《食品营养与卫生》项目二任务7认识“五谷为养”（讲义）安徽省烹饪专业 考点讲练测

项目二各类食物的营养价值任务7认识“五谷为养” 一、考纲解读 1、参考教材： 《食品营养与卫生》余桂恩主编（高等教育出版社，2022年2月第二版） 2、知识与技能要点： 认识“五谷为养” 3、考试条目： （1）“五谷为养”的概述（考试水平：A级—识记） （2）常见的五谷杂粮品种的营养价值及养生作用(糙米、糯米、小米、燕麦、荞麦、黄豆、绿豆、黑豆、赤小豆、薏米) （考试水平：D级—综合应用） 二、知识点梳理 一、“五谷为养” 的概述 （1）“五谷”是什么？ 《黄帝内经》(王冰注)认为五谷即“粳米、小豆、麦、大豆、黄黍”。 现在通常说的五谷杂粮除了米面之外，还包含各种不同种类的全谷类、全麦类及甘豆类。 （2）“五谷为养”的含义 黍(shǔ)、秫(shú)、菽(shū)、麦，稻等谷物和豆类作为养育人体之主食。 二、常见的五谷杂粮品种的营养价值及养生作用 （1）糙米 ——健康的主食 别称：“米中贵族”“米白金”“活米” 概念：是指出外壳之外的全谷粒，又称“胚芽米” 养生作用：吃糙米对糖尿病患者和肥胖患者特别有益。 糙米适合一般人群食用，尤其适合于肥胖、胃肠功能障碍、贫血、便秘等人群食用。 （2）糯米——养胃暖胃 别称：“江米” 营养价值：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B族及淀粉等，是一种温和的滋补品。 但是，糯米粘滞、难于消化，所以食用要适量，尤其是幼儿不宜多食。 养生作用：补中益气、暖脾胃的作用 （3）小米——温胃健脾 别称：“五谷之首”“粟米”“代参汤” 营养价值：小米的营养价值很高，每100g小米含蛋白质9.7g，脂肪1.7g，碳水化合物76.1g。一般粮食中不含有的胡萝卜素，每100g小米中胡萝卜素含量达0.12 mg，维生素B1的含量位居所有粮食之首。 养生作用：小米具有防止消化不良及口角生疮的功效；小米还有减轻皱纹、色斑色素沉淀，防止衰老的功效。补益脾胃，有温补作用。小米对脾胃虚寒的人无疑是良药。 （4）燕麦——健康瘦身 别称：“油麦” 营养价值：燕麦具有高蛋白、低糖、低能量，有降低胆固醇作用。 养生作用：预防中老年人的心脑血管病作用，对糖尿病患者也有非常好的降糖的功效。减肥、瘦身的首选主食。 （5）荞麦——降糖保健 别称：“三角麦”“消炎粮食”“健康主食”“保健食品” 食用方式： 荞麦食品是直接利用荞米和荞麦面粉加工的。荞米常做成荞米饭、荞米粥、荞麦片。 养生作用：荞麦具有 降血脂、保护视力、软化血管、降低血糖及杀菌消炎等功效。还能预防“现代病”。 （6）黄豆——“豆中之王” 营养价值： 黄豆的蛋白质含量高达40%左右, 属于完全蛋白质，尤其富含赖氨酸。每100g黄豆中约含铁质35.8mg，含磷418mg，还有丰富的维生素A、D、E、 B1、B2等。黄豆不仅含铁量多，并且易为人体吸收，很适合正在生长发育中的儿童及缺铁性贫血患者食用。 养生作用：现代医学研究认为，黄豆不仅不含胆固醇，还可以降低人体胆固醇，减少动脉硬化，预防心脏病。 （7）绿豆——解毒消暑 营养价值： 绿豆的营养价值高，可以说浑身都是宝。绿豆含有多种维生素、钙磷、铁等矿物质。它不但具有良好的食用价值，还具有非常好的药用价值有“济世之良谷”的说法。 养生作用：绿豆粉可以治疗疮肿烫伤；绿豆皮可以明目；绿豆芽可以解酒。夏季常喝绿豆汤，不仅能增加营养，还对肾炎、糖尿病、高血压、动脉硬化、肠胃炎、咽喉炎及视力减退等病症有一定的疗效。 （8）黑豆——补肾强身 营养价值： 黑豆具有高蛋白质（ 49.8% ），富含的维生素、花青素、矿物质及微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量都很高。黑豆基本不含胆固醇，只含不被人体吸收利用还能抑制人体吸收胆固醇、降低胆固醇在血液中含量的植物固醇. 养生作用：具有补肾强身、活血利水、解毒、润肤的功效。秋季常食黑豆，能软化血管，滋润皮肤，延缓衰老，特别是对高高血压、心脏病，以及肝脏和动脉等方面的疾病有好处。 （9）赤小豆——解毒利尿 别称：“饭豆”李时珍称为“心之谷” 营养价值：赤小豆含有较多的皂角甙，可刺激肠道;赤小豆有较多的膳食纤维;赤小豆是富含叶酸的食物。 养生作用：赤小豆具有“生津液、利小便、消胀、除肿、止吐”的功能。 赤小豆味甘、酸，有利水消肿，清热退黄、解毒排脓之效，对心脏病和肾脏病患者特别有益。因此中医入药多用赤小豆。 （10）薏米——除湿消肿 别称：“薏仁”“抗癌、消暑健身的清补剂” 营养价值：薏米含有丰富的维生素B，对防治脚气病十分有益;其中含有一定的维生素E,是一种美容食品，常食可以保持人体皮肤光泽细腻，对消除粉刺、色斑有一定的治疗作用。 养生作用：具有消炎、增强肾功能，清热利尿及消肿有疗效；另对美容消痘祛斑都有一定作用。薏米还是一种抗癌药物，富含硒元素，能有效抑制癌细胞的增殖，可用于胃癌、子宫颈癌的辅助治疗。 三、课外知识拓展 1.《黄帝内经》 《黄帝内经》为古代医家托轩辕黄帝名之作，一般认为成书于春秋战国时期。书中阐述病机病理的同时，主张不治已病，而治未病，同时主主张养生、益寿、延年。是中国传统医学四大经典著作之一。 三、课外知识拓展 2.“粥油” 采用稻米或小米慢慢熬制，粥上面浮着一层细日腻、黏稠、形如膏油的米糊，中医叫“米油”，民间叫“粥油”，可延年益寿、调理肠胃、美容容养颜、延缓衰老等。 三、真题或常考题讲解 （高考真题—选择题） 1.谷类中含量最高的物质是： A.蛋白质 B.淀粉 C.脂肪 D.维生素 【答案】A 2.关于籼米的说法，错误的是： A.直链淀粉较多，胀性大，出饭率高B.可制作米糕、米线等 C.炒后磨碎可用作粉蒸类菜肴的辅料D.食味高于粳米 【答案】D 3.粟又称小米,在我国栽培历史悠久，日前的主要产区是： A.华南  B.西南  C.华中  D.西北 【答案】C 4.下列关于燕麦营养价值的描述，正确的是 A.燕麦的膳食纤维含量较低 B.燕麦的脂类含量高于一般谷类食物 C.燕麦的维生素C和矿物质的含量高于其他谷类 D.燕麦的蛋白质含量不高，且蛋白质中含有较少的赖氨酸 【答案】A 5.下列关于大豆类食物营养价值的描述，错误的是： A.大豆类食物含有丰富的优质蛋白质 B.大豆类食物大都含有较多的脂肪，且以饱和脂肪酸为主 C.大豆类食物的维生素含量不均衡，所含矿物质非常丰富 D.大豆类食物含有大豆磷脂、大豆异黄酮等有益于人体健康的保健成分 【答案】B 6.在我国种植面积居世界第二位，营养特点更接近于谷类食物，可作为主食替代谷类食物的是： A.香蕉 B.红薯 C.大豆 D.马铃薯 【答案】D 7.我国是水稻的原产地之一，下列地区不是我国水稻主产区的是 A.西北地区 B.东北地区C.珠江流域 D.长江流域 【答案】A 8.南豆腐和北豆腐常用的凝固剂分别为 A.盐卤、石膏 B.石膏、盐卤C.石膏、硫酸钙D.盐卤、葡萄糖酸内酯 【答案】A （高考真题—判断题） 1.煮粥时放入少量的碱会使粥变黏稠、口感好，且不会对粥的营养价值产生破坏。 【答案】× 2.籼米米粒细长，黏性小，口感较差;粳米米粒短圆，黏性大，柔软可口。 【答案】× 3.大豆又称黄豆、毛镫，原产于中国，一般在秋季上市。 【答案】√ 4、 高考链接 判断题 1.现在通常说的五谷杂粮是指米和面粉以外的粮食，主要包含豆类及其他杂粮。 【答案】× 2.腊八粥是用八种杂粮熬煮成的粥，适合夏季食用。 【答案】× 3.精制米面的营养素被破坏了，营养价值不如糙米面及杂粮，不宜多食。 【答案】× 选择题 1.被称为“三角麦”的杂粮是指( ） A.燕麦 B.小麦 C.大麦 D.荞麦 【答案】D 2.下列对于补肾作用较强的豆类杂粮是指： A.黑豆 B.黄豆 绿豆 D.赤小豆 【答案】A 3.下列营养价值被誉为“五谷之首”的杂粮是指： A.糯米 B.薏米 C.小米 D.粳米 【答案】C 5、 内容归纳小结 一、“五谷为养” 的概述 （1）“五谷”是什么：粳米、小豆、麦、大豆、黄黍 （2）“五谷为养”的含义：黍(shǔ)、秫(shú)、菽(shū)、麦，稻等谷物和豆类作为养育人体之主食。 二、常见的五谷杂粮品种的营养价值及养生作用 （1）糙米 ——健康的主食 （2）糯米——养胃暖胃 （3）小米——温胃健脾 （4）燕麦——健康瘦身 （5）荞麦——降糖保健 （6）黄豆——“豆中之王” （7）绿豆——解毒消暑 （8）黑豆——补肾强身 （9）赤小豆——解毒利尿 （10）薏米——除湿消肿 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$