【烹饪类(专业课)】2023年河南省普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试（不含答案）

河南省2023年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试 烹饪类专业课 一、选择题：中式烹调技艺1-20题；中式面点技艺21- 40题。每小题2分，共80分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上。 1.豫菜以郑州为中心，豫东、豫西、豫南、豫北代表城市分别为 A.开封、洛阳、信阳、新乡B.开封、洛阳、信阳、安阳 C.开封、洛阳、周口、安阳D.开封、南阳、信阳、安阳 2.菜肴过咸或过酸，可加适量白糖或味精来缓解，这是味觉的 A.相抵现象B.对比现象 C.转化现象D.相乘现象 3.“火爆腰花”的命名方法是 A.以质地和主料命名B.以形象或形态命名 C.以色彩或形态和主料命名D.以烹调方法和原料特征命名 4.勾芡时，不宜使用的方法是 A.溜入法B.搅推法 C.翻拌法D.浇淋法 5.烹调师职业道德的核心和基础是 A.遵纪守法B.爱岗敬业 C.团结合作D.诚实守信 6.切“蓑衣花刀”时，刀纹深度为原料厚度的 A.1/5B.2/5 C.3/5D.4/5 7.菜肴“樟茶鸭子”的味型是 A.咸鲜味B.五香味 C.酱香味D.烟香味 8.“酸辣乌鱼蛋汤”的烹调方法是 A.煮B.煨 C.炖D.烩 9.制作拔丝菜肴时，一般原料与糖的比例为 第1页共7页 学科网（北京）股份有限公司 A.5:1B.5:2 C.5:3D.5:4 10.在分子烹饪常用原料中，不属于胶化系列原料的是 A.琼脂B.结冷胶 C.黄原胶D.卡拉胶 11.制作烧、焖、扒、煨等菜肴时，应选用 A.慢火B.文火 C.武火D.文武火 12.制作肉皮冻类菜肴，利用的是 A.分散作用原理B.凝固作用原理 C.水解作用原理D.酯化作用原理 13.关于初步熟处理的作用，下列表述错误的是 A.缩短烹调时间B.去腥解腻，消除异味 C.杀菌消毒，利于食品安全D.使某些原料便于去皮或切制成形 14.将加工成形的原料，放在不同油温的油锅中加热至半熟或全熟的初步熟处理 过程叫做 A.过油B.滑油 C.焙油D.走油 15.菜肴的灵魂是 A.色B.香 C.味D.形 16.着衣又称 A.滚粘B.挂糊 C.拍粉D.上浆 17.将质嫩而形小的原料先用调料腌渍，挂上蛋清糊、蛋黄糊或全蛋糊，下入四五成热的油锅中炸制成菜的一种烹调方法是 A.干炸B.软炸 C.香炸D.酥炸 18.“腊肉炒西芹”采用的烹调技法是 A.生炒B.滑炒 C.熟炒D.干煽 19.厨房与餐厅连接形式不当的是 A.厨房围绕餐厅B.餐厅围绕厨房 C.厨房紧邻餐厅D.厨房置于餐厅一角 20.切菜时，两眼注视操作部位，腹部与菜墩之间保持距离约为 A.5cmB.10cm C.15cmD.20cm 21.面点制品“萝卜糕”所属的风味流派是 A.京式风味流派B.苏式风味流派 C.广式风味流派D.川式风味流派 22.等级粉一般可分为特制粉、普通粉和标准粉三个等级，其中特制粉湿面筋含量高于 A.26%B.24% C.22%D.20% 23.可以增大面团筋性的是 A.盐B.糖 C.油D.乳 24.澄粉是 A.小麦淀粉B.土豆淀粉 C.高粱淀粉D.玉米淀粉 25.俗称食粉，化学名称为碳酸氢钠的是 A.发粉B.食碱 C.臭粉D.小苏打 26.上馅的方法有多种，制作烧麦应选用 A.填入法B.铺上法 C.装入法D.注入法 27.制作叉烧包应选用 A.大酵面B.嫩酵面 C.碰酵面D.戗酵面 28.下列面点制品中，属于浆皮类面团制品的是 A.桃酥B.开口笑 C.蝴蝶酥D.广式月饼 29.“葱油饼”的成熟方法是 A.干烙B.水烙 C.油烙D.油煎 30.下列采用蒸煎综合成熟方法成熟的面点制品是 A.煎锅贴B.煎年糕 C.煎饺子D.生煎馒头 31.面点有一定季节性，下列均属于春季面点的是 A.翡翠烧麦、春饼B.水晶饼、冰皮白莲糕 C.南瓜饼、三鲜汤包D.腊味萝卜糕、八宝饭 32.选用夹心肉制作鲜肉馅，肥瘦肉的适当比例是 A.1:9B.2:8 C.3:7D.4:6 33.制作素馅时，除选用各种新鲜蔬菜、豆类制品及干菜外，选用较多的是 A.薯类B.根茎类 C.花卉类D.食用菌 34.“老婆饼”按面团分类属于 A.冷水面团B.物理膨松面团 C.混酥类面团D.层酥类面团 35.一般来说，广式月饼皮和馅的比例为 A.2:8B.3:7 C.4:6D.5:5 36.将粉料置于盆内，左手加水，右手持工具，一边加水一边搅拌，这种和面的 方法是 A.抄拌法B.调和法 C.搅拌法D.搓擦法 37.和面时要做到“三光”“三光”指的是 A.手光、面光、刮板光B.面光、刮板光、案板光 C.手光、面光、案板光D.手光、刮板光、案板光 38.使用电烤箱烘烤桃酥时，温度范围一般设定在 A.150～180℃B.170~200℃ C.180～210℃D.200～230℃ 39.炸荷花酥时，油温应控制在 A.一二成B.三四成 C.五六成D.七八成 40.面点成形包括的两方面内容是 A.制皮和上馅B.制皮和成形 C.下剂和成形D.上馅和成形 二、判断题：中式烹调技艺41-50题；中式面点技艺51- 60题。每小题2分，共40分。每小题A选项代表正确，B选项代表错误，请将正确选项涂在答题卡上。 41.磨刀时，刀身与磨刀石之间要保持3°~5°夹角。 42.切鸡肉时应该横着肉的纹理切，切牛羊肉时需要顺着肉的纹理切。 43.目前，餐饮业经营的多数菜肴都呈现复合味，是比较舒适的口味，深受消费者欢迎。 44.接受订单后，一般2～3分钟配出一款菜肴，8~15分钟内配出全部零点菜肴,订单类宴会菜肴，需要提前配齐。 45.一般来说，按离灶口远近和离烹调师远近对调料进行排列，第一列为精盐、绍酒和白糖。 46.菜肴装盘的方法中，拖入法主要用于烧、焖烹调方法制成的整体形状的菜肴盛装。 47.中国烹饪按照六大流派来划分，安徽的徽菜、湖南的湘菜是中南派的代表 48.一般来讲，对于体积大、质地细嫩的原料，宜用旺火、热油，炸制时间也较短，如整条鱼、鱼块等。 49.山药需要焯水时，一般选择沸水锅焯水。 50.对于质地脆嫩、有特殊风味的原料，调味汁容易渗透入味的原料，以及要求原汁原味的菜肴，都无须上浆挂糊。 51.制作茴香肉馅时，茴香可以先与油拌均匀，防止出水。 52.如选用五花肉制作鲜肉馅，一般情况下500g肉馅加200g水。 53.制作手擀面时，一般一斤面粉加半斤水。 54.北京名点驴打滚制作时，采用先成形后成熟的制作工艺。 55.调制冷水面团时，无论掺水量多少，都应一次性加入。 56.宴席面点美化工艺手法必须在保证面点质量的基础上进行，切不可华而不实 57.完全由油脂与面粉调制的面团具有良好的起酥性，面团内加入少量的香草粉 就可以做成香酥可口的香草饼干。 58.捏皮的技巧一般用在米粉面团或汤团的制作上。 59.龙须面、抻面、刀削面、河南烩面都属于黄河流域代表性面点品种。 60.糖有调节发酵速度的作用，面团中有少量的糖可以促进发酵，当糖的加入量超过粉类20%时就会抑制发酵。 中式烹调技艺(40分) 三、名词解释题：每小题3分，共12分。 61.平刀法 62.滑油 63.上浆 64.中式烹调基本功 四、简答题：4小题，共19分。 65.简述制汤的关键。(5分) 66.简述干炸技法的注意事项。(5分) 67.简述菜肴盛装的原则。(4分) 68.简述调味的方法。(5分) 五、综合题：1小题，共9分。 69.试述“菊花鱼”制作所用原料、制作过程以及所用焦熘技法的注意事项。 中式面点技艺(40分) 六、名词解释题：每小题3分，共12分。 70.面团调制 71.面点 72.烫酵面 73.水油煎 七、简答题：4小题，共19分。 74.简述海绵蛋糕的成品特点及注意事项。(5分) 75.简述油脂在面点制作中的作用。(5分) 76.简述奶黄馅的特点及制作注意事项。(4分) 77.简述生粉团调制方法及调制要领。(5分) 八、综合题：1小题，共9分。 78.以麻花为例，说明化学膨松面团的制作过程、成品特点及注意事项。 $$