项目一人体必需的营养素任务2认识蛋白质（课件）-《食品营养与卫生》（高教第二版）同步精品课堂

1.2 人体必需的营养素 认识蛋白质 课程名称《食品营养与卫生》 同步精品课堂-中职专业课 1 目录 三维目标 知识目标 1、了解蛋白质的组成、分类及主要的生理功能 2、理解蛋白质的互补作用及在膳食搭配中的指导意义 能力目标 学会评定食品蛋白质营养价值的衡量指标 情感目标 培养学生树立科学正确的饮食观，渗透诚信经营的职业道德。 引入新知 “大头娃娃”是可爱、健康的婴幼儿吗？ 引入新知 想 一 想 1．假奶粉中的糊精是淀粉分解的中间产物，你认为它应该属于哪一类营养素？ 2．“大头娃娃”的头部肥大是因为肌肉、骨骼还是水分？ 3．本案例说明什么营养素在生长发育中起着决定作用？ 导入情景 案例分析 “大头娃娃”是由于食用蛋白质含量几乎为零的假奶粉导致营养性水肿，甚至死亡。 引入新知 元素组成： 碳C、氢H、氧O、氮N四大元素组成 新知学习：蛋白质的组成 氮N，成为蛋白质的标志性元素 必需氨基酸 非必需氨基酸 元素组成： 分子组成： 氨基酸 碳C、氢H、氧O、氮N四大元素组成 新知学习：蛋白质的组成 氨基酸是构成蛋白质的基本单位 【学以致用】 吃食物中的蛋白质与服用氨基酸片或口服液有何不同? 提示：食物中的蛋白质被消化成氨基酸才能吸收利用， 所以消化不好的人群可以用氨基酸替代食物中蛋白质。 师生双边互动 必需氨基酸种类齐全、 数量充足、比例恰当 完全蛋白质 （优质蛋白质） 半完全蛋白质 不完全蛋白质 按必需氨基酸组成（种类、数量、比例）不同分类： 必需氨基酸种类齐全、 但相互间比例不恰当 必需氨基酸种类不齐全 新知学习：蛋白质的分类 完全蛋白质（优质蛋白质）的主要食物来源 蛋类 麦片 奶类 豆制品 鱼类 肉类 新知学习：蛋白质的分类 完全蛋白质（优质蛋白质）的主要食物来源 新知学习：蛋白质的分类 功能：不但能维持人体的生命和健康， 还能促进儿童的生长发育。 半完全蛋白质 的主要食物来源 新知学习：蛋白质的分类 小麦、大麦中的麦胶蛋白 半完全蛋白质 要食物来源 新知学习：蛋白质的分类 功能：可以维持生命， 但不能促进儿童生长发育。 不完全蛋白质的主要食物来源 新知学习：蛋白质的分类 功能：既不能维持生命， 也不能促进儿童生长发育。 新知学习：蛋白质的分类 功能：为缺乏蛋白质的人补充蛋白质。 食品中蛋白质的含量 蛋白质的消化率 蛋白质的利用率 （蛋白质的生理价值） 新知学习：食物蛋白质营养价值的评价 食品中蛋白质的含量：是影响食物蛋白质营养价值高低的基本因素。 新知学习：食物蛋白质营养价值的评价 蛋白质的消化率：是指食物中蛋白质能够被肠道消化吸收的程度。 新知学习：食物蛋白质营养价值的评价 查阅资料，对比下列食品消化率 ＜ ＜ ＜ ＜ ＜ ＜ 小组合作探究 蛋白质的质量： 新知学习：食物蛋白质营养价值的评价 蛋白质的质量： 新知学习：食物蛋白质营养价值的评价 蛋白质的互补作用 将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含的必需氨基酸就可以互相配合、取长补短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高混合蛋白质的生理价值。 新知学习：食物蛋白质营养价值的评价 蛋白质的互补作用 24 蛋白质的互补作用的应用 搭配的食物种类差异要大，如荤素搭配 搭配的不同食物种类要同时吃，如八宝饭 搭配的食物种类越多越好，如五彩肉丝 新知学习：食物蛋白质营养价值的评价 蛋白质的互补作用的应用 25 日本学生每天吃的食物种类多达30种左右！ 课外拓展： 作业布置 请参照多样化饮食的指导，为自己量身定制一份多样化的晚餐（拍照或录制视频），上传班级群作业打卡！ 课堂小结 认识蛋白质 蛋白质的组成 蛋白质的元素组成 碳、氢、氧、氮 蛋白质的分子组成 氨基酸 蛋白质的分类 完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质 蛋白质的营养价值评价 蛋白质的含量 蛋白质的消化率 蛋白质的质量 PDCAAS 蛋白质的互补作用 学会多样化饮食及荤素搭配 （ ）1．蛋白质严重缺乏会导致营养不良性水肿，这也是假奶粉致“大头娃娃”的成因。 （ ）2．空腹喝牛奶不利于其中优质蛋白质的吸收及科学利用。 （ ）3．鱼翅的蛋白质多属于不完全蛋白质，营养价值并不高，只是物以稀为贵而已。 （ ）4.三聚氰胺和蛋白质分子中都有氮元素，这是它掺假加入奶粉中的原因，这种掺假奶粉导致的是“结石娃娃”事件。 判断题 课堂测试 √ √ √ × 感谢观看 $$