《食品营养与卫生》项目一任务2认识蛋白质（讲义）安徽省烹饪专业 考点讲练测

项目一人体必须的营养素任务1认识蛋白质 一、考纲解读 1、参考教材： 《食品营养与卫生》余桂恩主编（高等教育出版社，2022年2月第二版） 2、知识与技能要点： 认识蛋白质 3、考试条目： （1）蛋白质的组成及分类（考试水平：A级—识记） （2）蛋白质的生理功能（考试水平：B级—理解） （3）食用蛋白质营养价值的评价 （考试水平：C级—掌握） （4）糖类蛋白质的互补作用（考试水平：D级—综合应用） 二、知识点梳理 一、蛋白质的组成 （1）元素组成： 碳C、氢H、氧O、氮N四大元素组成，一部分蛋白质也含有硫、磷、铁铜等元素。 氮N，成为蛋白质的标志性元素 （2） 分子组成：氨基酸是构成蛋白质的基本单位 二、蛋白质的分类 按必需氨基酸组成（种类、数量、比例）不同分类： （1）完全蛋白质（优质蛋白质） 概念：完全蛋白质是一种质量优良的蛋白质，含有必需氨基酸，并且种类齐全，数量充足，比例合适，不但能维持人体的生命和健康，还能促进儿童的生长发育。 特点：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当 代表食物：奶类中的酪蛋白、乳汁中的乳白蛋白、小麦中的小麦谷蛋白、蛋类中的卵白蛋白和卵黄磷蛋白、肉类中的白蛋白、大豆中的大豆球蛋白以及玉米中的谷蛋白等。 （2）半完全蛋白质 概念：半完全蛋白质含有各种必需氨基酸，但含量不均，互相比例不合适，若在膳食中作为唯一的蛋白质来源，可以维持生命，但不能够促进儿童生长发育。 特点：必需氨基酸种类齐全、但相互比例不恰当 代表食物：有小麦、大麦中的麦胶蛋白等。 （3）不完全蛋白质 概念：不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全，若在膳食中作为唯一蛋白质来源，既不能维持生命，也不能促进儿童生长发育。 特点：必需氨基酸种类不齐全 代表食物：玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织中的胶原蛋白以及豌豆中的豆球蛋白等。 三、食物蛋白质营养价值的评价 1、蛋白质的含量 食品中蛋白质的含量是影响食物蛋白质营养价值高低的基本因素。 食物蛋白质含量可用凯氏定氮法测量。蛋白质平均含氮量为16%，用测得的氮含量乘以系数6.25，即可得到蛋白质的含量。 2、蛋白质的消化率 蛋白质的消化率，是指食物中蛋白质能够被肠道消化吸收的程度。 蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性越大，其营养价值也越高。一般来说，动物性食物的消化率高于植物性食物。 3、蛋白质的质量—PDCAAS 蛋白质消化率校正的氨基酸记分法(Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score,简写为:PDCAAS)衡量和表达蛋白质的质量是目前简易而又准确的方法。 评价考虑的三方面:①食物蛋白质的必需氨基酸组成;②食物蛋白质的消化率;③ 食物蛋白质能提供人体必须氨基酸需要量的能力。 PDCAAS≥1，为可以满足人体必须氨基酸的高质量蛋白质。 4、蛋白质的互补作用——学会多样化饮食及荤素搭配 将不同种类的食物互相搭配混合食用时，可以使其中相对不足的必需氨基酸(限制氨基酸)相互补充，通过取长补短来提高蛋白质的营养价值，更接近人体所需的氨基酸模式，这就是蛋白质的互补作用。 膳食调配原则：选择食物的种属越远越好，如荤素搭配； 搭配的食物种类越多越好，如五彩肉丝； 食用时间越近越好，如八宝饭。 四、课外知识拓展 1、三聚氰胺 是一种含氮的有机化合物，多用作化工原料，不可用于食品加工。但是有奸商利用三聚氰胺与蛋白质所含氮元素的相似性，违法掺入奶粉等食品中，这必将受到法律的制裁。 2、氨基酸片 氨基酸片采用从自然界中提取的18种天多然氨基酸为主要原料，极易被人体吸收和利用，服后能迅速在胃肠道中溶解、吸收。有益于保持寺人体营养平衡，有效增强机体免疫力。 3、蛋白粉 一般是采用提纯的大豆蛋白、酪蛋白或乳清蛋白或上述几种蛋白的组合体构成的粉剂，其用途是为缺乏蛋白质的人补充劲蛋白质。 4、多样化饮食 食物多样化不仅是食物原料的多样化食物的原料应当在15种以上，并且不包括调味品，还应是食物类别的多样化(动植物及食用菌的搭配)。事实证明，多样化饮食是提高蛋白质营养价值，减少或避免生病的一种最简单的方式。 三、真题或常考题讲解 （高考真题—选择题） 1.人们每日膳食中摄入量最多的营养素是： A.糖 B.蛋白质 C.脂肪 D.维生素 【答案】B 2.下列蔬菜中蛋白质含量最高的是： A.大豆 B.菠菜 C.马铃薯 D.番茄 【答案】A 3.鱼类蛋白质的氨基酸组成与肉类很接近，但缺少： A.甘氨酸 B.半胱氨酸 C.赖氨酸 D.亮氨酸 【答案】A 4.牛乳中的蛋白质以（ ）为主。 A.乳白蛋白 B.酪蛋白 C.乳球蛋白 D.肌球蛋白 【答案】B 5. 目前发现的氨基酸已达180多种，其中参与蛋白质组成常见的氨基酸只有（ ）种。 A.10多种 B.20多种 C.30多种 D.5种 【答案】B 6. 下列属于条件必须氨基酸主要有（ ）种。 A.苏氨酸 B.亮氨酸 C.酪氨酸 D.组氨酸 【答案】A （高考真题—判断题） 1.植物性食物蛋白质的消化率比动物性食物高。 【答案】× 2.牛乳蛋白质的生理价值比动物性食品蛋白质的生理价值高。 【答案】√ 3.将玉米和小米混食可取长补短，发挥蛋白质的互补作用，提高蛋白质的生理价值。 【答案】√ 4、 高考链接 判断题 1.只要测定出食物中氮的含量，就能推算出蛋白质的含量。 【答案】√ 2.营养不良和肾功能不良的患者都可以补充氨基酸。 【答案】√ 3.通过口服、涂抹教员蛋白可以延缓皮肤老化。 【答案】× 4.蛋白质的消化率越高，其营养价值越低。 【答案】× 选择题 1. 小麦和大麦中的麦胶蛋白都属于（ ）： A.糖类 B.半完全蛋白质 C.不完全蛋白质 D.完全蛋白质 【答案】B 2.（ ）是影响食物蛋白质营养价值高低的基本因素。 A.蛋白质的含量 B.蛋白质的消化率 C.蛋白质的质量 D.蛋白质的种类 【答案】A 3.以下食物蛋白质的质量最高的是： A.鸡蛋 B.大米 C.胶原蛋白 D.花生 【答案】A 5、 内容归纳小结 一、蛋白质的组成 （1）蛋白质的元素组成（碳、氢、氮、氧） （2）蛋白质的分子组成（氨基酸） 二、蛋白质的分类 完全蛋白质>半完全蛋白质>不完全蛋白质 三、蛋白质营养价值的评价 （1）蛋白质的含量—凯氏定氮法 （2）蛋白质的消化率—动物性食物>植物性食物 （3）蛋白质的质量—PDCAAS （4）蛋白质的互补作用—学会多样化饮食及荤素搭配 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$