《食品营养与卫生》项目一任务1认识糖类（课件）安徽省烹饪专业 考点讲练测

1.1认识糖类 课程名称《食品营养与卫生》 专题复习讲练测 1 目 录 考纲解读/考情分析 一 考核形式： 考试采用闭卷笔答方式。考试时间为150分钟。 试卷结构： 考试题型： 百分比类别 30% 35% 35% 烹饪专业 烹饪概论 烹饪原料知识 食品营养与卫生 百分比 40% 20% 20% 20% 题型 选择题 判断题 简答题 综合分析题 考纲解读/考情分析 一 知识与技能要点： 人体必须的营养素，认识糖类 考试条目： （1）营养的概念 （考试水平：B级—理解） （2）营养素的概念 （考试水平：B级—理解） （3）糖类的组成和分类 （考试水平：A级—识记） （4）糖类的生理功能（考试水平：B级—理解） （5）各种糖类的功能及与健康的关系（考试水平：D级—综合应用） 知识点梳理 二 知识点梳理 二 一、人体必须营养素的解读 （1）营养的概念： 机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。 （2）营养素的概念： 指人类从饮食中得到的营养物质或营养成分，它存在于各类食物中，并通过膳食摄取进入人体，发挥各种生理作用。 知识点梳理 二 二、认识糖类 1、糖类的结构与分类 （1）糖类的结构 糖类 二氧化碳＋水＋热量 体内氧化 体外燃烧 （碳水化合物） 知识点梳理 二 二、认识糖类 1、糖类的结构与分类 （2）糖类的分类 依据糖类结构由简单到复杂进行分类： 单糖：葡萄糖、果糖（结构简单，不用消化，直接吸收） 双糖：麦芽糖、蔗糖、乳糖等（甜味糖） 多糖：淀粉、膳食纤维、糖原（不甜的糖） 依据甜度由高到低进行分类： 果糖 > 蔗糖> 葡萄糖> 麦芽糖 > 乳糖 知识点梳理 二 （1）葡萄糖——快速能量来源 特点:最简单，不用消化直接吸收和利用。 作用:快速提升血糖，迅速补充热量。 （2）果糖—甜度最高的糖 特点:甜度最高的天然糖。 作用:合成肝糖原储备，护肝。解毒作用。 三、常见糖类的功能及与健康的关系 知识点梳理 二 （3）蔗糖—用途最广泛 特点:甜度高，热量高，消化吸收和利用快。 作用:升血糖、提供热量；但多食可导致蛀牙、肥胖等。 （4）麦芽糖（又称“饴糖”）—烧烤上色佳品 特点:由米，大麦等粮食经发酵制成，甜度不高升糖快。 作用:能增加食品的色泽和香味，是烧烤制品上色佳品。 三、常见糖类的功能及与健康的关系 知识点梳理 二 （5）乳糖及半乳糖—婴儿发育不可少 特点:哺乳动物乳汁，双糖，微甜。 作用:对大脑发育十分重要，特别是新生婴儿绝对不可缺少的。 （6）淀粉—最佳热量来源 特点:最丰富的糖类，最经济、有效的供热形式。 作用:提供饱腹感，缓慢地释放热量； 勾芡和制糊。 三、常见糖类的功能及与健康的关系 知识点梳理 二 （7）糖原—“动物淀粉” 特点:糖原是人类及动物储存糖类的主要形式。 作用: （8）膳食纤维—身体里的清道夫 特点:是一种不能被人体消化吸收、不能提供肉类的多糖类。 作用:能饱腹减肥、增强肠胃功能、促进消化及排便、降低血胆固醇、降血糖、防治肠道肿瘤、减肥、美容等功能，对人体健康不可缺少。 三、常见糖类的功能及与健康的关系 肝糖原 葡萄糖（血糖） 血糖升高时 血糖降低时 知识点梳理 二 四、平衡你的血糖 （1）平衡血糖的基础知识 血糖：血糖是指血液中的葡萄糖水平。 血糖增高的原因总结： 暂时性的饮食习惯，长期的不良饮食或遗传因素 血糖不平衡 低血糖 高血糖 糖尿病 运动少、压力大 胰岛素分泌不足 知识点梳理 二 四、平衡你的血糖 （2）代糖知识（甜味剂）：高甜度、低热量或无热量 营养性代糖：木糖醇等 非营养性代糖： 人工非营养性代糖，如糖精钠等 天然非营养性代糖，如甜菊糖 、罗汉果甜等 知识点梳理 二 四、平衡你的血糖 （2）代糖知识（甜味剂）：高甜度、低热量或无热量 甜菊糖：取自于甜叶菊，其舌甜度是蔗糖的200~300倍，热量值仅为蔗糖的1/300。经大量科学证明其无毒于无副作用，不会影响血糖水平或干扰胰岛素，食用安全，是一种可替代蔗糖白勺非常理想的甜味剂。 罗汉果甜：罗汉果甜萃取于广西桂林特产罗汉果，其甜度为蔗糖的300倍，其热量为零，具有清热润肺镇咳、润肠通便之功效，对肥胖、便秘、糖尿病等具有防治作用。 知识点梳理 二 四、平衡你的血糖 （3）高血糖病人的饮食对于糖类驶入的注意事项 主食一般在谜面基础上多辅以粗杂粮(如燕麦、麦片、玉米面) 多食用含碳水化合物较多的食物（如土豆、山药、藕、蒜苗） 不宜多食含糖类食物（白糖、白糖及甜食糖果、蜜饯、冰淇淋等） 真题/常考题讲解 三 一、选择题 （ ）1.下列水果中葡萄糖含量最高的是： A.柑橘 B.西瓜 C.甜瓜 D.葡萄 （ ）2.下列不属于单糖的是： A.葡萄糖 B.果糖 C.蔗糖 D.半乳糖 【答案】D 【答案】C 真题/常考题讲解 三 一、选择题 （ ）3.下列关于膳食纤维的说法不正确的是： A.能降低血浆胆固醇 B.能被人体利用 C.能改善血糖生成反应 D.能改善大肠功能 （ ）4.制作“棉花糖”常用的辅助原料是 A.果胶 B.明胶 C.琼脂 D.明矾 【答案】B 【答案】B 真题/常考题讲解 三 二、判断题 ( ）1．饴糖的主要成分是蔗糖。 【答案】× 高考链接 四 （ ）1.糖类按其化学分子结构由复杂到简单可以分为单糖、双糖、多糖。 （　）2.人们平时不需要专门进食葡萄糖，体内也不会缺乏不葡萄糖。 （　）3.果糖是一种单糖，但是甜度较低。 一、判断题 【答案】× 【答案】√ 【答案】× 高考链接 四 （ ）1.果糖主要存在于（ ）。 A.蜂蜜 B.谷类 C.动物乳汁 D.植物 （ ）2.生活中最经济、最有效的供热形式是： A.膳食纤维 B.乳糖 C.果糖 D.淀粉 （ ）3.被称为“第七大营养素”的是： A.膳食纤维 B.乳糖 C.果糖 D.淀粉 二、选择题 【答案】A 【答案】D 【答案】A 高考链接 四 （ ）4.罗汉果糖属于（ ）： A.膳食纤维 B.代糖 C.果糖 D.乳糖 （ ）5.人体热能的主要来源是： A.糖类 B.脂类 C.蛋白质 D.水 二、选择题 【答案】B 【答案】A 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 一、人体必须营养素的解读 （1）营养的概念 （2）营养素的概念 二、认识糖类 糖类的结构与分类 三、常见糖类的功能及与健康的关系 四、平衡你的血糖 （1）平衡血糖的基础知识 （2）代糖知识 （3）高血糖病人的饮食对于糖类驶入的注意事项 感谢观看 $$