《食品营养与卫生》绪论（测验）安徽省烹饪专业 考点讲练测

绪论 一、判断题 （ ）2．食品中食用添加剂不会影响身体健康。 （ ）3．营养缺乏症主要是营养素缺乏导致的。 （ ）4．《“健康中国2030”规划纲要》主要制定的内容是关于中国居民健康饮食的指导纲要。 （ ）5.“疯牛病”“口蹄疫”“二噁英”等事件都是关于食品安全的恶性食品问题。 二、单选题 （ ）1．从事餐饮、酒店工作的餐饮工作人员，必须经过（ ）相关课程的培训： A.导游服务 B.英语 C.食品营养与卫生 D.旅游地理 （ ）2．农药和重金属均不超标的农产品及其加工产品属于( ）： A.无公害食品 B.绿色食品 C.有机食品 D.转基因食品 （ ）3．由中国绿色食品发展中心推广的认证食品属于： A.无公害食品 B.绿色食品 C.有机食品 D.转基因食品 （ ）4．以下病症属于目前广受关注的世界性的食品营养问题的是： A.营养过剩 B.营养缺乏 C.儿童肥胖 D.营养不良 （ ）5．安全食品主要包括无公害农产品、绿色食品和（ ）： A. 健康食品 B.非转基因食品 C.有机食品 D.转基因食品 3、 案例分析 “辣条”抽检不合格，问题层出不穷“辣眼睛”! 辣条，这种小食品,在很多学校附近深受孩子们喜爱。央视记者按照某品牌辣条包装袋上的地址，找到了位于河南开封兰考县生产厂商。在企业工作人员带领下，记者未经过任何消毒措施就进入了食品生产车间。只见满地粉尘与机器渗出的油污交织在一起。搅拌桶上也满是油污，搅拌机旁水池壁上也到处是黑色污点，水桶、水瓢上都覆盖了厚厚的污垢。在配料车间里，记者看到地上摆放着单双甘油酯脂肪酸、三氯蔗糖、甜味剂、增味剂、保鲜剂、着剂、防腐剂等大大小小十几种添加剂，这些添加剂经过混合后倒入滚筒里进行充分的搅拌后，就被混合进了辣条。近年来各地辣条生产超量、超范围使用食品添加剂、菌落总数超标的现象层出不穷。 请你用自己的话概括总结一下“辣条”存在的食品安全隐患及危害。 四、简答题 请你谈一谈你对食品营养和食品安全的理解。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 绪论 一、判断题 （ ）1．儿童肥胖症的主要原因是营养失调。 【答案】√ 【解析】营养失调导致热量过剩是产生肥胖的主要原因。 （ ）2．食品中食用添加剂不会影响身体健康。 【答案】× 【解析】食品中使用少量的添加剂对身体没有明显影响，但是过量使用，会造成食物中毒等不良影响。 （ ）3．营养缺乏症主要是营养素缺乏导致的。 【答案】× 【解析】营养缺乏症主要是微量营养素缺乏和营养过剩导致的。 （ ）4．《“健康中国2030”规划纲要》主要制定的内容是关于中国居民健康饮食的指导纲要。 【答案】√ 【解析】 《“健康中国2030”规划纲要》主要制定的内容是国民营养计划，如针对不同人群的膳食营养知识、膳食指南，实施临床营养干预等内容。 （ ）5.“疯牛病”“口蹄疫”“二噁英”等事件都是关于食品安全的恶性食品问题。 【答案】√ 【解析】食品安全是消费者选择食品的首要标准，“疯牛病”“口蹄疫”“二噁英”等事件都是关于食品安全的恶性食品问题。 二、单选题 （ ）1．从事餐饮、酒店工作的餐饮工作人员，必须经过（ ）相关课程的培训： A.导游服务 B.英语 C.食品营养与卫生 D.旅游地理 【答案】C 【解析】从事餐饮酒店服务的员工、职业菜点师及从事快餐生产和销售的相关从业人员，通过培训“食品营养与卫生”相关课程的学习和培训，并拥有相关的专业知识及操作技能，方可上岗。 （ ）2．农药和重金属均不超标的农产品及其加工产品属于( ）： A.无公害食品 B.绿色食品 C.有机食品 D.转基因食品 【答案】A 【解析】无公害农产品是指经农业行政主管部门认证，允许使用无公害农产品标志，无污染、安全，农药和重金属均不超标的农产品及其加工产品的总称。 （ ）3．由中国绿色食品发展中心推广的认证食品属于： A.无公害食品 B.绿色食品 C.有机食品 D.转基因食品 【答案】B 【解析】绿色食品是由中国绿色食品发展中心推广的认证食品，分为 A级和AA级两种。其中A级绿色食品生产中允许限量使用化学合成的生产资料，AA级绿色食品则较为严格地要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质。 （ ）4．以下病症属于目前广受关注的世界性的食品营养问题的是： A.营养过剩 B.营养缺乏 C.儿童肥胖 D.营养不良 【答案】D 【解析】《2018年全球养报告》在泰国曼谷发布。报告显示，营养不良已成为全球性问题，其负面影响波及世界各国，其中88%的国家存在多种形式的营养不良，全球每年因营养性疾病而产生的损失高达3.5万亿美元。 （ ）5．安全食品主要包括无公害农产品、绿色食品和（ ）： A. 健康食品 B.非转基因食品 C.有机食品 D.转基因食品 【答案】C 【解析】安全食品主要包括无公害农产品、绿色食品和有机食品三种。这三类食品像一个金字塔，塔基是无公害农产品，中间是绿色食品，塔尖是有机食品，越往上要求越严格。 3、 案例分析 “辣条”抽检不合格，问题层出不穷“辣眼睛”! 辣条，这种小食品,在很多学校附近深受孩子们喜爱。央视记者按照某品牌辣条包装袋上的地址，找到了位于河南开封兰考县生产厂商。在企业工作人员带领下，记者未经过任何消毒措施就进入了食品生产车间。只见满地粉尘与机器渗出的油污交织在一起。搅拌桶上也满是油污，搅拌机旁水池壁上也到处是黑色污点，水桶、水瓢上都覆盖了厚厚的污垢。在配料车间里，记者看到地上摆放着单双甘油酯脂肪酸、三氯蔗糖、甜味剂、增味剂、保鲜剂、着剂、防腐剂等大大小小十几种添加剂，这些添加剂经过混合后倒入滚筒里进行充分的搅拌后，就被混合进了辣条。近年来各地辣条生产超量、超范围使用食品添加剂、菌落总数超标的现象层出不穷。 请你用自己的话概括总结一下“辣条”存在的食品安全隐患及危害。 【答案】案例中的影响因素属于食品卫生及安全范畴。经过相关部门的抽检报告显示，辣条抽检不合格主要是微生物指标中菌落总数、霉菌指数超标，质量指标中酸价、过氧化氢值等超标，超范围使用安赛蜜等以及超量使用山梨酸及其钾盐等食品添加剂问题，指标的不合格和过多的添加剂容易引起身体的不适，严重者会导致食物中毒，对儿童的身心健康极为不利。 【解析】“辣条”:调味面制品，俗称“辣条”，是以面粉为主要原料，加入水、盐、糖、天然色素等和面，经过挤压机高温挤压，再加油、辣椒、麻椒、防腐剂等调味料和食品添加剂加工而成的。案例中的影响因素属于食品卫生及安全范畴。从食品伙伴网的食品抽检信息查询分析系统中查阅得知，近来，辣条抽检不合格主要是微生物指标中菌落总数、霉菌指数超标，质量指标中酸价、过氧化氢值等超标，超范围使用安赛蜜等以及超量使用山梨酸及其钾盐等食品添加剂问题。 四、简答题 请你谈一谈你对食品营养和食品安全的理解。 【答案】食品营养是指人体从食品中所能获得的热能和营养素的总称。主要研究食品营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。食品安全指食品无毒、无，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品营养与食品安全虽然是两个相互独立知识范畴，但是二者在保障人体健康和增强体质方面又是统一的。 【解析】食品营养是指人体从食品中所能获得的热能和营养素的总称。主要研究食品营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。主要包括:人体必需的营养素、热能及其与健康的关系、合理营养与平衡膳食、各类食物的营养价值与中国传统养生基础等内容。 食品安全指食品无毒、无，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全研究对象是指“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全是专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的重要学科。 食品营养与食品安全虽然是两个相互独立知识范畴，但是二者在保障人体健康和增强体质方面又是统一的。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$