第四章 幼儿营养与膳食管理教案（2.婴幼儿营养膳食的烹饪技巧）《幼儿营养与膳食管理》（华东师范大学出版社）

《幼儿营养与膳食管理》课程教案 授课章节 第四章 婴幼儿膳食的搭配制作 课程性质 专业必修课 任课班级 XX级学前教育班 开课单位 授课教师 上课时间 年 月 日，第 周，星期 ，第 节课 使用教材 幼儿营养与膳食管理/王韬.—1版.—上海：华东师范大学出版社，2023. （ 婴幼儿照护·健康与营养系列教材 ISBN 978-7-5760-3176-8） 学习内容 第2节 婴幼儿营养膳食的烹饪技巧 （一）营养膳食烹饪的基本原则 （二）主食的烹饪技巧 （三）炒菜的烹饪技巧 （四）蒸菜的烹饪技巧 （五）汤类的烹饪技巧 （六）糕点烘焙的烹饪技巧 （七）错误的烹饪方式 课前准备和要求 课前阅读相关文献，了解关于“婴幼儿膳食”“膳食烹饪”的相关知识。 教学目标 1. 了解营养膳食烹饪的基本原则。 2. 掌握婴幼儿膳食烹饪的基本技巧。 本次课程主要知识点，讨论题或练习题 【导入新课】 教师：幼儿所需能量和各种营养素必须通过每日膳食得到供应与补充。在加工和烹调食物时，根据幼儿的年龄和生理特点，首先要注意与其消化机能相适应。烹调时，应注意减少营养素的损失。在制作幼儿膳食时，应采用一些口味清淡的调味方法。 [讲授新课] 一、营养膳食烹饪的基本原则 （一） 适合幼儿消化吸收 （二） 最大程度保持营养 二、 主食的烹饪技巧 （一） 米饭 1. 米不要淘太多次 2. 合理的加水量 （二） 粥类 1. 加水 煮粥时水要一次加足，米和水的比例一般以1∶15左右为宜，中间不要加入凉水，以免影响粥的香味。 2. 菜粥 煮菜粥时，先把蔬菜或者肉类煸炒至熟，在米煮至快熟时再将蔬菜或肉类放入，这样煮出的粥鲜香，无腥味。 3. 杂粮粥 煮杂粮粥的时候，粮水比是1∶6或1∶8。 （三） 面食（面条、水饺、包子、馒头、发糕） 1. 面条 2. 水饺 3. 包子、馒头、发糕 三、 炒菜的烹饪技巧 （一） 蔬菜 炒素菜时可以在起锅之前放适当的盐即可。 （2） 肉类 烹饪肉类时，应尽量减少使用小苏打，虽然肉类中的血红素铁不会因为加小苏打、用水泡洗而损失，但维生素B1和维生素B2，既怕碱，又易溶于水，易流失。 （3） 鱼类 1. 如何挑选 选用肉嫩刺少的鱼 2. 做之前的准备工作 做鱼前可以先用柠檬汁、酸橘汁、稀释后的香醋或米醋，加上料酒，把鱼片抓一下，放置十几分钟， 3. 制作的注意事项 新鲜的鱼肉，以清蒸、清炖为上佳。烹调时少放盐，不放味精，尽量清淡，以保留鱼的鲜味。 四、 蒸菜的烹饪技巧 （一） 蔬菜 （二） 肉类 （三） 鱼虾蟹贝 （四） 豆制品 小结：蒸是中国最古老的烹调法之一，既方便，又健康。蒸菜操作简单、省时又美味，摄入的盐也很容易量化；更重要的是，这种加工方法会极大保留食物本身的营养价值。 5、 汤类的烹饪技巧 （1） 清煮类 （2） 炖汤类 小结：汤类中的钙含量远少于牛奶中的，因此补钙作用并不大，但其是可溶性蛋白质、小分子含氮物、钾和B族维生素的良好来源，而且特别容易被吸收利用。 在烹饪时，水温的变化、水量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍。同时应使食品与冷水共同受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水。 六、 糕点烘焙的烹饪技巧 （一） 面包类 （二） 蛋糕类 （三） 饼干类 教师小结：适合幼儿食用的糕点应当是低脂、低盐、低糖的。制作的要点有： 要保证糕点内外熟透；要保证糕点外观颜色造型符合幼儿的喜好；要使制作的糕点符合幼儿的口味要求。 七、 错误的烹饪方式 （一） 菜先切后洗 （二） 炒菜油温高 （三） 盐放得太早 教师小结：烹饪方式对食物中的各类营养素有不同的影响，合理的加工可以增进食欲，帮助一些营养素得到吸收，在烹饪的过程中要注意，使用合理的烹饪方式，减少食物营养的流失。 【案例实践】幼儿食物中毒 讨论：1.幼儿园饮食烹饪中需要关注什么？ 2. 如何最大限度的保留食物的营养价值？ 教师总结：在加工和烹调食物时，根据幼儿的年龄和生理特点，首先要注意与其消化机能相适应。在切配食物的环节上把好关，对于3岁左右的幼儿，食物应当细、软、碎、烂，以小丝、小丁、小片、无骨、无刺的食品为宜；4—6岁的幼儿以稍大的块、丁、片为主，逐步过渡到接近成人的膳食，这样才能既有利于各年龄段幼儿咀嚼能力的发展，又可以达到利于消化的目的。 作业安排 · 1. 营养膳食的烹饪原则有哪些？？ · 2. 不同的食物，如何最大限度的保留食物的营养价值？ ( 1 ) 学科网（北京）股份有限公司 $$