江苏省苏州市职业学校2023-2024学年职教高考班高一下学期调研测试卷《餐饮服务与管理》试题

2023～2024 学年职教高考班一年级调研测试 旅游管理专业《餐饮服务与管理》试卷 第1页 共6页 苏州市职业学校2023～2024学年职教高考班一年级调研测试答题卷 旅游管理《餐饮服务与管理》 本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。两卷满分 150分。考试时间 100 分钟。 第Ⅰ卷(共 35 分) 一、单项选择题（本大题共 15小题，每小题 1分，共 15分，要求从四个选项中，选出一 个正确答案） 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 题号 11 12 13 14 15 答案 二、多项选择题（本大题共 10小题，每小题 2分，共 20分，要求从四个备选答案中选出 所有正确答案） 题号 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 答案 第Ⅱ卷(共 115 分) 二、名词解释（本大题共 5小题，每小题 4分，共 20分） 26. 餐饮服务质量 2023～2024 学年职教高考班一年级调研测试 旅游管理专业《餐饮服务与管理》试卷 第2页 共6页 27. Fermented Wine 28. 地方菜 29. 宴会 30.外卖服务 三、填空题（本大题共 15 小题，每小题 1分，共 15分） 31.开设餐厅应具有一定接待能力的 和设施。 32. 服务讲究优美文雅的风度，主要用于西餐宴会的服务。 33. 是最高级的餐饮形式，也是餐饮文化的综合表现形式。 34．中餐零点餐厅服务较为灵活，服务员应注意观察，以 为原则，严禁从主人 和主宾之间上菜。 35．在选用餐椅时，至少应考虑如下三个问题：客人舒适、 和空间合理。 36．西餐宴会的席位安排也应遵循“ ”的原则。 37．培训者应从酒店的实际需要出发，以________为出发点，对员工进行有针对性的培训。 38．啤酒通常以 来衡量其口味与颜色。 39．我国酒店的定额定员工作常将两者结合起来，按 来核定。 40．素菜是指以植物类食物和 食物为原料烹制而成的菜肴。 2023～2024 学年职教高考班一年级调研测试 旅游管理专业《餐饮服务与管理》试卷 第3页 共6页 41．按葡萄酒含汽状态，可分为 葡萄酒和起泡葡萄酒两类。 42. 西餐宴会餐饮用具准备的依据是宴会菜单和 。 43．酒吧类型中， 在中餐厅、西餐厅各种娱乐设施中设置。 44． 是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。 45．冷餐会（Buffet）的接待对象为 ，相对于自助餐来说具有菜肴丰 盛、气氛热烈、消费较高的特点。 五、辨析题（本大题共 5小题，每小题 5分，共 25分，先在题后括号内辨别正误，正确的 打“√”，错误的打“×”，然后进行简要分析．．．．，在题下空白处说明该题正确或错误的理由） 46．餐饮服务的一次性，这一特点要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程，也 要重视就餐环境。（ ） 47．服务态度是餐饮业提供优质服务的基本点。（ ） 48．爱用水果做菜是意大利餐饮的独到之处，以菜式、口味而论可以说是英式餐饮的派生 物。（ ） 49．餐饮服务质量对员工素质有较强的依赖性。（ ） 2023～2024 学年职教高考班一年级调研测试 旅游管理专业《餐饮服务与管理》试卷 第4页 共6页 50.美式咖啡厅的主题一般比较清新、活泼和隽永，常以大自然为主题。（ ） 六、简答题（本大题共 5小题，每小题 8分，共 40分） 51.简述餐饮服务质量控制的主要内容。 52．自助餐食品台值台服务的内容是什么？ 2023～2024 学年职教高考班一年级调研测试 旅游管理专业《餐饮服务与管理》试卷 第5页 共6页 53．简述中餐厅午、晚餐点菜准备工作。 54．简述细菌性食物中毒的预防方法。 55.简述酒吧服务的注意事项。 2023～2024 学年职教高考班一年级调研测试 旅游管理专业《餐饮服务与管理》试卷 第6页 共6页 七、综合分析题（本大题共 3小题，共 15分） 56.【材料】鼎尚大酒店是 A市的一家五星级酒店，2024年五一期间，一对情侣来到鼎尚 大酒店中餐厅用餐，服务员小于热情地接待了他们，并为他们点菜，客人用餐期间，小 于也是勤于巡视，深受客人称赞......不到一个小时，餐厅就满座了，此时王先生来到 餐厅。 结合上述材料和所学知识,回答下列问题： （1）划线处迎宾员如何处理？（4分） （2）简述中餐点菜步骤。（5分） （3）简述巡台服务的内容和要求。（6分） 2023～2024 学年职教高考班一年级调研测试 旅游管理专业《餐饮服务与管理》试卷 第1页 共3页 苏州市职业学校2023～2024学年职教高考班一年级调研测试答案卷 旅游管理《餐饮服务与管理》 第Ⅰ卷(共 35 分) 一、单项选择题（本大题共 15小题，每小题 1分，共 15分，要求从四个选项中，选出一 个正确答案） 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 C B A A A B C C B C 题号 11 12 13 14 15 答案 B D C B C 二、多项选择题（本大题共 10小题，每小题 2分，共 20分，要求从四个备选答案中选出 所有正确答案） 题号 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 答案 ABC BCD AB BCD BCD ABD ABC ACD AD BCD 第Ⅱ卷(共 115 分) 三、名词解释（本大题共 5小题，每小题 4分，共 20分） 26‘餐饮服务质量：指饭店餐饮部以其所拥有的设备设施为依托，为客人所提供的服务在 消费价值上适合和满足客人物质需要和心理需要的程度。 27.Fermented Wine：又称原液发酵酒，她是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主要 原料，添加酵母菌或催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。 28.地方菜：是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。它选用当地出产为主的 质地优良的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。 29.宴会：是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交 目的的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。 30.外卖服务：是指酒店根据客人的要求派员工到酒店外客人的驻地或指定地点提供餐饮 服务。 四、填空题（本大题共 15小题，每小题 1分，共 15分） 31.餐饮空间 32.俄式 33.现代宴会 34.不打扰客人 35.服务方便 36.高近低远 37.讲究实用 38.麦芽汁浓度 39.劳动效率 40.菌类 41.静态 42.宴会通知单 43.服务酒吧 44.白酒 45.宴会客人 五、辨析题（本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分，先在题后括号内辨别正误，正确 2023～2024 学年职教高考班一年级调研测试 旅游管理专业《餐饮服务与管理》试卷 第2页 共3页 的打“√”，错误的打“×”，然后进行简要分析．．．．，在题下空白处说明该题正确或错误的理 由） 46.（×）（2 分）理由：餐饮服务的直接性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进 行，（1 分）即企业的生产过程就是客人的消费过程。（1 分）餐饮服务的一次性是指餐 饮服务只能当次享用，过时则不能再使用。（1分） 47.（×）（2分）理由：礼貌礼节是餐饮业提供优质服务的基本点。（1分）服务态度是无 形产品质量的关键所在，直接影响餐饮服务质量。（2分） 48.（ × ）（2 分）理由：美式菜以菜式、口味而论可以说是英式餐饮的派生物，讲究 营养搭配，清淡不腻，要求量少而精，这是英美菜肴的共同之处，（1分）咸中带甜，微辣， 略微酸甜；（1分）。爱用水果做菜是美式菜的独到之处；（1分） 49.（ √ ）（2分）理由：餐饮产品生产、销售、消费同时性的特点决定了餐饮服务质量 与餐饮服务人员表现的直接关联性。（1分）餐饮服务质量是在有形产品的基础上通过员工 的劳务服务创造并表现出来的，这种创造和表现能满足客人需要的程度取决于服务人员的 素质高低和管理者的管理水平高低。（2分） 50.（ × ）（2分）理由：咖啡厅主题通常反映欧美传统或新潮的文化艺术。（1分）欧 陆式咖啡厅的主题一般比较清新活泼和隽永，常以大自然作为主题。（1分）美式咖啡厅主 题体现了不同文化艺术形式之间的相互渗透，较适合年轻人的品味和追求。（1分） 六、简答题（本大题共 5小题，每小题 8分，共 40分） 51.简述餐饮服务质量控制的主要内容。 （1）预先质量控制，（1 分）就是为使服务结果打到预订目标，在服务前所做的一切管 理上的努力，其目的是防止餐饮服务中各种资源在质和量上产生偏差。（2分） （2）现场控制，（1 分）指现场监督正在进行的餐饮服务，使其规范化、程序化，并迅 速妥善处理意外事件。（1分） （3）反馈控制，（1 分）就是通过质量信息的反馈，找出质量差异及其产生的原因，提 出有效的改进措施，避免过错的再次出现，确保餐饮服务质量管理工作的良性循环。（2分） 52.自助餐食品台值台服务的内容是什么？ （1）保持台面清洁卫生；（1分） （2）不断补充食品，保证用餐过程中食品不短缺；（2分） （3）检查食品的温度，保证热菜要烫，冷菜要凉；（2分） （4）介绍推荐菜肴，回答客人提问；（1分） （5）帮助客人取递食品，分切大块烤肉或现场烹制等；（2分） 53.简述中餐厅午、晚餐点菜准备工作。 （1）了解菜单上菜肴的制作方法、烹调时间、口味特点和装盘要求。（2分） （2）了解菜单上菜肴的单位，即一份菜的规格和分量等。（1分） （3）掌握不同人数的客人所需要菜肴的组成和分量。（1分） （4）了解客人口味及饮食需求。通过观察客人的言谈举止、年龄和国籍获得信息，同 时掌握外籍客源国饮食习惯和菜肴知识，便于做好建议性销售。（2分） （5）能用外语介绍菜肴口味特点、烹调方法和原料等。（1分） （6）懂得上菜顺序、时机和佐料搭配。（1分） 2023～2024 学年职教高考班一年级调研测试 旅游管理专业《餐饮服务与管理》试卷 第3页 共3页 54.简述细菌性食物中毒的预防方法。 （1）严禁食用病死或病后屠宰的牲畜。（1分） （2）严格执行生熟食品分开制度，冷藏设备、加工人员、加工场所、使用的工具都要 分开。（2分） （3）加工场所应符合由生到熟的过程，不能交叉污染。（1分） （4）不准活牲畜进入厨房或食品加工室。（1分） （5）成品菜加热后才能食用。（1分） （6）厨房、仓库、营业厅等处严禁存放老鼠、蟑螂和苍蝇等。（2分） 55.简述酒吧服务的注意事项。 （1）应随时注意检查酒水、配料是否符合质量要求，如有变质应及时处理。（1分） （2）应坚持使用量杯量取酒水，严格控制酒水成本。（1分） （3）注意观察客人的饮酒情况，如发现客人醉酒，应停止供应含酒精饮料。（1分） （4）为醉酒客人结账时应特别注意，最好请其同伴协助。（1分） （5）如遇单个客人，调酒师可适当陪其聊天，但注意既不能影响工作，又要顺着客人 的话题聊。（1分） （6）记住常客的姓名及其饮酒爱好，主动、热情地为其提供优质服务。（1分） （7）认真对待并处理客人对酒水和服务的意见和投诉。如客人对某种酒水不满，应设 法补救或重新调制一杯。（1分） （8）任何时候都不得有不耐烦的语言表情或动作，不可催促客人点酒、饮料。（1分） 七、综合分析题（本大题共 3小题，共 15分） 56.（1）①情侣尽量安排在风景优美的角落，不受打扰。（1分） ②餐厅客满时，请客人在沙发休息区等候，一有空位立即按等候顺序安排入座。等 候时可以提供菜单和酒水服务。如果客人不愿意等候，主动帮助联系本酒店的其他餐厅， 尽量安排客人在本酒店就餐。（3分） （2）①接受点菜。在客人准备点菜时，立即走上前询问：“我可以为您点菜了吗？”（1 分） ②提供建议。注意观察，了解需求，并主动介绍当天的特选菜，多用描述性语言和选 择疑问句，不能强行推销，协助客人选择，注意荤素搭配和分量适中。（1分） ③接受客人点菜时，身体微前倾，认真清楚地记下客人所点的菜品名。（1分） ④复述内容。为了确保点菜正确无误，应重复客人所点的菜品，请客人确认。（1 分） ⑤礼貌致谢。复述完毕，服务人员应收回菜单，并向客人表示感谢：“非常感谢，请 稍等。”（1分） （3）①烟灰缸里如有烟蒂或杂物应马上撤换。（1分） ②随时添加酒水、推销饮料。（1分） ③撤去空盘、空饮料瓶，整理台面，保持台面清洁美观。（1分） ④替客人点香烟。（1分） ⑤客人席间离座，上前帮助拉椅、撤餐巾，回座时再帮助客人拉椅、递餐巾。（1 分） ⑥客人停筷后，主动询问是否需要水果、甜品，并询问客人是否需要将多余的菜肴打 包带走。如需要，迅速按规范替客打包。（1分） 2023～2024 学年职教高考班一年级调研测试 旅游管理专业《餐饮服务与管理》试卷 第1页 共5页 苏州市职业学校 2023～2024学年职教高考班一年级调研测试试卷 旅游管理专业《餐饮服务与管理》 本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。两卷满分 150分。考试时间 100 分钟。 第Ⅰ卷为第 1 页至第 4页，第Ⅱ卷为第 4页至第 5页。 第Ⅰ卷(共 35 分) 一、单项选择题（本大题共 15小题，每小题 1分，共 15分，要求从四个选项中，选出一 个正确答案） 1．餐饮服务的（ ）特点，要求餐饮企业应注重产品的生产质量、服务过程和 就餐环境。 A．无形性 B．一次性 C．直接性 D．差异性 2．下列有关展示菜单的叙述，错误的是（ ）。 A.迎宾员应根据客人人数，拿取相应数量的菜单 B.当客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，递给主宾 C.介绍当日厨师长特别推荐的菜肴 D.订餐完毕后，应将菜单收回，由迎宾员取回放置到迎宾台 3.大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人（ ）。 A.准备餐前鸡尾酒服务 B.提供休息室 C.提供茶水 D.提供香巾 4.下列有关欧美主要国家的菜式特点的叙述，正确的是（ ）。 A.英国菜讲究花色，少而精，鲜嫩焦香是其显著特色 B.美式餐饮以菜式、口味而论可以说是法式餐饮的派生物。 C.伏特加是俄国人一日三餐必不可少的，被他们称为为“第二面包”。 D.意大利菜的特点是原汁原味、香醇味浓，烹调方法以红烩、红焖和铁扒的较多 5. （ ）是将配方中的酒水按分量直接倒入杯里不需搅拌或做轻微的搅拌即可。 A．兑和法 B．调和法 C．摇和法 D搅和法 6．（ ）一般适用于招聘高层管理人员。 A．超员招聘 B．等员招聘 C．缺员招聘 D．内部招聘 7.（ ）是近年才在中国广泛流行的一种服务方式。 2023～2024 学年职教高考班一年级调研测试 旅游管理专业《餐饮服务与管理》试卷 第2页 共5页 A.法式服务 B.英式服务 C.自助式服务 D.美式服务 8.餐饮业在菜肴质量方面讲究“色、香、味、形、器”，这里的“器’指的是（ ）。 A.服务用具 B.清洁器具 C.餐具 D.特指玻璃器皿 9.下列关于中餐服务技能说法错误的是（ ）。 A.制备红茶时，中餐大都采用清饮法 B.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前 C.香槟酒和玫瑰露葡萄酒可以配任何菜肴饮用 D.圆形托盘直径大的主要用于对客服务 10.消费者感觉到的各种利益属于（ ）。 A.辅助性设备设施 B.使餐饮服务易于实现的产品 C.明显的服务 D.隐含的服务 11. 餐厅服务质量的好坏取决于客人在享受服务后的生理、心理感受，这就要求服务人员 在对客服务时应具备（ ）。 A．技术能力 B．观察能力 C．记忆能力 D．自律能力 12.下列描述错误的是（ ）。 A.咖啡厅的服务常采用美式或自助式服务 B.外卖酒吧是宴会酒吧的一种特殊形式 C.宴会酒吧是根据宴会形式和人数而摆设的酒吧 D.酒廊在中餐厅、西餐厅各种娱乐设施中设置，为就餐客人提供酒水服务 13.特点是传统简洁雅致，目前多用于宴会摆台中的餐巾折叠方式是（ ）。 A.杯花 B.盘花 C.环花 D.以上均可 14. 西餐宴会如果是冷头盆，可在宴前（ ）分钟事先上好。 A.3 B.10 C.20 D.30 15. （ ）以玉米和黑麦等为主要原料经发酵、蒸馏后入桶陈酿而成，陈酿期一 般为 4-10年。 A.苏格兰威士忌 B.爱尔兰威士忌 C.加拿大威士忌 D.美国威士忌 二、多项选择题（本大题共 10小题，每小题 2分，共 20分，要求从四个备选答案中选出 所有正确答案） 16.按培训的时间阶段分类，培训类型有（ ）。 2023～2024 学年职教高考班一年级调研测试 旅游管理专业《餐饮服务与管理》试卷 第3页 共5页 A.岗前培训 B. 在职培训 C. 脱产培训 D. 知识与技能培训 17．关于西餐宴会服务的叙述，正确的有（ ）。 A.在宴会开始前 15分钟事先上好冷头盘 B.值台员应从客人左侧为客人送上沙司、色拉 C.用过奶酪后开始上甜品，此时一般安排宾主致辞 D.上鱼类菜肴前，应先斟好白葡萄酒 18．下列以摇和法调制，并以金酒为基酒的鸡尾酒有（ ）。 A.红粉佳人 B.马天尼 C.亚历山大 D.玛格丽特 19．餐饮部在实施培训时的重点有（ ）。 A．培训内容广泛 B．培训内容精炼 C．培训时间紧凑 D．准备多种应急应变手段 20．下列关于餐饮服务质量的特点，正确的有（ ）。 A．餐饮服务质量评价的客观性 B．餐饮服务质量显现的短暂性 C．餐饮服务质量内容的关联性 D．餐饮服务质量的情感性 21.下列有关各种服务车的使用与保养的叙述,正确的有（ ） A．餐车在使用时不能装载过重的物品 B．坚持专车专用的原则 C．餐车在使用时推的速度要快些 D．餐车每次用后一定要用带洗涤剂的布巾认真擦洗 22．中式烹饪的主要特点是（ ） A．原料丰富,菜品繁多 B．选料严谨,因材施艺 C．刀工精湛,善于调味 D．丰富多样,服务严谨 23．关于选择餐饮场所的地点和确定营业区域要考虑的因素和趋势叙述正确的有 （ ）。 A．餐厅选址应考虑地区规划、能源供应、社区服务环境、竞争状况等 B．尽量要选在餐厅成群的区域 C．快餐店尽量选在商业繁华区或居民集中地带 D．独具特色的餐厅地理位置可以稍偏，但应有足够多的停车位 2023～2024 学年职教高考班一年级调研测试 旅游管理专业《餐饮服务与管理》试卷 第4页 共5页 24．中餐服务客人离席后，服务员要检查台面的项目有（ ）。 A．有无客人遗留物品 B．有无未食用的食品 C．有无剩余的烟酒 D．有无未熄灭的烟头 25. 下列属于官府菜的有（ ）。 A.仿膳 B.孔府菜 C.随园菜 D.红楼菜 第Ⅱ卷(共 115 分) 三、名词解释（本大题共 5小题，每小题 4分，共 20分） 26. 餐饮服务质量 27. Fermented Wine 28. 地方菜 29. 宴会 30.外卖服务 四、填空题（本大题共 15 小题，每小题 1分，共 15分） 31.开设餐厅应具有一定接待能力的 和设施。 32. 服务讲究优美文雅的风度，主要用于西餐宴会的服务。 33. 是最高级的餐饮形式，也是餐饮文化的综合表现形式。 34．中餐零点餐厅服务较为灵活，服务员应注意观察，以 为原则，严禁从主人 和主宾之间上菜。 35．在选用餐椅时，至少应考虑如下三个问题：客人舒适、 和空间合理。 36．西餐宴会的席位安排也应遵循“ ”的原则。 37．培训者应从酒店的实际需要出发，以________为出发点，对员工进行有针对性的培训。 38．啤酒通常以 来衡量其口味与颜色。 39．我国酒店的定额定员工作常将两者结合起来，按 来核定。 40．素菜是指以植物类食物和 食物为原料烹制而成的菜肴。 41．按葡萄酒含汽状态，可分为 葡萄酒和起泡葡萄酒两类。 42. 西餐宴会餐饮用具准备的依据是宴会菜单和 。 43．酒吧类型中， 在中餐厅、西餐厅各种娱乐设施中设置。 44． 是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。 2023～2024 学年职教高考班一年级调研测试 旅游管理专业《餐饮服务与管理》试卷 第5页 共5页 45．冷餐会（Buffet）的接待对象为 ，相对于自助餐来说具有菜肴丰 盛、气氛热烈、消费较高的特点。 五、辨析题（本大题共 5小题，每小题 5分，共 25分，先在题后括号内辨别正误，正确的 打“√”，错误的打“×”，然后进行简要分析．．．．，在题下空白处说明该题正确或错误的理由） 46．餐饮服务的一次性，这一特点要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程，也 要重视就餐环境。（ ） 47．服务态度是餐饮业提供优质服务的基本点。（ ） 48．爱用水果做菜是意大利餐饮的独到之处，以菜式、口味而论可以说是英式餐饮的派生 物。（ ） 49．餐饮服务质量对员工素质有较强的依赖性。（ ） 50.美式咖啡厅的主题一般比较清新、活泼和隽永，常以大自然为主题。（ ） 六、简答题（本大题共 5小题，每小题 8分，共 40分） 51.简述餐饮服务质量控制的主要内容。 52．自助餐食品台值台服务的内容是什么？ 53．简述中餐厅午、晚餐点菜准备工作。 54．简述细菌性食物中毒的预防方法。 55.简述酒吧服务的注意事项。 七、综合分析题（本大题共 3小题，共 15分） 56.【材料】鼎尚大酒店是 A市的一家五星级酒店，2024年五一期间，一对情侣来到鼎尚 大酒店中餐厅用餐，服务员小于热情地接待了他们，并为他们点菜，客人用餐期间，小 于也是勤于巡视，深受客人称赞......不到一个小时，餐厅就满座了，此时王先生来到 餐厅。 结合上述材料和所学知识,回答下列问题： （1）划线处迎宾员如何处理？（4分） （2）简述中餐点菜步骤。（5分） （3）简述巡台服务的内容和要求。（6分）