《餐饮服务与管理》中餐服务知识 - 知识点训练 山东省酒店管理类考纲百套卷 第5卷 （原卷版+答案版）

山东省《酒店管理类专业考纲百套卷》 第5卷编写说明：《酒店管理类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《酒店管理类专业知识考试标准》编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，每个知识点1-4份试卷共62份；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块4份训练卷六个模块共24份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来酒店管理类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合卷。 本试卷是《酒店管理类专业考纲百套卷》的第5卷，按知识模块 1. 餐饮服务与管理——2. 中餐服务知识的范围要求编写。其三点要求是：（1）了解中国菜系的分类及经典菜式；（2）掌握中餐厅午餐、晚餐服务知识；（3）掌握团队用餐服务知识。 知识模块 1．餐饮服务与管理 2. 中餐服务知识 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共25小题，每题2分，共50分） 1. 当客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，递给（ ） A. 主宾 B. 主人 C. 陪同 D. 副主人 2. 把糖溶化后熬成糖汁，然后将主料放入糖汁中，使之入味的烹调方法是（ ） A. 熘 B. 挂霜 C. 拔丝 D. 蜜汁 3. 粤菜中喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心的是（ ） A. 广州风味 B. 潮汕风味 C. 客家风味 D. 东江风味 4. “满汉全席”的主打菜肴之一，早在西周时此菜已被列为“八珍”之一的是（ ） A. 清汤火方 B. 佛跳墙 C. 西湖醋鱼 D. 烤乳猪 5. 在民间拥有“天下第一食府”美誉的是（ ） A. 苏州 B. 杭州 C. 成都 D. 广州 6. 西湖醋鱼是以鲜活 为原料（ ） A. 鲤鱼 B. 青鱼 C. 鲢鱼 D. 草鱼 7.刀工精妙、基本刀法有16种之多的是（ ） A. 徽菜 B. 闽菜 C. 湘菜 D. 浙菜 8. 对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患有一定的辅助疗效作用的是（ ） A. 一品锅 B. 佛跳墙 C. 蜜汁火方 D. 火腿炖甲鱼 9. 我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴是（ ） A．宫廷菜 B．私家官府菜 C．地方菜 D．素菜 10. 迎宾员在引领客人时，通常应安排在餐厅中央显眼位置的是（ ） A．情侣 B．时髦女性 C．老年人 D．残疾人 11. 鲁菜中尤善用哪种烹饪方法？（ ） A. 烧烤 B. 炖煮 C. 汤品 D. 爆炒 12. 粤菜中讲究鲜、嫩、爽、滑，其调味有“五滋”和“六味”之别，其中“五滋”不包括以下哪项？（ ） A. 酸 B. 甜 C. 苦 D. 鲜 13. 下列哪个菜系是以“香”“味”见长的？（ ） A. 川菜 B. 闽菜 C. 鲁菜 D. 湘菜 14. 中国菜肴的构成中，不包括以下哪项？（ ） A. 素菜 B. 西餐 C. 私家官府菜 D. 少数民族菜 15. 下列哪一道菜是苏菜的代表名菜？（ ） A. 宫保鸡丁 B. 西湖醋鱼 C. 松鼠鳜鱼 D. 佛跳墙 16. 闽菜的特点不包括哪一项？（ ） A. 以“香”“味”见长 B. 口味麻辣 C. 菜肴名称寓意吉祥 D. 烹饪方法多样 17. 中餐厅早餐服务首先应完成的工作是（ ） A. 问茶开位 B. 餐前准备 C. 开餐服务 D. 清理台面 18. 当客人进入餐厅时， 要面带微笑迎接客人、问候客人，问清人数后，引领客人至合适的餐台就座（ ） A. 迎宾员 B. 值台服务员 C. 传菜员 D. 餐厅领班 19. 主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾后，问茶并按需要开茶（ ） A. 迎宾员 B. 值台服务员 C. 传菜员 D. 餐厅领班 20. 开茶到台，应在客人 侧斟倒第一杯礼貌茶，然后根据客人的要求填写 ,记 上桌号、茶位，签上服务员姓名（ ） A. 左侧 水果卡 B. 右侧 水果卡 C. 左侧 点心卡 D. 右侧 点心卡 21. 客人示意结账时，应迅速将 交收银员计算汇总，并备好账单，用账单夹递送（ ） A. 点菜单 B. 水果卡 C. 点心卡 D. 酒水单 22. 中餐厅早餐服务的最后一道步骤是（ ） A. 问位开茶 B. 开餐服务 C. 清理台面 D. 结账服务 23. 服务员在清理台面时，应先整理 ,接着收 和 ,再用托盘收 和 并送入洗碗间分类摆放，换上干净台布，重新摆好干净餐具，准备迎接下批客人（ ） A. 茶具 餐巾 小毛巾 餐椅 其他餐具 B. 茶具 餐椅 其他餐具 餐巾 小毛巾 C. 餐椅 茶具 其他餐具 小毛巾 餐巾 D. 餐椅 餐巾 小毛巾 茶具 其他餐具 24. 迎宾员应主动为带孩子的客人提供 ,并保证其安全（ ） A. 儿童椅 B. 儿童叉 C. 儿童勺 D. 围兜 25. 团队客人到齐后，应征询 是否可以上菜，待其同意后，通知厨房出菜。上菜时要 掌握好节奏（ ） A. 领队 B. 全陪 C. 地陪 D. 团队负责人 二、简答题（本大题共4小题，每题10分，共40分） 1. 简述中餐厅经营的特点。 2. 中式烹饪的主要特点是什么? 3. 简述中餐厅早餐餐前准备的步骤。 4. 值台服务员巡台服务的内容和要求有哪些? 三、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 1. 王先生邀请他的三个朋友到中餐厅用餐，迎宾员将其引领到餐厅入座后，值台服务员小冉 为王先生递上了菜单并准备为其点菜，客人翻阅菜单时看到了一道自己不太熟悉的菜肴“佛跳墙”,于是请小冉为其介绍一下这道他非常感兴趣的菜肴。由于小冉刚到中餐厅实习，对菜单上的菜肴还不是非常熟悉，只能简单地为王先生介绍这道菜是闽菜的代表菜。 问题： (1)简述中国八大菜系的风格特点及经典菜肴。 (2)简述佛跳墙的原料及烹调方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 山东省《酒店管理类专业考纲百套卷》 第5卷编写说明：《酒店管理类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《酒店管理类专业知识考试标准》编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，每个知识点1-4份试卷共62份；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块4份训练卷六个模块共24份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来酒店管理类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合卷。 本试卷是《酒店管理类专业考纲百套卷》的第5卷，按知识模块 1. 餐饮服务与管理——2. 中餐服务知识的范围要求编写。其三点要求是：（1）了解中国菜系的分类及经典菜式；（2）掌握中餐厅午餐、晚餐服务知识；（3）掌握团队用餐服务知识。 知识模块 1．餐饮服务与管理 2. 中餐服务知识 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共25小题，每题2分，共50分） 1. 当客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，递给（ ） A. 主宾 B. 主人 C. 陪同 D. 副主人 【答案】B 2. 把糖溶化后熬成糖汁，然后将主料放入糖汁中，使之入味的烹调方法是（ ） A. 熘 B. 挂霜 C. 拔丝 D. 蜜汁 【答案】D 3. 粤菜中喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心的是（ ） A. 广州风味 B. 潮汕风味 C. 客家风味 D. 东江风味 【答案】B 4. “满汉全席”的主打菜肴之一，早在西周时此菜已被列为“八珍”之一的是（ ） A. 清汤火方 B. 佛跳墙 C. 西湖醋鱼 D. 烤乳猪 【答案】D 5. 在民间拥有“天下第一食府”美誉的是（ ） A. 苏州 B. 杭州 C. 成都 D. 广州 【答案】A 6. 西湖醋鱼是以鲜活 为原料（ ） A. 鲤鱼 B. 青鱼 C. 鲢鱼 D. 草鱼 【答案】D 7.刀工精妙、基本刀法有16种之多的是（ ） A. 徽菜 B. 闽菜 C. 湘菜 D. 浙菜 【答案】C 8. 对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患有一定的辅助疗效作用的是（ ） A. 一品锅 B. 佛跳墙 C. 蜜汁火方 D. 火腿炖甲鱼 【答案】D 9. 我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴是（ ） A．宫廷菜 B．私家官府菜 C．地方菜 D．素菜 【答案】A 10. 迎宾员在引领客人时，通常应安排在餐厅中央显眼位置的是（ ） A．情侣 B．时髦女性 C．老年人 D．残疾人 【答案】B 11. 鲁菜中尤善用哪种烹饪方法？（ ） A. 烧烤 B. 炖煮 C. 汤品 D. 爆炒 【答案】 C 12. 粤菜中讲究鲜、嫩、爽、滑，其调味有“五滋”和“六味”之别，其中“五滋”不包括以下哪项？（ ） A. 酸 B. 甜 C. 苦 D. 鲜 【答案】 C 13. 下列哪个菜系是以“香”“味”见长的？（ ） A. 川菜 B. 闽菜 C. 鲁菜 D. 湘菜 【答案】 B 14. 中国菜肴的构成中，不包括以下哪项？（ ） A. 素菜 B. 西餐 C. 私家官府菜 D. 少数民族菜 【答案】 B 15. 下列哪一道菜是苏菜的代表名菜？（ ） A. 宫保鸡丁 B. 西湖醋鱼 C. 松鼠鳜鱼 D. 佛跳墙 【答案】C 16. 闽菜的特点不包括哪一项？（ ） A. 以“香”“味”见长 B. 口味麻辣 C. 菜肴名称寓意吉祥 D. 烹饪方法多样 【答案】B 17. 中餐厅早餐服务首先应完成的工作是（ ） A. 问茶开位 B. 餐前准备 C. 开餐服务 D. 清理台面 【答案】B 18. 当客人进入餐厅时， 要面带微笑迎接客人、问候客人，问清人数后，引领客人至合适的餐台就座（ ） A. 迎宾员 B. 值台服务员 C. 传菜员 D. 餐厅领班 【答案】A 19. 主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾后，问茶并按需要开茶（ ） A. 迎宾员 B. 值台服务员 C. 传菜员 D. 餐厅领班 【答案】B 20. 开茶到台，应在客人 侧斟倒第一杯礼貌茶，然后根据客人的要求填写 ,记 上桌号、茶位，签上服务员姓名（ ） A. 左侧 水果卡 B. 右侧 水果卡 C. 左侧 点心卡 D. 右侧 点心卡 【答案】D 21. 客人示意结账时，应迅速将 交收银员计算汇总，并备好账单，用账单夹递送（ ） A. 点菜单 B. 水果卡 C. 点心卡 D. 酒水单 【答案】C 22. 中餐厅早餐服务的最后一道步骤是（ ） A. 问位开茶 B. 开餐服务 C. 清理台面 D. 结账服务 【答案】C 23. 服务员在清理台面时，应先整理 ,接着收 和 ,再用托盘收 和 并送入洗碗间分类摆放，换上干净台布，重新摆好干净餐具，准备迎接下批客人（ ） A. 茶具 餐巾 小毛巾 餐椅 其他餐具 B. 茶具 餐椅 其他餐具 餐巾 小毛巾 C. 餐椅 茶具 其他餐具 小毛巾 餐巾 D. 餐椅 餐巾 小毛巾 茶具 其他餐具 【答案】D 24. 迎宾员应主动为带孩子的客人提供 ,并保证其安全（ ） A. 儿童椅 B. 儿童叉 C. 儿童勺 D. 围兜 【答案】A 25. 团队客人到齐后，应征询 是否可以上菜，待其同意后，通知厨房出菜。上菜时要 掌握好节奏（ ） A. 领队 B. 全陪 C. 地陪 D. 团队负责人 【答案】D 二、简答题（本大题共4小题，每题10分，共40分） 1. 简述中餐厅经营的特点。 【答案】 (1)主题鲜明，风格独特； (2)服务热情，周到细致； (3)生产环节多，管理难度大。 2. 中式烹饪的主要特点是什么? 【答案】(1)原料丰富，菜品繁多； (2)选料严谨，因材施艺； (3)刀工精湛，善于调味； (4)盛器考究，艺术性强。 3. 简述中餐厅早餐餐前准备的步骤。 【答案】(1)按餐厅要求着装，按时到岗，接受任务。 (2)环境卫生。应根据规范进行餐前清洁卫生工作，如检查地面卫生，保持餐具、棉织品、 家具等的清洁卫生。 (3)摆台。按早餐规范摆台。 (4)准备工作。烧好开水，备好茶叶和各种佐料，整理工作台，准备开餐用具。 (5)召集班前会，进行人员分工，检查服务人员个人卫生、仪容仪表和精神面貌，强调营业 的注意事项。 4. 值台服务员巡台服务的内容和要求有哪些? 【答案】(1)随时添加酒水、推销饮料。 (2)撤去空盘、空饮料瓶，整理台面，保持台面清洁美观。 (3)客人席间离座，上前帮助拉椅、撤餐巾，回座时再帮助客人拉椅、递餐巾。 (4)客人停筷后，主动询问是否需要水果、甜品，并询问客人是否需要将多余的菜肴打包带 走。如有需要，迅速按规范替客人打包。 三、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 1. 王先生邀请他的三个朋友到中餐厅用餐，迎宾员将其引领到餐厅入座后，值台服务员小冉 为王先生递上了菜单并准备为其点菜，客人翻阅菜单时看到了一道自己不太熟悉的菜肴“佛跳墙”,于是请小冉为其介绍一下这道他非常感兴趣的菜肴。由于小冉刚到中餐厅实习，对菜单上的菜肴还不是非常熟悉，只能简单地为王先生介绍这道菜是闽菜的代表菜。 问题： (1)简述中国八大菜系的风格特点及经典菜肴。 (2)简述佛跳墙的原料及烹调方法。 【答案】(1)①“ 一菜一 味，百菜百味” ——川菜 川菜经典：宫保鸡丁 ② “食在广州”——粤菜 粤菜经典：烤乳猪 ③ “北食”代表——鲁菜 鲁菜经典：九转大肠 ④ “东南第一佳味 ” ——苏菜 苏菜经典：清汤火方 ⑤ “南国风味 ” ——闽菜 闽菜经典：佛跳墙 ⑥ “天堂美食 ” ——浙菜 浙菜经典：西湖醋鱼 ⑦ “芙蓉国里品辣腊 ” ——湘菜 湘菜经典：麻辣仔鸡 ⑧“江淮山水一品锅” ——徽菜 徽菜经典：火腿炖甲鱼 (2)佛跳墙原名“荤罗汉”,相传始于清代。此菜以18种主料、12种辅料互为融合。30多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进绍兴酒坛中，先用荷叶密封坛口，然后加盖煨。煨时 选用质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时。煨成开坛，略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻。此菜汤浓色褐，却厚而不腻。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$