新疆疏勒县职业学校-中式烹调技艺-《1.1.1 烹调概述》（同步作业）

《中式烹调技艺》高教版（第三版）教材中《1.1.1 烹调概述》的同步教学练习题： 一、选择题（共 10 题） 1. 烹调的作用不包括（ ） A. 杀菌消毒 B. 使食物便于消化吸收 C. 使食物颜色变差 D. 促进食物中营养成分分解 答案：C 2. 下列不属于中国烹饪特点的是（ ） A. 选料严谨 B. 刀工精细 C. 口味单一 D. 注重色香味形 答案：C 3. 烹调中“烹”的含义是（ ） A. 加热 B. 调味 C. 切配 D. 成熟 答案：A 4. 被称为“百味之王”的调味品是（ ） A. 糖 B. 盐 C. 醋 D. 酱油 答案：B 5. 以下哪种烹饪方法最能保持食物的原汁原味（ ） A. 炸 B. 蒸 C. 烤 D. 煎 答案：B 6. 中国烹饪的萌芽时期大约在（ ） A. 旧石器时代 B. 新石器时代 C. 夏商周时期 D. 秦汉时期 答案：B 7. 下列属于水传热烹调方法的是（ ） A. 炒 B. 烤 C. 煮 D. 炸 答案：C 8. 烹饪原料的初步熟处理方法中，“焯水”属于（ ） A. 水传热 B. 油传热 C. 汽传热 D. 其他传热 答案：A 9. 中国菜系中，以麻辣为主要特色的是（ ） A. 川菜 B. 粤菜 C. 鲁菜 D. 淮扬菜 答案：A 10. 下列不属于烹饪基本功的是（ ） A. 刀工 B. 勺工 C. 雕刻 D. 配菜 答案：C 二、判断题（共 5 题） 1. 烹饪就是把生的食物做成熟的食物。（ ） 答案：错误 2. 中国烹饪的发展是与社会生产力的发展相适应的。（ ） 答案：正确 3. 所有的烹饪原料都需要经过初步熟处理。（ ） 答案：错误 4. 煎和炸的传热介质都是油。（ ） 答案：正确 5. 调味是烹饪过程中最后一个环节。（ ） 答案：错误 三、解答题（共 4 题） 1. 简述中国烹饪的主要特点。 答案：中国烹饪的主要特点包括：选料严谨，注重原料的产地、季节、品种和部位等；刀工精细，能将原料切成各种形状，适应不同的烹调方法和菜品要求；调味丰富，善于运用多种调味品，调制出各种口味；技法多样，包括炒、煎、炸、蒸、煮、烤、炖等多种烹调方法；注重色香味形质养的完美结合，使菜品不仅美味可口，还具有良好的视觉效果和营养价值。 2. 举例说明水传热和油传热的烹调方法各有哪些，并比较它们的特点。 答案：水传热的烹调方法有煮、炖、煨、汆、涮等。特点是加热均匀，温度相对较低，能较好地保持原料的营养成分和原汁原味。油传热的烹调方法有炸、煎、炒等。特点是温度较高，能使原料表面迅速形成金黄色的外壳，增加口感的酥脆度，但相对来说，营养成分损失较多。 3. 阐述调味的基本原则。 答案：调味的基本原则包括：根据原料的性质调味，如新鲜的原料应突出本味，异味较重的原料应多加调料去腥除异；根据菜肴的口味要求调味，如咸鲜、酸甜、麻辣等；根据季节变化调味，夏季口味宜清淡，冬季口味宜浓重；掌握好调味的时机，一般在加热前、加热中、加热后都可能进行调味；注意调味的分量，要适量，避免过咸、过甜等。 4. 谈谈你对“烹饪是一门艺术”的理解。 答案：烹饪是一门艺术，体现在以下几个方面：烹饪过程中的刀工、勺工、配菜等操作如同艺术创作中的手法，需要精湛的技艺和创造力；菜肴的色香味形的搭配和设计，如同艺术作品的构图和色彩运用，要给人以美的享受；厨师在烹饪时需要根据食材的特点和食客的需求，发挥自己的想象力和创造力，创作出独特的菜品，这类似于艺术家的创作过程；烹饪能够传递文化和情感，一道精心制作的菜肴可以让人感受到地域文化和厨师的心意，具有艺术的感染力。 答案 一、选择题答案 1. C 2. C 3. A 4. B 5. B 6. B 7. C 8. A 9. A 10. C 二、判断题答案 1. 错误 2. 正确 3. 错误 4. 正确 5. 错误 三、解答题答案 1. 中国烹饪的主要特点包括：选料严谨，注重原料的产地、季节、品种和部位等；刀工精细，能将原料切成各种形状，适应不同的烹调方法和菜品要求；调味丰富，善于运用多种调味品，调制出各种口味；技法多样，包括炒、煎、炸、蒸、煮、烤、炖等多种烹调方法；注重色香味形质养的完美结合，使菜品不仅美味可口，还具有良好的视觉效果和营养价值。 2. 水传热的烹调方法有煮、炖、煨、汆、涮等。特点是加热均匀，温度相对较低，能较好地保持原料的营养成分和原汁原味。油传热的烹调方法有炸、煎、炒等。特点是温度较高，能使原料表面迅速形成金黄色的外壳，增加口感的酥脆度，但相对来说，营养成分损失较多。 3. 调味的基本原则包括：根据原料的性质调味，如新鲜的原料应突出本味，异味较重的原料应多加调料去腥除异；根据菜肴的口味要求调味，如咸鲜、酸甜、麻辣等；根据季节变化调味，夏季口味宜清淡，冬季口味宜浓重；掌握好调味的时机，一般在加热前、加热中、加热后都可能进行调味；注意调味的分量，要适量，避免过咸、过甜等。 4. 烹饪是一门艺术，体现在以下几个方面：烹饪过程中的刀工、勺工、配菜等操作如同艺术创作中的手法，需要精湛的技艺和创造力；菜肴的色香味形的搭配和设计，如同艺术作品的构图和色彩运用，要给人以美的享受；厨师在烹饪时需要根据食材的特点和食客的需求，发挥自己的想象力和创造力，创作出独特的菜品，这类似于艺术家的创作过程；烹饪能够传递文化和情感，一道精心制作的菜肴可以让人感受到地域文化和厨师的心意，具有艺术的感染力。 学科网（北京）股份有限公司 $$