《食品营养与卫生》项目一任务2认识蛋白质（课件）安徽省烹饪专业 考点讲练测

1.2认识蛋白质 课程名称《食品营养与卫生》 专题复习讲练测 1 目 录 考纲解读/考情分析 一 考核形式： 考试采用闭卷笔答方式。考试时间为150分钟。 试卷结构： 考试题型： 百分比类别 30% 35% 35% 烹饪专业 烹饪概论 烹饪原料知识 食品营养与卫生 百分比 40% 20% 20% 20% 题型 选择题 判断题 简答题 综合分析题 考纲解读/考情分析 一 知识与技能要点： 认识蛋白质 考试条目： （1）蛋白质的组成及分类（考试水平：A级—识记） （2）蛋白质的生理功能（考试水平：B级—理解） （3）食用蛋白质营养价值的评价 （考试水平：C级—掌握） （4）糖类蛋白质的互补作用（考试水平：D级—综合应用） 知识点梳理 二 知识点梳理 二 一、蛋白质的组成 （1）元素组成： 碳C、氢H、氧O、氮N四大元素组成，一部分蛋白质也含有硫、磷、铁、铜等元素。 氮N，成为蛋白质的标志性元素 （2）分子组成：氨基酸是构成蛋白质的基本单位 氨基酸 必需氨基酸 非必需氨基酸 知识点梳理 二 二、蛋白质的分类 按必需氨基酸组成（种类、数量、比例）不同分类： （1）完全蛋白质（优质蛋白质） 概念：完全蛋白质是一种质量优良的蛋白质，含有必需氨基酸，并且种类齐全，数量充足，比例合适，不但能维持人体的生命和健康，还能促进儿童的生长发育。 特点：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当 代表食物：奶类中的酪蛋白、乳汁中的乳白蛋白、小麦中的小麦谷蛋白、蛋类中的卵白蛋白和卵黄磷蛋白、肉类中的白蛋白、大豆中的大豆球蛋白以及玉米中的谷蛋白等。 知识点梳理 二 二、蛋白质的分类 按必需氨基酸组成（种类、数量、比例）不同分类： （2）半完全蛋白质 概念：半完全蛋白质含有各种必需氨基酸，但含量不均，互相比例不合适，若在膳食中作为唯一的蛋白质来源，可以维持生命，但不能够促进儿童生长发育。 特点：必需氨基酸种类齐全、但相互比例不恰当 代表食物：有小麦、大麦中的麦胶蛋白等。 知识点梳理 二 二、蛋白质的分类 按必需氨基酸组成（种类、数量、比例）不同分类： （3）不完全蛋白质 概念：不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全，若在膳食中作为唯一蛋白质来源，既不能维持生命，也不能促进儿童生长发育。 特点：必需氨基酸种类不齐全 代表食物：玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织中的胶原蛋白以及豌豆中的豆球蛋白等。 知识点梳理 二 三、食物蛋白质营养价值的评价 1、蛋白质的含量 食品中蛋白质的含量是影响食物蛋白质营养价值高低的基本因素。 食物蛋白质含量可用凯氏定氮法测量。蛋白质平均含氮量为16%，用测得的氮含量乘以系数6.25，即可得到蛋白质的含量。 2、蛋白质的消化率 蛋白质的消化率，是指食物中蛋白质能够被肠道消化吸收的程度。 蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性越大，其营养价值也越高。一般来说，动物性食物的消化率高于植物性食物。 知识点梳理 二 三、食物蛋白质营养价值的评价 3、蛋白质的质量—PDCAAS 蛋白质消化率校正的氨基酸记分法(ProteinDigestibility-Corrected Amino Acid Score,简写为:PDCAAS)衡量和表达蛋白质的质量是目前简易而又准确的方法。 评价考虑的三方面:①食物蛋白质的必需氨基酸组成;②食物蛋白质的消化率;③ 食物蛋白质能提供人体必须氨基酸需要量的能力。 PDCAAS≥1，为可以满足人体必须氨基酸的高质量蛋白质。 知识点梳理 二 三、食物蛋白质营养价值的评价 3、蛋白质的质量—PDCAAS 知识点梳理 二 三、食物蛋白质营养价值的评价 4、蛋白质的互补作用——学会多样化饮食及荤素搭配 将不同种类的食物互相搭配混合食用时，可以使其中相对不足的必需氨基酸(限制氨基酸)相互补充，通过取长补短来提高蛋白质的营养价值，更接近人体所需的氨基酸模式，这就是蛋白质的互补作用。 膳食调配原则：选择食物的种属越远越好，如荤素搭配； 搭配的食物种类越多越好，如五彩肉丝； 食用时间越近越好，如八宝饭。 知识点梳理 二 四、课外知识拓展 1、三聚氰胺 是一种含氮的有机化合物，多用作化工原料，不可用于食品加工。但是有奸商利用三聚氰胺与蛋白质所含氮元素的相似性，违法掺入奶粉等食品中，这必将受到法律的制裁。 知识点梳理 二 四、课外知识拓展 2、氨基酸片 氨基酸片采用从自然界中提取的18种天多然氨基酸为主要原料，极易被人体吸收和利用，服后能迅速在胃肠道中溶解、吸收。有益于保持寺人体营养平衡，有效增强机体免疫力。 知识点梳理 二 四、课外知识拓展 3、蛋白粉 一般是采用提纯的大豆蛋白、酪蛋白或乳清蛋白或上述几种蛋白的组合体构成的粉剂，其用途是为缺乏蛋白质的人补充劲蛋白质。 知识点梳理 二 四、课外知识拓展 4、多样化饮食 食物多样化不仅是食物原料的多样化食物的原料应当在15种以上，并且不包括调味品，还应是食物类别的多样化(动植物及食用菌的搭配)。事实证明，多样化饮食是提高蛋白质营养价值，减少或避免生病的一种最简单的方式。 真题/常考题讲解 三 一、选择题 （ ）1.人们每日膳食中摄入量最多的营养素是： A.糖 B.蛋白质 C.脂肪 D.维生素 （ ）2.下列蔬菜中蛋白质含量最高的是： A.大豆 B.菠菜 C.马铃薯 D.番茄 【答案】B 【答案】A 真题/常考题讲解 三 一、选择题 （ ）3.鱼类蛋白质的氨基酸组成与肉类很接近，但缺少： A.甘氨酸 B.半胱氨酸 C.赖氨酸 D.亮氨酸 （ ）4.牛乳中的蛋白质以（ ）为主。 A.乳白蛋白 B.酪蛋白 C.乳球蛋白 D.肌球蛋白 【答案】A 【答案】B 真题/常考题讲解 三 一、选择题 （ ）5.目前发现的氨基酸已达180多种，其中参与蛋白质组成常 见的氨基酸只有（ ）种。 A.10多种 B.20多种 C.30多种 D.5种 （ ）6.下列属于条件必须氨基酸主要有（ ）种。 A.苏氨酸 B.亮氨酸 C.酪氨酸 D.组氨酸 【答案】B 【答案】A 真题/常考题讲解 三 二、判断题 ( )1.植物性食物蛋白质的消化率比动物性食物高。 ( )2.牛乳蛋白质的生理价值比动物性食品蛋白质的生理价值高。 ( )3.将玉米和小米混食可取长补短，发挥蛋白质的互补作用，提高蛋白质的生理价值。 【答案】× 【答案】√ 【答案】√ 高考链接 四 （ ）1.只要测定出食物中氮的含量，就能推算出蛋白质的含量。 （　）2.营养不良和肾功能不良的患者都可以补充氨基酸。 （　）3.通过口服、涂抹教员蛋白可以延缓皮肤老化。 （　）4.蛋白质的消化率越高，其营养价值越低。 一、判断题 【答案】√ 【答案】√ 【答案】× 【答案】× 高考链接 四 （ ）1.小麦和大麦中的麦胶蛋白都属于（ ）： A.糖类 B.半完全蛋白质 C.不完全蛋白质 D.完全蛋白质 （ ）2.（ ）是影响食物蛋白质营养价值高低的基本因素。 A.蛋白质的含量 B.蛋白质的消化率 C.蛋白质的质量 D.蛋白质的种类 （ ）3.以下食物蛋白质的质量最高的是： A.鸡蛋 B.大米 C.胶原蛋白 D.花生 二、选择题 【答案】B 【答案】A 【答案】A 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 一、蛋白质的组成 （1）蛋白质的元素组成（碳、氢、氮、氧） （2）蛋白质的分子组成（氨基酸） 二、蛋白质的分类 完全蛋白质>半完全蛋白质>不完全蛋白质 三、蛋白质营养价值的评价 （1）蛋白质的含量—凯氏定氮法 （2）蛋白质的消化率—动物性食物>植物性食物 （3）蛋白质的质量—PDCAAS （4）蛋白质的互补作用—学会多样化饮食及荤素搭配 感谢观看 $$