第二章-餐饮成本核算（课件）中职教学同步（高教版）

餐饮成本核算 回顾：第一章 第四节 授课章节：第二章 第一节 净料与净料率 重难点:公式集 图形的分割与拼接、面积与几何体 第一节 净料与净料率 餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，除了保证菜肴质量，提高服务质量外，搞好餐饮成本核算工作，做到既不侵害消费者利益，又不影响企业的经济效益，是至关重要的。 烹饪原料从采购到切配一般都要经过初（粗）加工。而加工过程中发生的重量的变化程度就是我们今天要学习的内容——净料与净料率 一. 引入 第一节 净料与净料率 → → 1、成本核算：就是通过记帐、算帐，对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。 2、餐饮成本核算：是指对餐饮企业生产餐饮产品所耗用的原材料进行计算，从而求出某种产品的成本。 两者区别：餐饮成本只计算原材料成本，而企业产品成本除原材料成本外，还包括工资、水电、燃料等费用。 二. 基本理论 第一节 净料与净料率 　 3、净料 没经加工处理的原材料叫做毛料； 经过初步加工可以用来切配的原材料称为净料。 毛料 毛料 毛料 净料 净料 净料 第一节 净料与净料率 4、净料率 净料率：净料重量与毛料重量之间的比率。 净料率（%） = 净料重量 ÷ 毛料重量 × 100% 第一节 净料与净料率 问题1：500克荸荠经过去皮、洗涤后得到荸荠肉300克，荸荠的净料率是多少？ 问题2：0.5千克干香菇，涨发后得水发香菇1.25千克，干香菇的净料率是多少？ 三、问题求解 第一节 净料与净料率 → 问题3： 某厨房购进土豆36千克，经冷加工后得到土豆 丝25.2千克， 试求土豆的净料率。 第一节 净料与净料率 问题4: 某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红 柿7.2千克，求西红柿的净料率。 → 第一节 净料与净料率 问题5： 已知荸荠的净料率为60%，500克荸荠经过去皮、洗涤后可得荸荠肉多少克？ 问题6：已知干香菇的净料率为250%，要得到1.25千克的水发香菇，需要多少千克干香菇？ 第一节 净料与净料率 净料率公式运用 ： 净料重量 = 毛料重量 × 净料率 毛料重量 = 净料重量 ÷ 净料率 第一节 净料与净料率 本堂课我们学习内容？ 净料率的高低受哪些因素的影响？ 原料本身的质量 操作者的技术水平 因此，练好基本功不仅能保证菜肴的质量，还直接影响菜肴的成本，关系到消费者利益和企业效益。 四、本节小结 第一节 净料与净料率 餐饮成本核算 回顾：第二章 第一节 净料与净料率 授课章节：第二章 第二节 主配料的净料成本核算方法 重难点: 公式集 第二节 主配料的净料成本核算方法 制作一道“滑炒鸡丝”，需要鸡脯肉350克，单价16.0元/千克，青红椒20克，青椒进货单价为4.00元/千克，调味品1.00元，水、电、燃料约0.60元，求该菜成本？ 问：该菜成本是鸡脯肉成本加青红椒成本加调味料成本，还是要再加水、电、燃料成本？ 引入 通过上一堂课的学习，大家已经明白餐饮成本核算实际上就是计算构成餐饮产品的原材料的成本。那今天我们就来学习如何计算主配料的成本。 1、食品成本三要素 食品成本三要素：主料、配料、调料 饮食产品成本就是食品成本三要素成本之和。 第二节 主配料的净料成本核算方法 二. 基本理论 　 2、净料单位成本核算方法 一料一档：毛料经过加工处理后只得到一种净料。 → → 第二节 主配料的净料成本核算方法 一料多档：毛料经过加工后可得到一种以上净料。 → → → → 第二节 主配料的净料成本核算方法 净料单位成本 = 毛料重量 ÷ 毛料单价 × 净料重量 公 式 一料一档净料单位成本计算公式： = 毛料进价总值 净料重量 ÷ 第二节 主配料的净料成本核算方法 问题1：12千克胡萝卜去皮后得到净萝卜9千克，萝卜的进货单 价为2.60元/千克，求净胡萝卜的单位成本。 第二节 主配料的净料成本核算方法 三. 问题求解： 问题2：某厨房购进青瓜9千克，进货单价为2.80元/千克，经过加工后得净青瓜6.3千克。 求：（1）净青瓜的单位成本？ （2）若某菜肴需用净青瓜150克，该菜肴中青瓜的成本是多少？ 第二节 主配料的净料成本核算方法 一料多档公式: 某净料单位成本 = 净料重量 其他各档 净他各档净料 毛料 进料进价 - 第二节 主配料的净料成本核算方法 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 问题3:某厨房领用30千克光鸡，进货单价为16.00元/千克，经加工后得鸡脯肉5千克；鸡腿10千克；鸡杂2.5千克；鸡架、鸡脖等下脚料7.5千克。已知鸡腿的单位成本是20.00元/千克；鸡杂单位成本是14.00元/千克；鸡架鸡脖的单位成本是6.00元/千克。 试求：（1）各种净料成本；（2）鸡脯肉的单位成本。 第二节 主配料的净料成本核算方法 3、成本系数 定义：成本系数就是净料单位成本与毛料单位成本之比。 用公式表示： 成本系数 = 净料单位成本 ÷ 第二节 主配料的净料成本核算方法 毛料单位成本 用途：利用成本系数可以快速计算出原材料市场价格波动后， 新的净料单位成本，以便调整菜点价格之用。 公式为： 新进价 × 成本系数 第二节 主配料的净料成本核算方法 四、本节小结 学习内容： 食品成本三要素；净料单位成本核算和成本系数。 重点： 食品成本三要素；净料单位成本核算。 要求： 能够灵活运用知识。 第二节 主配料的净料成本核算方法 课外作业 拓展： 列出你制作过的一道菜的主配料名菜、用量、计算出主配料的净料率和净料单位成本。 $$