新疆疏勒县职业学校-中式烹调技艺-《2.1.1 新鲜蔬菜的初步加工》（同步作业）

《中式烹调技艺》高教版（第三版）教材中《2.1.1 新鲜蔬菜的初步加工》的同步教学练习题： 一、选择题（共 10 题） 1. 叶菜类蔬菜初步加工时，一般采用（ ）的方法去除泥沙。 A. 漂洗 B. 冲洗 C. 浸泡 D. 刮削 答案：B 2. 去除菠菜的涩味，一般采用（ ）的方法。 A. 焯水 B. 盐腌 C. 浸泡 D. 油炸 答案：A 3. 下列蔬菜中，初步加工时需要撕去筋膜的是（ ） A. 芹菜 B. 莴笋 C. 白菜 D. 韭菜 答案：B 4. 西兰花在初步加工时，适合切成（ ） A. 块 B. 条 C. 朵 D. 丝 答案：C 5. 削去萝卜的外皮，主要是因为外皮（ ） A. 口感差 B. 有农药残留 C. 不易熟 D. 色泽不佳 答案：A 6. 新鲜蔬菜初步加工时，以下哪种做法可以减少维生素的损失（ ） A. 先切后洗 B. 长时间浸泡 C. 旺火急炒 D. 加碱 答案：C 7. 茄子在初步加工时，需要（ ） A. 去皮 B. 去籽 C. 去蒂 D. 切段 答案：C 8. 以下蔬菜中，初步加工时需要去瓤的是（ ） A. 冬瓜 B. 黄瓜 C. 西红柿 D. 青椒 答案：A 9. 切配洋葱时容易流泪，是因为洋葱中含有（ ） A. 淀粉 B. 挥发油 C. 蛋白质 D. 矿物质 答案：B 10. 蒜薹初步加工时，一般需要（ ） A. 焯水 B. 削皮 C. 去花 D. 切段 答案：C 二、判断题（共 5 题） 1. 蔬菜初步加工时，应该先切后洗，以保证形状整齐。（ ） 答案：错误 2. 所有的蔬菜在初步加工时都需要浸泡。（ ） 答案：错误 3. 新鲜蔬菜初步加工的目的是为了便于烹调。（ ） 答案：正确 4. 蔬菜初步加工时，应该尽可能保留其营养成分。（ ） 答案：正确 5. 根茎类蔬菜初步加工时一般都需要去皮。（ ） 答案：正确 三、解答题（共 4 题） 1. 简述叶菜类蔬菜初步加工的基本要求。 答案：（1）去除黄叶、烂叶和根部；（2）洗净泥沙和杂质；（3）根据菜肴要求切成适当的形状；（4）尽量减少营养成分的流失；（5）保持蔬菜的色泽和质地。 2. 分析根茎类蔬菜初步加工时需要注意的问题。 答案：（1）去除外皮时要厚薄适度，避免浪费和影响口感；（2）有些根茎类蔬菜要去除芽眼和腐烂部分；（3）根据菜品要求选择合适的切配形状；（4）加工过程中注意保持清洁卫生。 3. 阐述瓜果类蔬菜初步加工的方法和步骤。 答案：（1）清洗表面：用清水冲洗或浸泡，去除表面的泥沙和污物。（2）去除外皮：如冬瓜、南瓜等，根据需要削去外皮。（3）去瓤、籽：如南瓜、冬瓜去瓤，苦瓜去籽等。（4）切配：根据菜肴要求切成合适的形状，如块、条、片等。 4. 结合实际，谈谈如何在蔬菜初步加工过程中做到节能减排。 答案：（1）合理规划加工量，避免加工过多造成浪费；（2）充分利用食材，如将边角料用于制作汤料或其他菜肴；（3）控制用水，避免长时间流水冲洗；（4）采用节能设备和工具进行加工；（5）加强员工培训，提高节能减排意识。 答案 一、选择题答案 1. B 2. A 3. B 4. C 5. A 6. C 7. C 8. A 9. B 10. C 二、判断题答案 1. 错误 2. 错误 3. 正确 4. 正确 5. 正确 三、解答题答案 1. （1）去除黄叶、烂叶和根部；（2）洗净泥沙和杂质；（3）根据菜肴要求切成适当的形状；（4）尽量减少营养成分的流失；（5）保持蔬菜的色泽和质地。 2. （1）去除外皮时要厚薄适度，避免浪费和影响口感；（2）有些根茎类蔬菜要去除芽眼和腐烂部分；（3）根据菜品要求选择合适的切配形状；（4）加工过程中注意保持清洁卫生。 3. （1）清洗表面：用清水冲洗或浸泡，去除表面的泥沙和污物。（2）去除外皮：如冬瓜、南瓜等，根据需要削去外皮。（3）去瓤、籽：如南瓜、冬瓜去瓤，苦瓜去籽等。（4）切配：根据菜肴要求切成合适的形状，如块、条、片等。 4. （1）合理规划加工量，避免加工过多造成浪费；（2）充分利用食材，如将边角料用于制作汤料或其他菜肴；（3）控制用水，避免长时间流水冲洗；（4）采用节能设备和工具进行加工；（5）加强员工培训，提高节能减排意识。 学科网（北京）股份有限公司 $$