7.4.2 蛋白质 油脂 课件 2023-2024学年高一下学期化学人教版（2019）必修第二册

第四节 基本营养物质 第2课时　蛋白质 油脂 第七章 有机化合物 （1）存在：构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。如存在于生物体内:肌肉、毛发、皮肤、脚蹄、蛋清、酶、激素、抗体、病毒。在植物中也很丰富,比如大豆、花生、谷物。 （4）蛋白质在酸、碱或酶的作用下能水解，生成多肽，多肽进一步水解，最终生成氨基酸。 （2）蛋白质是复杂的天然高分子化合物，相对分子质量在10000以上。 1.蛋白质的组成 一、蛋白质 （3）蛋白质的组成元素:C、H、O、N、S、P等 2、氨基酸的结构与性质 甘氨酸（α—氨基乙酸） 丙氨酸（α—氨基丙酸） 谷氨酸（α—氨基戊二酸 ） 观察甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸的结构简式，辨认其中官能团 并说明其结构的共同点 共同点：分子中都含有氨基（—NH2）和羧基，组成蛋白质的氨基酸几乎都是α-氨基酸(氨基与羧基连在同一个碳原子上)。 羧基：显酸性 氨基：显碱性 1）两性：氨基酸分子中含有酸性官能团—COOH和碱性官能团—NH2，因此具有两性，可与酸、碱反应生成盐： ＋NaOH → ＋H2O 氨基酸发生聚合反应，通过肽键（酰胺键）生成多肽，进一步形成蛋白质。 + H2O + 酸或碱 断键机理（酸脱羟基，氨脱氢） 注意： a. 成肽的两个氨基酸分子（可以相同，也可以不同） b. 两个氨基酸分子脱去一个水分子而形成二肽，多个氨基酸分子脱去水分子而形成多肽。 肽键 （类似于酯化反应） （2）成肽反应（脱水缩合） 食物中的蛋白质在消化道内酶的作用下水解成各种氨基酸，氨基酸被肠壁吸收进入血液，再在人体内重新合成人体所需的蛋白质。 3）蛋白质和氨基酸关系 实验操作 实验现象 （1）向鸡蛋清溶液中加几滴醋酸铅溶液，观察现象。 （2）向鸡蛋清溶液中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。 （3）在酒精灯火焰上分 别灼烧一小段头发和丝织品，闻气味。 鸡蛋清溶液产生沉淀 实验7-9 蛋白质的性质 活动探究 鸡蛋清溶液变黄 产生类似烧焦羽毛的气味 3、蛋白质的性质 1）水溶性：有些可溶，有些难溶。 2）蛋白质的变性：重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛、加热、紫外线等都能使蛋白质发生变性，溶解度下降，并失去生理活性，属于化学变化，不可逆过程。 3）显色反应：很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色，发生显色反应，可用于蛋白质的检验。 4）蛋白质被灼烧时，会产生类似烧焦羽毛的特殊气味，可用来鉴别毛料，棉料与化纤。 HO H 5）蛋白质的盐析：浓的轻金属盐或铵盐溶液等能使蛋白质溶解度下降而析出（不是去活性），加水后复原，属于物理变化，可逆过程。用于分离提纯蛋白质。 6）蛋白质在酸、碱或酶的作用下能水解，生成多肽，多肽进一步水解，最终生成氨基酸。 （1）为什么医院用高温蒸煮，照射紫外线，在伤口处涂抹酒精的方法来杀菌? （2） 为什么生物实验室用甲醛溶液保存标本? （3）为什么在农业上用波尔多液(由硫酸铜，生石灰和水制成)来消灭害虫? （4）从市场上购得一件白色纺织品，衣服的铭牌上注明衣物的主要成分是蚕丝，怎样通过简单的方法证明此衣物的真假 思考讨论 1.细菌、病毒等都含有蛋白质，高温蒸煮、紫外线以及消毒剂都可以使蛋白质变性，丧失生理活性。 2.甲醛使标本的蛋白质发生不可逆的变性，更容易保存。 3.波尔多液是由硫酸铜和石灰水组成的混合物，铜离子能使害虫的蛋白质发生不可逆的变性反应，使害虫死亡。 4.从衣物上取一线头， 放在火上灼烧，若有烧焦羽毛的气味，此衣物为真品，否则为假冒伪劣。 蛋白质 动物的毛、蚕丝是很好的服装原料 动物皮、骨提取的明胶用作食品增稠剂，生产医药胶囊和摄影用感光材料。 驴皮熬制的胶是一种药材—阿胶 牛奶和大豆中提取的酪素，可制作食品和涂料。 大多数酶是蛋白质，是生物体内重要的催化剂 人类必需的营养物质 4、蛋白质的用途 油 （ 植物油脂 液态 ） 脂肪（动物油脂 固态） 物理性质：密度小于水，粘度较大，触摸有明显的油腻感，不溶于水易溶于有机溶剂。天然油脂都是混合物，没有固定熔、沸点。 二、油脂 组成元素：C、H、O 酯基 高级脂肪酸 丙三醇（甘油） + R1、R2、R3代表高级脂肪酸的烃基，可以相同或不同。天然油脂大都是混合甘油酯。 1、油脂是由高级脂肪酸与甘油（丙三醇）通过酯化反应生成的酯 高级脂肪酸 饱和脂肪酸 硬脂酸： 软脂酸： C17H35COOH C15H31COOH 不饱和脂肪酸 油酸： 亚油酸： C17H33COOH C17H31COOH 不饱和的高级脂肪酸甘油酯，含有C=C键，熔点较低，呈液态 饱和的高级脂肪酸甘油酯，不含有C=C键，熔点较高，呈固态 油： 脂： 相对分子质量小，不足1万， 因此油脂不属于高分子化合物 不含C=C键 含C=C键 硬脂酸甘油酯 含不饱和烃基的液态植物油在一定条件下与H2发生加成反应，提高其饱和度，生成固态的氢化植物油。 2.化学性质 （1）油脂的氢化—油脂的硬化 优点：氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存 用途：可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料 人造脂肪（硬化油） 氢 化 植物油 酸性条件 油脂的水解 碱性条件（即皂化反应） 制取高级脂肪酸和甘油 制取高级脂肪酸盐和甘油，进行肥皂生产。 （2）油脂的水解 ②碱性水解 ＋3NaOH —皂化反应 3C17H35COONa ＋ 硬脂酸钠 △ 油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别进行氧化分解，释放能量。 3.油酯的在人体中的变化和作用 Lavf57.71.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 Lavf58.20.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 $$