《食品营养与卫生》项目一任务1认识糖类（测验）安徽省烹饪专业 考点讲练测

1.1：认识糖类 一、判断题 （ ）1．果糖主要存在与蜂蜜、水果中。 【答案】√ 【解析】果糖是一种单糖，是甜度最高的糖，主要存在与蜂蜜、水果中。 （ ）2．人体平时需要单独进食葡萄糖，否则体内就会缺乏葡萄糖。 【答案】× 【解析】人体平时不需要单独进食葡萄糖，体内也不会缺乏葡萄糖。 （ ）3．蔗糖会分解称葡萄糖和果糖。 【答案】√ 【解析】蔗糖是一种双糖，在消化过程中，由于酶的催化而分解为葡萄糖和果糖。 （ ）4．在烹饪中常应用在：烧、烤、炸的食品中，起着焦化着色作用的是淀粉。 【答案】× 【解析】麦芽糖在烹饪中常应用在：烧、烤、炸的食品中，起着焦化着色作用的。 （ ）5．食用纯牛奶之后出现腹胀、腹痛、恶心等症状，属于“乳糖不耐症”。 【答案】√ 【解析】食用纯牛奶之后出现腹胀、腹痛、恶心腹泻等症状现象，这种反应不是食物变质引起的，被称为“乳糖不耐症”，是由于长期不喝牛奶肠道内的乳糖酶退化导致的。 2、 单选题 （ ）1.糖类按（ ）进行划分，可以分为单糖、双糖、多糖。 A.化学分子结构 B.物理结构 C.甜度 D.可消化程度 【答案】A 【解析】糖类按化学分子结构由简单到复杂进行划分，可以分为单糖、双糖、多糖。 （ ）2.以下属于单糖的是： A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.葡萄糖 【答案】D 【解析】单糖的化学分子结构最简单，不用消化就可以直接吸收，如葡萄糖、果糖。 （ ）3.甜度最高的天然糖是： A.蔗糖 B.果糖 C.乳糖 D.葡萄糖 【答案】B 【解析】果糖是一种单糖，是甜度最高的糖。 （ ）4.淀粉主要存在于： A.谷物类 B.水果类 C.肉类 D.坚果类 【答案】A 【解析】淀粉主要存在于谷类、薯类粮食中。 （ ）5.碳水化合物指的是： A.糖类 B.脂类 C.蛋白质 D.水 【答案】A 【解析】糖类由碳氢氧三种元素组成的，由于氢和氧的比例数为2：1，和水分子相同，故又名碳水化合物。 3、 名词解释 1. 糖类 【答案】糖类由碳氢氧三种元素组成的，由于氢和氧的比例数为2：1，和水分子相同，故又名碳水化合物。 2. 膳食纤维 【答案】中国医药卫生标准对膳食纤维的定义为:植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物， 不能被人体小肠消化吸收且对人体有健康意义。 4、 案例分析 膳食纤维通过吸收胃肠内的水分，迅速膨胀，使人体产生饱腹感，并且减少肠道吸收糖类、脂类物质，润滑肠道，促进排便，抑制肥胖。而市面上常见的润肠通便的中西药类产品如番泻叶、开塞露的通便原理则是刺激肠道，经常使用还会引起习惯性便秘，并且也会产生依赖性。 请你对比分析高纤维食品与通便药品的区别，并推荐几种营养丰富的高纤维食品种类。 【答案】高纤维的营养食品:粮食类如糙米、玉米、小米、大麦、小麦皮(米糠)和黑麦粉;蔬果类如芹菜、胡萝卜、青菜、五谷、豆类、梨、柑橘、李子、苹果、桃子、西瓜。 【解析】高纤维食品与通便药品的作用原理分别是治本和治标，现代人由于饮食单调、精细，容易导致膳食纤维的摄入不足。高纤维的营养食品:粮食类如糙米、玉米、小米、大麦、小麦皮(米糠)和黑麦粉;蔬果类如芹菜、胡萝卜、青菜、五谷、豆类、梨、柑橘、李子、苹果、桃子、西瓜;根菜类和海藻类如牛蒡、胡萝卜、薯类和裙带菜。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 1.1：认识糖类 一、判断题 （ ）1．果糖主要存在与蜂蜜、水果中。 （ ）2．人体平时需要单独进食葡萄糖，否则体内就会缺乏葡萄糖。 （ ）3．蔗糖会分解称葡萄糖和果糖。 （ ）4．在烹饪中常应用在：烧、烤、炸的食品中，起着焦化着色作用的是淀粉。 （ ）5．食用纯牛奶之后出现腹胀、腹痛、恶心等症状，属于“乳糖不耐症”。 2、 单选题 （ ）1.糖类按（ ）进行划分，可以分为单糖、双糖、多糖。 A.化学分子结构 B.物理结构 C.甜度 D.可消化程度 （ ）2.以下属于单糖的是： A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.葡萄糖 （ ）3.甜度最高的天然糖是： A.蔗糖 B.果糖 C.乳糖 D.葡萄糖 （ ）4.淀粉主要存在于： A.谷物类 B.水果类 C.肉类 D.坚果类 （ ）5.碳水化合物指的是： A.糖类 B.脂类 C.蛋白质 D.水 3、 名词解释 1. 糖类 2. 膳食纤维 4、 案例分析 膳食纤维通过吸收胃肠内的水分，迅速膨胀，使人体产生饱腹感，并且减少肠道吸收糖类、脂类物质，润滑肠道，促进排便，抑制肥胖。而市面上常见的润肠通便的中西药类产品如番泻叶、开塞露的通便原理则是刺激肠道，经常使用还会引起习惯性便秘，并且也会产生依赖性。 请你对比分析高纤维食品与通便药品的区别，并推荐几种营养丰富的高纤维食品种类。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$