《餐饮服务与管理》 -常考题训练 山东省酒店管理类考纲百套卷 第65卷 （原卷版+答案版）

山东省《酒店管理类专业考纲百套卷》 第65卷编写说明：《酒店管理类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《酒店管理类专业知识考试标准》编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，每个考点1-4份试卷共62份；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块4份训练卷六个模块共24份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来酒店管理类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合卷。 本试卷是《酒店管理类专业考纲百套卷》的第65卷，为《餐饮服务与管理》常考题训练卷，其内容包括六个部分： 1. 餐饮服务基础知识 2. 中餐服务知识 3. 西餐服务知识 4. 宴会服务知识 5. 酒水与酒吧服务知识 6. 餐饮安全防范常识 知识模块 1．餐饮服务与管理 常考题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共25小题，每题2分，共50分） 1. 酒店工作人员的下列迎宾服务中，合理的是（ ） A. 先到餐厅的客人尽量安排在靠窗口或靠门口的位置 B. 情侣尽量安排在中央显眼位置 C. 着装华丽的时髦女性，安排在不受打扰的角落 D. 对带宠物来餐厅的客人，将其宠物拴在客人椅子腿上 2. 将宴会分为喜宴、寿宴、家宴等的分类标准是（ ） A. 宴会菜式 B. 宴会性质 C. 菜食酒类 D. 用餐方式 3. 是把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边翻动，使糖挂在原料上的烹调方法。（ ） A. 蜜汁 B. 拔丝 C. 挂霜 D. 炒糖 4. 又称清真菜。（ ） A. 素菜 B. 回族菜 C. 朝鲜族菜 D. 满族菜 5. 下列有关传统高级西餐厅的描述中，错误的是（ ） A. 布置豪华 B. 富有浪漫情调 C. 法式餐厅也称为扒房 D. 用餐节奏快 6. 下列哪项不符合服务员风度的要求 （ ） A. 自然潇洒的举止 B. 彬彬有礼的手势 C. 简洁亲近的言语 D. 健美的体形 7. 餐饮服务的 特点要求服务员有强烈的服务意识和操作技能，用自己的耐心和细心去迎接每一位客人的到来。（ ） A. 无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差异性 8. 评价饭店服务质量的标准是“五感”,下列哪项不符合五感的要求 （ ） A. 舒适感 B. 安全感 C. 满足感 D. 物有所值感 9. 是餐饮服务员必须具备的品质。（ ） A. 诚实可靠 B. 礼貌服务 C. 知识丰富 D. 服务技巧 10. 就是帮助客人解决就餐中的实际问题，比如点菜、给客人介绍酒水及菜品的口味、价格等。（ ） A. 技能服务 B. 功能服务 C. 心理服务 D. 礼貌服务 11. 下列各项中，不属于西式烹饪特点的是（ ） A. 沙司单制 B. 注重老嫩 C. 口味香醇 D. 刀工精湛 12. 遇到突然停电时，饭店的处理不正确的是（ ） A. 应稳定客人情绪 B. 告知客人不要随意走动 C. 立即采取临时照明措施 D. 停电不属于饭店的问题时，无须向客人道歉 13. 下列各项中，不符合服务人员职业习惯要求的是（ ） A. 守时 B. 吃苦耐劳 C. 戴结婚戒指 D. 蓄短胡须 14. 下列关于中餐厅10人正式宴会座次安排的说法中，错误的是（ ） A. 主人应位于正对门的方向 B. 副主人与主人应相对而坐 C. 主人座位不可以对着门 D. 主宾的右侧为翻译的座次 15. 下列关于西餐宴会台形设计的说法中，不正确的是 （ ） A.“—” 字形长台通常设在宴会厅中央 B.“U”字形台也称马蹄形台 C.“E” 字形台的竖向长度应比横向长度短一些 D. 正方形台一般设在宴会厅的中央 16. 法式餐厅又称为（ ） A. 咖啡厅 B. 扒房 C. 多功能厅 D. 特式餐厅 17. 相当于餐厅内的流动小酒吧。（ ） A. 开胃餐车 B. 烈酒车 C. 奶酪车 D. 切割车 18. 重托操作方法第一个步骤是（ ） A. 装盘 B. 卸盘 C. 起盘 D. 理盘 19. 白葡萄酒的最佳饮用温度为（ ） A. 4~6 ℃ B. 8~12 ℃ C. 12～14 ℃ D. 16～18 ℃ 20. 中餐厅早餐服务的最后一道步骤是（ ） A. 问茶开位 B. 开餐服务 C. 清理台面 D. 结账服务 21. 的托盘主要用于对客服务，如斟酒、传菜、分菜和托送饮品等； 托盘主要用于递送账单和传递信件等。（ ） A. 中圆、小方 B. 大圆、小圆 C. 大方、中方 D. 中圆、小圆 22. 几种物品同时装盘时， 。 （ ） A. 重物、高物放在托盘的里挡 B. 先取用的物品在上、在后 C. 低物、轻物放在托盘的里挡 D. 贵重物品放在外挡 23. 开启香槟酒时，右手握住瓶身，应倾斜 角，拿着酒瓶并用拇指紧压木塞。 （ ） A. 45° B. 60° C. 30° D. 90° 24. 个石有积消时，石于将瓶项外面的铁丝圈扭号，且到铁丝帽表开为正，同时 紧握软木塞并转动瓶身，使瓶内的气压逐渐将软木塞弹挤出来。（ ） A. 左手 B. 拇指 C. 右手 D. 铁丝帽 25. 开启软木塞之类的酒时，万一软木塞有断裂迹象，可将 倒置，利用内部酒液的压力顶木塞，然后再次旋转酒瓶。（ ） A. 酒瓶 B. 酒液 C. 开塞器 D. 角度 二、简答题（本题共4小题，每题10分，共40分） 1. 中餐零点餐的席间巡台服务内容是什么? 2. 简述点餐步骤。 3. 简述迎宾的内容。 4. 餐后结束工作是什么? 三、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 1. 试述餐饮服务的发展趋势 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 山东省《酒店管理类专业考纲百套卷》 第65卷编写说明：《酒店管理类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《酒店管理类专业知识考试标准》编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，每个考点1-4份试卷共62份；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块4份训练卷六个模块共24份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来酒店管理类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合卷。 本试卷是《酒店管理类专业考纲百套卷》的第65卷，为《餐饮服务与管理》常考题训练卷，其内容包括六个部分： 1. 餐饮服务基础知识 2. 中餐服务知识 3. 西餐服务知识 4. 宴会服务知识 5. 酒水与酒吧服务知识 6. 餐饮安全防范常识 知识模块 1．餐饮服务与管理 常考题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共25小题，每题2分，共50分） 1. 酒店工作人员的下列迎宾服务中，合理的是（ ） A. 先到餐厅的客人尽量安排在靠窗口或靠门口的位置 B. 情侣尽量安排在中央显眼位置 C. 着装华丽的时髦女性，安排在不受打扰的角落 D. 对带宠物来餐厅的客人，将其宠物拴在客人椅子腿上 【答案】A 2. 将宴会分为喜宴、寿宴、家宴等的分类标准是（ ） A. 宴会菜式 B. 宴会性质 C. 菜食酒类 D. 用餐方式 【答案】B 3. 是把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边翻动，使糖挂在原料上的烹调方法。（ ） A. 蜜汁 B. 拔丝 C. 挂霜 D. 炒糖 【答案】C 4. 又称清真菜。（ ） A. 素菜 B. 回族菜 C. 朝鲜族菜 D. 满族菜 【答案】B 5. 下列有关传统高级西餐厅的描述中，错误的是（ ） A. 布置豪华 B. 富有浪漫情调 C. 法式餐厅也称为扒房 D. 用餐节奏快 【答案】D 6. 下列哪项不符合服务员风度的要求 （ ） A. 自然潇洒的举止 B. 彬彬有礼的手势 C. 简洁亲近的言语 D. 健美的体形 【答案】D 7. 餐饮服务的 特点要求服务员有强烈的服务意识和操作技能，用自己的耐心和细心去迎接每一位客人的到来。（ ） A. 无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差异性 【答案】B 8. 评价饭店服务质量的标准是“五感”,下列哪项不符合五感的要求 （ ） A. 舒适感 B. 安全感 C. 满足感 D. 物有所值感 【答案】C 9. 是餐饮服务员必须具备的品质。（ ） A. 诚实可靠 B. 礼貌服务 C. 知识丰富 D. 服务技巧 【答案】A 10. 就是帮助客人解决就餐中的实际问题，比如点菜、给客人介绍酒水及菜品的口味、价格等。（ ） A. 技能服务 B. 功能服务 C. 心理服务 D. 礼貌服务 【答案】B 11. 下列各项中，不属于西式烹饪特点的是（ ） A. 沙司单制 B. 注重老嫩 C. 口味香醇 D. 刀工精湛 【答案】D 12. 遇到突然停电时，饭店的处理不正确的是（ ） A. 应稳定客人情绪 B. 告知客人不要随意走动 C. 立即采取临时照明措施 D. 停电不属于饭店的问题时，无须向客人道歉 【答案】D 13. 下列各项中，不符合服务人员职业习惯要求的是（ ） A. 守时 B. 吃苦耐劳 C. 戴结婚戒指 D. 蓄短胡须 【答案】D 14. 下列关于中餐厅10人正式宴会座次安排的说法中，错误的是（ ） A. 主人应位于正对门的方向 B. 副主人与主人应相对而坐 C. 主人座位不可以对着门 D. 主宾的右侧为翻译的座次 【答案】C 15. 下列关于西餐宴会台形设计的说法中，不正确的是 （ ） A.“—” 字形长台通常设在宴会厅中央 B.“U”字形台也称马蹄形台 C.“E” 字形台的竖向长度应比横向长度短一些 D. 正方形台一般设在宴会厅的中央 【答案】C 16. 法式餐厅又称为（ ） A. 咖啡厅 B. 扒房 C. 多功能厅 D. 特式餐厅 【答案】B 17. 相当于餐厅内的流动小酒吧。（ ） A. 开胃餐车 B. 烈酒车 C. 奶酪车 D. 切割车 【答案】B 18. 重托操作方法第一个步骤是（ ） A. 装盘 B. 卸盘 C. 起盘 D. 理盘 【答案】D 19. 白葡萄酒的最佳饮用温度为（ ） A. 4~6 ℃ B. 8~12 ℃ C. 12～14 ℃ D. 16～18 ℃ 【答案】B 20. 中餐厅早餐服务的最后一道步骤是（ ） A. 问茶开位 B. 开餐服务 C. 清理台面 D. 结账服务 【答案】C 21. 的托盘主要用于对客服务，如斟酒、传菜、分菜和托送饮品等； 托盘主要用于递送账单和传递信件等。（ ） A. 中圆、小方 B. 大圆、小圆 C. 大方、中方 D. 中圆、小圆 【答案】D 22. 几种物品同时装盘时， 。 （ ） A. 重物、高物放在托盘的里挡 B. 先取用的物品在上、在后 C. 低物、轻物放在托盘的里挡 D. 贵重物品放在外挡 【答案】A 23. 开启香槟酒时，右手握住瓶身，应倾斜 角，拿着酒瓶并用拇指紧压木塞。 （ ） A. 45° B. 60° C. 30° D. 90° 【答案】A 24. 个石有积消时，石于将瓶项外面的铁丝圈扭号，且到铁丝帽表开为正，同时 紧握软木塞并转动瓶身，使瓶内的气压逐渐将软木塞弹挤出来。（ ） A. 左手 B. 拇指 C. 右手 D. 铁丝帽 【答案】A 25. 开启软木塞之类的酒时，万一软木塞有断裂迹象，可将 倒置，利用内部酒液的压力顶木塞，然后再次旋转酒瓶。（ ） A. 酒瓶 B. 酒液 C. 开塞器 D. 角度 【答案】A 二、简答题（本题共4小题，每题10分，共40分） 1. 中餐零点餐的席间巡台服务内容是什么? 【答案】(1)及时添加酒水，推销饮料； (2)为客人换骨碟，清理台面，保持台面清洁美观； (3)撤去客人不用的除玻璃杯之外的所有餐具，如空盘、空饮料瓶等； (4)如上了需用手抓或剥壳的菜肴时，应上 洗手盅。洗手盅上桌时，应用托盘和毛巾夹为客人更换香巾； (5)客人停筷后，服务员要主动询问是否需要水果、甜品，并询问客人是否需要将剩下的菜肴打包带走。如需要，迅速按规范替客打包； (6)有的餐厅在客人用完所点餐品后，赠送一道水果，起到感谢和希望客人再次光临本餐厅的作用。这时服务员要撤走菜盘，只留下牙签和有酒水的杯子。摆上甜品或水果的餐具后，上甜品和水果。水果用完后，问茶。 2. 简述点餐步骤。 【答案】(1)接受点餐； (2)提供建议； (3)记录内容； (4)复述内容； (5)礼貌致谢。 3. 简述迎宾的内容。 【答案】(1)迎宾员准备好菜单，在开餐前5分钟站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来；客人来到后，问明是否有预订和用餐人数等情况后，按规范引领； (2)客人来临时，迎宾员主动迎上前去跟客人打招呼，用“欢迎光临”等礼貌用语问好； (3)了解客人是否有预订，如果有预订即按事先预订要求进行安排，如无预订需询问客人一共有几位，然后引领至合适的餐位。帮助客人轻轻拉开餐椅，待客人落座前将餐椅轻轻送回； (4)协助客人存放衣物，提示客人保管好贵重物品，将衣物牌交给客人。 4. 餐后结束工作是什么? 【答案】(1)客人走后，再次检查是否有遗留物品，如有立即交还给客人或交餐厅经理处理；(2)按规定的要求收拾餐台； (3)换上干净的台布，重新摆台，等候迎接下一批客人或继续服务其他客人。 三、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 1. 试述餐饮服务的发展趋势 【答案】(1)市场竞争日趋激烈； (2)大众化经营市场空间不断延伸； (3)创新经营、品牌营销的力度加强； (4)传统餐饮向快餐转化的步伐加快； (5)管理与人才的作用更加突出； (6)连锁经营加速发展，企业规模逐渐增大； (7)特色经营更加突出，行业水平明显提高。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$