5）瓜类蔬菜：苦瓜、黄瓜、南瓜、冬瓜 （6）青椒 （7）番茄 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$