专题24 生物技术在食品加工及其他方面的应用-2025年高考生物一轮复习热点专题精练（江苏专用）

专题24 生物技术在食品加工及其他方面的应用 一、单选题 1．（2024·江苏南京·二模）利用发酵工程生产蓝莓酒需经过“清洗破碎→酶解→过滤→调整成分→接种→主发酵→倒灌过滤→后发酵→消毒→终止”等主要环节。下列叙述正确的是（    ） A．酶解环节需要添加胰蛋白酶和纤维素酶并控制酶解温度 B．在蓝莓酒发酵旺盛时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸 C．若发酵装置中初始糖浓度过高，所制得的蓝莓酒酒精浓度反而偏低 D．后发酵时需搅拌处理，以便菌种充分接触营养物质并增加溶解氧的含量 2．（2024·江苏南通·三模）南通某兴趣小组按下图流程制作苹果醋。相关叙述正确的是（    ） 挑选苹果→冲洗、切片，碾碎→加糖→添加菌种甲→苹果酒→添加菌种乙→苹果醋 A．菌种甲、乙都具有线粒体，都能进行有氧呼吸 B．加糖的目的是直接为菌种甲、乙提供碳源和能源 C．菌种甲、乙发酵过程中，发酵液pH下降、温度上升 D．发酵结束后取苹果醋加酸性重铬酸钾检测发酵效果 3．（2024·江苏徐州·模拟预测）科研人员利用桤叶唐棣和蓝莓混合制作果醋，其主要流程为：桤叶唐棣、蓝莓→清洗破碎→酶解→过滤→混合→成分调整→灭菌→酒精发酵→酒液→醋酸发酵→过滤→陈酿→澄清→消毒→成品。下图分别表示初始糖度对酒精发酵的影响和醋酸菌接种量对总酸的影响，有关叙述正确的是（    ）    A．酶解过程加入纤维素酶和果胶酶有利于提高出汁率 B．酒精发酵和醋酸发酵过程的温度设置不同，其他发酵条件均相同 C．初始糖度越高，为酵母菌提供的营养越多，越有利于酒精发酵 D．随着醋酸菌接种量的增大，醋酸菌的产酸量增加 4．（2024·江苏南通·模拟预测）黄酒是以大米或糯米为主要原料经蒸煮、糖化、发酵而成，相关叙述错误的是（    ） A．大米蒸煮有利于灭菌和淀粉的糖化 B．通过接种酒曲可以加速糖化过程 C．发酵过程中发酵液pH、有机物总量、温度逐渐降低 D．根据产品的酒精度、酸度、透明度等评价黄酒质量 5．（2024·江苏南通·三模）南通某兴趣小组按下图流程制作苹果醋。相关叙述正确的是（    ） A．菌种甲、乙都具有线粒体，都能进行有氧呼吸 B．加糖的目的是直接为菌种甲、乙提供碳源和能源 C．菌种甲、乙发酵过程中，发酵液pH下降、温度上升 D．发酵结束后取苹果醋加酸性重铬酸钾检测发酵效果 6．（2024·江苏·模拟预测）镇江香醋是一种通过固态发酵工艺制作的小曲醋，酿造的工业流程如下图所示。下列相关叙述正确的是（    ）    A．冷却目的是为了保证酒精发酵所需的最适温度 B．制醅过程中需添加琼脂等凝固剂形成固态发酵醅基 C．碳源不足且氧气充足时，醋酸菌可利用酒精进行发酵 D．醋酸发酵中经常翻动发酵物，目的是释放发酵产生的大量气体 7．（2024·江苏·模拟预测）酿制果酒在我国具有悠久历史，许多古老的酿酒工艺保留至今。下列叙述错误的是（    ） A．多种微生物参与了发酵过程，其中发挥主要作用的是酵母菌 B．用于酿酒的水果要尽量清洗干净，以免杂菌污染使果酒变质 C．发酵的坛、罐不能用水果完全装满，上方最好留有一定空间 D．不同季节适合酿制不同果酒，酿制葡萄酒选择秋季较为合适 8．（2024·江苏盐城·模拟预测）某醋厂和啤酒厂的工艺流程如图所示。酒曲含有霉菌、酵母菌、乳酸菌；醋醅含有醋酸菌；糖化即淀粉水解过程。下列相关叙述错误的有（　　） A．糯米“蒸熟”与大米“蒸煮”的目的是利于糖化和灭菌 B．发酵原理是利用真菌的无氧呼吸与细菌的有氧呼吸 C．啤酒酿造流程中适当增加溶解氧可缩短发酵时间 D．醋酸发酵过程中经常翻动发酵物，可控制发酵温度和改善通气状况 9．（2024·江苏南通·二模）黑曲霉是一种丝状真菌，其代谢产物广泛应用于食品加工等领域。食品工业以红薯粉为原料经黑曲霉发酵获得柠檬酸，下图为生产柠檬酸的简要流程图。下列叙述正确的是（　　） A．黑曲霉与生产果醋时所用主要微生物的代谢类型相同 B．将菌种接种至A培养基时，浸泡在酒精中的涂布器使用前需在火焰上灼烧 C．若发酵罐C中的原料为大豆粉，可利用黑曲霉水解大豆中的淀粉制成酱油 D．分离、提纯获得微生物细胞本身或其代谢产物是发酵工程的中心环节 10．（2024·江苏南通·二模）高中生物学实验中，下列实验操作能达到所述目标的是（　　） A．向泡菜坛盖边沿注满水可形成内部的无菌环境 B．在目标个体集中分布的区域划定样方调查种群密度 C．向血细胞计数板上滴加培养液后盖盖玻片可避免调查结果偏大 D．用高浓度的蔗糖溶液处理洋葱鳞片叶内表皮细胞观察质壁分离 11．（23-24高三下·江苏镇江·开学考试）镇江香醋是一种通过固态发酵工艺制作的小曲醋，酿造的工业流程示意如下图所示。下列相关叙述正确的是（　　）    A．冷却的目的是为酒精发酵提供适宜的温度环境 B．制醅过程中需添加琼脂等凝固剂形成固态发酵醅基 C．碳源不足且氧气充足时，醋酸菌可利用酒精进行发酵 D．醋酸发酵中经常翻动发酵物，利于控制发酵温度和通气状况 （2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。 12．（2024·江苏南通·一模）某同学制作果酒果醋的步骤如下：①将发酵瓶等清洗干净后用酒精消毒；②清洗葡萄并榨汁装入发酵瓶；③将温度控制在18~30℃发酵12d；④打开瓶盖，盖上一层纱布再发酵8d。下列说法错误的是（    ） A．①可杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子 B．②葡萄需先用清水冲洗后去枝梗，避免杂菌污染 C．③每隔一段时间拧松瓶盖一次，及时放气 D．④需要调高温度至30~35℃，该过程几乎不产生气体 13．（2024·江苏泰州·一模）下图为传统白酒酿造工艺流程，相关叙述正确的是（    ） A．制成的酒曲中的多种微生物参与了糖化和发酵过程 B．糖化时采用的温度越高，淀粉水解的速度越快 C．密坛发酵温度控制在30~35℃，每隔12小时需将坛盖拧松排气 D．制成的白酒需经湿热灭菌后并窖藏一段时间后才可饮用 14．（23-24高三下·江苏淮安·开学考试）酸笋是螺蛳粉的灵魂。腌酸笋在春季，当竹子出笋后，长出约30cm高时便可砍下，剥去笋壳，切成块、丝或片，放于陶罐中，清水过面，撒上适量食盐，置于阴凉处一个月左右，酸味即出，便可随食随取。下列相关叙述错误的是（    ） A．食盐具有防止杂菌污染的作用 B．制作酸笋所需菌种的代谢类型主要为异养厌氧型 C．为保证发酵成功，需将鲜笋和陶罐用沸水泡烫片刻 D．“清水过面”是为了创造无氧环境，减少杂菌污染 15．（23-24高三上·江苏常州·期末）下列关于传统发酵技术的叙述，正确的是（    ） A．腐乳制作和果酒制作都利用微生物的胞内酶起作用 B．用果酒制作果醋时可以通过加糖和醋酸菌提高产量 C．制作果酒时为防止杂菌污染，应快速拧松瓶盖放气 D．泡菜发酵后期乳酸菌数量下降主要是因为装置漏气 16．（2024·江苏南通·一模）下列关于果酒、果醋制作的叙述，正确的是（    ） A．果酒，果醋制作中涉及的微生物的代谢类型完全相同 B．果酒、果醋发酵过程中，发酵液的密度降低、pH下降 C．果酒中的酒精可以为醋酸菌发酵提供碳源、氮源和能源 D．醋酸菌利用果酒中的酒精进行醋酸发酵过程中会产生大量气泡 17．（2024·江苏连云港·一模）下列关于传统发酵技术的叙述正确的是（　　） A．利用果酒制作果醋过程中，只需将温度提高到30℃～35℃即可进行果醋发酵 B．果酒制作过程中发酵液pH先上升后下降，果醋制作过程中发酵液pH一直下降 C．泡菜制作过程中，需向泡菜坛的坛沿水槽中注满水，且在发酵过程中及时补水 D．制作泡菜时，为了防止杂菌污染和加速醋酸菌发酵，可加入灭菌后的陈泡菜水 18．（23-24高三上·江苏盐城·期末）下列关于传统发酵生产食品的叙述错误的是（    ） A．变酸的果酒表面的菌膜和泡菜坛内的白色菌膜都可能因漏气而产生 B．面包和馒头松软主要与酵母菌细胞呼吸产生的CO2有关 C．泡菜的发酵后期亚硝酸盐含量逐渐下降而排气的间隔也延长 D．菌种的种类和代谢类型会影响发酵食品的风味 19．（23-24高三上·江苏·阶段练习）黑啤因其营养成分丰富、口感纯正，备受人们青睐，享有“黑牛奶”的美誉。黑啤的酿造工艺流程如下图。相关叙述错误的是（　　） A．不同品种的啤酒特性与酵母菌的品种密切相关 B．麦汁煮沸的主要目的是杀菌和终止相关酶的作用 C．发酵过程中发酵液的密度有所减小、pH 有所降低 D．罐装前通常采用巴氏消毒法杀死啤酒中全部微生物 20．（23-24高三上·江苏南通·阶段练习）镇江陈醋具有“色、香、酸、醇、浓”之特色，其主要工艺流程如下图。相关叙述正确的是（    ）    A．作为工业生产，镇江陈醋的酿制过程需要做到严格无菌 B．“淋饭”有助于提高发酵原料的透气性，有助于霉菌的糖化等过程 C．接种醋酸菌后的固态发酵需要“翻缸”，主要目的是抑制杂菌 D．后发酵时间越长，醋体中风味物质的不断堆积导致醋品更佳 21．（23-24高三上·江苏苏州·阶段练习）下列有关传统发酵技术和现代生物技术的叙述，错误的是（　　） A．泡菜发酵后期尽管仍有产气菌繁殖，但无需开盖放气 B．果酒发酵过程中发酵液使酸性重铬酸钾变成灰绿色，说明有酒精生成 C．动物细胞培养和早期胚胎培养的培养液中通常需要添加血清等物质 D．克隆猴的培育过程中，去核卵母细胞真正除去的是“纺锤体-染色体复合物” 22．（23-24高三上·江苏南通·阶段练习）下图是利用大豆与奶粉混合，经乳酸菌发酵制成酸豆奶的生产工艺流程。下列相关叙述正确的是（    ） A．豆浆煮沸后需立即与奶粉混合以利于发酵的进行 B．混合后常采用巴氏消毒法以杀死大部分微生物 C．接种后需不断通入无菌氧气以利于乳酸菌发酵 D．发酵过程中随时间的增加，酸度会逐渐增加后减少 23．（23-24高三上·江苏淮安·期中）下列关于泡菜制作的叙述错误的是（    ） A．泡菜坛中蔬菜装量不能超过2/3，以防发酵液溢出 B．泡菜的制作过程中可能有多种微生物参与发酵 C．适量的食盐水和酸性条件可以抑制杂菌的生长 D．腌制泡菜时如果加入一些陈泡菜汁，可以缩短腌制时间 24．（23-24高三上·江苏南通·期中）下图为传统白酒酿造工艺流程，相关叙述正确的是（    ）    A．制成的酒曲中的多种微生物参与了糖化和发酵过程 B．糖化时采用的温度越高，淀粉水解速度越快 C．密坛发酵温度控制在18~30℃，每隔12小时需将坛盖打开进行排气 D．制成的白酒需经湿热灭菌后并窖藏一段时间后才可饮用 25．（23-24高三上·江苏南通·阶段练习）传统食醋酿造过程中，发酵液表面产生的凝胶状膜主要为细菌纤维素，研究人员通过实验研究了细菌纤维素生产过程中各种指标的变化情况，获得的参数曲线如下图。下列有关叙述正确的是（    ） A．食醋酿造过程中的主要菌种为醋酸菌，能在缺少糖源和氧气时将酒精转化为醋酸 B．传统食醋酿造过程中，发酵液表面的细菌纤维素来自细菌的高尔基体 C．由图可知，能影响细菌纤维素产量的因素是菌体密度和残糖量 D．菌体的密度检测用的是抽样检测的方法，可用分光光度计检测，也可借助一定仪器在光学显微镜下直接计数 26．（23-24高三上·江苏南通·阶段练习）以下是以泡菜坛为容器制作泡菜的过程：①沸盐水冷却后倒入坛中，浸没全部菜料；②盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；③检测泡菜中亚硝酸盐的含量。相关叙述正确的是（　　） A．①过程中沸盐水冷却为了防止醋酸菌被杀死 B．②过程的主要目的是为避免杂菌污染 C．③的检测结果是亚硝酸盐含量逐渐降低 D．过程①②③不必在无菌环境下进行 27．（23-24高三上·江苏苏州·阶段练习）传统食醋酿造过程中，发酵液表面产生的凝胶状膜主要为细菌纤维素。研究人员通过实验研究了细菌纤维素生产过程中各种指标的变化情况，获得的参数曲线如下图。下列有关叙述正确的是（　　）    A．食醋酿造过程中的主要菌种为醋酸菌，能在缺少糖源和氧气时将酒精转化为醋酸 B．传统食醋酿造过程中，发酵液表面的细菌纤维素来自细菌的高尔基体 C．菌体的密度检测用的是抽样检测的方法，可利用细菌计数板在显微镜下观察、计数 D．由图可知，能影响细菌纤维素产量的因素是菌体密度和残糖量 28．（23-24高三上·江苏淮安·阶段练习）以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后混合陈泡菜水再倒入坛中；②盐水和陈泡菜水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是（    ） A．①主要是为了防止陈泡菜水中醋酸杆菌被杀死 B．②中盐水的主要目的是杀死菜料表面的所有微生物 C．③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入 D．④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低 二、多选题 29．（2024·江苏宿迁·三模）传统制醋工艺是以霉菌、酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等混合菌为主的固体发酵，如图是醋醅（微生物发酵的基质，由粮食等组成）的不同层面酵母菌、醋酸菌数量变化曲线。下列说法中正确的是（　　）   A．发酵初期上层酵母菌增速最快可能与上层溶氧量更高有关 B．酵母菌发酵产生的酒精为醋酸菌的生长提供碳源和能源 C．醋酸的积累、营养物质减少是限制醋酸菌生长的密度制约因素 D．传统制醋工艺菌种杂、发酵过程粗放、食醋品质不一 30．（23-24高三上·江苏苏州·期末）鱼茶味酸而微咸，富含多种必需氨基酸。鱼茶的发酵菌群主要是乳酸菌，如图是某同学绘制的鱼茶发酵过程中各菌种数量及发酵液pH的变化曲线。下列有关叙述错误的有（　　） A．与制作传统泡菜类似，鱼茶发酵也无需严格灭菌 B．乳酸菌发酵时会积累NADH导致发酵液pH变小 C．利用显微镜直接计数可快速直观检测微生物数量 D．醋酸菌和酵母菌消失的原因都是因为氧气已耗尽 31．（23-24高三上·江苏扬州·期末）如图是工厂用液态法酿造黄酒的工艺流程图，下列叙述错误的是（    ）    A．温度、pH、酶浓度等会影响过程①②的酶促反应 B．发酵时间是无关变量，不会影响发酵产量 C．酿酒酵母和植物乳杆菌可以直接利用糯米中的淀粉 D．多种微生物联合发酵有利于黄酒风味的形成 32．（23-24高三上·江苏南京·期中）传统食醋酿造过程中，发酵液表面产生的凝胶状膜主要为细菌纤维素。研究人员通过实验研究了细菌纤维素生产过程中各种指标的变化情况，获得的参数曲线如图。下列说法正确的有（    ） A．食醋酿造过程中的主要菌种为醋酸菌，能将葡萄糖直接转化为醋酸 B．菌体的密度检测用的是抽样检测的方法，可结合显微镜直接计数法使用 C．结合图示，第6-9天发酵液残糖含量下降较快的主要原因是菌体大量繁殖 D．影响细菌纤维素产量的因素只有菌体密度和残糖含量 33．（23-24高三上·江苏·阶段练习）啤酒生产的简要流程如图所示，制麦时用赤霉素溶液浸泡大麦种子，糖化主要是将麦芽中的淀粉等有机物水解为小分子。下列说法正确的是（    ）    A．用赤霉素溶液浸泡大麦种子，使种子无需发芽就能产生淀粉酶 B．糖化前破碎有利于淀粉与a—淀粉酶充分接触，使糖化过程缩短 C．在接种酵母菌前进行冷却处理，是为了避免高温杀死酵母菌种 D．发酵过程中要适时往外排气，发酵后期在低温、通气环境进行 34．（23-24高三上·江苏南通·阶段练习）红酸汤颜色鲜红、气味清香、味道酸爽，利于人体肠道益生菌生长。制作时选用西红柿洗净晒干搅成茸泥，加入剁碎的仔姜、大蒜和辣椒，一定量的食盐、糯米和白酒，混合拌匀装坛后密封发酵。下列相关叙述正确的有（　　） A．食盐、大蒜和辣椒等既可调味又可抑制杂菌生长 B．发酵时常加入成品红酸汤，可增加醋酸菌含量，缩短制作时间 C．装坛时必须装满并在盖上坛盖后水封，以实现密封发酵 D．出坛后的酸汤若不及时食用，会因酵母菌繁殖长出一层白膜 35．（23-24高三上·江苏淮安·阶段练习）下列关于传统发酵技术和微生物培养的叙述，错误的有（    ） A．制作果酒、果醋过程中，发酵液的pH先升高后下降 B．制成的果酒需要经过高压蒸汽灭菌才能饮用 C．为了防止污染，接种环经火焰灭菌后应立即蘸取菌液 D．平板划线接种中连续画出5个区域，接种环要灼烧6次 36．（23-24高三上·江苏南通·开学考试）科研人员利用溴甲酚紫变色圈法（溴甲酚紫在 pH为5.2-6.8范围内，颜色会由黄色变为紫色）从镇江香醋的醋醅中分离出一株优良菌株H3，将菌株接种在不同浓度乙醇溶液中观察产酸量，结果如下图，相关叙述错误的是（    ）    A．黄色的平板上出现紫色的变色圈，从中挑取长势良好的单菌落分离纯化 B．将菌株接种在不同浓度乙醇溶液中通入氧气进行醋发酵 C．乙醇的体积分数过高的会损伤醋酸菌的线粒体，不利于其进行有氧呼吸 D．获得最大产酸量的乙醇体积分数在3%-6%之间 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！2 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 专题24 生物技术在食品加工及其他方面的应用 一、单选题 1．（2024·江苏南京·二模）利用发酵工程生产蓝莓酒需经过“清洗破碎→酶解→过滤→调整成分→接种→主发酵→倒灌过滤→后发酵→消毒→终止”等主要环节。下列叙述正确的是（    ） A．酶解环节需要添加胰蛋白酶和纤维素酶并控制酶解温度 B．在蓝莓酒发酵旺盛时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸 C．若发酵装置中初始糖浓度过高，所制得的蓝莓酒酒精浓度反而偏低 D．后发酵时需搅拌处理，以便菌种充分接触营养物质并增加溶解氧的含量 【答案】C 【分析】1.植物细胞细胞壁的主要成分是果胶和纤维素，在果浆中添加果胶酶和纤维素酶可以酶解细胞壁，增加细胞内容物的释放。2.生产果酒的主要环节是：“清洗破碎→酶解→过滤→调整成分→接种→主发酵→倒灌过滤→后发酵→消毒→终止”等。 【详解】A、在果浆中添加果胶酶和纤维素酶可以酶解细胞壁，促进细胞内容物的释放，酶的活性受到温度的影响，所以酶解环节需要控制酶解温度，A错误； B、在蓝莓酒发酵旺盛时，要接种醋酸菌，同时改变或者满足特定条件，例如注意醋酸菌是好氧细菌，才能将果汁中的糖发酵为醋酸，否则不能出现醋酸，B错误； C、若发酵装置中初始糖浓度过高，会造成酵母菌失水，活力下降甚至大量死亡，无氧呼吸减弱，所制得的蓝莓酒酒精浓度反而偏低，C正确； D、发酵时需搅拌处理，以便菌种充分接触营养物质但是没有增加溶解氧的含量，D错误。 故选C。 2．（2024·江苏南通·三模）南通某兴趣小组按下图流程制作苹果醋。相关叙述正确的是（    ） 挑选苹果→冲洗、切片，碾碎→加糖→添加菌种甲→苹果酒→添加菌种乙→苹果醋 A．菌种甲、乙都具有线粒体，都能进行有氧呼吸 B．加糖的目的是直接为菌种甲、乙提供碳源和能源 C．菌种甲、乙发酵过程中，发酵液pH下降、温度上升 D．发酵结束后取苹果醋加酸性重铬酸钾检测发酵效果 【答案】C 【分析】1、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物。在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 2、果醋的制作离不开醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。当氧气糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌 乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 【详解】A、菌种乙是醋酸菌，醋酸菌为好氧细菌，为原核生物，没有线粒体，A错误； B、在题图的制作流程中，加糖不能直接为菌种乙醋酸菌提供碳源和能源，糖应先经过菌种甲生成苹果酒，菌种乙再以苹果酒为碳源和能源，B错误； C、菌种甲、乙发酵过程中，果酒发酵产生二氧化碳，溶于水产生碳酸，果醋发酵产生醋酸，均会使发酵液pH下降，两种菌代谢过程会释放热能，使温度上升，C正确； D、酸性重铬酸钾是检测酒精的，D错误。 故选C。 3．（2024·江苏徐州·模拟预测）科研人员利用桤叶唐棣和蓝莓混合制作果醋，其主要流程为：桤叶唐棣、蓝莓→清洗破碎→酶解→过滤→混合→成分调整→灭菌→酒精发酵→酒液→醋酸发酵→过滤→陈酿→澄清→消毒→成品。下图分别表示初始糖度对酒精发酵的影响和醋酸菌接种量对总酸的影响，有关叙述正确的是（    ）    A．酶解过程加入纤维素酶和果胶酶有利于提高出汁率 B．酒精发酵和醋酸发酵过程的温度设置不同，其他发酵条件均相同 C．初始糖度越高，为酵母菌提供的营养越多，越有利于酒精发酵 D．随着醋酸菌接种量的增大，醋酸菌的产酸量增加 【答案】A 【分析】果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是异养兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～30℃、前期需氧，后期不需氧；果醋制作菌种是醋酸菌，属于原核细胞，适宜温度为30～35℃，需要持续通入氧气。 【详解】A、酶解过程主要加入的是纤维素酶和果胶酶，水解植物细胞细胞壁，有利于细胞膜破裂提高出汁率，A正确； B、酒精发酵为无氧环境，温度通常为18～30℃；而醋酸发酵过程中需要通入氧气，温度控制为30～35℃，B错误； C、结合图示可知，在一定范围内，初始糖度越高，为酵母菌提供的营养越多，越有利于酒精发酵，但高于图中的18%，则酒精度反而有所下降，C错误； D、结合图示可知，在醋酸接种量在12%~15%之间时，随着醋酸菌接种量的增大，醋酸菌的产酸量减少，D错误。 故选A。 4．（2024·江苏南通·模拟预测）黄酒是以大米或糯米为主要原料经蒸煮、糖化、发酵而成，相关叙述错误的是（    ） A．大米蒸煮有利于灭菌和淀粉的糖化 B．通过接种酒曲可以加速糖化过程 C．发酵过程中发酵液pH、有机物总量、温度逐渐降低 D．根据产品的酒精度、酸度、透明度等评价黄酒质量 【答案】C 【分析】酿酒就是微生物发酵原理，首先传统的黄酒酿造通常以谷物做原料，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌．这种微生物是兼性厌氧型的，在有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖，而在无氧环境下进行无氧呼吸将谷物中的葡萄糖分解为酒精和水。将酒曲与底物混合并密封后窖藏，一段时间后就会产出酒，这种酒还要接受一些如过滤消毒等的处理。 【详解】A、糖化是淀粉分解为小分子糖的过程，高温蒸煮过程既可以对谷物进行灭菌，也可以使得淀粉糊化，便于糖化过程的进行，A正确； B、酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分，如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种，糖化过程中可利用酒曲中的根霉菌等微生物将粮食中的淀粉在温度、湿度适宜的情况下转化为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂，接种酒曲可以加速糖化的过程，B正确； C、发酵过程中酵母菌通过细胞呼吸消耗有机物，导致有机物总量减少，产生二氧化碳，二氧化碳溶解于发酵液导致pH降低，细胞呼吸过程中产生热能导致发酵液温度上升，C错误； D、可通过产品的外观、气味、口感、口味等几个方面评价黄酒质量，其中酒精度、酸度可影响口感、口味，透明度可影响外观，D正确。 故选C。 5．（2024·江苏南通·三模）南通某兴趣小组按下图流程制作苹果醋。相关叙述正确的是（    ） A．菌种甲、乙都具有线粒体，都能进行有氧呼吸 B．加糖的目的是直接为菌种甲、乙提供碳源和能源 C．菌种甲、乙发酵过程中，发酵液pH下降、温度上升 D．发酵结束后取苹果醋加酸性重铬酸钾检测发酵效果 【答案】C 【分析】由题意可知，菌种甲是酵母菌，菌种乙是醋酸菌。 【详解】A、菌种乙是醋酸菌，醋酸菌为好氧细菌，为原核生物，没有线粒体，A错误； B、加糖不能直接为菌种乙醋酸菌提供碳源和能源，糖应先经过菌种甲生成苹果酒，菌种乙再以苹果酒为碳源和能源，B错误； C、菌种甲、乙发酵过程中，发酵液pH下降，果酒发酵产生二氧化碳，溶于水，果醋发酵产生醋酸，两种菌代谢过程会释放热能，使温度上升，C正确； D、酸性重铬酸钾是检测酒精的，D错误。 故选C。 6．（2024·江苏·模拟预测）镇江香醋是一种通过固态发酵工艺制作的小曲醋，酿造的工业流程如下图所示。下列相关叙述正确的是（    ）    A．冷却目的是为了保证酒精发酵所需的最适温度 B．制醅过程中需添加琼脂等凝固剂形成固态发酵醅基 C．碳源不足且氧气充足时，醋酸菌可利用酒精进行发酵 D．醋酸发酵中经常翻动发酵物，目的是释放发酵产生的大量气体 【答案】C 【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 【详解】A、根据图示，将糯米蒸熟后冷却是为了降低温度，防止杀死酒曲中的酵母菌，A错误； B、根据图示，制醅过程中需添加麸皮和糠以形成固态发酵醅基，B错误； C、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，C正确； D、醋酸菌为好氧菌，经常翻动发酵物，利于控制发酵温度和通气状况，D错误。 故选C。 7．（2024·江苏·模拟预测）酿制果酒在我国具有悠久历史，许多古老的酿酒工艺保留至今。下列叙述错误的是（    ） A．多种微生物参与了发酵过程，其中发挥主要作用的是酵母菌 B．用于酿酒的水果要尽量清洗干净，以免杂菌污染使果酒变质 C．发酵的坛、罐不能用水果完全装满，上方最好留有一定空间 D．不同季节适合酿制不同果酒，酿制葡萄酒选择秋季较为合适 【答案】B 【分析】葡萄酒的制作运用的是酵母菌的无氧呼吸。在葡萄酒制作的过程中，酵母菌的培养温度控制在18℃到30℃。若要随时了解不同发酵时期发酵液中的活菌数，可选择稀释涂布平板法进行计数，一般选择菌落数在30-300个的平板计数。 【详解】A、葡萄酒的制作运用的是酵母菌的无氧呼吸，多种微生物参与了发酵过程，其中发挥主要作用的是酵母菌，A正确； B、果酒制作利用水果表面野生型酵母菌，因此不能清洗的太干净，B错误； C、发酵的坛、罐不能用水果完全装满，上方最好留有一定空间，有利于发酵初期为酵母菌有氧呼吸进行，从而为繁殖提供足够的能量，还可以避免发酵旺盛时汁液溢出，C正确； D、不同季节适合酿制不同果酒，萄酒制作的过程中，酵母菌的培养温度控制在18℃到30℃，因此酿制葡萄酒选择秋季较为合适，D正确。 故选B。 8．（2024·江苏盐城·模拟预测）某醋厂和啤酒厂的工艺流程如图所示。酒曲含有霉菌、酵母菌、乳酸菌；醋醅含有醋酸菌；糖化即淀粉水解过程。下列相关叙述错误的有（　　） A．糯米“蒸熟”与大米“蒸煮”的目的是利于糖化和灭菌 B．发酵原理是利用真菌的无氧呼吸与细菌的有氧呼吸 C．啤酒酿造流程中适当增加溶解氧可缩短发酵时间 D．醋酸发酵过程中经常翻动发酵物，可控制发酵温度和改善通气状况 【答案】B 【分析】1、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右，酒精发酵时，一般将温度控制在18~30℃，在葡萄酒自然发酵过程当中，其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。 2、醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。 【详解】A、糯米“蒸熟”与大米“蒸煮”的目的均有利于灭菌和糖化过程，A正确； B、图中制酒用到了酒曲，酒曲含有霉菌、酵母菌、乳酸菌，霉菌属于真菌，其为需氧型，该过程霉菌产生的淀粉酶有利于将糯米中的淀粉分解，其中的乳酸菌进行的是无氧呼吸，酵母菌主要进行无氧呼吸过程完成酿酒的过程，醋酸发酵过程中主要利用了醋酸杆菌的有氧呼吸进行醋酸发酵，B错误； C、啤酒酿造流程中利用的原理是酵母菌的无氧呼吸产生酒精的过程，若适当增加溶解氧有利于酵母菌有氧呼吸产生更多的能量满足酵母菌自身增殖的需要，因而可缩短发酵时间，C正确； D、醋酸发酵过程中利用了醋酸菌的有氧呼吸，在发酵过程中经常翻动发酵物，有利于散热，可控制发酵温度和改善通气状况，D正确。 故选B。 9．（2024·江苏南通·二模）黑曲霉是一种丝状真菌，其代谢产物广泛应用于食品加工等领域。食品工业以红薯粉为原料经黑曲霉发酵获得柠檬酸，下图为生产柠檬酸的简要流程图。下列叙述正确的是（　　） A．黑曲霉与生产果醋时所用主要微生物的代谢类型相同 B．将菌种接种至A培养基时，浸泡在酒精中的涂布器使用前需在火焰上灼烧 C．若发酵罐C中的原料为大豆粉，可利用黑曲霉水解大豆中的淀粉制成酱油 D．分离、提纯获得微生物细胞本身或其代谢产物是发酵工程的中心环节 【答案】A 【分析】发酵工程是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。发酵工程的内容包括菌种的选育、培养基的配制、灭菌、扩大培养和接种、发酵过程和产品的分离提纯等方面。发酵过程的监测和调控包括对发酵过程中微生物生长、代谢产物的生成和消耗等进行实时监测和调控，以保证发酵过程的稳定和产物的质量。因此，发酵过程是发酵工程的中心环节，对于发酵工程的成功和产物的质量具有至关重要的作用。 【详解】A、由培养时需要通气振荡可知，黑曲霉的异化作用类型为需氧型，因此其代谢类型为异养需氧型，制作果醋利用的是醋酸菌，它的代谢类型均为异养需氧型，A正确； B、将菌种接种至A培养基时，平板划线法的接种工具接种环在使用前需在火焰上灼烧灭菌，B错误； C、以大豆为主要原料，利用产生蛋白酶的霉菌(如黑曲霉)，将原料中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，然后经淋洗、调制可以制成酱油产品，C错误； D、发酵工程的中心环节是发酵过程，不是分离、提纯获得微生物细胞本身或其代谢产物，D错误。 故选A。 10．（2024·江苏南通·二模）高中生物学实验中，下列实验操作能达到所述目标的是（　　） A．向泡菜坛盖边沿注满水可形成内部的无菌环境 B．在目标个体集中分布的区域划定样方调查种群密度 C．向血细胞计数板上滴加培养液后盖盖玻片可避免调查结果偏大 D．用高浓度的蔗糖溶液处理洋葱鳞片叶内表皮细胞观察质壁分离 【答案】D 【分析】泡菜制作时坛沿需注满水营造无氧环境。样方法调查种群密度时要随机取样。 【详解】A、向泡菜坛盖边沿注满水可形成内部的无氧环境，A错误； B、划定样方调查种群密度要随机取样，不能只在目标个体集中分布的区域划定样方，B错误； C、向血细胞计数板上滴加培养液后盖盖玻片会使样液偏多，会导致调查结果偏大，应该先盖上盖玻片，将样液滴在边缘，让其自行渗入，C错误； D、葱鳞片叶内表皮细胞有中央大液泡，用高浓度蔗糖溶液处理，细胞会失水，细胞能发生质壁分离，因此可以用高浓度的蔗糖溶液处理洋葱鳞片叶内表皮细胞观察质壁分离，D正确。 故选D。 11．（23-24高三下·江苏镇江·开学考试）镇江香醋是一种通过固态发酵工艺制作的小曲醋，酿造的工业流程示意如下图所示。下列相关叙述正确的是（　　）    A．冷却的目的是为酒精发酵提供适宜的温度环境 B．制醅过程中需添加琼脂等凝固剂形成固态发酵醅基 C．碳源不足且氧气充足时，醋酸菌可利用酒精进行发酵 D．醋酸发酵中经常翻动发酵物，利于控制发酵温度和通气状况 【答案】D 【分析】 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2 6CO2+12H2O+能量； （2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。 2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 【详解】A、根据图示，将糯米蒸熟后冷却是为了降低温度，防止杀死酒曲中的酵母菌，A错误； B、根据图示，制醅过程中需添加麸皮和糠以形成固态发酵醅基，B错误； C、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，C错误； D、醋酸菌为好氧菌，经常翻动发酵物，利于控制发酵温度和通气状况，D正确。 故选D。 12．（2024·江苏南通·一模）某同学制作果酒果醋的步骤如下：①将发酵瓶等清洗干净后用酒精消毒；②清洗葡萄并榨汁装入发酵瓶；③将温度控制在18~30℃发酵12d；④打开瓶盖，盖上一层纱布再发酵8d。下列说法错误的是（    ） A．①可杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子 B．②葡萄需先用清水冲洗后去枝梗，避免杂菌污染 C．③每隔一段时间拧松瓶盖一次，及时放气 D．④需要调高温度至30~35℃，该过程几乎不产生气体 【答案】A 【分析】1、果酒和果醋制作过程中的相关实验操作： （1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。 （2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干。②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。 （3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 （4）发酵：①将葡萄汁装入发酵瓶，要留要大约13的空间，并封闭充气口。②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18°C～30°C，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30°C～35°C，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。 【详解】A、①过程将发酵瓶等清洗干净后用酒精消毒，防止污染，但不能杀死物体内外所有的微生物，A错误； B、材料处理时选用新鲜葡萄先用清水冲洗1-2次，再除去枝梗和腐烂的籽粒，避免杂菌污染，B正确； C、将温度控制在18°C～30°C进行果酒发酵，并需适时拧松瓶盖放气，C正确； D、果醋发酵菌种是醋酸菌，为好氧型细菌，最适温度为30~35℃，④需要调高温度至30~35℃，该过程几乎不产生气体，D正确。 故选A。 13．（2024·江苏泰州·一模）下图为传统白酒酿造工艺流程，相关叙述正确的是（    ） A．制成的酒曲中的多种微生物参与了糖化和发酵过程 B．糖化时采用的温度越高，淀粉水解的速度越快 C．密坛发酵温度控制在30~35℃，每隔12小时需将坛盖拧松排气 D．制成的白酒需经湿热灭菌后并窖藏一段时间后才可饮用 【答案】A 【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理是酵母菌利用葡萄糖在无氧条件下产生酒精。 2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 【详解】A、糖化主要是利用酒曲中的多种微生物将淀粉水解为葡萄糖，参与酒制作的微生物有多种但起主要作用的是酵母菌，A正确； B、温度高，蛋白质会发生变性，会使酶失去催化作用，所以温度太高，淀粉水解速度会变慢，B错误； C、液态酒精发酵阶段的温度应控制在18~30℃，由于酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，故每隔12小时需将坛盖拧松进行排气，C错误； D、传统酿造的白酒不需经湿热灭菌，D错误。 故选A。 14．（23-24高三下·江苏淮安·开学考试）酸笋是螺蛳粉的灵魂。腌酸笋在春季，当竹子出笋后，长出约30cm高时便可砍下，剥去笋壳，切成块、丝或片，放于陶罐中，清水过面，撒上适量食盐，置于阴凉处一个月左右，酸味即出，便可随食随取。下列相关叙述错误的是（    ） A．食盐具有防止杂菌污染的作用 B．制作酸笋所需菌种的代谢类型主要为异养厌氧型 C．为保证发酵成功，需将鲜笋和陶罐用沸水泡烫片刻 D．“清水过面”是为了创造无氧环境，减少杂菌污染 【答案】C 【分析】泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 【详解】A、高浓度的食盐可能使微生物渗透失水而死亡，故对微生物也有抑制作用，A正确； B、酸笋制作过程中产酸的细菌主要是乳酸菌，利用的是乳酸菌的无氧呼吸，需要厌氧环境，其代谢类型为异养厌氧型，B正确； C、鲜笋不能用沸水泡烫，因为制作酸笋的乳酸菌来自于鲜笋表面，C错误； D、“清水过面”可以创造无氧环境，利于乳酸菌生存繁殖，同时减少杂菌污染，D正确。 故选C。 15．（23-24高三上·江苏常州·期末）下列关于传统发酵技术的叙述，正确的是（    ） A．腐乳制作和果酒制作都利用微生物的胞内酶起作用 B．用果酒制作果醋时可以通过加糖和醋酸菌提高产量 C．制作果酒时为防止杂菌污染，应快速拧松瓶盖放气 D．泡菜发酵后期乳酸菌数量下降主要是因为装置漏气 【答案】B 【分析】1、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 2、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。故果酒的制作原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精。 3、果醋制作的原理是在氧气充足的条件下，醋酸菌将葡萄糖或酒精转化成醋酸，醋酸菌是好氧菌，最适宜生长的温度范围是30～35℃。 【详解】A、制作果酒果醋利用的是微生物的胞内酶,腐乳利用的是微生物的是胞外酶(主要是毛霉分泌的蛋白酶)，A错误； B、用果酒制作果醋时可以通过加糖和醋酸菌，增加原料和菌种数量提高产量，B正确； C、制作果酒时应快速拧松瓶盖放气，主要是为了放出发酵过程产生的气体，防止发酵液溢出，C错误； D、泡菜发酵后期乳酸菌数量下降主要因为乳酸的含量增加，D错误。 故选B。 16．（2024·江苏南通·一模）下列关于果酒、果醋制作的叙述，正确的是（    ） A．果酒，果醋制作中涉及的微生物的代谢类型完全相同 B．果酒、果醋发酵过程中，发酵液的密度降低、pH下降 C．果酒中的酒精可以为醋酸菌发酵提供碳源、氮源和能源 D．醋酸菌利用果酒中的酒精进行醋酸发酵过程中会产生大量气泡 【答案】B 【分析】1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～30℃，pH最好是弱酸性。 2、醋酸菌好氧型细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃。 【详解】A、制作果酒的微生物是酵母菌，制作果醋的微生物是醋酸菌，酵母菌是异养兼性厌氧菌，醋酸菌属于异养好氧菌，代谢类型不同，A错误； B、果酒制作过程中产生的二氧化碳和果醋制作过程中产生的醋酸都会使发酵液的pH逐渐降低，B正确； C、果酒中的酒精可以为醋酸菌发酵提供碳源和能源，不能提供氮源，C错误； D、醋酸菌利用果酒中的酒精进行醋酸发酵过程中不会产生气体，没有气泡产生，D错误。 故选B。 17．（2024·江苏连云港·一模）下列关于传统发酵技术的叙述正确的是（　　） A．利用果酒制作果醋过程中，只需将温度提高到30℃～35℃即可进行果醋发酵 B．果酒制作过程中发酵液pH先上升后下降，果醋制作过程中发酵液pH一直下降 C．泡菜制作过程中，需向泡菜坛的坛沿水槽中注满水，且在发酵过程中及时补水 D．制作泡菜时，为了防止杂菌污染和加速醋酸菌发酵，可加入灭菌后的陈泡菜水 【答案】C 【分析】1、果酒制作的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，酵母菌是兼性厌氧微生物，在缺氧条件下进行无氧呼吸，在氧气充足的条件下进行有氧呼吸，酵母菌具有核膜包被的细胞核，属于真核生物。适宜酵母菌发酵的温度范围是18~30°C。 2、果醋制作的原理是在氧气充足的条件下，醋酸菌将葡萄糖或者乙醇转化成醋酸，醋酸菌无核膜包被的细胞核，是原核生物，属于好氧菌，醋酸菌适宜生长的温度范围是30-35℃。 3、泡菜制作的原理是在无氧环境下乳酸菌将葡萄糖转变为乳酸，乳酸菌是严格厌氧菌，因此泡菜制作过程中需要创造无氧环境。 【详解】A、利用果酒制作果醋过程中，需将温度提高到30℃～35℃、接种醋酸菌、充入氧气可进行果醋发酵，A错误； B、果酒制作过程中酵母菌呼吸作用产生CO2，使培养液pH下降，B错误； C、泡菜制作过程中，需向泡菜坛的坛沿水槽中注满水创造无氧环境，C正确； D、加入陈泡菜水的目的是增加乳酸菌的数量，使乳酸菌在短时间内发展为优势物种，而灭菌后的陈泡菜水中乳酸菌已经死亡，达不到这个效果，D错误； 故选C。 18．（23-24高三上·江苏盐城·期末）下列关于传统发酵生产食品的叙述错误的是（    ） A．变酸的果酒表面的菌膜和泡菜坛内的白色菌膜都可能因漏气而产生 B．面包和馒头松软主要与酵母菌细胞呼吸产生的CO2有关 C．泡菜的发酵后期亚硝酸盐含量逐渐下降而排气的间隔也延长 D．菌种的种类和代谢类型会影响发酵食品的风味 【答案】C 【分析】1、泡菜和酸奶的制作都离不开乳酸菌，在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸； 2、面包松软与酵母菌产生二氧化碳有关系。 【详解】A、如果漏气，泡菜坛内的酵母菌有氧呼吸形成白色菌膜，果酒表面的醋酸菌的有氧呼吸形成菌膜，A正确； B、制作面包和馒头都用到酵母菌，酵母菌产生的二氧化碳与食品松软有关，B正确； C、制作泡菜的主要菌种为乳酸菌，泡菜制作后期亚硝酸含量下降可能是酸性、缺氧等条件抑制了产生亚硝酸的微生物的生长，乳酸菌无氧呼吸不产生气体，C错误； D、菌种的种类和代谢类型会影响发酵食品的风味，不同菌种之间的种间关系会影响发酵食品的营养成分，D正确。 故选C。 19．（23-24高三上·江苏·阶段练习）黑啤因其营养成分丰富、口感纯正，备受人们青睐，享有“黑牛奶”的美誉。黑啤的酿造工艺流程如下图。相关叙述错误的是（　　） A．不同品种的啤酒特性与酵母菌的品种密切相关 B．麦汁煮沸的主要目的是杀菌和终止相关酶的作用 C．发酵过程中发酵液的密度有所减小、pH 有所降低 D．罐装前通常采用巴氏消毒法杀死啤酒中全部微生物 【答案】D 【分析】酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。故果酒的制作原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精。 【详解】A、不同种类的酵母具有不同的发酵能力和风味特点，A正确； B、麦汁煮沸的主要目的是使淀粉酶失活，终止酶的进一步作用，并对糖浆杀菌，B正确； C、发酵程度的加深，培养基中的营养成份逐渐被消耗，培养液中营养成份的浓度降低，其液体密度自然就下降了，由于发酵过程中细胞呼吸会产生CO2，溶于发酵液会降低发酵液的pH，C正确； D、罐装前用巴氏消毒法杀死啤酒中大多数微生物，延长它的保存期，D错误。 故选D。 20．（23-24高三上·江苏南通·阶段练习）镇江陈醋具有“色、香、酸、醇、浓”之特色，其主要工艺流程如下图。相关叙述正确的是（    ）    A．作为工业生产，镇江陈醋的酿制过程需要做到严格无菌 B．“淋饭”有助于提高发酵原料的透气性，有助于霉菌的糖化等过程 C．接种醋酸菌后的固态发酵需要“翻缸”，主要目的是抑制杂菌 D．后发酵时间越长，醋体中风味物质的不断堆积导致醋品更佳 【答案】B 【分析】参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 【详解】A、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，传统发酵技术是通过控制某些条件抑制其他微生物的繁殖，做不到严格无菌，A错误； B、“淋饭”有助于提高发酵原料的透气性，为霉菌的糖化等过程提供氧气，B正确； C、醋酸发酵过程中利用的微生物是醋酸菌，发酵需要充足的氧气，所以“翻缸”目的是提供氧气，C错误； D、后发酵时间不能太长，需要适宜，发酵时间越长，可能会产生其他有害的物质或者滋生其他杂菌，D错误。 故选B。 21．（23-24高三上·江苏苏州·阶段练习）下列有关传统发酵技术和现代生物技术的叙述，错误的是（　　） A．泡菜发酵后期尽管仍有产气菌繁殖，但无需开盖放气 B．果酒发酵过程中发酵液使酸性重铬酸钾变成灰绿色，说明有酒精生成 C．动物细胞培养和早期胚胎培养的培养液中通常需要添加血清等物质 D．克隆猴的培育过程中，去核卵母细胞真正除去的是“纺锤体-染色体复合物” 【答案】B 【分析】果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。故果酒的制作原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精。 【详解】A、泡菜的制作原理是乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，所以制作泡菜的过程中不能开盖放气，A正确； B、由于葡萄糖也可与酸性重铬酸钾产生灰绿色物质，故果酒发酵过程中发酵液使酸性重铬酸钾变成灰绿色，不能说明有酒精生成，B错误； C、为保证细胞的正常生长，动物细胞培养和早期胚胎培养的培养液中通常需添加血清等物质，C正确； D、核移植过程中需要对卵母细胞去核处理，克隆猴的培育过程中，去核卵母细胞真正除去的是“纺锤体-染色体复合物”，D正确。 故选B。 22．（23-24高三上·江苏南通·阶段练习）下图是利用大豆与奶粉混合，经乳酸菌发酵制成酸豆奶的生产工艺流程。下列相关叙述正确的是（    ） A．豆浆煮沸后需立即与奶粉混合以利于发酵的进行 B．混合后常采用巴氏消毒法以杀死大部分微生物 C．接种后需不断通入无菌氧气以利于乳酸菌发酵 D．发酵过程中随时间的增加，酸度会逐渐增加后减少 【答案】B 【分析】1、巴氏消毒法：不耐高温的液体，如牛奶，在62~65℃消毒30min或80~90℃处理30s~1min，可以杀死牛奶中的绝大多数微生物，并且不破坏牛奶的营养成分。 2、乳酸菌进行乳酸发酵利用的是乳酸菌的无氧呼吸，其产物是乳酸。 【详解】A、豆浆煮沸后不冷却会使乳酸菌失活，使发酵不能进行，A错误； B、巴氏消毒消毒温度较低，时间较短，能在杀死大部分微生物的同时不破坏营养成分，B正确； C、乳酸菌为厌氧菌，发酵过程中需密封，不需要通入无菌空气，C错误； D、一定范围内，随着发酵时间的增加，乳酸含量增加，因此酸度会逐渐增加，D错误。 故选B。 23．（23-24高三上·江苏淮安·期中）下列关于泡菜制作的叙述错误的是（    ） A．泡菜坛中蔬菜装量不能超过2/3，以防发酵液溢出 B．泡菜的制作过程中可能有多种微生物参与发酵 C．适量的食盐水和酸性条件可以抑制杂菌的生长 D．腌制泡菜时如果加入一些陈泡菜汁，可以缩短腌制时间 【答案】A 【分析】泡菜的制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。发酵过程中，亚硝酸盐先增加，后下降至相对稳定。 【详解】A、泡菜坛中蔬菜装至半坛，再加入香辛料和酒至八成满，盐水没过蔬菜，A错误； B、泡菜的制作过程中利用的菌种主要是乳酸菌，泡菜坛中还可能有其他微生物，B正确； C、食盐水能增大环境溶液的浓度、酸性条件会抑制细胞代谢，适量的食盐水和酸性条件在腌制过程中可以抑制杂菌生长，C正确； D、陈泡菜汁中含有乳酸菌，坛中加一些陈泡菜汁的目的是加入乳酸菌菌种，缩短腌制时间，D正确。 故选A。 24．（23-24高三上·江苏南通·期中）下图为传统白酒酿造工艺流程，相关叙述正确的是（    ）    A．制成的酒曲中的多种微生物参与了糖化和发酵过程 B．糖化时采用的温度越高，淀粉水解速度越快 C．密坛发酵温度控制在18~30℃，每隔12小时需将坛盖打开进行排气 D．制成的白酒需经湿热灭菌后并窖藏一段时间后才可饮用 【答案】A 【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理是酵母菌利用葡萄糖在无氧条件下产生酒精。 2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 【详解】A、糖化主要是利用大曲中的多种微生物将淀粉水解为葡萄糖，参与酒制作的微生物有多种但起主要作用的是酵母菌，A正确； B、温度高，蛋白质会发生变性，会使酶失去催化作用，所以温度太高，淀粉水解速度会变慢，B错误； C、液态酒精发酵阶段的温度应控制在18~30℃，由于酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，故每隔12小时需将坛盖拧松进行排气，C错误； D、传统酿造的白酒不需经湿热灭菌，D错误。 故选A。 25．（23-24高三上·江苏南通·阶段练习）传统食醋酿造过程中，发酵液表面产生的凝胶状膜主要为细菌纤维素，研究人员通过实验研究了细菌纤维素生产过程中各种指标的变化情况，获得的参数曲线如下图。下列有关叙述正确的是（    ） A．食醋酿造过程中的主要菌种为醋酸菌，能在缺少糖源和氧气时将酒精转化为醋酸 B．传统食醋酿造过程中，发酵液表面的细菌纤维素来自细菌的高尔基体 C．由图可知，能影响细菌纤维素产量的因素是菌体密度和残糖量 D．菌体的密度检测用的是抽样检测的方法，可用分光光度计检测，也可借助一定仪器在光学显微镜下直接计数 【答案】D 【分析】1、食醋酿造中的主要菌种为醋酸菌，在有氧和缺少糖源的情况下，醋酸菌可将酒精转化为醋酸。 2、醋酸菌为原核生物，没有成形的细胞核，唯一的细胞器是核糖体。 3、在发酵过程中需要监测菌体密度，通常取少许发酵液进行检测。检测菌体数量可以使用血细胞计数板在显微镜下直接进行计数；也可使用分光光度计、流式细胞仪等仪器测定。 4、由图可知，随着发酵时间的延长，发酵液中菌体密度和细菌纤维素产量逐渐升高，残糖含量逐渐降低；说明随着发酵的进行有机物逐渐被消耗，细菌产生的代谢产物逐渐积累。 【详解】A、食醋酿造过程中的主要菌种为醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，在缺少氧气时会死亡，A错误； B、细菌是原核生物，细胞内没有高尔基体，B错误； C、由图可知，能影响细菌纤维素产量的因素是菌体密度和残糖量和培养时间，C错误； D、检测菌体密度时不能完全统计所有发酵液中的菌体数目，通常时抽取一定量的发酵液进行检测，属于抽样检测；可以使用血细胞计数板在光学显微镜下直接计数，也可使用分光光度计通过测定吸光度来检测，使用分光光度计检测需要先绘制标准曲线，D正确。 故选D。 26．（23-24高三上·江苏南通·阶段练习）以下是以泡菜坛为容器制作泡菜的过程：①沸盐水冷却后倒入坛中，浸没全部菜料；②盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；③检测泡菜中亚硝酸盐的含量。相关叙述正确的是（　　） A．①过程中沸盐水冷却为了防止醋酸菌被杀死 B．②过程的主要目的是为避免杂菌污染 C．③的检测结果是亚硝酸盐含量逐渐降低 D．过程①②③不必在无菌环境下进行 【答案】D 【分析】泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 （1）泡菜的制作流程是：选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵。 （2）选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。 （3）原料加工：将新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状。 （4）配制盐水：按照比例配制盐水，并煮沸冷却。原因是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。 （5）泡菜的制作：将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常补充水槽中的水。 【详解】A、①盐水煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响，A错误； B、③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，主要是为了隔绝空气，为乳酸菌提供无氧环境，B错误； C、③检测泡菜中亚硝酸盐的含量，腌制泡菜过程中亚硝酸盐的含量先增多后减少，C错误； D、过程①目的是杀菌，②创造无氧环境，③对亚硝酸盐的含量进行检测，三者皆不必在无菌环境下进行，D正确。 故选D。 27．（23-24高三上·江苏苏州·阶段练习）传统食醋酿造过程中，发酵液表面产生的凝胶状膜主要为细菌纤维素。研究人员通过实验研究了细菌纤维素生产过程中各种指标的变化情况，获得的参数曲线如下图。下列有关叙述正确的是（　　）    A．食醋酿造过程中的主要菌种为醋酸菌，能在缺少糖源和氧气时将酒精转化为醋酸 B．传统食醋酿造过程中，发酵液表面的细菌纤维素来自细菌的高尔基体 C．菌体的密度检测用的是抽样检测的方法，可利用细菌计数板在显微镜下观察、计数 D．由图可知，能影响细菌纤维素产量的因素是菌体密度和残糖量 【答案】C 【分析】果醋制作中起到主要作用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，其代谢类型属于异养需氧型。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。 【详解】A、食醋酿造过程中的主要菌种为醋酸杆菌，为好氧菌，当氧气、糖源都充足时，醋酸杆菌能将葡萄糖转化为醋酸，在氧气充足，缺少糖源时可将酒精转化为醋酸，A错误； B、细菌为原核生物，没有高尔基体，B错误； C、显微镜直接计数是测定细菌数量的常用方法，菌体的密度检测用的是抽样检测的方法，并结合显微镜直接计数法使用，C正确； D、从图中可知，影响细菌纤维素产量的因素是菌体密度、培养时间、残糖量等，D错误。 故选C。 28．（23-24高三上·江苏淮安·阶段练习）以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后混合陈泡菜水再倒入坛中；②盐水和陈泡菜水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是（    ） A．①主要是为了防止陈泡菜水中醋酸杆菌被杀死 B．②中盐水的主要目的是杀死菜料表面的所有微生物 C．③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入 D．④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低 【答案】C 【分析】泡菜在制作过程中要注意细节，首先要保证用于制作酱腌菜的容器、水和原料一定要干净，要保证在发酵过程中处于无氧环境，还要注意过程中避免其他杂菌的干扰。 【详解】A、①沸盐水冷却后混合陈泡菜水再倒入坛中主要是为了防止乳酸菌被杀死，A错误； B、②盐水需要浸没全部菜料主要目的是创造一个无氧的环境，有利于乳酸菌的发酵，B错误； C、③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水的目的是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入，保证坛内处于无氧环境，C正确； D、④泡菜腌制过程中，亚硝酸盐含量先升高，后降低，D错误。 故选C。 二、多选题 29．（2024·江苏宿迁·三模）传统制醋工艺是以霉菌、酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等混合菌为主的固体发酵，如图是醋醅（微生物发酵的基质，由粮食等组成）的不同层面酵母菌、醋酸菌数量变化曲线。下列说法中正确的是（　　）   A．发酵初期上层酵母菌增速最快可能与上层溶氧量更高有关 B．酵母菌发酵产生的酒精为醋酸菌的生长提供碳源和能源 C．醋酸的积累、营养物质减少是限制醋酸菌生长的密度制约因素 D．传统制醋工艺菌种杂、发酵过程粗放、食醋品质不一 【答案】ABD 【分析】醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当氧气充足、缺少糖源时，将乙醇变成乙醛，再将乙醛变为醋酸。 【详解】A、发酵初期，上层溶解氧的浓度高，因而上层菌增殖速度高于中层及下层菌，A正确； B、酵母菌发酵产生的酒精（C2H5OH）是含碳有机物，为醋酸菌的生长提供碳源和能源，B正确； C、发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化对于醋酸菌生长的影响属于非密度制约因素，C错误； D、传统制醋工艺菌种杂、发酵过程粗放，没有经过严格的灭菌等环节，食醋品质不一，D正确。 故选ABD。 30．（23-24高三上·江苏苏州·期末）鱼茶味酸而微咸，富含多种必需氨基酸。鱼茶的发酵菌群主要是乳酸菌，如图是某同学绘制的鱼茶发酵过程中各菌种数量及发酵液pH的变化曲线。下列有关叙述错误的有（　　） A．与制作传统泡菜类似，鱼茶发酵也无需严格灭菌 B．乳酸菌发酵时会积累NADH导致发酵液pH变小 C．利用显微镜直接计数可快速直观检测微生物数量 D．醋酸菌和酵母菌消失的原因都是因为氧气已耗尽 【答案】BD 【分析】酵母菌新陈代谢类型为异养兼性厌氧型，醋酸菌新陈代谢类型是异养需氧型。 【详解】A、传统泡菜制作和鱼茶发酵过程都是传统发酵过程，一般利用的是自然条件下的微生物，不需要严格灭菌，A正确； B、乳酸菌发酵不会积累NADH，会积累乳酸导致pH变小，B错误； C、显微镜直接计数可利用血细胞计数板等快速观察并统计微生物的数量，C正确； D、酵母菌可进行无氧呼吸，消失的原因是养料耗尽、代谢废物积累等，D错误。 故选BD。 31．（23-24高三上·江苏扬州·期末）如图是工厂用液态法酿造黄酒的工艺流程图，下列叙述错误的是（    ）    A．温度、pH、酶浓度等会影响过程①②的酶促反应 B．发酵时间是无关变量，不会影响发酵产量 C．酿酒酵母和植物乳杆菌可以直接利用糯米中的淀粉 D．多种微生物联合发酵有利于黄酒风味的形成 【答案】BC 【分析】1、酵母菌是真核细胞，代谢类型是异养兼性厌氧型；乳酸菌是原核生物，代谢类型是异养厌氧型。 2、酶的作用条件较温和，如需要适宜的温度和pH值。在最适条件下，酶的催化活性最高，低温可以降低酶的活性，随着温度升高，酶的活性逐渐增强；高温、过酸、过碱可以使酶的空间结构发生改变而永久性的失活。 【详解】A、酶的活性受温度、pH的影响，因此温度、pH、酶浓度等会影响过程①②的酶促反应，A正确； B、发酵时间会影响发酵产量，B错误； C、据图分析可知，糯米中的淀粉需要糖化后才能被酿酒酵母和植物乳杆菌利用，C错误； D、黄酒风味受原料、发酵条件、菌种等多种因素影响，多种微生物联合发酵有利于黄酒风味的形成，D正确。 故选BC。 32．（23-24高三上·江苏南京·期中）传统食醋酿造过程中，发酵液表面产生的凝胶状膜主要为细菌纤维素。研究人员通过实验研究了细菌纤维素生产过程中各种指标的变化情况，获得的参数曲线如图。下列说法正确的有（    ） A．食醋酿造过程中的主要菌种为醋酸菌，能将葡萄糖直接转化为醋酸 B．菌体的密度检测用的是抽样检测的方法，可结合显微镜直接计数法使用 C．结合图示，第6-9天发酵液残糖含量下降较快的主要原因是菌体大量繁殖 D．影响细菌纤维素产量的因素只有菌体密度和残糖含量 【答案】AB 【分析】果醋制作中起到主要作用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，其代谢类型属于异养需氧型。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。 【详解】A、食醋酿造过程中的主要菌种为醋酸杆菌，当氧气、糖源都充足时，醋酸杆菌能将葡萄糖转化为醋酸，A正确； B、显微镜直接计数是测定细菌数量的常用方法，菌体的密度检测用的是抽样检测的方法，可结合显微镜直接计数法使用，B正确； C、结合图示，第6-9天菌体密度增加并不多，而细菌纤维素产量增加量较多，推测是第6-9天发酵液残糖含量下降较快的主要原因是细菌纤维素产生过程所需的能量由糖类提供，C错误； D、从图中可知，影响细菌纤维素产量的因素是菌体密度、培养时间、残糖等，D错误。 故选AB。 33．（23-24高三上·江苏·阶段练习）啤酒生产的简要流程如图所示，制麦时用赤霉素溶液浸泡大麦种子，糖化主要是将麦芽中的淀粉等有机物水解为小分子。下列说法正确的是（    ）    A．用赤霉素溶液浸泡大麦种子，使种子无需发芽就能产生淀粉酶 B．糖化前破碎有利于淀粉与a—淀粉酶充分接触，使糖化过程缩短 C．在接种酵母菌前进行冷却处理，是为了避免高温杀死酵母菌种 D．发酵过程中要适时往外排气，发酵后期在低温、通气环境进行 【答案】ABC 【分析】果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。故果酒的制作原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～30℃，生产中是否有酒精的产生，可用酸性重铬酸钾来检验，该物质与酒精反应呈现灰绿色。 【详解】A、大麦种子萌发的过程中，赤霉素可诱导胚乳的糊粉层大量合成 α-淀粉酶，故过程①制麦时可用赤霉素溶液浸泡大麦种子，使种子无需发芽就能产生α-淀粉酶，促进淀粉的水解，A正确； B、糖化前破碎有利于淀粉与a—淀粉酶充分接触，加快淀粉水解成麦芽糖并进一步水解成小分子的过程，使糖化过程缩短，B正确； C、在接种酵母菌前进行冷却处理，是为了避免高温杀死酵母菌种，C正确； D、酵母菌的有氧呼吸和无氧呼吸都会产生二氧化碳，故发酵过程中要适时往外排气，发酵后期也应在密闭条件下进行，D错误。 故选ABC。 34．（23-24高三上·江苏南通·阶段练习）红酸汤颜色鲜红、气味清香、味道酸爽，利于人体肠道益生菌生长。制作时选用西红柿洗净晒干搅成茸泥，加入剁碎的仔姜、大蒜和辣椒，一定量的食盐、糯米和白酒，混合拌匀装坛后密封发酵。下列相关叙述正确的有（　　） A．食盐、大蒜和辣椒等既可调味又可抑制杂菌生长 B．发酵时常加入成品红酸汤，可增加醋酸菌含量，缩短制作时间 C．装坛时必须装满并在盖上坛盖后水封，以实现密封发酵 D．出坛后的酸汤若不及时食用，会因酵母菌繁殖长出一层白膜 【答案】AD 【分析】利用乳酸菌发酵形成红酸汤的过程，乳酸菌是厌氧菌，只能进行无氧呼吸，产物是乳酸。 【详解】A、食盐、大蒜和辣椒等既可调味又可抑制杂菌生长，制作红酸汤时可适当加入上述物质，可以起到抑菌和改善风味的效果，A正确； B、红酸汤中的酸味物质主要是乳酸菌产生的乳酸，发酵时常加入成品红酸汤，可增加乳酸菌含量，缩短制作时间，B错误； C、装坛时坛口要留有一点空间，而不能装满，目的是防止番茄发酵后液体膨胀外溢，C错误； D、出坛后的酸汤，若不及时食用，一段时间后会在其表面出现一层白膜，这是产膜酵母菌大量繁殖形成的，D正确。 故选AD。 35．（23-24高三上·江苏淮安·阶段练习）下列关于传统发酵技术和微生物培养的叙述，错误的有（    ） A．制作果酒、果醋过程中，发酵液的pH先升高后下降 B．制成的果酒需要经过高压蒸汽灭菌才能饮用 C．为了防止污染，接种环经火焰灭菌后应立即蘸取菌液 D．平板划线接种中连续画出5个区域，接种环要灼烧6次 【答案】ABC 【分析】微生物培养基的主要营养物质有碳源、氮源、水和无机盐等，有的还需要生长因子等特殊的营养。微生物培养的关键是无菌操作，筛选和分离微生物常用的接种方法有稀释涂布平板法和平板划线法。 【详解】A、制作果酒时，酵母菌呼吸作用产生二氧化碳，使发酵液pH一直降低后维持在一定水平。制作果醋时，醋酸菌产生醋酸，醋酸呈酸性，使发酵液pH一直下降后维持在一定水平，A错误； B、高压蒸汽灭菌的条件是压力100kPa，温度160-170摄氏度，时间15-30分钟。在该条件下制成的果酒营养物质会大量流失，B错误； C、为了防止污染，接种环要经火焰灼烧灭菌，但要等接种环冷却后再蘸取菌液，C错误； D、平板划线接种时接种环要经灼烧灭菌，蘸取菌液前要灼烧，防止杂菌污染。第一至第四区划线结束要灼烧接种环，以保证每次接种时菌种是来自上一区的末端。第一区域开始前和第五区划线结束要也要灼烧接种环，防止菌种污染实验室、操作员及环境，D正确。 故选ABC。 36．（23-24高三上·江苏南通·开学考试）科研人员利用溴甲酚紫变色圈法（溴甲酚紫在 pH为5.2-6.8范围内，颜色会由黄色变为紫色）从镇江香醋的醋醅中分离出一株优良菌株H3，将菌株接种在不同浓度乙醇溶液中观察产酸量，结果如下图，相关叙述错误的是（    ）    A．黄色的平板上出现紫色的变色圈，从中挑取长势良好的单菌落分离纯化 B．将菌株接种在不同浓度乙醇溶液中通入氧气进行醋发酵 C．乙醇的体积分数过高的会损伤醋酸菌的线粒体，不利于其进行有氧呼吸 D．获得最大产酸量的乙醇体积分数在3%-6%之间 【答案】CD 【分析】醋酸菌是原核生物，代谢类型为异养需氧型，缺少糖源、氧气充足时，醋酸菌能将乙醇转化成乙酸。 【详解】A、根据题干可知：溴甲酚紫在 pH为5.2-6.8范围内，颜色会由黄色变为紫色，醋酸菌能将乙醇转化成乙酸，溶液pH为显酸性，因此应选择紫色变色圈的平板并从中挑取长势良好的单菌落分离纯化，A正确； B、缺少糖源、氧气充足时，醋酸菌能将乙醇转化成乙酸，因此应将菌株接种在不同浓度乙醇溶液中通入氧气进行醋发酵，B正确； C、醋酸菌是原核生物，无线粒体，C错误； D、根据图示结果可知，获得较大产酸量的乙醇体积分数为6%，因此获得最大产酸量的乙醇体积分数在3%-6%之间，D错误。 故选CD。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！2 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$