江苏省苏州市职业学校2023-2024学年职教高考班高二下学期调研测试卷《餐饮服务与管理》试题

2023～2024 学年职教高考班二年级调研测试 旅游专业《餐饮服务与管理》答题卷 第 1 页 共 4 页 苏州市职业学校2023～2024学年职教高考班二年级调研测试答题卷 旅游类专业《餐饮服务与管理》 本答题卷满分 150分，共 4页。考试时间 100分钟。 一、选择题（本大题共 9小题，每小题 2分，共 18分） 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 答案 二、多项选择题（本大题共 5小题，每小题 3分，共 15分） 题号 10 11 12 13 14 答案 三、名词解释（本大题共 3小题，每小题 4分，共 12分） 15. 16. 17. 四、填空题（本大题共 10小题，每小题 2分，共 20分） 18.___________________ 19.___________________ 20.___________________ 21.___________________ 22.___________________ 23.___________________ 24.___________________ 25.___________________ 26.___________________ 27.___________________ 2023～2024 学年职教高考班二年级调研测试 旅游专业《餐饮服务与管理》答题卷 第 2 页 共 4 页 五、辨析题（本大题共 5小题，每小题 5分，共 25分） 28.( ) 29.( ) 30.( ) 31.( ) 32.( ) 2023～2024 学年职教高考班二年级调研测试 旅游专业《餐饮服务与管理》答题卷 第 3 页 共 4 页 六、简答题（本大题共 3小题，每小题 10分，共 30分） 33. 34. 35. 2023～2024 学年职教高考班二年级调研测试 旅游专业《餐饮服务与管理》答题卷 第 4 页 共 4 页 七、综合分析题（本大题共 2小题，每小题 15分，共 30分） 36. 37. 2023～2024 学年职教高考班二年级调研测试 旅游类专业《餐饮服务与管理》答案卷 第 1 页 共 4 页 苏州市职业学校2023～2024学年职教高考班二年级调研测试答案卷 旅游类专业《餐饮服务与管理》 一、选择题（本大题共 9小题，每小题 2分，共 18分） 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 答案 B B C C D A C D C 二、多项选择题（本大题共 5小题，每小题 3分，共 15分） 题号 10 11 12 13 14 答案 BD ABCD AD ACD BCD 三、名词解释（本大题共 3小题，每小题 4分，共 12分） 15.Outside Catering：外卖服务是指酒店根据客人的要求派员工到酒店外客人的驻地或 指定的地点提供餐饮服务。（4分） 16.国宴：国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正 式宴会。（4分） 17.餐饮服务质量：餐饮服务质量是指酒店餐饮部以其所拥有的设备设施为依托，（1 分） 为客人所提供的服务在消费价值上适合和满足客人物质需要和心理需要的程度。（3分） 四、填空题（本大题共 10小题，每小题 2分，共 20分） 18.意大利 19.效率 20.软饮料 21.方便就餐 22.香醇味浓 23.宴会菜单 24.泡沫 25.劳动定额 26.有秩序 27.碳酸钠 五、辨析题（本大题共 5小题，每小题 5分，共 25分） 28.（√） 餐饮产品的生产从原料的采购、验收、储存、加工、烹制、餐厅服务到收款，整个生产过 2023～2024 学年职教高考班二年级调研测试 旅游类专业《餐饮服务与管理》答案卷 第 2 页 共 4 页 程的业务环节较多（1分），任意环节的差错都会影响餐饮产品的质量及企业的效益（1分）。 因此餐饮产品生产过程的管理难度较大（1分）。 29.（√） 一可以避免差错（1分），二可以表示对客人的尊重（1分），三可以促进销售（1分）。 30.（×） 中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。（1 分）既为参加的客人提供宴会 菜肴品种、上菜顺序等信息，（1分）又能给客人留下美好的回忆，同时起到宣传的作用。 （1 分） 31.（×） 自助餐厅的接待对象是零散客人或团体客人，价格实惠、品种丰富并节省时间。（1分）冷 餐会的接待对象为宴会客人，（1分）相对于自助餐来说具有菜肴丰盛、气氛热烈、消费较 高的特点。（1分） 32.（×） 有形产品质量是指餐饮部提供的设施设备和实物产品以及服务环境的质量，主要满足客人 物质上的需求。（1分）无形产品质量是指餐饮提供的劳务服务的使用价值的质量，即劳务 服务质量，（1分）主要是满足客人心理上精神上的需求。（1分） 六、简答题（本大题共 3小题，每小题 10分，共 30分） 33.请简述中餐午餐、晚餐点菜的步骤。 ①接受点菜（1分）：在客人准备点菜时，立即走上前询问：“我可以为您点菜了吗？”（1 分） ②提供建议（1分）：注意观察，了解需求，并主动介绍当天的特选菜，多用描述性语言和 选择疑问句，不能强行推销，协助客人选择，注意荤素搭配和分量适中。（1分） ③记录内容（1分）：接受客人点菜时，身体微前倾，认真清楚地记下客人所点的菜品名。 （1 分） 2023～2024 学年职教高考班二年级调研测试 旅游类专业《餐饮服务与管理》答案卷 第 3 页 共 4 页 ④复述内容（1 分）：为了确保点菜正确无误，应重复客人所点的菜品，请客人确认。（1 分） ⑤礼貌致谢（1 分）：复述完毕，服务人员应收回菜单，并向客人表示感谢：“非常感谢， 请稍等。”（1分） 34.请简述酒吧服务的注意事项。 ①应随时注意检查酒水、配料是否符合质量要求，如有变质应及时处理。（1分） ②应坚持使用量杯量取酒水，严格控制酒水成本。（1分） ③注意观察客人的饮酒情况，如发现客人醉酒，应停止供应含酒精的饮料。（1分） ④为醉酒客人结账时应特别注意，最好请其同伴协助。（1分） ⑤如遇单个客人，调酒师可适当陪其聊天，但应注意既不能影响工作，又要顺着客人的话 题聊。（2分） ⑥记住常客的姓名及其饮酒爱好，主动、热情地为其提供优质服务。（1分） ⑦认真对待并处理客人对酒水和服务的意见或投诉。如客人对某种酒水不满，应设法补救 或重新调制一杯。（2分） ⑧任何时候都不得有不耐烦的语言、表情或动作，不可催客人点酒、饮酒。（1分） 35.请简述有毒动植物食物中毒的预防方法。 ①禁止私自出售、食用河豚。（2分） ②不采购未食用过的菌类，提高鉴别有毒蘑菇的能力，防止误食。（2分） ③青皮红肉的鱼类如鲐鱼、鲱鱼等应及时冷藏和加工，保持较高的新鲜度。（2分） ④食用油与非食用油应分别存放，以免误食。（2分） ⑤马铃薯应放在干燥阴凉处，应去芽食用，四季豆应煮熟食用。（2分） 七、综合分析题（本大题共 2小题，每小题 15分，共 30分） 36.（1）现场控制，（1分）是指现场监督正在进行的餐饮服务，使其规范化、程序化，并 迅速妥善处理意外事件。（3 分） 2023～2024 学年职教高考班二年级调研测试 旅游类专业《餐饮服务与管理》答案卷 第 4 页 共 4 页 （2）简述西餐菜肴和酒水的搭配规律。（7分） ①色香味淡雅的酒品应与色调冷、香气雅、口味纯的菜肴相结合;（1分） ②香味浓郁的酒应与色调热、香气浓、口味杂的菜肴相结合。（1分） ③鱼类配白葡萄酒，（1分）肉类配红葡萄酒;（1分） ④用白葡萄酒烹制的菜肴选用白葡萄酒，用红葡萄酒烹制的菜肴选用红葡萄酒;（1分） ⑤咸食选用干型、酸型酒类，甜食选用甜型酒类。（1分） ⑥香槟酒和玫瑰露葡萄酒可以配任何菜肴饮用。（1分） （3）地毯上如有痰迹、墨迹，应及时用少许肥皂水揩擦干净，晾干。（2 分）有油迹的地 方，可用汽油揩擦。（2分） 37.（1）小宴会厅，又称包间，一般可以满足 1-3 桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活 动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。(2分) （2）开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜 60°。（1分）左手大拇指紧压塞顶，用右手扭 开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔，（1 分）靠瓶内的压力和手拔的力量将瓶塞取 出，（1 分）再保持倾斜数秒，防止酒液溢出。（1分） （3）①保持镇静，并立即报告总机，初期火灾组织员工自救。（1分） ②大声告知客人不要慌乱，听从工作人员指挥，组织客人从安全绿色通道疏散到安全区域， 不能乘电梯。（1分） ③如有浓烟，协助客人用湿毛巾捂住口鼻，弯腰行进。（1分） ④开门前，先用手摸门是否有热度，不要轻易打开任何一扇门，以免引火烧身。（1分） ⑤疏散到安全区域后，不可擅自离开。（1分） ⑥收银员应尽量保护钱款和账单的安全，以减少损失。（1分） （4）此法适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。（1分） 厨房工作人员根据客人人数在厨房将汤、羹、冷菜或热菜等分成一人一份；（1分）服务员 从主宾开始，按顺时针方向从客人右侧送上。（1分） 2023～2024 学年职教高考班二年级旅游专业调研测试《餐饮服务与管理》试卷 第1页 共3页 苏州市职业学校 2023～2024学年职教高考班二年级调研测试试卷 旅游专业《餐饮服务与管理》 本试卷满分 150 分，共 5页。考试时间 100分钟。 一、单项选择题（本大题共 9小题，每小题 2分，共 18分） 1．（ ）要求餐饮企业应接待好每一位客人，只有提高每一位就餐客人的满意程 度，才能使他们成为“回头客”。 A 无形性 B 一次性 C 直接性 D 差异性 2.关于餐饮部各岗位职责的叙述，正确的是（ ）。 A 餐厅经理主持部门例会，协调本部门内部工作 B 餐厅经理主持召开餐前会 C 迎宾员的直属领导是餐厅领班 D 传菜员负责餐厅各种布件的点数、送洗和记录工作 3.关于餐巾折花的叙述，正确的是（ ）。 A 盘花的特点是传统、简洁和雅致 B 环花的特点是简洁大方、美观实用 C 宴会选用杯花时，主位应稍高，观赏面朝向客人座位 D 副主人位用花应美观醒目 4.下列有关中式烹调叙述正确的是（ ）。 A 炸是一种油多、菜肴多汁的烹调方法 B 贴需要将原料翻身 C 扒的菜肴一般都要经过烧、蒸的方法烹制成熟后再进行扒制 D 拔丝菜肴的特点是香甜软糯 5.关于西餐宴会服务的叙述，错误的是（ ）。 A 当客人用完汤后，即可从客人右侧连同汤匙一起撒下汤盆 B 马蹄形台一般要求竖向长度比横向长度长一些 C 上鱼类菜肴前应先斟好白葡萄酒，再从客人右侧上 D 上水果前应撤去桌面所有餐用具，摆好餐盘和水果刀、叉 6.下列用调和法调制的鸡尾酒是（ ）。 A 马颈 B 银菲士 C 旁车 D 玛格丽特 7.下列有关培训工作特点错误的是（ ）。 A 培训必须以“讲究实用”为出发点 B 实施培训时把“培训内容精练”作为重点 C 培训内容针对性强 D 培训形式灵活多样 8.关于餐饮安全管理的叙述，正确的有（ ）。 A 砸伤多数是因为搬运超重的货物而造成的 B 煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于 1m 2023～2024 学年职教高考班二年级旅游专业调研测试《餐饮服务与管理》试卷 第2页 共3页 C 餐饮安全防范的重点区域在食品仓库 D 禁止在镀锌容器中盛放、煮制、加工酸性食品 9.下列关于餐具的消毒法的叙述，正确的是（ ）。 A 蒸汽消毒法是将餐具放入消毒柜蒸 20~30min B 使用紫外线消毒箱消毒时，要求箱内温度达到 120℃ C “84”消毒液是目前使用方便、消毒效果最佳的消毒品 D 煮沸消毒法需将餐具放入网篮中，煮沸 12min 二、多项选择题（本大题共 5小题，每小题 3分，共 15分） 10.下列有关餐厅结账服务的叙述，错误的有（ ）。 A 为方便住店客人，酒店一般允许住店客人在餐厅以签单方式结账 B 主动向客人报账单总金额，以便客人清楚账单金额 C 客人付现金后，应礼貌致谢，收银台找回的零钱要请客人当面点清 D 当客人用餐完毕后，服务员应立即到收银台取出账单，仔细核对，并用账单夹或收 银盘将账单递送给客人 11.关于中餐宴会预订的叙述，正确的是（ ）。 A 宴会销售预订员要能够解答宾客就宴会安排提出的各种问题 B 面谈预订多用于中高档大型宴会、会议型宴会等重要宴会的预订 C 酒店常客可以不必付宴会订金 D 对于暂定的预订，应进行密切跟踪查询和服务 12.关于西式烹饪常见的烹调方法的叙述，正确的有（ ）。 A 铁扒的原料大都为肉类 B 炭烧菜肴的特点是酥软香糯和口味醇厚 C 铁扒是西餐烹调中使用最广的方法 D 所有的植物、动物原料都可以用烤这种方法烹制 13.关于酒水知识叙述正确的有（ ）。 A 酿造酒的乙醇含量一般不超过 15%（v/v） B 红葡萄酒经过自然发酵，贮陈时间 2-5年而成 C Hennessy是干邑的名品之一 D Port既可纯饮，也可佐餐 14.下列有关餐饮设备用品说法正确的是（ ）。 A 给予每位就餐者不少于 70 厘米的边长为宜 B 儿童餐椅座高为 65厘米左右 C 切割车是较贵重的服务工具，一定要及时打扫清洁 D 宴会酒吧通常设于宴会厅的角落，不占用宴会厅的有效使用面积 三、名词解释（本大题共 3 小题，每小题 4分，共 12分） 15.Outside Catering 16.国宴 17.餐饮服务质量 四、填空题（本大题共 10小题，每小题 2分，共 20分） 2023～2024 学年职教高考班二年级旅游专业调研测试《餐饮服务与管理》试卷 第3页 共3页 18.为了体现酒店档次、餐饮实力或满足部分高消费者的需求，四星、五星酒店一般设有 提供法式或_______________式菜肴的高级西餐厅。 19.一个酒店组织机构合理与否，归根到底是看__________________如何。 20.中餐零点餐厅一般只摆放_______________杯。 21.中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是美观大方、主题鲜明、 _______________和服务便利。 22.意大利菜的特点是原汁原味、__________________。 23.西餐宴会餐饮用具准备的依据是__________________和宴会通知单。 24.判断啤酒质量最简单的方法主要有：一看酒液有无混浊或沉淀，二看酒液_____ _。 25.定员是餐饮部在确定岗位和_______________的基础上，核定人员的工作。 26.通常对服务环境质量的要求是整洁、美观、_______________和安全。 27.银餐具保养时可将银器浸泡在以_______________为主的化学溶液中。 五、辨析题（本大题共 5小题，每小题 5分，共 25分） 28.餐饮产品生产过程环节多，管理难度大。（ ） 29.整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看。（ ） 30.中餐宴会菜单不可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。（ ） 31.冷餐会的接待对象是零散客人或团体客人，价格实惠、品种丰富并节省时间。（ ） 32.无形产品质量是指餐饮部提供的设施设备和实物产品以及服务环境的质量，主要满足 客人物质上的需求。（ ） 六、简答题（本大题共 3小题，每小题 10分，共 30分） 33.请简述中餐午餐、晚餐点菜的步骤。 34.请简述酒吧服务的注意事项。 35.请简述有毒动植物食物中毒的预防方法。 七、综合分析题（本大题共 2小题，每小题 15分，共 30分） 36.【材料】某酒店餐饮部上月度共发现服务质量问题三例：一是中餐厅服务员小李忙乱 中上错了菜，幸好领班现场及时帮助她解决了问题；二是西餐厅服务员小李在为点了扒金 枪鱼排的客人推销法国 Beaujolais 红葡萄酒时，被客人投诉服务不专业；三是宴会厅地 毯有痰迹、墨迹和油迹没有清理干净。 结合上述材料和所学知识，回答下列问题： （1）材料中领班的及时处理和指导属于餐饮服务质量控制哪方面内容？请解释。（4 分） （2）简述西餐菜肴和酒水的搭配规律。（7分） （3）如何有效清理宴会厅地毯上的痰迹、墨迹和油迹？（4分） 37.【材料】某酒店小宴会厅正在举办一场庆祝宴会，酒店为客人提供了更为周到的分菜 服务。宴会客人点了香槟酒，服务员小周熟练地为客人进行香槟酒服务。宴会快要结束时， 突然响起了火警的警报声，小周马上组织客人疏散到安全区域。所幸，火势得到了控制， 客人对小周冷静周到的处理赞赏有加。 阅读以上材料并结合所学知识，回答下列问题。 (1)什么是小宴会厅?(2分) (2)如何提供香槟酒开瓶服务?(4分) (3)请简述宴会厅发生火灾的注意事项。(6分) (4)什么是各客式分菜服务?(3 分)