《食品营养与卫生》项目一任务2认识蛋白质（测验）安徽省烹饪专业 考点讲练测

1.2：认识蛋白质 一、判断题 （）1．蛋白质主要是由碳、氢、氧、氮四种元素组成。 （ ）2．必须氨基酸必须从食物所含的蛋白质中摄取。 （ ）3．氨基酸是蛋白质合成的必须物质，所以人们需要额外购买氨基酸产品来额外补充。 （ ）4．蛋白质的含量是影响食物蛋白质营养价值高低的基本因素。 （ ）5.多样化的饮食及荤素搭配，是以蛋白质的互补作用为依据。 二、单选题 （ ）1．关于蛋白质，只要测出（ ）的含量，就可以推算出蛋白质的含量： A.氨基酸 B.氮元素 C.氢元素 D.氧元素 （ ）2．充分发挥蛋白质的互补作用，主要考虑的是（ ）的相互补充： A.能量 B.化学元素 C.氨基酸 D.氮含量 （ ）3．鱼肚、海参、猪皮都因富含胶原蛋白而受女士欢迎，其中的胶原蛋白属于： A.完全蛋白质 B.半完全蛋白质 C.不完全蛋白质 D.高热量蛋白质 （ ）4.判断蛋白质的营养价值，可参考其（ ）： A.消化率 B.氨基酸含量 C.氮含量 D.不完全蛋白质含量 （ ）5．以下食物中消化率最高的是： A.玉米 B.鸡蛋 C.大米 D.牛奶 （ ）6．在营养学上，鱼翅所富含二点胶原蛋白属于： A.完全蛋白质 B.半完全蛋白质 C.不完全蛋白质 D.优质蛋白质 3、 名词解释 1. 完全蛋白质 2. 蛋白质的消化率 4、 简答题 请简述蛋白质的分类标准及类别。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 1.2：认识蛋白质 一、判断题 （）1．蛋白质主要是由碳、氢、氧、氮四种元素组成。 【答案】√ 【解析】蛋白质主要是由碳、氢、氧、氮四种元素组成。其中氮是蛋白质组成的标志性元素。 （ ）2．必须氨基酸必须从食物所含的蛋白质中摄取。 【答案】√ 【解析】氨基酸按营养价值分为必需氨基酸和非必须氨基酸，必须氨基酸必须从食物所含的蛋白质中摄取。 （ ）3．氨基酸是蛋白质合成的必须物质，所以人们需要额外购买氨基酸产品来额外补充。 【答案】× 【解析】氨基酸是蛋白质合成的必须物质，健康人群可以通过食物来获取所需要的的蛋白质，所以正常人不需要额外购买氨基酸产品来吃，伤财不得利。 （ ）4．蛋白质的含量是影响食物蛋白质营养价值高低的基本因素。 【答案】√ 【解析】蛋白质的含量是影响食物蛋白质营养价值高低的基本因素。人们摄食量主要取决于满足能力的需要而不是为了满足蛋白质的需要。 （ ）5.多样化的饮食及荤素搭配，是以蛋白质的互补作用为依据。 【答案】√ 【解析】多样化的饮食及荤素搭配，可以使其中相对不足的必须氨基酸相互补充，通过取长补短提高蛋白质的营养价值。 二、单选题 （ ）1．关于蛋白质，只要测出（ ）的含量，就可以推算出蛋白质的含量： A.氨基酸 B.氮元素 C.氢元素 D.氧元素 【答案】B 【解析】氮是蛋白质组成的标志性元素，只要测出氮的含量，就可以推算出蛋白质的含量。 （ ）2．充分发挥蛋白质的互补作用，主要考虑的是（ ）的相互补充： A.能量 B.化学元素 C.氨基酸 D.氮含量 【答案】C 【解析】多样化的饮食及荤素搭配，可以使其中相对不足的必须氨基酸相互补充，通过取长补短提高蛋白质的营养价值。 （ ）3．鱼肚、海参、猪皮都因富含胶原蛋白而受女士欢迎，其中的胶原蛋白属于： A.完全蛋白质 B.半完全蛋白质 C.不完全蛋白质 D.高热量蛋白质 【答案】C 【解析】动物结缔组织中的胶原蛋白属于不完全蛋白质。 （ ）4.判断蛋白质的营养价值，可参考其（ ）： A.消化率 B.氨基酸含量 C.氮含量 D.不完全蛋白质含量 【答案】A 【解析】蛋白质的消化率越高，被人体吸收利用的可能性越大，其营养价值也就越高。 （ ）5．以下食物中消化率最高的是： A.玉米 B.鸡蛋 C.大米 D.牛奶 【答案】B 【解析】动物性食物的消化率高于植物性食物，牛奶消化率95%，鸡蛋消化率97%，玉米消化率85%，大米消化率88%。 （ ）6．在营养学上，鱼翅所富含二点胶原蛋白属于： A.完全蛋白质 B.半完全蛋白质 C.不完全蛋白质 D.优质蛋白质 【答案】C 【解析】动物结缔组织中的胶原蛋白属于不完全蛋白质吗，如皮冻、鱼翅、蹄筋。 3、 名词解释 1. 完全蛋白质 【答案】 完全蛋白质是一种质量优良的蛋白质，含有必需氨基酸，并且种类齐全，数量充足，比例合适，不但能维持人体的生命和健康，还能促进儿童的生长发育。 【解析】完全蛋白质是一种质量优良的蛋白质，含有必需氨基酸，并且种类齐全，数量充足，比例合适，不但能维持人体的生命和健康，还能促进儿童的生长发育。属于完全蛋白质的有奶类中的酪蛋白、乳汁中的乳白蛋白、小麦中的小麦谷蛋白、蛋类中的卵白蛋白和卵黄磷蛋白、肉类中的白蛋白、大豆中的大豆球蛋白以及玉米中的谷蛋白等。 2. 蛋白质的消化率 【答案】蛋白质的消化率，是指食物中蛋白质能够被肠道消化吸收的程度。蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性越大，其营养价值也越高。通常以蛋白质中被消化吸收的氮的数量与该种蛋白质的含氮总量的比值来表示。 【解析】蛋白质的消化率，是指食物中蛋白质能够被肠道消化吸收的程度。蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性越大，其营养价值也越高。通常以蛋白质中被消化吸收的氮的数量与该种蛋白质的含氮总量的比值来表示。 食物蛋白质消化率除受人体因素影响之外，主要受食物因素的影响，如食物的品种、加工和烹调方法、其他营养素的存在等。一般来说，动物性食物的消化率高于植物性食物。如牛奶、鸡蛋的蛋白质消化率分别为95%97%，而玉米和大米的蛋白质消化率分别为85%和88%。 四、简答题 请简述蛋白质的分类标准及类别。 【答案】在营养学上，根据各种食物蛋白质所含必须氨基酸的种类、数量及比值，可将蛋白质分为三类，即完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。 【解析】在营养学上，根据各种食物蛋白质所含必须氨基酸的种类、数量及比值，可将蛋白质分为三类，即完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。 完全蛋白质是一种质量优良的蛋白质，含有必需氨基酸，并且种类齐全，数量充足，比例合适，不但能维持人体的生命和健康，还能促进儿童的生长发育。 半完全蛋白质含有各种必需氨基酸，但含量不均，互相比例不合适，若在膳食中作为唯一的蛋白质来源，可以维持生命，但不能够促进儿童生长发育。 不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全，若在膳食中作为唯一蛋白质来源，既不能维持生命，也不能促进儿童生长发育。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$