新疆疏勒县职业学校-餐饮成本核算-《4.1 配菜》（同步作业）

《餐饮成本核算》中《4.1 配菜》的同步教学练习题： 一、选择题（每题 5 分，共 50 分） 1. 配菜在烹饪中的作用不包括（ ） A. 确定菜肴的营养价值 B. 决定菜肴的口味 C. 影响菜肴的成本 D. 负责菜肴的烹饪 2. 以下哪种配菜方法是以一种原料为主料，配上其他少量辅料的？（ ） A. 单一配菜 B. 多种配菜 C. 主料配菜 D. 辅料配菜 3. 配菜时，考虑原料的（ ）可以更好地控制成本。 A. 产地 B. 季节 C. 颜色 D. 形状 4. 为了保证菜肴的口感和质量，配菜中主料和辅料的（ ）要合理搭配。 A. 质地 B. 数量 C. 价格 D. 营养 5. 下列哪种配菜不符合营养均衡的原则？（ ） A. 荤素搭配 B. 色彩搭配 C. 全是肉类 D. 粗细搭配 6. 配菜过程中，对于易熟的原料和不易熟的原料，应该（ ） A. 同时下锅 B. 先下易熟的 C. 先下不易熟的 D. 分开烹饪 7. 以下哪项不是配菜时需要考虑的卫生因素？（ ） A. 原料的新鲜度 B. 配菜工具的清洁 C. 厨师的健康状况 D. 原料的色泽 8. 配菜中，“量”的搭配原则是（ ） A. 主料多，辅料少 B. 辅料多，主料少 C. 主料和辅料一样多 D. 随意搭配 9. 一份菜肴中，主料成本为 10 元，辅料成本为 3 元，调料成本为 2 元，该菜肴的成本系数为（ ） A. 0.5 B. 0.7 C. 0.8 D. 1.5 10. 配菜时，为了突出菜肴的主题，应（ ） A. 增加配料种类 B. 减少主料用量 C. 突出主料特点 D. 随意搭配 二、判断题（每题 4 分，共 20 分） 1. 配菜只需要考虑菜肴的美观，不需要考虑成本。（ ） 2. 所有的菜肴都需要多种原料进行配菜。（ ） 3. 配菜时，主料和辅料的成熟时间可以不考虑。（ ） 4. 营养均衡是配菜的重要原则之一。（ ） 5. 配菜的质量对菜肴的味道没有影响。（ ） 三、解答题（每题 10 分，共 40 分） 1. 简述配菜的基本原则。 2. 分析配菜如何影响菜肴的成本。 3. 说明在配菜时如何保证菜肴的营养均衡。 4. 举例阐述不同菜系中配菜的特点。 答案： 一、选择题 1. D 配菜不负责菜肴的烹饪。 2. C 主料配菜是以一种原料为主料，配上其他少量辅料。 3. B 配菜时，考虑原料的季节可以更好地控制成本。 4. A 为了保证菜肴的口感和质量，主料和辅料的质地要合理搭配。 5. C 全是肉类不符合营养均衡的原则。 6. C 配菜过程中，对于易熟的原料和不易熟的原料，应该先下不易熟的。 7. D 原料的色泽不是配菜时需要考虑的卫生因素。 8. A 配菜中，“量”的搭配原则是主料多，辅料少。 9. C （10 + 3 + 2）÷（10 + 3 + 2）= 0.8 ，该菜肴的成本系数为 0.8 。 10. C 配菜时，为了突出菜肴的主题，应突出主料特点。 二、判断题 1. × 配菜需要考虑菜肴的美观和成本。 2. × 不是所有的菜肴都需要多种原料进行配菜。 3. × 配菜时，主料和辅料的成熟时间需要考虑。 4. √ 营养均衡是配菜的重要原则之一。 5. × 配菜的质量对菜肴的味道有影响。 三、解答题 1. 配菜的基本原则包括：确定菜肴的质和量；突出主料，配料衬托主料；注意营养成分的配合；注意菜肴色、香、味、形、质的配合；适应菜肴的烹调方法；考虑原料的市场供应和餐饮企业的库存情况。 2. 配菜影响菜肴成本的方式主要有：原料的选择，不同品质、产地、季节的原料价格不同；主料和辅料的比例，主料用量多成本高，辅料用量多成本相对较低；配菜的量，量多成本高，量少成本低；原料的利用率，合理利用原料可降低成本。 3. 在配菜时保证菜肴营养均衡的方法：荤素搭配，保证蛋白质、维生素、矿物质等的摄入；粗细搭配，增加膳食纤维的摄入；色彩搭配，不同颜色的食材通常含有不同的营养成分；考虑食物的酸碱平衡，合理搭配酸性和碱性食物。 4. 例如川菜，配菜特点是善用辣椒、花椒等调料，配菜注重味重、色浓，常用的配菜有辣椒、花椒、姜蒜等，突出麻辣鲜香的特点；粤菜则注重食材的原汁原味，配菜讲究清新、精致，常搭配海鲜、时蔬等，突出鲜、嫩、滑的口感；鲁菜配菜讲究丰盛、大气，常用葱、姜、蒜等调味，注重菜品的造型和色泽搭配。 学科网（北京）股份有限公司 $$