《食品营养与卫生》项目一任务3认识脂类（讲义）安徽省烹饪专业 考点讲练测

项目一人体必须的营养素任务3认识脂类 一、考纲解读 1、参考教材： 《食品营养与卫生》余桂恩主编（高等教育出版社，2022年2月第二版） 2、知识与技能要点： 认识脂类 3、考试条目： （1）脂类的结构和分类（考试水平：A级—识记） （2）脂类的生理功能（考试水平：B级—理解） （3）食用脂肪的营养价值的评价 （考试水平：C级—掌握） 二、知识点梳理 一、脂类的组成 （1）类脂： 是一种在性质上与脂肪相类似的物质，种类很多，主要包括磷脂、固醇类等。如：胆固醇、卵磷脂等 （2）脂肪： 俗称油脂，食物中的油脂主要指油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，是固体的称作脂肪。膳食中的脂肪按来源分主要有动物性脂肪和植物油两大类。 动物性脂肪：家畜禽的肉、水产品、奶油等 植物油：豆油、葵花籽油、亚麻油、鱼肝油等。 二、脂类的结构及分类 （1）元素组成 主要是由碳C、氢H、氧O三种元素组成，有些脂类含有少量的磷、氮等元素。 （2） 脂肪的分子组成： 脂肪分子 分解 甘油 + 脂肪酸 （甘油三脂） （1个）（3个） （3） 脂肪酸的分类 脂肪酸的平衡：主要是指膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者的比例要适当，而且多不饱和脂肪酸中的n-6与n-3的比例也要适当。 专家指出：“减少膳食脂肪摄入量的同时，必需考虑各种脂肪酸的搭配，适宜比例的脂肪酸摄入，能降低患肥胖、心血管疾病的风险。 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸 分子结构 无双键 一个双键 两个或两个以上双键 主要来源 动物油 椰子油 棕榈油 橄榄油 菜籽油 花生油 葵花籽油 粟米油 海洋鱼油 与健康关系 “脂肪酸平衡” 三、脂肪的营养价值的评价（脂肪的主要功能是供给热量） 1、脂肪的消化率 脂肪的消化率与它的熔点有关，熔点越低，越容易消化，而消化率越高，其营养价值也越高。（植物油＞动物油） 油脂名称 消化率（%） 油脂名称 消化率（%） 菜籽油 99 橄榄油 98 豆油 98 鱼肝油 98 芝麻油 98 乳脂 98 花生油 98 猪油 94 玉米油 97 牛油 89 葵花籽油 96.5 羊油 81 2、脂溶性维生素的含量 有些维生素只溶于脂肪及有机溶剂，称为脂溶性维生素，这些脂溶性维生素是维持人体健康所必需的。故维生素含量越高的脂肪，其营养价值越高。 油脂名称 维生素E（mg/100g） 油脂名称 维生素A (ug/100g) 豆油 93 黄油 534 芝麻油 69 蛋黄油 438 玉米油 52 鱼肝油 1500 花生油 42 猪肝 4972 猪油 5 牛肝 20220 黄油 2.1～3.5 羊肝 20972 3、必须脂肪酸的含量 必需脂肪酸如亚油酸、亚麻酸都属于不饱和脂肪酸，人体不能自身合成,只能从食物或食用油中摄入，缺少则对人体健康不利。 膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例以1:1:1为宜。 植物油中必需脂肪酸如亚油酸和亚麻酸的含量比较高，因此，植物油是人体必需脂肪酸的良好来源。一般认为，植物油的营养价值比动物脂肪高。 油脂名称 亚油酸含量 油脂名称 亚油酸含量 豆油 52.2 鸭油 19.5 棉籽油 50.0 猪油 8.3 芝麻油 43.7 牛油 3.9 花生油 37.6 羊油 2.0 菜籽油 14.3 黄油 3.6 四、课外知识拓展 1、地中海饮食 “地中海饮食”是指位于地中海沿岸的南欧各国的日常饮食，以水果、蔬菜、干果、豆类、粗制的谷类为主;食用的油类主要是橄榄油，而肉类则以鱼肉和禽肉为主，并适量饮用果酒。 2、大豆卵磷脂 作为一种功能性健康保健品，其主要功效为血管的“清道夫”，促进心脑血管健康;化解胆结石，增强记忆力，促进大脑发育，预防老年痴呆症;可以作为糖尿病患者、孕产妇及美容护肤的营养保健品。 3、反式脂肪酸 植物油的氢化、精炼及高温过程会产生反式脂肪酸。除了油炸食品，还包括烘焙甜点如蛋糕、甜甜圈均不同程度含有反式脂肪酸。研究表明，长期、过多摄入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的风险。食物包装上一般食物标签列出成分如称为“氢化植油”“氢化脂肪”“植脂末”或“人造酥油”“植物奶油”“shortening”即含有反式脂肪酸。 4、脂肪肝 脂肪肝是指由于各种原因引起的肝细胞内脂肪堆积过多的病变。脂肪肝已被公认为是引起隐蔽性肝硬化的常见原因，但它属可逆性疾病，早期诊断并及时治疗常可恢复正常。 5、控油小妙招 ★　多选蒸、煮、炖，少用油炸、煎、烤等； ★　多选鱼、禽和瘦肉，少吃肥肉、内脏等； ★　讲究荤素搭配，多吃水果蔬菜； ★　蔬菜生吃或焯水替代重油爆炒； ★　炖汤时撇去浮油； ★　使用不粘锅 ； ★　控制好油温； ★　用豆制品替代奶制品 ； ★　用刨冰替代冰激凌 。 三、真题或常考题讲解 （高考真题—选择题） 1.下列油脂中必需脂肪酸含量最高的是： A.豆油 B.花生油 C.棉籽油 D.黄油 【答案】A 2.食用油脂的主要成份是： A.甘油 B.磷脂 C.脂肪酸 D.甘油三酯 【答案】D 3.老年人应少吃含有较多饱和脂肪酸的 A.棕榈油、黄油 B.花生油、豆油 C.鸡油、橄榄油 D.菜籽油、玉米油 【答案】C （高考真题—判断题） 1.地中海膳食结构的主要特点是摄取的谷类、蔬菜、水果等品种比较丰富，不 饱和脂肪酸摄入量较多，且大多数人有饮用葡萄酒的爱好。 【答案】√ （高考真题—名词解释） 必需脂肪酸 【答案】人体自身需要，而人体自身又不能产生的脂肪酸，或人体自身产生的数量远远不能满足人体需要的脂肪酸，被称为人体必需脂肪酸。必需脂肪酸是指对维持机体功能不可缺少、但机体不能合成、必须由食物提供的脂肪酸，缺少则对身体健康不利，包括亚油酸、α-亚麻酸，均为多不饱和脂肪酸。  4、 高考链接 判断题 1.反式脂肪酸也是脂肪，多食用对身体无害。 【答案】× 2.脂肪都是固态形式存在，如猪油、奶油。 【答案】× 3.溶于脂肪及有机剂的维生素，被称为脂溶性维生素。 【答案】√ 选择题 1.金龙鱼广告中提到的1：1：1调和油，指的是植物油中的（ ）比例适中。 A.蛋白质 B.糖类 C.脂肪酸 D.甘油三酯 【答案】A 2. 通常情况下，大多数的动物性脂肪中（ ）较多。 A.蛋白质 B.饱和脂肪酸 C.不饱和脂肪酸 D.必须脂肪酸 【答案】B 3. 蛋糕中的奶油，包括动物奶油和植物奶油都属于（ ） 。 A.反式脂肪酸 B.饱和脂肪酸 C.不饱和脂肪酸 D.必须脂肪酸 【答案】A 5、 内容归纳小结 一、脂类的组成 （1）类脂：主要包括磷脂、固醇类等 （2）脂肪：动物性脂肪、植物油 二、脂类的结构及分类 （1）元素组成：主要是由碳C、氢H、氧O三种元素组成 （2）脂肪酸的分类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸 三、脂肪的营养价值的评价（脂肪的主要功能是供给热量） （1）脂肪的消化率 （2）脂溶性维生素的含量 （3）必须脂肪酸的含量 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$