项目三合理营养与平衡膳食任务14认识各类特殊人群的膳食营养特点（教案）-《食品营养与卫生》（高教第二版）同步精品课堂

《食品营养与卫生》教案 课 题 3.3合理营养与平衡膳食— 认识各类特殊人群的膳食营养特点 课 型 新授 课 时 2 授课班级 2023级烹饪3班 授课时间 2024.6.15 授课教师 韩XX 教材分析 本册教材是“十三五”职业教育国家规划教材，为高等教育出版社第二版，余桂恩编辑。是中等职业学校高星级饭店服务管理和烹饪类专业的核心课程，属于必修的专业理论课程。 本书紧跟食品营养与卫生的研究与发展方向，利用案例教学法，在充实专业知识内涵的基础的同时注重学以致用，有利于培养和提升中职学生的职业素养。 学情分析 本年度学生为2023年烹饪就业班新生，对烹饪类的专业知识尚未涉略过，基础知识较弱。经过项目一和项目二两章的学习，同学们已经打下了良好的基础，能够很快的理解和掌握本教材的教学重难点。本节课将进入项目三认识“中国居民平衡膳食宝塔”的学习，我们将讲解中国居民平衡膳食宝塔的内容以及对我们生活参考价值，这些内容非常贴近生活，有对我们的健康生活具有指导意义，所以非常重要。为了让学生更好的理解和掌握知识，在教学过程中教师应多运用简单通俗的教学方法引导学生学习。 学习目标 1、 掌握幼儿、老人膳食特点。 2、 了解慢性病人（心血管病人、糖尿病人、胃病）膳食特点。 3、 学会用专业知识照顾特殊人群、理论联系实际的能力。 4、 培养学生的爱心及服务意识 学习重难点 重点：掌握幼儿、老人膳食特点、心血管、胃病等慢性病人的膳食特点 难点：学会比较糖尿病人的膳食营养特点 教学方法 案例教学法、小组学习法、讲授法、展示法 课前准备 1、多媒体课件 2、白纸，颜料及绘图工具 教学媒体 多媒体课件、希沃白板 教学过程 教学环节 教师活动设计 学生活动设计 设计意图 活动一： 创设情境 生成问题 案例引入： 餐饮服务中“个性化服务”？ 学生代表播报案例内容，分小组议一议案例相关问题 通过图文案例展示，激发学生兴趣引入本课内容 活动二： 调动思维 探究新知 师生互动讨论： 1、你家人或亲戚朋友中是否有属于特殊人群的情况？ 2、说一说你知道的这些特殊人群的膳食特点？ 学生分成六个小组并开展讨论 组织、引导学生进行案例分析，进而引出课题 活动三： 调动思维 学习新知 一、幼儿膳食特点： （引言：幼儿多指幼儿园的学龄前儿童，生长发育迅速而旺盛，但消化吸收能力较成年人弱，所以膳食特点应特别重视。） 1、增加动物性蛋白质摄入 数据：动物性蛋白占蛋白质总量的50%～60% 举例：鱼、鸡、虾、瘦肉、牛奶、鸡蛋、豆制品等 2、多选用优质动物性脂肪 举例：动物黄油（奶油）、蛋黄油、鱼肝油等 案例：人造奶油（植物奶油）——“反式脂肪酸”的危害 3、合理搭配，多样化饮食，避免挑食、偏食 举例： “五彩肉丝”（原料及烹饪方法简介） “五彩豆花羹” “四喜饺子” 4、多餐制（一般为一日五餐制） 全天总热能分配如下： 占全天总热量的比例 1）早餐 20% 2）课间餐 10% 3）午餐 40% 4）午点 10% 5）晚餐 20% 5、多选用蒸、炖、滑炒等烹调方法 （营养保护好，易消化） 【学以致用】以下为“沈阳小哈津幼儿园”一日食谱，请用所学知识分析其合理性及改进措施 “沈阳小哈津幼儿园”一日食谱 7：40 早餐： 椒盐千层饼、五彩豆花羹（猪肉、胡萝卜、豆浆、木耳） 9：30 课间餐：牛奶 11：00 午餐： 白米饭、百合鸡球（鸡肉、猪肉、胡萝卜）、 甜椒土豆片、紫菜蛋花汤 14：30 午点： 香蕉、苹果 18：30 晚餐：猪肉芹菜、卷心菜水饺 二、老年人膳食特点： 1、增加优质、易消化蛋白质供给 举例：鱼虾、瘦肉、奶蛋、豆制品等 2、多选用含不饱和脂肪酸多的植物油 如“原生橄榄油”：单不饱和脂肪酸的含量为80%以上，必需脂肪酸“亚油酸”和“亚麻酸”的比例为1：4 3、丰富的维生素及无机盐 4、清淡（少油）、少盐（少咸）、少碱 5、多选用炖、煨、蒸、烩 提问：1、比较 “炖”与“煨”的区别 （答案提示：“煨”比 “炖”火候更小，时间更长，肉菜酥烂、汤汁浓稠，营养更宜老人吸收） 2、“烩”的操作要点及其 “烩”菜的营养特点 （答案提示：“烩”菜一般原料种类较多，需先将各类原料预处理如：焯水、过油等，然后在烩在一起入味、成熟、勾芡出锅。“烩”菜的搭配合理、营养丰富。） 三、高血压和冠心病人的膳食营养特点 1、“四低”： 低盐 低脂肪 低胆固醇 低糖 2、 “一高”：丰富的蔬菜水果 四、糖尿病人膳食特点： 1、 低热能饮食 2、 少吃多餐 3、 丰富的低糖的果蔬 五、消化性溃疡病人（含胃炎、胃及十二指肠溃疡）膳食特点 （引言：） 1、定时定量、少吃多餐 2、易消化 （细嚼慢咽、食物种类选择、烹调方法的选择） 3、 避免刺激性食物（俗称“忌口”） （提问：刺激性的食物有哪些？ 答案提示：酸辣、麻辣食品；浓茶、浓咖啡；烟酒等） 小组合作完成任务，课前考察幼儿园的一周食谱，用于小结学习幼儿膳食特点，并结合所学给出幼儿菜谱的设计 看图说话 鼓励学生不断提出新的指导建议 举例说明，将抽象的理论具体化 学生说出如果不是遵循该膳食营养特点的危害 小组查找资料，给出适合糖尿病人的食品 学生从膳食特点具体分析如何做即有助于实现其膳食营养特点，达到“三分治七分养”的效果。 指导学生举例说明营养不合理的具体事实及危害 指导学生学会并掌握i“中国居民平衡膳食宝塔” 指导学生利用所学专业知识学以致用 从比较项目一任务1的知识内容对比学习，加深对知识点的理解和掌握 从病因出发分析胃病患者多为饮食无规律、过饥过饱、工作压力大造成胃黏膜损伤，影响消化吸收功能而导致胃病，引导小结出该人群的膳食营养特点 活动五： 调动思维 巩固新知 案例分析： 糖尿病患者餐桌上的“四少四多” 学生代表发言 案例分享，进一步激发求知欲拓展能力。 活动五： 巩固练习 素质提升 完成教材配套知识检测习题 判断题答案：√，×，× 选择题答案：DAD 小组抢答竞赛，培养集体荣誉感。 所学内容及生活应用通过练习进行测试。 课堂小结 作业布置 5、 课堂小结：本节课认识了各类特殊人群的膳食营养特点，并了解了生活中特殊人群的合理营养膳食要求。本节课设计的内容范围较广，需要同学们结合生活经验与新知识进行对比学习。本节课的教学目标是培养学生学会用专业知识照顾特殊人群、理论联系实际的能力。 作业布置：请用所学知识分析“沈阳XXX幼儿园”一日食谱合理性及改进措施。 板书设计 教学反思 本节课为《食品营养与卫生》的项目三认识“中国居民平衡膳食宝塔”任务十四认识各类特殊人群的膳食营养特点，学生对于特殊人群的膳食要求不甚了解，具有一定的好奇心和兴趣，课程开展的较比顺利。在授课过程中穿插图片和文字进行讲解，便于学生理解和记忆，这样可以尽快达到本节课的预期目标。作业环节采取了结合所学知识对幼儿园的食谱进行改进，既能考察学生的学习成果，也能增强学生对生活的关注度， 培养学生的爱心及服务意识。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$