《餐饮服务与管理》 -常考题训练 山东省酒店管理类考纲百套卷 第63卷 （原卷版+答案版）

山东省《酒店管理类专业考纲百套卷》 第63卷编写说明：《酒店管理类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《酒店管理类专业知识考试标准》编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，每个考点1-4份试卷共62份；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块4份训练卷六个模块共24份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来酒店管理类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合卷。 本试卷是《酒店管理类专业考纲百套卷》的第63卷，为《餐饮服务与管理》常考题训练卷，其内容包括六个部分： 1. 餐饮服务基础知识 2. 中餐服务知识 3. 西餐服务知识 4. 宴会服务知识 5. 酒水与酒吧服务知识 6. 餐饮安全防范常识 知识模块 1．餐饮服务与管理 常考题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共25小题，每题2分，共50分） 1. 下列各项工作中，不属于摆台范围的是（ ） A. 摆放餐桌 B. 铺台布 C. 摆放餐具 D. 开酒 2. 头盘刀用于（ ） A. 与正餐叉搭配吃各种主菜 B. 吃开胃菜 C. 吃面包时涂抹黄油、果酱 D. 吃甜品 3. 下列各项中，不属于官府菜的是（ ） A. 孔府菜 B. 谭家菜 C. 随园菜 D. 淮扬菜 4. 容量大、杯壁厚的是（ ） A. 啤酒杯 B. 香槟杯 C. 白兰地杯 D. 烈性酒杯 5. 下列有关西餐菜肴法式服务特点的说法中，错误的是（ ） A. 注重在客人面前进行切割和燃焰表演 B. 服务节奏快 C. 用餐费用较高 D. 空间利用率低 6. 下列不符合餐厅通道的设计布置要求的一项是 （ ） A. 流畅 B. 安全 C. 艺术 D. 便利 7. 在用的银器需 清点一次。（ ） A. 每天 B. 半个月 C. 一月 D. 经常 8. 沙发是餐厅重要的家具，考虑到舒适性，沙发靠背约倾斜 为宜。 （ ） A. 80°~90° B. 90°~94° C. 92°~96° D. 92°~98° 9. 宴会中，长条桌作为酒水台或服务台使用，规格一般为长 , 宽 （ ） A.140cm 20cm B.160cm 40cm C.180cm 60cm D.180cm 40cm 10. 直径为180 cm 的桌面是为 位宾客准备的，每位客人约占 cm。（ ） A. 8 30 B. 10 50 C. 12 40 D. 12 50 11. 直径小的金属圆托盘主要用于（ ） A. 递送账单 B. 托运盘碟 C. 托送饮品 D. 斟酒 12. 最佳饮用温度为8～12 ℃的是（ ） A. 白酒 B. 白葡萄酒 C. 葡萄汽酒 D. 黄酒 13. 下列关于斟酒的表述中，错误的是（ ） A. 烈性酒斟至八成满 B. 红葡萄酒斟至五成满 C. 白葡萄酒斟至七成满 D. 软饮料斟至九成满 14. 下列各项中，不属于炒这种烹调方法的特点的是（ ） A. 速度快 B. 原料大 C. 营养成分流失少 D. 烹制的菜肴鲜 15. 下列关于鸡尾酒会的说法中，不正确的是（ ） A. 鸡尾酒会一般不设座位 B. 鸡尾酒会的举行时间较为灵活 C. 鸡尾酒会只有酒水，不提供食品 D. 鸡尾酒会形式轻松 16. 早餐服务首先应完成的工作是（ ） A. 问茶开位 B. 餐前准备 C. 开餐服务 D. 清理台面 17. 标志着中国古代烹调的最高水平。（ ） A. 地方菜 B. 官府菜 C. 宫廷菜 D. 素菜 18. 大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，可预先斟倒（ ） A. 白酒 B. 咖啡 C. 啤酒 D. 红葡萄酒 19. 西餐烹制时，表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出的牛肉的火候为（ ） A. 一成熟 B. 三成熟 C. 五成熟 D. 七成熟 20. 用多油、旺火或中小火使原料成熟的烹调方法是（ ） A. 烤 B. 焖 C. 炸 D. 煎 21. 是最基本的折花手法，几乎所用花型都会用到。（ ） A. 折叠 B. 推折 C. 卷 D. 翻拉 22. 在做鸟头时，要求用 将餐巾角上端拉挺做头颈，然后用 将巾角向里压下，再用 将压下的巾角捏紧成造型。（ ） A. 拇指和中指 食指 拇指和食指 B. 拇指和中指 中指 拇指和食指 C. 拇指和食指 中指 拇指和食指 D. 拇指和食指 食指 拇指和中指 23. 主要用于植物类花型的制作。（ ） A. 推 B. 捏 C. 穿 D. 掰 24. 接待法国客人时，可选用他们喜欢的 花型。（ ） A. 荷花 B. 茶花 C. 百合花 D. 蔷薇 25. 中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边 ,筷套离桌边 （ ） A. 1cm 1.5cm B. 1cm 1cm C. 1.5cm 1cm D. 1.5cm 1.5 cm 二、简答题（本题共4小题，每题10分，共40分） 1. 餐巾花摆放的要求是什么? 2. 简述宴会预定的程序。 3. 宴会场景设计应注意哪些方面? 4. 简述宴会预定的“八知”“五了解”。 三、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 1. 今天是陈教授的45岁生日，他年迈的父母从乡下来家里为他过生日，晚上，陈教授便邀请父母到饭店中餐厅用餐。服务员小冉热情地接待了他们一行5人。看完菜单，陈教授想到父母难得进一次城，加之今天又是自己的生日，决定多点一些菜好好孝敬一下父母，于是他一口气点了清蒸多宝鱼、香辣虾、烤鸭一只、火爆肥肠、白油油肚条、糖醋排骨……正当他想向小冉询问特色菜时，小冉亲切地对他说：“先生，我们餐厅的菜肴分量很足，您点的菜已经足够了，如果点得太多可能吃不完。”旁边的父母听了，立即劝阻陈教授不要再点菜了，以免多了吃不完浪费。点好菜后，小冉复述了所点菜品并向客人确认，然后礼貌致谢退下。 问题： (1)小冉在服务中有不足之处吗?如果有，请指出来。 (2)在客人点菜前，应该做好哪些准备工作? 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 山东省《酒店管理类专业考纲百套卷》 第63卷编写说明：《酒店管理类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《酒店管理类专业知识考试标准》编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，每个考点1-4份试卷共62份；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块4份训练卷六个模块共24份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来酒店管理类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合卷。 本试卷是《酒店管理类专业考纲百套卷》的第63卷，为《餐饮服务与管理》常考题训练卷，其内容包括六个部分： 1. 餐饮服务基础知识 2. 中餐服务知识 3. 西餐服务知识 4. 宴会服务知识 5. 酒水与酒吧服务知识 6. 餐饮安全防范常识 知识模块 1．餐饮服务与管理 常考题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共25小题，每题2分，共50分） 1. 下列各项工作中，不属于摆台范围的是（ ） A. 摆放餐桌 B. 铺台布 C. 摆放餐具 D. 开酒 【答案】D 2. 头盘刀用于（ ） A. 与正餐叉搭配吃各种主菜 B. 吃开胃菜 C. 吃面包时涂抹黄油、果酱 D. 吃甜品 【答案】B 3. 下列各项中，不属于官府菜的是（ ） A. 孔府菜 B. 谭家菜 C. 随园菜 D. 淮扬菜 【答案】D 4. 容量大、杯壁厚的是（ ） A. 啤酒杯 B. 香槟杯 C. 白兰地杯 D. 烈性酒杯 【答案】A 5. 下列有关西餐菜肴法式服务特点的说法中，错误的是（ ） A. 注重在客人面前进行切割和燃焰表演 B. 服务节奏快 C. 用餐费用较高 D. 空间利用率低 【答案】B 6. 下列不符合餐厅通道的设计布置要求的一项是 （ ） A. 流畅 B. 安全 C. 艺术 D. 便利 【答案】C 7. 在用的银器需 清点一次。（ ） A. 每天 B. 半个月 C. 一月 D. 经常 【答案】A 8. 沙发是餐厅重要的家具，考虑到舒适性，沙发靠背约倾斜 为宜。 （ ） A. 80°~90° B. 90°~94° C. 92°~96° D. 92°~98° 【答案】D 9. 宴会中，长条桌作为酒水台或服务台使用，规格一般为长 , 宽 （ ） A.140cm 20cm B.160cm 40cm C.180cm 60cm D.180cm 40cm 【答案】C 10. 直径为180 cm 的桌面是为 位宾客准备的，每位客人约占 cm。（ ） A. 8 30 B. 10 50 C. 12 40 D. 12 50 【答案】B 11. 直径小的金属圆托盘主要用于（ ） A. 递送账单 B. 托运盘碟 C. 托送饮品 D. 斟酒 【答案】A 12. 最佳饮用温度为8～12 ℃的是（ ） A. 白酒 B. 白葡萄酒 C. 葡萄汽酒 D. 黄酒 【答案】B 13. 下列关于斟酒的表述中，错误的是（ ） A. 烈性酒斟至八成满 B. 红葡萄酒斟至五成满 C. 白葡萄酒斟至七成满 D. 软饮料斟至九成满 【答案】D 14. 下列各项中，不属于炒这种烹调方法的特点的是（ ） A. 速度快 B. 原料大 C. 营养成分流失少 D.烹制的菜肴鲜 【答案】B 15. 下列关于鸡尾酒会的说法中，不正确的是（ ） A. 鸡尾酒会一般不设座位 B. 鸡尾酒会的举行时间较为灵活 C. 鸡尾酒会只有酒水，不提供食品 D. 鸡尾酒会形式轻松 【答案】C 16. 早餐服务首先应完成的工作是（ ） A. 问茶开位 B. 餐前准备 C. 开餐服务 D. 清理台面 【答案】B 17. 标志着中国古代烹调的最高水平。（ ） A. 地方菜 B. 官府菜 C. 宫廷菜 D. 素菜 【答案】C 18. 大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，可预先斟倒（ ） A. 白酒 B. 咖啡 C. 啤酒 D. 红葡萄酒 【答案】D 19. 西餐烹制时，表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出的牛肉的火候为（ ） A. 一成熟 B. 三成熟 C. 五成熟 D. 七成熟 【答案】A 20. 用多油、旺火或中小火使原料成熟的烹调方法是（ ） A. 烤 B. 焖 C. 炸 D. 煎 【答案】C 21. 是最基本的折花手法，几乎所用花型都会用到。（ ） A. 折叠 B. 推折 C. 卷 D. 翻拉 【答案】A 22. 在做鸟头时，要求用 将餐巾角上端拉挺做头颈，然后用 将巾角向里压下，再用 将压下的巾角捏紧成造型。（ ） A. 拇指和中指 食指 拇指和食指 B. 拇指和中指 中指 拇指和食指 C. 拇指和食指 中指 拇指和食指 D. 拇指和食指 食指 拇指和中指 【答案】D 23. 主要用于植物类花型的制作。（ ） A. 推 B. 捏 C. 穿 D. 掰 【答案】D 24. 接待法国客人时，可选用他们喜欢的 花型。（ ） A. 荷花 B. 茶花 C. 百合花 D. 蔷薇 【答案】C 25. 中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边 ,筷套离桌边 （ ） A. 1cm 1.5cm B. 1cm 1cm C. 1.5cm 1cm D. 1.5cm 1.5 cm 【答案】D 二、简答题（本题共4小题，每题10分，共40分） 1. 餐巾花摆放的要求是什么? 【答案】总的要求是：整齐美观、位置适当、便于观赏、使用方便，并与台布、器具的色调和谐。 2. 简述宴会预定的程序。 【答案】(1)热情迎宾； (2)仔细倾听； (3)认真记录； (4)收取定金； (5)签订宴会合同； (6)礼貌 告别； (7)填写宴会活动记录簿； (8)宴会预订的更改或取消； (9)建立宴会预订档案。 3. 宴会场景设计应注意哪些方面? 【答案】(1)处理好“围”与“透”的关系； (2)处理好“突出”与“陪衬”的关系； (3)处理好观赏品与宴会主题的关系； (4)处理好光线、色泽与客人喜好的关系； (5)布置富有创意的花卉绿草； (6)合理利用宴会厅堂的场地设置餐桌的摆放位置。 4. 简述宴会预定的“八知”“五了解”。 【答案】“八知”是知主人身份、知宴请对象、知宴会标准、知开餐时间、知主办单位、知收费办法、知菜式品种、知烟酒茶果。 “五了解”是了解宾主风俗习惯、了解宾主生活忌讳、了解宾客特殊需要、了解宾客进餐方式、了解主宾特殊爱好。 三、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 1. 今天是陈教授的45岁生日，他年迈的父母从乡下来家里为他过生日，晚上，陈教授便邀请父母到饭店中餐厅用餐。服务员小冉热情地接待了他们一行5人。看完菜单，陈教授想到父母难得进一次城，加之今天又是自己的生日，决定多点一些菜好好孝敬一下父母，于是他一口气点了清蒸多宝鱼、香辣虾、烤鸭一只、火爆肥肠、白油油肚条、糖醋排骨……正当他想向小冉询问特色菜时，小冉亲切地对他说：“先生，我们餐厅的菜肴分量很足，您点的菜已经足够了，如果点得太多可能吃不完。”旁边的父母听了，立即劝阻陈教授不要再点菜了，以免多了吃不完浪费。点好菜后，小冉复述了所点菜品并向客人确认，然后礼貌致谢退下。 问题： (1)小冉在服务中有不足之处吗?如果有，请指出来。 (2)在客人点菜前，应该做好哪些准备工作? 【答案】(1)小冉在服务中有不足之处。 ①当她提醒客人菜品分量足后，也可以为客人推荐本餐厅特色菜，特别是厨师当日推荐的 创新菜、时令菜等。 ②在为客人推荐菜品时，应注意荤素搭配。陈教授点的全是荤菜，没有点一道素菜，也没有点汤和点心。当发现客人菜品点多了时，可建议客人将味型相似的菜肴去掉一个，适当点1~2道素菜和汤菜。 (2)①了解菜单上菜肴的制作方法、烹调时间、口味特点和装盘要求。 ②了解菜单上菜肴的单位，即一份菜的规格和分量等，通常以盘、斤、两、只、打、碗等来表示。 ③掌握不同人数的客人所需要菜肴的组成和分量。 ④了解客人口味及饮食需求。通过观察客人的言谈举止、年龄和国籍获得信息，同时掌握客源国客人的饮食习惯和菜肴知识，便于做好建议性销售。 ⑤能用外语介绍菜肴口味特点、烹调方法和原料等。 ⑥懂得上菜顺序、时机和佐料搭配。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$