餐饮服务与管理——西餐午晚餐服务练习题

餐饮服务与管理—— 西餐午晚餐服务章节测试 小欣春考 章节测试 餐饮服务与管理——西餐午晚餐服务练习题 1、 选择题 1、 我国饭店通常以（ ）为主，个别菜肴采用（ ）。 A. 美式服务 英式服务 B.美式服务 法式服务 B. 俄式服务 美式服务 D.自助式服务 法式服务 2、 西餐午晚餐服务中，铺台布时一般餐台上需要铺（ ）层。 A.1 B.2 C.3 D.4 3、 西餐午晚餐服务中，铺台布时的顺序是（ ）。 A. 桌垫 台布 装饰布 B. 桌垫 装饰布 台布 C. 装饰布 桌垫 台布 D. 台布 装饰布 桌垫 4、 西餐午晚餐服务中，要求装饰盘上的团或店徽正面朝上，各盘之间距离均匀，盘边距离桌边（ ）cm。 A.1 B. 1.5 C. 2 D. 5 5、 西餐午晚餐服务中，装饰盘的右边（ ）cm，刀刃朝（ ）。 A.1 左 B.1 右 C.2 左 D.2右 6、 西餐午晚餐服务中，餐刀的右边（ ）cm处摆放汤勺，勺柄距离桌边（ ）cm。 A.1 1 B.1 2 C.2 1 D.2 2 7、 西餐午晚餐服务中，餐叉的左边（ ）cm处摆放面包盘，面包盘（ ）摆放黄油刀。 A.1 左 B.1 右 C.2 左 D.2 右 8、 西餐午晚餐服务中，水杯摆放在餐刀上方（ ）cm处。 A.0.5 B.1 C.1.5 D.2 9、西餐午晚餐服务中，开餐前（ ）由餐厅经理主持短会，检查员工仪表仪容、进行任务分工，介绍当日特色菜肴和客情、强调VIP客人接待注意事项等。 A.5分钟 B.10分钟 C.半小时 D.一小时 10、西餐午晚餐服务中，服务餐前酒水是在（ ）中。 A.接受点菜 B.值台服务 C.服务佐餐酒 D.推销佐餐酒 11、西餐午晚餐服务中，当客人看完菜单后，立即上前征求意见是否可以点菜，得到（ ）首肯后，从女宾开始依次点菜，最后为（ ）点菜。 A.客人 主人 B.主人 主人 C.主宾 主人 D.主人 主宾 12、与头盘可以搭配的酒水是（ ）。 A.马德拉酒 B.干红葡萄酒 C.低度干白葡萄酒 D.利口酒 13、下列不属于餐后酒水的是（ ）。 A.甜食酒 B.白兰地 C.雪莉酒 D.鸡尾酒 14、西餐午晚餐服务中，在主材服务要点时，为烘托餐厅气氛，有些餐厅的个别主菜采用法式服务，服务员应提前做好准备工作，由（ ）在客人面前进行烹制或切割装盘表演。 A.领班 B.主管 C.服务员 D.总经理 15、西餐午晚餐服务中，上鱼类菜肴，应先斟好白葡萄酒，再从客人（ ）上鱼类菜肴。当客人吃完鱼类菜肴后，从客人（ ）撤下鱼盘及鱼刀、 鱼叉。 A.左侧 右侧 B.左侧 左侧 C.右侧 左侧 D. 右侧 右侧 二、简答题 1、请简述西餐午晚餐服务中，如何做好热情迎宾。 2、请简述西餐午晚餐服务中，如何做好值台服务。 3、请简述西餐午晚餐服务中，如何做好点菜服务。 4、请简述西餐午晚餐服务中，如何做好席间服务。 5、请简述西餐午晚餐服务中，如何做好服务第二道菜。 6、请简述西餐午晚餐服务中，如何做好肉类菜肴服务程序。 7、请简述西餐午晚餐服务中，主菜服务要点。 8、请简述西餐午晚餐服务中，如何做好结账服务。 9、 请简述西餐午晚餐服务中，如何做好清理台面。 三、填空题 1、服务黄油和面包 客人点完菜后，服务员按 依次在客人 先上黄油，再在面包盘里分派面包或用面包篮送上各种面包。 2、肉类菜肴一般盛放在大菜盘中由值台员为客人分派，并配有蔬菜和沙司，有时还配有沙拉。上菜前，应先斟好 ，并视情况为客人补充面包和黄油。 3、服务奶酪和甜点 （1）先展示放有各式奶酪的展示木板或手推车，将客人所点的奶酪当场切割装盘并摆位。服务时配胡椒盅、盐盅，重新分派黄油、面包和克力架，跟配冰镇蔬菜如西芹条、黄瓜条和胡萝卜条等。 （2）待客人用完奶酪后，用托盘撤下用过的餐具、面包盘、黄油刀、胡椒盅和盐盅等，只留下甜品叉和甜品勺及有酒水的杯子、花瓶和烛台等。 （3）展示甜品车或甜品单，请客人选择。 （4）摆好相应的甜品餐具，从客人 送上甜品。 如果客人不用奶酪，则 。个别甜品如苏珊特饼和火焰香蕉等可以在客人面前表演。 答案 一、选择题 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 B C A C A B B B C B 11 12 13 14 15 A C C A D 二、简答题 1、请简述西餐午晚餐服务中，如何做好热情迎宾。 答：西餐午晚餐服务中热情迎宾： （1）了解预订，微笑问候 （2）礼貌称呼，热情引领。 （3）女士优先，帮助拉椅。 （4）递送菜单，人手一份。 （5）介绍服务员，祝客人用餐愉快 2、请简述西餐午晚餐服务中，如何做好值台服务。 答：西餐午晚餐服务中值台服务 （1）微笑问候，帮助拉椅。 （2）介绍餐前酒水，上热毛巾。 （3）倒冰水，递铺餐巾 （4）女士优先，服务餐前酒水 3、请简述西餐午晚餐服务中，如何做好点菜服务。 答：西餐午晚餐服务中点菜服务 （1）当客人看完菜单后，立即上前征求意见是否可以点菜。得到客人首肯后，从女宾开始依次点菜，最后为主人点菜 （2）提供信息和建议，询问特殊需求，如牛排、羊排需几或熟，色拉配何种色拉酱等。 （3）记录内容，分别记下不同客人所点的菜肴，避免混淆。 （4）复述客人所点菜看的内容，以便确认。 （5）礼貌致谢，收回菜单。 （6）填写送厨房的点菜单。 4、请简述西餐午晚餐服务中，如何做好席间服务。 答：西餐午晚餐服务中席间服务 （1）撤下空的饮料杯。 （2）吸烟区帮助客人点烟和随时撤换烟灰缸。 （3）添加冰水和佐餐酒。 （4）添加黄油和面包。 （5）客人离席，帮助拉椅和整理餐巾；回座时，再帮助拉椅和地铺餐巾。 5、请简述西餐午晚餐服务中，如何做好服务第二道菜。 答：西餐午晚餐服务中服务第二道菜 （1）注意观察，等客人用完头盘后，征求客人意见撤盘，在客人右侧徒手连同盘刀和头盘叉一同撤下。 （2）服务员根据点菜的示意图，服务第二道菜，报菜名。汤盅可垫用餐中折的荷花既美观大方又可保温所需用的调味汁一律从客人的左侧送上。 （3）第二道菜用完后，餐具连同装饰盘一起撒下，餐位上只留下用主菜的餐具、面包盘、黄油刀、黄油碟、甜品叉勺和有酒水的杯具。 6、请简述西餐午晚餐服务中，如何做好肉类菜肴服务程序。 答：西餐午晚餐服务中肉类菜肴服务程序 （1）从客人右侧撤下装饰盘， 摆上餐盘。 （2）值台员托着菜盘从客人右侧分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分靠近客人。 （3）另一名值台员随后从客人左侧为客人分派沙司。 （4）如配有沙拉，也应从客人左侧依次送上。 7、请简述西餐午晚餐服务中，主菜服务要点。 答：西餐午晚餐服务中，主菜服务要点 （1）为烘托餐厅气氛，有些餐厅的个别主菜采用法式服务，服务员应提前做好准备工作，由领班在客人面前进行烹制或切割装盘表演。 （2）菜肴装盘时要注意蔬菜配菜放在主菜上方，汁酱不挂盘边。由服务员从客人右侧上菜并报菜名，牛排、羊排应告知几成熟；放盘时主菜靠近客人，配菜在上方；跟配的沙拉可用木碗或小碟盛放，摆放在主菜盘的左上方。 （3）当客人全部用完主菜后，依次撤走主菜盘和刀叉，用服务巾和面包盘将桌上面包屑清扫干净，并征求客人对主菜的意见。 8、请简述西餐午晚餐服务中，如何做好结账服务。 答：西餐午晚餐服务中结账服务 （1） 客人用完餐后，准备账单，当客人示意结账时，按规范和客人的要求办理结账手续。 （2） 西餐厅有些客人要求分担结账，因此在点菜时和服务过程中，应准确记录每位客人的点单内容，一边迅速和准确的为各位客人办理结账手续。 （3） 真诚致谢 （4） 如果客人结账完毕后未马上离开餐厅，而继续交谈时，服务员应继续提供服务，为客人添水加茶。 9、请简述西餐午晚餐服务中，如何做好清理台面。 答：西餐午晚餐服务中清理台面 （1） 整理餐椅，清点餐巾 （2） 用托盘清理台面，将用过的餐具送至洗碗间分类摆放 （3） 将桌面上的花瓶、调味盅和桌号收到服务台上，检查调味品是否被污染。 （4） 换上干净的台布。 （5） 将新的餐具按标准摆放，迎接下一桌客人的到来，或做好餐厅结束工作。 三、填空题 1、女士优先 左侧 2、红葡萄酒 3、右侧 直接服务甜品 学科网（北京）股份有限公司 $$