《食品营养与卫生》项目一任务1认识糖类（讲义）安徽省烹饪专业 考点讲练测

项目一人体必须的营养素任务1认识糖类 一、考纲解读 1、参考教材： 《食品营养与卫生》余桂恩主编（高等教育出版社，2022年2月第二版） 2、知识与技能要点： 人体必须的营养素，认识糖类 3、考试条目： （1）营养的概念 （考试水平：B级—理解） （2）营养素的概念 （考试水平：B级—理解） （3）糖类的组成和分类 （考试水平：A级—识记） （4）糖类的生理功能（考试水平：B级—理解） （5）各种糖类的功能及与健康的关系（考试水平：D级—综合应用） 二、知识点梳理 一、人体必须营养素的解读 （1）营养的概念： 机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。 （2）营养素的概念： 指人类从饮食中得到的营养物质或营养成分，它存在于各类食物中，并通过膳食摄取进入人体，发挥各种生理作用。 二、认识糖类 1、糖类的结构与分类 （1）糖类的结构 （2）糖类的分类 依据糖类结构由简单到复杂进行分类： 单糖：葡萄糖、果糖（结构简单，不用消化，直接吸收） 双糖：麦芽糖、蔗糖、乳糖等（甜味糖） 多糖：淀粉、膳食纤维、糖原（不甜的糖） 依据甜度由高到低进行分类： 果糖 > 蔗糖> 葡萄糖> 麦芽糖 > 乳糖 三、常见糖类的功能及与健康的关系 （1）葡萄糖——快速能量来源 特点:最简单，不用消化直接吸收和利用。 作用:快速提升血糖，迅速补充热量。 （2）果糖—甜度最高的糖 特点:甜度最高的天然糖。 作用:合成肝糖原储备，护肝。解毒作用。 （3）蔗糖—用途最广泛 特点:甜度高，热量高，消化吸收和利用快。 作用:升血糖、提供热量；但多食可导致蛀牙、肥胖等。 （4）麦芽糖（又称“饴糖”）—烧烤上色佳品 特点:由米，大麦等粮食经发酵制成，甜度不高升糖快。 作用:能增加食品的色泽和香味，是烧烤制品上色佳品。 （5）乳糖及半乳糖—婴儿发育不可少 特点:哺乳动物乳汁，双糖，微甜。 作用:对大脑发育十分重要，特别是新生婴儿绝对不可缺少的。 （6）淀粉—最佳热量来源 特点:最丰富的糖类，最经济、有效的供热形式。 作用:提供饱腹感，缓慢地释放热量； 勾芡和制糊。 （7）糖原—“动物淀粉” 特点:糖原是人类及动物储存糖类的主要形式。 作用:糖原可以转化成肝糖原贮存在肝中，维持血糖浓度的稳定。 （8）膳食纤维—身体里的清道夫 特点:是一种不能被人体消化吸收、不能提供肉类的多糖类。 作用:能饱腹减肥、增强肠胃功能、促进消化及排便、降低血胆固醇、降血糖、防治肠道肿瘤、减肥、美容等功能，对人体健康不可缺少。 四、平衡你的血糖 （1）平衡血糖的基础知识 血糖：血糖是指血液中的葡萄糖水平。 血糖增高的原因总结： 暂时性的饮食习惯，长期的不良饮食或遗传因素 （2）代糖知识（甜味剂）：高甜度、低热量或无热量 营养性代糖：木糖醇等 非营养性代糖： 人工非营养性代糖，如糖精钠等 天然非营养性代糖，如甜菊糖 、罗汉果甜等 甜菊糖：取自于甜叶菊，其舌甜度是蔗糖的200~300倍，热量值仅为蔗糖的1/300。经大量科学证明其无毒于无副作用，不会影响血糖水平或干扰胰岛素，食用安全，是一种可替代蔗糖白勺非常理想的甜味剂。 罗汉果甜：罗汉果甜萃取于广西桂林特产罗汉果，其甜度为蔗糖的300倍，其热量为零，具有清热润肺镇咳、润肠通便之功效，对肥胖、便秘、糖尿病等具有防治作用。 （3）高血糖病人的饮食对于糖类驶入的注意事项 主食一般在谜面基础上多辅以粗杂粮(如燕麦、麦片、玉米面) 多食用含碳水化合物较多的食物（如土豆、山药、藕、蒜苗） 不宜多食含糖类食物（白糖、白糖及甜食糖果、蜜饯、冰淇淋等） 三、真题或常考题讲解 （高考真题—选择题） 1.下列水果中葡萄糖含量最高的是： A.柑橘 B.西瓜 C.甜瓜 D.葡萄 【答案】D 2.下列不属于单糖的是： A.葡萄糖 B.果糖 C.蔗糖 D.半乳糖 【答案】C 3.下列关于膳食纤维的说法不正确的是： A.能降低血浆胆固醇 B.能被人体利用 C.能改善血糖生成反应 D.能改善大肠功能 【答案】B 4.制作“棉花糖”常用的辅助原料是 A.果胶 B.明胶 C.琼脂 D.明矾 【答案】B （高考真题—判断题） 饴糖的主要成分是蔗糖。 【答案】× 4、 高考链接 判断题 1.糖类按其化学分子结构由复杂到简单可以分为单糖、双糖、多糖。 【答案】× 2.人们平时不需要专门进食葡萄糖，体内也不会缺乏不葡萄糖。 【答案】√ 3.果糖是一种单糖，但是甜度较低。 【答案】× 选择题 1. 果糖主要存在于（ ）。 A.蜂蜜 B.谷类 C.动物乳汁 D.植物 【答案】A 2. 生活中最经济、最有效的供热形式是： A.膳食纤维 B.乳糖 C.果糖 D.淀粉 【答案】D 3. 被称为“第七大营养素”的是： A.膳食纤维 B.乳糖 C.果糖 D.淀粉 【答案】A 4. 罗汉果糖属于（ ）： A.膳食纤维 B.代糖 C.果糖 D.乳糖 【答案】B 5. 人体热能的主要来源是： A.糖类 B.脂类 C.蛋白质 D.水 【答案】A 5、 内容归纳小结 一、人体必须营养素的解读 （1）营养的概念 （2）营养素的概念 二、认识糖类 糖类的结构与分类 三、常见糖类的功能及与健康的关系 四、平衡你的血糖 （1）平衡血糖的基础知识 （2）代糖知识 （3）高血糖病人的饮食对于糖类驶入的注意事项 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$