【烹饪类(基础课)】2023年河南省普通高等学校对口招收中等职业学毕业生考试（含答案）

河南省2023年普通高等学校对口招收中等职业学毕业生考试 烹饪类基础课 一、选择题：烹饪营养与卫生1-30题；烹饪原料知识31-60题。每小题2分，共120分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上。 1.单糖分子可以通过糖苷键连接缩水而形成低聚糖或多糖，组成低聚糖的单糖 分子个数一般为 A.2~9个B.5个以上 C.10个以上D.20个 2.在户外活动较多的人不易缺乏维生素D,因为日光直接照射皮肤可产生 A.核黄素B.视黄醇 C.胆钙化醇D.麦角钙化醇 3.下列关于硒的描述，错误的是 A.大骨节病与缺硒有关B.硒过量可导致硒中毒 C.硒可以帮助合成胃酸D.硒参与甲状腺素的代谢 4.下列属于条件必需氨基酸的是 A.苏氨酸B.亮氨酸 C.酪氨酸D.组氨酸 5.下列营养素中，不能在体内产生能量的是 A.脂肪B.糖类 C.维生素D.蛋白质 6.下列粮食中，支链淀粉含量最高的是 A.糯米B.小麦 C.粳米D.高梁 7.在生活中完全不食用脂肪会影响机体吸收 A.维生素BB.维生素C C.维生素ED.维生素PP 8.目前发现的氨基酸已达180余种，其中参与蛋白质组成的常见氨基酸只有 A.10余种B.20余种 C.30余种D.40余种 9.杂豆类食物若单独食用，则蛋白质质量较差，因其含有的蛋白质一般缺少A.甘氨酸B.缬氨酸 C.赖氨酸D.蛋氨酸 10.下列关于燕麦营养价值的描述，正确的是 A.燕麦的膳食纤维含量较低 B.燕麦的脂类含量高于一般谷类食物 C.燕麦的维生素C和矿物质的含量高于其他谷类 D.燕麦的蛋白质含量不高，且蛋白质中含有较少的赖氨酸 11.下列食物中，按照蛋白质质量排名，正确的是 A.动物类>谷类>杂豆类>大豆类 B.动物类>杂豆类>大豆类>谷类 C.动物类>谷类>大豆类>杂豆类 D.动物类>大豆类>杂豆类>谷类 12.猕猴桃属于水果类原料中的 A.仁果类B.柑橘类 C.核果类D.浆果类 13.下列关于大豆类食物营养价值的描述，错误的是 A.大豆类食物含有丰富的优质蛋白质 B.大豆类食物大都含有较多的脂肪，且以饱和脂肪酸为主 C.大豆类食物的维生素含量不均衡，所含矿物质非常丰富 D.大豆类食物含有大豆磷脂、大豆异黄酮等有益于人体健康的保健成分14.蒸煮烹调时损失最严重的营养素是 A.脂肪B.蛋白质 C.维生素D.碳水化合物 15.老年人应少吃含有较多饱和脂肪酸的 A.棕榈油、黄油B.花生油、豆油 C.鸡油、橄榄油D.菜籽油、玉米油 16.谷薯及杂豆类食物的含糖量几乎是天然食物中最高的，其中谷类的含糖量大 多在 A.20%左右B.40%左右 C.60%左右D.70%以上 17.为使菜肴熟透，厨师及工作人员无论采用何种烹饪方式，应保证食物中心温度达到 A.65℃B.70℃ C.75℃D.85℃ 18.蔬菜先切后洗，增加了切面与空气的接触，其中的营养素易被氧化，流失较多的是 A.蛋白质B.膳食纤维 C.脂溶性维生素D.水溶性维生素 19.菠菜不经焯水，和豆腐搭配会发生化学反应，生成 A.碳酸钙B.叶黄素 C.草酸钙D.丙烯酰胺 20.在我国种植面积居世界第二位，营养特点更接近于谷类食物，可作为主食替代谷类食物的是 A.香蕉B.木薯 C.大豆D.马铃薯 21.孕妇在妊娠期发生胎儿神经管畸形，主要原因是缺乏 A.烟酸B.叶酸 C.硫胺素D.核黄素 22.肥胖不仅使人们的活动不便，还会引起一系列疾病，下列与肥胖无关的因素是 A.免疫力B.运动量少 C.内分泌因素D.饮食不合理 23.已知一个人的身高是180cm,体重是80 kg,根据体质指数可以判断此人属于 A.肥胖B.消瘦 C.超重D.正常 24.I型糖尿病患者常出现“三多一少”的典型症状，即多饮、多食、多尿和A.睡眠减少B.味觉减轻 C.体重下降D.嗅觉减轻 25.对高血压病患者有利的矿物质是 A.钾B.钠 C.碘D.铁 26.关于微生物的生长繁殖，描述错误的是 A.水分是微生物生长繁殖的必要条件 B.厌氧型微生物在生长过程中一样需要氧气 C.当微生物处于最适宜温度时，生长繁殖速度最快 D.利用盐渍、糖渍等方法可提高渗透压，抑制微生物的生长 27.河豚鱼肉味极其鲜美，但因含有河豚毒素，食之需谨慎。其毒素主要存在于河豚鱼的 A.肝脏和鱼鳍B.肾脏和眼睛 C.卵巢和肝脏D.鱼鳃和鱼肉 28.直接食用鲜黄花菜会引起中毒，是因为其含有 A.多巴胺B.秋水仙碱 C.龙葵素D.植物凝血素 29.木薯中的氰苷类物质会生成氢氰酸导致食物中毒，其含量最多、毒性最大的 部位是 A.表皮B.薯肉 C.内皮D.薯心 30.为防止霉菌污染，粮食的含水量应控制在安全含水量以下。其安全含水量为A.16%B.15% C.14%D.12% 31.通过敲打西瓜发出的声音来判断其成熟度的方法属于 A.味觉鉴别B.视觉鉴别 C.嗅觉鉴别D.听觉鉴别 32.购买的青柿子经放置，出现颜色变红、质地软化、风味好转等现象，这表现了果实的 A.后熟作用B.自溶作用 C.呼吸作用D.休眠作用 33.我国是水稻的原产地之一，下列地区不是我国水稻主产区的是 A.西北地区B.东北地区 C.珠江流域D.长江流域 34.南豆腐和北豆腐常用的凝固剂分别为 A.盐卤、石膏B.石膏、盐卤 C.石膏、硫酸钙D.盐卤、葡萄糖酸内酯 35.下列原料最适宜做食品雕刻的是 A.荠菜B.茄子 C.小白菜D.胡萝卜 36.外形多为扁形、块形和长柱形，有的具有暗紫色斑；性平味甘，对心血管、肝、肾等器官具有一定保健作用的是 A.山药B.红薯 C.榨菜D.马铃薯 37.有“地下雪梨”之称，在制作菜肴“狮子头”时经常加入的是 A.土豆B.山药 C.荸荠D.胡萝卜 38.腐烂的生姜不可食用，因其能产生毒性很强，可使肝细胞变异的 A.皂素B.鞣酸 C.黄樟素D.姜油酮 39.玉兰片是用冬笋或春笋蒸熟后，再用炭火焙干而成。按采收和加工时间的不同分为四种，其中品质最优的是 A.冬片B.宝尖 C.桃片D.春片 40.糖是果品类原料所含的最主要的营养素。除葡萄和大枣等少数果品类原料外,大多数果品类原料的含糖量为 A.10%～15%B.10%～20% C.15%～20%D.20%～30% 41.低温保藏苹果、梨等水果时，适宜的温度为 A.0℃左右B.5℃左右 C.10℃左右D.15℃左右 42.被称为“山珍”,可与冰糖、枸杞等共煮制作滋补饮品的是 A.平菇B.香菇 C.银耳D.木耳 43.下列关于冬虫夏草的描述，错误的是 A.冬虫夏草可用于治疗严重的感冒 B.冬虫夏草中含有虫草酸和虫草素等特殊物质，具有明显的药理作用 C.冬虫夏草主要分布于我国西藏、青海、四川、云南等地的高山草原上D.冬虫夏草富含多种氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素B12和多种矿物质等 44.下列关于海带的描述，正确的是 A.海带又称昆布，生长在低温淡水中 B.孕妇和哺乳期妇女应多吃海带补充营养 C.海带性温味咸，有软坚化痰、清热利水的功效 D.海带营养价值高，富含碘质，可用来提制碘、钾等 45.有“菌中之王”、“蘑菇皇后”之美称的是 A.平菇B.香菇 C.口蘑D.猴头菇 46.因和其他食物一起烹饪会附和其他食物的滋味，被称为“百味肉”的是 A.马肉B.驴肉 C.狗肉D.兔肉 47.西餐中使用较多，适合于煎、烤等烹饪方式的牛肉是 A.老牛肉B.犊牛肉 C.壮牛肉D.水牛肉 48.以下选项中，均属于山羊的是 A.小尾寒羊、藏羊B.波尔山羊、藏羊 C.麻城黑山羊、小尾寒羊D.成都麻羊、萨能奶山羊 49.原产于江苏，为大型蛋肉兼用型鸭，且蛋较大，以产双黄蛋著称的是 A.绍鸭B.麻鸭 C.金定鸭D.高邮鸭 50.关于道口烧鸡的特点，下列描述错误的是 A.咸淡适口B.肥而不腻 C.酥香软烂D.五味不全 51.下列不符合鲜蛋储存的基本原则和要求的是 A.洗净后密封保存B.防止微生物侵入蛋内 C.使蛋壳和蛋内微生物停止发育 D.保存维持蛋黄和蛋白的物理化学性质 52.湖北省石首市所产“笔架鱼肚”的原料为 A.鲟鱼鳔干B.鲷鱼鳔干 C.鲈鱼鳔干D.鲥鱼鳔干 53.河鲤鱼中品质最好的是 A.岩鲤B.池鲤鱼 C.龙江鲤D.黄河鲤鱼 54.海参是我国海洋性水产品种的珍品，属海产类 A.棘皮动物B.腔肠动物 C.爬行动物D.软体动物 55.蝎子不仅可作为滋补品食用，还可以入药，全蝎常用于治疗 A.脱发、毛孔堵塞等B.惊痫、风湿、半身不遂等 C.胃胀、胃痉挛、胃溃疡等D.高血压、冠心病、糖尿病等 56.蚕蛹营养价值极高，其蛋白质含量为 A.50%以上B.40%左右 C.35%左右D.25%左右 57.下列调味料中，以四川产品质最好，主要呈麻味的是 A.桂皮B.胡椒 C.花椒D.八角 58.下列关于绿豆淀粉特点表述正确的是 A.黏性差B.涨性大 C.质地粗糙D.色泽暗淡 59.储存时容易发生水化反应，产生沉淀，有时会影响菜点质量的油脂成分是A.磷脂B.脂肪酸 C.类固醇D.维生素 60.食用油在烹饪中有着重要的作用，下列说法错误的是 A.可调节菜肴的质感B.可作为勾芡的原料 C.可以起到增加色泽的作用D.是烹饪中重要的传热介质 二、判断题：烹饪营养与卫生61-70题；烹饪原料知识71- 80题。每小题2分，共40分。每小题A选项代表正确，B选项代表错误，请将正 确选项涂在答题卡上。 61.麦芽糖大量存在于发芽的谷粒中，甜度介于蔗糖和乳糖之间，口感柔和。 62.人进入中年以后易发胖，主要是因为机体基础代谢率下降，活动量减少，但没有减少能量的摄入量。 63.煮粥时放入少量的碱会使粥变黏稠、口感好，且不会对粥的营养价值产生 破坏。 64.蛋黄中的胆固醇含量高于蛋清中的胆固醇含量。 65.糖尿病患者可食用适量的膳食纤维延缓血糖吸收，有利于控制血糖平稳，但 一定不能吃水果。 66.地中海膳食结构的主要特点是摄取的谷类、蔬菜、水果等品种比较丰富，不 饱和脂肪酸摄入量较多，且大多数人有饮用葡萄酒的爱好。 67.孕妇吸烟或接触二手烟不会影响胎儿的发育。 68.不同劳动强度所需的能量不同。 69.食品安全管理是食品生产经营主管部门必须付诸实施的行动，食品生产经营 企业不必强制执行。 70.黄曲霉毒素是目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素，其在人体内积聚，可损害肾脏，诱发癌症。 71.籼米米粒细长，黏性小，口感较差；粳米米粒短圆，黏性大，柔软可口。 72.大豆又称黄豆、毛豆，原产于中国，一般在秋季上市。 73.苦瓜性寒味苦，具有清热祛暑、明目解毒、降压降糖、利尿凉血、解劳清心 益气壮阳之功效，糖尿病、急性痢疾等患者不宜食用。 74.槐花是可食的季节时令花类蔬菜，食用时一般选择盛开的槐花。 75.松子具有滋补作用，富含不饱和脂肪酸，但存放时间长后会产生“油哈喇” 味，不宜食用。 76.菌盖颜色艳丽的菌类一定是毒菇，白色或棕黑色的菌类则一般无毒。 77.猴头菌是一种药食两用真菌，其干品食用前需用水浸泡一昼夜，以涨发去 苦味。 78.初乳一般指乳牛在产犊两周内产的乳，营养价值较高。 79.禽肉中含有较多的B族维生素，不利于禽肉的储存。 80.吉品鲍又名吉滨鲍，因形状外高内低如同元宝，中间有一条明显的线痕，所 以又称“金元鲍”。 烹饪营养与卫生(50分) 三、名词解释题：每小题3分，共12分。 81.淀粉糊的回生 82.汽烹法 83.科学配餐 84.食品安全 四、简答题：4小题，共24分。 85.简述维生素A的生理功能。(6分) 86.简述锌的生理功能。(6分) 87.举例说明蛋白质在烹饪加工过程中的变化。(5分) 88.简述预防冠心病的膳食营养要求。(7分) 五、综合题：14分。 89.某餐馆在某日推出每日特价菜“红烧肉”,但顾客在食用此道菜肴后，均出现不同程度的腹痛、腹泻、呕吐等症状，请判断发生了什么事件?工作中应如何预防 烹饪原料知识(40分) 六、名词解释题：每小题3分，共12分。 90.蜜饯 91.酸奶 92.禽蛋 93.腐乳 七、简答题：4小题，共18分。 94.简述烹饪原料品质鉴别的方法。(4分) 95.火腿在烹饪中应用广泛，可用于菜肴的主、辅料及配色等，在制作菜肴过程中应注意哪“五忌”?(5分) 96.简述白砂糖、绵白糖、红砂糖、冰糖和饴糖在烹饪中的应用。(5分)97.淀粉的品质鉴别中，对色泽、形状和气味有什么要求?(4分) 八、综合题：10分。 98.作为一名厨师，对食物选材等各方面的把控至关重要。根据所学专业知识，谈谈如何快速鉴别冰鲜鱼类的新鲜度。 学科网（北京）股份有限公司 $$