《餐饮服务与管理》 -常考题训练 山东省酒店管理类考纲百套卷 第64卷 （原卷版+答案版）

山东省《酒店管理类专业考纲百套卷》 第64卷编写说明：《酒店管理类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《酒店管理类专业知识考试标准》编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，每个考点1-4份试卷共62份；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块4份训练卷六个模块共24份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来酒店管理类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合卷。 本试卷是《酒店管理类专业考纲百套卷》的第64卷，为《餐饮服务与管理》常考题训练卷，其内容包括六个部分： 1. 餐饮服务基础知识 2. 中餐服务知识 3. 西餐服务知识 4. 宴会服务知识 5. 酒水与酒吧服务知识 6. 餐饮安全防范常识 知识模块 1．餐饮服务与管理 常考题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共25小题，每题2分，共50分） 1. 宴会厅在为残疾客人服务时，不妥的是（ ） A. 用好奇的目光看着他 B. 应将菜单读给双目失明或视力不佳的客人听 C. 对聋哑客人，可以与其用纸笔交流 D. 应向右手不方便的客人提供餐勺或将筷子放置在其左手边 2. 下列各项中，不属于高度酒的是（ ） A. 茅台 B. 五粮液 C. 二锅头 D. 黄酒 3. 下列关于熟啤酒的说法中，不正确的是（ ） A. 熟啤酒又称扎啤 B. 熟啤酒需经过加热杀菌处理 C. 熟啤酒保存期一般为2～6个月 D. 熟啤酒的口味不如生啤酒 4. 发酵酒、蒸馏酒和配制酒是根扰 对酒进行的分类。（ ） A. 酒的制造方法 B. 配餐方式 C. 饮用方式 D. 酒精含量 5. 调酒师接到点酒单后， 一般要求正常营业时 分钟内调制好客人所点的酒水。（ ） A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 6. 既是餐厅接待规格、服务水平的形象体现，又是尊重宾客的显著标志。（ ） A. 服务质量 B. 职业素养 C. 服务水平 D. 技术能力 7. 下列哪一项不属于后台服务的范畴 （ ） A. 用餐服务 B. 采购 C. 财务 D. 储藏 8. 的职责主要是在开餐前负责准备好调料、配料及走菜用具，做好出菜前的准备工作。（ ） A. 餐厅服务员 B. 迎宾员 C. 值台员 D. 传菜员 9. 从 来看，餐饮服务包括两方面内容：服务技能和服务态度。（ ） A. 服务内容 B. 服务性质 C. 服务特点 D. 服务分类 10. 服务意识就是酒店员工以 为核心开展工作，时刻准备为顾客提供优质的服务意识。（ ） A. 服务 B. 顾客 C. 质量 D. 酒店 11. 用旺火热油对无骨并经刀工成形原料烹调的方法是（ ） A. 爆 B. 炒 C. 炸 D. 熘 12. 以红烩、红焖和炒的居多。（ ） A. 美式菜 B. 俄式菜 C. 意大利菜 D. 法式菜 13. 又被称为烧酒。（ ） A. 黄酒 B. 白酒 C. 啤酒 D. 药酒 14. 下列关于日本清酒的说法中，不正确的是（ ） A. 制作时精选的大米要磨皮 B. 发酵时分为前后发酵两个阶段 C. 在装瓶前后都要进行杀菌 D. 冷藏后饮用，口味尤佳 15. 属于清香型白酒。（ ） A. 山西汾酒 B. 泸州老窖 C. 贵州茅台 D. 广西桂林三花酒 16. 具有欧美传统的集会交往形式的宴会是（ ） A. 冷餐宴会 B. 西餐宴会 C. 鸡尾酒会 D. 正式宴会 17. 迎宾员应主动为带孩子的客人提供 ,并保证其安全。（ ） A. 儿童椅 B. 儿童叉 C. 儿童勺 D. 围兜 18. 大型宴会一般收 的定金。（ ） A. 10% B. 20% C. 30% D. 40% 19. 口感偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重、油腻大的西式菜肴是（ ） A. 法式菜 B. 英式菜 C. 俄式菜 D. 美式菜 20. 西餐中用于餐后饮用的酒类是（ ） A. 开胃酒 B. 利口酒 C. 茴香酒 D. 佐餐酒 21. 葡萄酒开瓶时，用酒钻螺旋锥转入瓶塞 处即可，将瓶塞慢慢拨开，再用餐巾将瓶口擦干净。（ ） A.1/2 B.1/3 C.3/4 D.1/5 22. 有些酒的最佳饮用温度要求大大低于室温，如白葡萄酒的最佳饮用温度为 啤酒的最佳饮用温度为 ,香槟酒的最佳饮用温度为 。（ ） A.6°~8° 4°~8° 8°~12° B.8°~12° 4°~8° 4°~8° C.4°~8° 8°~12° 4°~8° D.6°~8° 8°~10° 10°~12° 23. 冰镇酒水降温的方法中不包括 （ ） A. 冰桶冰镇 B. 冲入 C. 溜杯 D. 冷藏 24. 将酒水倒入耐热器皿中，放在火上升温的是 升温方法。（ ） A. 水烫 B. 火烤 C. 燃烧 D. 冲入 25. 西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边 cm。（ ） A. 0.5 B. 1 C. 1.5 D. 2 二、简答题（本题共4小题，每题10分，共40分） 1. 朗姆酒按其色泽可分为哪几类?其各自特点是什么? 2. 中餐席间服务的操作流程是什么? 3. 中餐宴会上菜时的注意事项是什么? 4. 西餐宴会服务注意事项有哪些? 三、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 1. 试述分菜的注意事项。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 山东省《酒店管理类专业考纲百套卷》 第64卷编写说明：《酒店管理类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《酒店管理类专业知识考试标准》编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，每个考点1-4份试卷共62份；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块4份训练卷六个模块共24份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来酒店管理类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合卷。 本试卷是《酒店管理类专业考纲百套卷》的第64卷，为《餐饮服务与管理》常考题训练卷，其内容包括六个部分： 1. 餐饮服务基础知识 2. 中餐服务知识 3. 西餐服务知识 4. 宴会服务知识 5. 酒水与酒吧服务知识 6. 餐饮安全防范常识 知识模块 1．餐饮服务与管理 常考题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共25小题，每题2分，共50分） 1. 宴会厅在为残疾客人服务时，不妥的是（ ） A. 用好奇的目光看着他 B. 应将菜单读给双目失明或视力不佳的客人听 C. 对聋哑客人，可以与其用纸笔交流 D. 应向右手不方便的客人提供餐勺或将筷子放置在其左手边 【答案】A 2. 下列各项中，不属于高度酒的是（ ） A. 茅台 B. 五粮液 C. 二锅头 D. 黄酒 【答案】D 3. 下列关于熟啤酒的说法中，不正确的是（ ） A. 熟啤酒又称扎啤 B. 熟啤酒需经过加热杀菌处理 C. 熟啤酒保存期一般为2～6个月 D. 熟啤酒的口味不如生啤酒 【答案】A 4. 发酵酒、蒸馏酒和配制酒是根扰 对酒进行的分类。（ ） A. 酒的制造方法 B. 配餐方式 C. 饮用方式 D. 酒精含量 【答案】A 5. 调酒师接到点酒单后， 一般要求正常营业时 分钟内调制好客人所点的酒水。（ ） A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 【答案】B 6. 既是餐厅接待规格、服务水平的形象体现，又是尊重宾客的显著标志。（ ） A. 服务质量 B. 职业素养 C. 服务水平 D. 技术能力 【答案】B 7. 下列哪一项不属于后台服务的范畴 （ ） A. 用餐服务 B. 采购 C. 财务 D. 储藏 【答案】A 8. 的职责主要是在开餐前负责准备好调料、配料及走菜用具，做好出菜前的准备工作。（ ） A. 餐厅服务员 B. 迎宾员 C. 值台员 D. 传菜员 【答案】D 9. 从 来看，餐饮服务包括两方面内容：服务技能和服务态度。（ ） A. 服务内容 B. 服务性质 C. 服务特点 D. 服务分类 【答案】B 10. 服务意识就是酒店员工以 为核心开展工作，时刻准备为顾客提供优质的服务意识。（ ） A. 服务 B. 顾客 C. 质量 D. 酒店 【答案】B 11. 用旺火热油对无骨并经刀工成形原料烹调的方法是（ ） A. 爆 B. 炒 C. 炸 D. 熘 【答案】A 12. 以红烩、红焖和炒的居多。（ ） A. 美式菜 B. 俄式菜 C. 意大利菜 D. 法式菜 【答案】C 13. 又被称为烧酒。（ ） A. 黄酒 B. 白酒 C. 啤酒 D. 药酒 【答案】B 14. 下列关于日本清酒的说法中，不正确的是（ ） A. 制作时精选的大米要磨皮 B. 发酵时分为前后发酵两个阶段 C. 在装瓶前后都要进行杀菌 D. 冷藏后饮用，口味尤佳 【答案】D 15. 属于清香型白酒。（ ） A. 山西汾酒 B. 泸州老窖 C. 贵州茅台 D. 广西桂林三花酒 【答案】A 16. 具有欧美传统的集会交往形式的宴会是（ ） A. 冷餐宴会 B. 西餐宴会 C. 鸡尾酒会 D. 正式宴会 【答案】C 17. 迎宾员应主动为带孩子的客人提供 ,并保证其安全。（ ） A. 儿童椅 B. 儿童叉 C. 儿童勺 D. 围兜 【答案】A 18. 大型宴会一般收 的定金。（ ） A. 10% B. 20% C. 30% D. 40% 【答案】A 19. 口感偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重、油腻大的西式菜肴是（ ） A. 法式菜 B. 英式菜 C. 俄式菜 D. 美式菜 【答案】C 20. 西餐中用于餐后饮用的酒类是（ ） A. 开胃酒 B. 利口酒 C. 茴香酒 D. 佐餐酒 【答案】B 21. 葡萄酒开瓶时，用酒钻螺旋锥转入瓶塞 处即可，将瓶塞慢慢拨开，再用餐巾将瓶口擦干净。（ ） A.1/2 B.1/3 C.3/4 D.1/5 【答案】C 22. 有些酒的最佳饮用温度要求大大低于室温，如白葡萄酒的最佳饮用温度为 啤酒的最佳饮用温度为 ,香槟酒的最佳饮用温度为 。（ ） A.6°~8° 4°~8° 8°~12° B.8°~12° 4°~8° 4°~8° C.4°~8° 8°~12° 4°~8° D.6°~8° 8°~10° 10°~12° 【答案】B 23. 冰镇酒水降温的方法中不包括 （ ） A. 冰桶冰镇 B. 冲入 C. 溜杯 D. 冷藏 【答案】B 24. 将酒水倒入耐热器皿中，放在火上升温的是 升温方法。（ ） A. 水烫 B. 火烤 C. 燃烧 D. 冲入 【答案】B 25. 西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边 cm。（ ） A. 0.5 B. 1 C. 1.5 D. 2 【答案】D 二、简答题（本题共4小题，每题10分，共40分） 1. 朗姆酒按其色泽可分为哪几类?其各自特点是什么? 【答案】(1)银朗姆，又称白朗姆。蒸馏后的酒经活性炭过滤后入桶陈化一年以上，银朗姆酒味较平、 香味不浓； (2)金朗姆，又称琥珀朗姆。蒸馏后的酒需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈化三年，金朗姆 酒色较深、酒味略甜、香味较浓； (3)黑朗姆，又称红朗姆。生产过程中需加入了一定的香料汁或焦糖调色剂。黑朗姆酒色较浓(深褐色或棕红色),酒味芳醇。 2. 中餐席间服务的操作流程是什么? 【答案】(1)撤换餐具； (2)续斟酒水； (3)撤换毛巾； (4)餐中敬酒； (5)敬送水果； (6)奉上热茶。 3. 中餐宴会上菜时的注意事项是什么? 【答案】(1)在撤换菜盘时，如转盘脏了，要及时擦干净。使用抹布和一只餐碟操作，以免脏物掉到台布上。转盘清理干净后才能重新上菜； (2)若宾客在席上弄翻了杯具，要迅速用餐巾帮助宾客清洁，并用干净餐巾盖上弄脏部位，为宾客换上新的杯具，然后重新斟上酒水； (3)宾客吃完饭、面后，送上热毛巾和热茶，随即收去台上除酒杯、茶杯以外的全部餐具，抹净转盘，换上点心碟、水果刀叉、小汤碗和汤匙，然后上甜品、水果，并按分菜顺序分送给宾客； (4)宾客吃完水果后，撤走水果盘，递给宾客热毛巾，然后撤走点心碟和刀叉，摆上鲜花，以示宴会结束。 4. 西餐宴会服务注意事项有哪些? 【答案】(1)服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则，特别是对于西方国家的客人。如果主人是女士，可灵活掌握，根据女主人的示意决定。但如果女主人没做任何示意，则应按先给女主宾，然后给女主人，最后给男客人上菜的次序； (2)在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜； (3)如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐具，再上菜； (4)在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，以免失手摔破； (5)宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌时，以主桌为准。 三、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 1. 试述分菜的注意事项。 【答案】(1)菜点向客人展示，并介绍名称和特色后，方可分让； (2)掌握好菜点数量，做到均匀分配； (3)分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，有两种以上原料的菜，要搭配均匀、有主有副、有菜有汤；头、尾、残骨等不宜分给宾客； (4)有卤汁的菜肴，分菜要带有卤汁。有配料的菜，要先将配料放入餐盘； (5)对于需要佐料的菜肴，分菜时要配以佐料，并可略加说明； (6)动作要干净利落，切忌掩带菜汁，或将菜汁滴落在桌面上或溅洒在客人的衣物上。不要将汤计弄出盘外或滴在宾客身上； (7)分菜服务时要注意卫生，餐具、用具要干净无污染，要保持餐盘内外的整洁、美观，叉不要在盘上刮出响声； (8)服务员 要在保证分菜质量的前提下，以最快的速度、最短的时间完成分菜工作； (9)分送菜肴时，不可从客人肩 上、头上越过。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$