河南省滑县职业中等专业学校2023-2024学年高二第二学期期末考试《餐饮成本核算》试卷

( 班级： 姓名： 学号： ----------------------------密-----------------------------------封------------------------------------------线------------------------------------- ) ( 班级： 姓名： 学号： ----------------------------密-----------------------------------封------------------------------------------线------------------------------------- ) 滑县职业中等专业学校 2023-2024学年第二学期餐饮期末试题 1、 选择题（每小题2分，共40分） 1、 服务员应在西餐宴会开始前（ ）分钟将面包、黄油摆放好。 A、5 B、10 C、15 D、20 2、 西餐宴会前休息室服务时间一般为（ ）左右。 A、10 B、20 C、30 D、40 3、西餐宴会如果是冷头盆，可在宴会前（ ）分钟事先上好。 A、5 B、10 C 、15 D、20 4、在西餐中，被称为“盘子服务”的是（ ）。 A 、法式服务 B、俄式服务 C、美式服务 D、英式服务 5、常用于西餐零点服务和宴会服务的是（ ）。 A、法式服务 B、俄式服务 C、美式服务 D、英式服务 6、被誉为“国际式服务”的是（ ）。 A 、法式服务 B、英式服务 C、美式服务 D、俄式服务 7、通常一个自助餐台的食品可招待（ ）位客人。 A、50 B、60 C、70 D、80 8、冷餐会的菜肴设计坚持多样性，每组菜不少于( )种。 A、20 B、3 C、40 D、50 9、 高档冷餐会，除了（ )多样性，可以增加调制酒，也可以调制师调酒，以增添喜庆感。 A、酒和饮料 B、餐台 C、服务 D、食品 10、冷餐会结束前（ ）分钟，是酒水消费的高峰，应保证就酒水的供应。 A、5 B、10 C、15 D、20 11、鸡尾酒会一般是（ ）位客人为一个设置标准。 A、80 B、100 C、120 D、140 12、 鸡尾酒会一般按每人每小时（ ）杯左右的标准准备酒水数量。 A、1 B、2 C、3 D、4 13、在会议服务过程中服务员应每隔（ ）分钟为客人续一次水。 A 、5-10 B、10-15 C、15-20 D、20-25 14、餐饮服务质量对（ ）有较强的依赖性。 A、员工素质 B、服务环境C、 安全卫生 D、服务态度 15、饮食安全防范的重点区域在（ ）。 A、食品原料 B、宴会厅堂 C、厨房 D、菜肴 16、厨房内煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得小于（ )m. A 、0.5 B、1 C 、1.5 D 、2 17、 毒素对任何动物有突发性脏器损害，并产生后遗症无特殊疗法是（ ）食物中毒。 A、 细菌性 B、真菌毒素 C、化学性 D、有毒动植物 18、由于吃了发芽的土豆引起的食物中毒，属于（ ）食物中毒。 A 、细菌性 B、真菌毒素 C、化学性 D、有毒动植物 19、食物中毒事故发生后（ ）小时内须向县政府卫生部和食品药品监督部报告。 A、1 B、2 C、3 D、4 20、 （ ）不适合活泼金属、金属氢化物及本身是氧化剂的燃烧物质的火灾。 A 、泡沫灭火器 B、干粉灭火器 C 、二氧化碳灭火器 D、1211灭火器 二、判断（每小题2分，共20分） 1、“一”字形长台，又称直线形，就是将长方形餐台一字排开，宾客坐在餐位正中就餐。 2、“U”字形台的两个侧边应比横边长，两条侧边的长度应该一致。 3、西餐宴会准备杯具应根据宴会客人所选的酒类而定。 4、西餐宴会座次无主次之分，可任意落座。 5、19世纪末期，欧美各国的菜肴特色和饮食风格已基本形成。 6、法式服务注重现场客前烹制表演。 7、法式服务的牧砺、哈利通常用铺满小冰块的银盘盛放。 8、英式服务的节奏快、效率高，许多工作都是由服务员协助主人亲自操作完成的。 9、英式下午茶源于18世纪的英国维多利亚时代。 10、冷餐会开始10分钟后应及时按客人人数摆好第二轮酒杯并迅速倒好酒水。 三、名词解释（每小题3分，共15分） 1、俄式服务 2、自助餐 3、酒吧 4、餐饮服务质量 5、食物中毒 四、简答题（共15分） 1、法式服务操作程序是什么？（6分） 2、餐饮服务质量的特点什么？（ 6分 ） 3、自助餐的特点是什么？（3分） 5、 论述题（10分） 西餐宴会准备中有哪些注意事项？ 滑县职业中等专业学校 2023-2024学年第二学期餐饮期末试题 答题卡 第一题、单项选择（每小题2分，共40分） 1----5 6-----10 11----15 16----20 第二题、判断题（每小题2分，共20分） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 第三题、名词解释（共15分） 1、俄式服务 3、 自助餐 4、 酒吧 5、 餐饮服务质量 5、食物中毒 四、简答题（共15分） 1、法式服务操作程序是什么？（6分） 2、餐饮服务质量的特点有哪些？（ 6分 ） 3、自助餐的特点什么？（3分） 五、论述题（10分） 西餐宴会准备中有哪些注意事项？ 学科网（北京）股份有限公司 $$