《餐饮服务与管理》 -常考题训练 山东省酒店管理类考纲百套卷 第66卷 （原卷版+答案版）

山东省《酒店管理类专业考纲百套卷》 第66卷编写说明：《酒店管理类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《酒店管理类专业知识考试标准》编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，每个考点1-4份试卷共62份；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块4份训练卷六个模块共24份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来酒店管理类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合卷。 本试卷是《酒店管理类专业考纲百套卷》的第66卷，为《餐饮服务与管理》常考题训练卷，其内容包括六个部分： 1. 餐饮服务基础知识 2. 中餐服务知识 3. 西餐服务知识 4. 宴会服务知识 5. 酒水与酒吧服务知识 6. 餐饮安全防范常识 知识模块 1．餐饮服务与管理 常考题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共25小题，每题2分，共50分） 1. 与其他产品的生产相比，餐饮产品不具有 特点。（ ） A. 产品规格少 B. 每次生产批量小 C. 生产过程时间短 D. 原料及产品容易变质 2. 迎宾员的直属领导是（ ） A. 餐厅领班 B. 餐厅经理 C. 餐饮部经理 D. 餐厅服务员 3. 餐饮服务人员应确立正确的世界观，这属于（ ） A. 对服务人员的思想素质要求 B. 对服务人员的服务态度要求 C. 对服务人员的服务知识要求 D. 对服务人员的相关能力要求 4. 餐厅服务质量的好坏取决于客人在享受服务后的生理、心理感受，这就要求服务人员在对客服务时应具备 （ ） A. 服从与协作能力 B. 自律能力 C. 记忆能力 D. 敏锐的观察能力 5. 接待日本客人选择餐巾花时，不可以选用（ ） A. 荷花 B. 梅花 C. 玫瑰花 D. 郁金香 6. 在进行餐厅空间规划和布局规划时，哪项不属于要考虑的因素 （ ） A. 客人的安全性和便利性 B. 满足不同客人需求 C. 各环节的功能 D. 实用效果 7. 清洗玻璃和水晶类制品时，要先用洗涤剂清洗，再用 冲干净，最后用专用布巾仔细擦拭。（ ） A. 凉水 B. 热水 C. 沸水 D. 温水 8. 地毯是饭店的高档设施，因此要精心保养，如发现地毯上有痰迹或墨迹时，应及 时用 揩净、晾干。（ ） A. 草酸 B. 洗涤剂 C. 肥皂水 D. 汽油 9. 餐厅应保持适宜的气温， 一般来说，夏季温度应保持在 （ ） A.18℃~20℃ B.20℃~22℃ C.22℃~24℃ D.20℃~24℃ 10. 处理本班中发生的问题和客人的投诉事件是 的职责。（ ） A. 经理 B. 主管 C. 领班 D. 服务员 11. 餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，这体现了餐饮服务 的特点。 （ ） A. 无形性 B. 一次性 C. 直接性 D. 差异性 12. 的特点是可一次性使用，成本较低。 （ ） A. 全棉正餐餐巾 B. 化纤餐巾 C. 维萨餐巾 D. 纸质餐巾 13. 西餐厅常见的金属餐具中，最小的叉是（ ） A. 海鲜叉 B. 甜点叉 C. 蛋糕叉 D. 牡蛎叉 14. 下列关于中餐零点摆台的表述中，错误的是（ ） A. 大台面需要配置转盘 B. 中餐零点餐厅必须围桌裙 C. 摆放骨碟时，店徽应正对客人 D. 一般将大桌放在靠里的角落 15. 主酒吧也被称为（ ） A. 英美正式酒吧 B. 酒廊 C. 服务酒吧 D. 外卖酒吧 16. 餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用，说明餐饮服务具有（ ） A. 无形性 B. 一次性 C. 直接性 D. 差异性 17. 轻托操作方法的第一个步骤是（ ） A. 装盘 B. 卸盘 C. 起盘 D. 理盘 18. 食用西餐开胃菜时的刀具是（ ） A. 正餐刀 B. 头盘刀 C. 牛排刀 D. 黄油刀 19. 西餐零点摆台要求装饰盘盘边离桌边约 cm。（ ） A. 1 B. 2 C. 3 D. 4 20. 将原料在汤中勾荧的烹调方法是( ) A. 蒸 B. 炖 C. 烹 D. 烩 21. 中餐大型宴会斟酒前 分钟把烈性酒和葡萄酒斟好。（ ） A. 5 B. 10 C. 15 D. 20 22. 多用于酒会和酒吧服务。（ ） A. 桌斟 B. 捧斟 C. 托盘斟酒 D. 徒手斟酒 23. 斟酒多用于零点点餐服务和顾客选用酒水较单一的情况。（ ） A. 桌斟 B. 托盘 C. 捧斟 D. 徒手 24. 餐巾的特点是吸水性强、触感好、色彩丰富、易折叠造型，但易褪色、不够挺括。（ ） A. 全棉 B. 化纤 C. 维萨 D. 纸质 25. 的特点是简洁大方、美观实用，现今中西餐厅得到广泛的使用。（ ） A. 杯花 B. 盘花 C. 环花 D. 餐巾花 二、简答题（本题共4小题，每题10分，共40分） 1. 优质服务的内涵是什么? 2. 餐厅领班的职责是什么? 3. 餐饮服务的特点是什么? 4. 餐饮服务员的职业道德表现在哪些方面? 三、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 1. 张先生夫妇到高级西餐厅用餐，服务员小冉微笑问候，并帮其拉椅让座、递铺餐巾、斟倒冰 水等，热情的服务获得了客人的认可。点菜时，小冉为其推荐了美式什锦铁扒作为主菜，并点了15 %(V/V)的红葡萄酒作为佐餐酒。随后，小冉取来酒水，心想反正都要开启酒瓶为客人斟酒，于是在未征得客人确认的情况下开启了酒瓶，先给张先生斟倒1/5杯葡萄酒，再给夫人斟倒葡萄酒。斟完酒水，小冉离开餐桌，准备为客人上菜。看着小冉的背影，张先生无奈地摇了摇头。 (1)小冉在服务中有哪些不规范行为? (2)小冉应如何规范地为客人提供红葡萄酒服务。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 山东省《酒店管理类专业考纲百套卷》 第66卷编写说明：《酒店管理类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《酒店管理类专业知识考试标准》编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，每个考点1-4份试卷共62份；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块4份训练卷六个模块共24份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来酒店管理类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合卷。 本试卷是《酒店管理类专业考纲百套卷》的第66卷，为《餐饮服务与管理》常考题训练卷，其内容包括六个部分： 1. 餐饮服务基础知识 2. 中餐服务知识 3. 西餐服务知识 4. 宴会服务知识 5. 酒水与酒吧服务知识 6. 餐饮安全防范常识 知识模块 1．餐饮服务与管理 常考题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共25小题，每题2分，共50分） 1. 与其他产品的生产相比，餐饮产品不具有 特点。（ ） A. 产品规格少 B. 每次生产批量小 C. 生产过程时间短 D. 原料及产品容易变质 【答案】A 2. 迎宾员的直属领导是（ ） A. 餐厅领班 B. 餐厅经理 C. 餐饮部经理 D. 餐厅服务员 【答案】B 3. 餐饮服务人员应确立正确的世界观，这属于（ ） A. 对服务人员的思想素质要求 B. 对服务人员的服务态度要求 C. 对服务人员的服务知识要求 D. 对服务人员的相关能力要求 【答案】A 4. 餐厅服务质量的好坏取决于客人在享受服务后的生理、心理感受，这就要求服务人员在对客服务时应具备 （ ） A. 服从与协作能力 B. 自律能力 C. 记忆能力 D. 敏锐的观察能力 【答案】D 5. 接待日本客人选择餐巾花时，不可以选用（ ） A. 荷花 B. 梅花 C. 玫瑰花 D. 郁金香 【答案】A 6. 在进行餐厅空间规划和布局规划时，哪项不属于要考虑的因素 （ ） A. 客人的安全性和便利性 B. 满足不同客人需求 C. 各环节的功能 D. 实用效果 【答案】B 7. 清洗玻璃和水晶类制品时，要先用洗涤剂清洗，再用 冲干净，最后用专用布巾仔细擦拭。（ ） A. 凉水 B. 热水 C. 沸水 D. 温水 【答案】B 8. 地毯是饭店的高档设施，因此要精心保养，如发现地毯上有痰迹或墨迹时，应及 时用 揩净、晾干。（ ） A. 草酸 B. 洗涤剂 C. 肥皂水 D. 汽油 【答案】C 9. 餐厅应保持适宜的气温， 一般来说，夏季温度应保持在 （ ） A.18℃~20℃ B.20℃~22℃ C.22℃~24℃ D.20℃~24℃ 【答案】C 10. 处理本班中发生的问题和客人的投诉事件是 的职责。（ ） A. 经理 B. 主管 C. 领班 D. 服务员 【答案】C 11. 餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，这体现了餐饮服务 的特点。 （ ） A. 无形性 B. 一次性 C. 直接性 D. 差异性 【答案】C 12. 的特点是可一次性使用，成本较低。 （ ） A. 全棉正餐餐巾 B. 化纤餐巾 C. 维萨餐巾 D. 纸质餐巾 【答案】D 13. 西餐厅常见的金属餐具中，最小的叉是（ ） A. 海鲜叉 B. 甜点叉 C. 蛋糕叉 D. 牡蛎叉 【答案】C 14. 下列关于中餐零点摆台的表述中，错误的是（ ） A. 大台面需要配置转盘 B. 中餐零点餐厅必须围桌裙 C. 摆放骨碟时，店徽应正对客人 D. 一般将大桌放在靠里的角落 【答案】B 15. 主酒吧也被称为（ ） A. 英美正式酒吧 B. 酒廊 C. 服务酒吧 D. 外卖酒吧 【答案】A 16. 餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用，说明餐饮服务具有（ ） A. 无形性 B. 一次性 C. 直接性 D. 差异性 【答案】B 17. 轻托操作方法的第一个步骤是（ ） A. 装盘 B. 卸盘 C. 起盘 D. 理盘 【答案】D 18. 食用西餐开胃菜时的刀具是（ ） A. 正餐刀 B. 头盘刀 C. 牛排刀 D. 黄油刀 【答案】B 19. 西餐零点摆台要求装饰盘盘边离桌边约 cm。（ ） A. 1 B. 2 C. 3 D. 4 【答案】B 20. 将原料在汤中勾荧的烹调方法是( ) A. 蒸 B. 炖 C. 烹 D. 烩 【答案】D 21. 中餐大型宴会斟酒前 分钟把烈性酒和葡萄酒斟好。（ ） A. 5 B. 10 C. 15 D. 20 【答案】B 22. 多用于酒会和酒吧服务。（ ） A. 桌斟 B. 捧斟 C. 托盘斟酒 D. 徒手斟酒 【答案】B 23. 斟酒多用于零点点餐服务和顾客选用酒水较单一的情况。（ ） A. 桌斟 B. 托盘 C. 捧斟 D. 徒手 【答案】D 24. 餐巾的特点是吸水性强、触感好、色彩丰富、易折叠造型，但易褪色、不够挺括。（ ） A. 全棉 B. 化纤 C. 维萨 D. 纸质 【答案】A 25. 的特点是简洁大方、美观实用，现今中西餐厅得到广泛的使用。（ ） A. 杯花 B. 盘花 C. 环花 D. 餐巾花 【答案】B 二、简答题（本题共4小题，每题10分，共40分） 1. 优质服务的内涵是什么? 【答案】(1)在外表上，要衣冠整洁，讲究仪表仪容，注意服饰发型；(2)外表形象上要给人以庄重、大 方、美观、和谐的感受，显得清爽利落，精神焕发，切忌浓妆艳抹； (3)在语言上要讲究语言艺术，谈吐 文雅，谦虚委婉，注意语气语调，应对自然得体； (4)在行动上要举止文明，彬彬有礼，服务的动作幅度 不要太大，动作要轻； (5)在态度上要不卑不亢，和蔼可亲，真诚自然，力戒矫揉造作。 2. 餐厅领班的职责是什么? 【答案】(1)负责本班员工工作； (2)处理本班中发生的问题和客人的投诉，处理不了的要及时向主管或 经理报告； (3)熟练掌握宴会、酒会、零点等的服务规程； (4)熟悉本餐厅餐饮的特点、价格和产地； (5)亲自接待和服务重要的宴会和客人。 3. 餐饮服务的特点是什么? 【答案】(1)无形性； (2)一次性； (3)差异性； (4)同步性。 4. 餐饮服务员的职业道德表现在哪些方面? 【答案】(1)诚实可靠、爱岗敬业； (2)礼貌服务； (3)思维敏捷； (4)殷勤周到； (5)知识丰富； (6)经济头脑； (7)掌握工作技巧、提高工作效率； (8)懂得适当推销。 三、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 1. 张先生夫妇到高级西餐厅用餐，服务员小冉微笑问候，并帮其拉椅让座、递铺餐巾、斟倒冰 水等，热情的服务获得了客人的认可。点菜时，小冉为其推荐了美式什锦铁扒作为主菜，并点了15 %(V/V)的红葡萄酒作为佐餐酒。随后，小冉取来酒水，心想反正都要开启酒瓶为客人斟酒，于是在未征得客人确认的情况下开启了酒瓶，先给张先生斟倒1/5杯葡萄酒，再给夫人斟倒葡萄酒。斟完酒水，小冉离开餐桌，准备为客人上菜。看着小冉的背影，张先生无奈地摇了摇头。 (1)小冉在服务中有哪些不规范行为? (2)小冉应如何规范地为客人提供红葡萄酒服务。 【答案】(1)①展示商标不规范，小冉未征得客人确认就开启了酒瓶； ②斟酒顺序不规范，小冉未遵循女士优先原则； ③斟酒量不符合规范。 (2)①服务员将打开的红葡萄酒瓶放回酒篮，商标朝上，同时用右手拿起酒篮，从主人右侧倒1/5红葡萄酒，请主人品评酒质； ②主人认可后，按照女士优先的原则，依次为客人倒酒，倒入杯中1/2即可； ③倒完酒后，把酒篮放在客人餐具的右侧，注意不能将瓶口对着客人； ④随时为客人添加红葡萄酒； ⑤当整瓶酒将要倒完时，询问主人是否需要再加一瓶； ⑥如果主人表示不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$