新疆疏勒县职业学校-中式烹调技艺-《1.2.2 中式菜肴的风味流派》（同步作业）

《中式烹调技艺》高教版（第三版）教材中《1.2.2 中式菜肴的风味流派》的同步教学练习题： 一、选择题（共 10 题） 1. 以下不属于川菜特点的是（ ） A. 善用三椒 B. 一菜一格，百菜百味 C. 口味清淡 D. 重用汤 答案：C 2. 鲁菜的代表名菜是（ ） A. 宫保鸡丁 B. 九转大肠 C. 叫化鸡 D. 松鼠鳜鱼 答案：B 3. 以烹制海鲜见长的菜系是（ ） A. 苏菜 B. 粤菜 C. 闽菜 D. 浙菜 答案：C 4. 以下属于淮扬菜的是（ ） A. 狮子头 B. 鱼香肉丝 C. 回锅肉 D. 龙虎斗 答案：A 5. 有“东南第一佳味，天下之至美”之誉的菜系是（ ） A. 川菜 B. 鲁菜 C. 淮扬菜 D. 粤菜 答案：C 6. 湘菜的代表口味是（ ） A. 麻辣 B. 鲜辣 C. 酸辣 D. 香辣 答案：D 7. 下列不属于粤菜特色的是（ ） A. 用料广博 B. 口味清淡 C. 擅长烧腊 D. 善用酱醋 答案：D 8. 徽菜的特点是（ ） A. 重油 B. 重色 C. 重火功 D. 以上都是 答案：D 9. 以下不是浙菜代表菜的是（ ） A. 东坡肉 B. 西湖醋鱼 C. 龙井虾仁 D. 九转大肠 答案：D 10. 闽菜的特色在于（ ） A. 汤菜居多 B. 善用糖 C. 刀工精细 D. 善用酱 答案：A 二、判断题（共 5 题） 1. 川菜以麻辣著称，调味多变。（ ） 答案：正确 2. 鲁菜口味以鲜咸为主，注重原汁原味。（ ） 答案：正确 3. 苏菜擅长炖、焖、煨、焐。（ ） 答案：正确 4. 粤菜受西餐影响较大，用料丰富。（ ） 答案：正确 5. 徽菜以烹制山珍野味而著称。（ ） 答案：正确 三、解答题（共 4 题） 1. 简述川菜的特点及代表菜。 答案：川菜的特点是善用三椒（辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，调味多变，菜式多样，一菜一格，百菜百味。代表菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉等。 2. 分析鲁菜的主要特点。 答案：鲁菜的主要特点包括：讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。善用葱香调味，善用爆、扒、烧、炸、炒、溜、蒸等技法。 3. 阐述粤菜的风味特色。 答案：粤菜的风味特色为用料广博，配料精巧，技艺精良，善于变化。口味清淡，注重鲜、嫩、爽、滑、香。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。擅长烹制海鲜，同时也注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。 4. 比较苏菜和浙菜的异同点。 答案：相同点：两者都注重刀工，制作精细，讲究造型。不同点：苏菜口味偏甜，注重原汁原味，擅长炖、焖、煨、焐；浙菜口味清鲜，脆嫩，制作精巧，菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。 答案 一、选择题答案 1. C 2. B 3. C 4. A 5. C 6. D 7. D 8. D 9. D 10. A 二、判断题答案 1. 正确 2. 正确 3. 正确 4. 正确 5. 正确 三、解答题答案 1. 川菜的特点是善用三椒（辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，调味多变，菜式多样，一菜一格，百菜百味。代表菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉等。 2. 鲁菜的主要特点包括：讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。善用葱香调味，善用爆、扒、烧、炸、炒、溜、蒸等技法。 3. 粤菜的风味特色为用料广博，配料精巧，技艺精良，善于变化。口味清淡，注重鲜、嫩、爽、滑、香。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。擅长烹制海鲜，同时也注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。 4. 相同点：两者都注重刀工，制作精细，讲究造型。不同点：苏菜口味偏甜，注重原汁原味，擅长炖、焖、煨、焐；浙菜口味清鲜，脆嫩，制作精巧，菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。 学科网（北京）股份有限公司 $$