《餐饮服务与管理》中餐服务知识 - 知识点训练 山东省酒店管理类考纲百套卷 第4卷 （原卷版+答案版）

山东省《酒店管理类专业考纲百套卷》 第4卷编写说明：《酒店管理类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《酒店管理类专业知识考试标准》编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，每个知识点1-4份试卷共62份；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块4份训练卷六个模块共24份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来酒店管理类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合卷。 本试卷是《酒店管理类专业考纲百套卷》的第4卷，按知识模块 1. 餐饮服务与管理——2. 中餐服务知识的范围要求编写。其三点要求是：（1）了解中国菜系的分类及经典菜式；（2）掌握中餐厅午餐、晚餐服务知识；（3）掌握团队用餐服务知识。 知识模块 1．餐饮服务与管理 2. 中餐服务知识 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共25小题，每题2分，共50分） 1. 是粤菜的经典代表。（ ） A. 宫保鸡丁 B. 烤乳猪 C. 九转大肠 D. 清汤火方 2. 嘎巴菜是 的风味小吃。（ ） A. 上海 B. 天津 C. 太原 D. 西安 3. 中餐餐前服务中，应从 _开始为客人服务调味酱油或醋。（ ） A. 主人 B. 主宾 C. 副主人 D. 第二宾 4. 团队用餐服务，在结账时由 负责请团队领队或陪同签单，并征求客人对菜肴 质量的意见。（ ） A. 领班 B. 迎送员 C. 值台员 D. 收银员 5. 喜食麻婆豆腐、水鱼、蘑菇和汤面的是（ ） A. 香港人 B. 日本人 C. 美国人 D. 印度人 6. 中餐厅的 选择决定了餐厅的个性和特色，装饰和布置都以此为中心。（ ） A. 主题 B. 菜单 C. 菜品 D. 服务 7. 被称为“碰头食”的是 小吃。（ ） A. 广东风味 B. 四川风味 C. 北京风味 D. 江浙风味 8. 以米粉制品为主，以印糕、苔菜饼为代表的是（ ） A. 扬式面点 B. 苏式面点 C. 潮式面点 D. 宁式面点 9. 中国菜肴的构成主体是（ ） A．宫廷菜 B．素菜 C．地方菜 D．私家官府菜 10. 标志着中国古代最高烹调水平的菜肴是（ ） A．地方菜 B．官府菜 C．宫廷菜 D．少数民族菜 11. 餐厅服务员为客人点菜时的正确用语是（ ） A．Are you ready to order now？ B．Do you have a reservation？ C．Would you like to have the bill now？ D．Would you like to sit here？ 12. 中国菜肴的哪个特点不包括在宫廷菜中？（ ） A. 原料选择得天独厚 B. 菜肴造型艺术讲究 C. 菜品原料单一化 D. 盛装器皿富丽讲究 13. 中国菜系中不包含以下哪个菜系？（ ） A. 川菜 B. 粤菜 C. 徽菜 D. 豫菜 14. 下列哪个不是湘菜的代表名菜？（ ） A. 宫保鸡丁 B. 鱼香肉丝 C. 剁椒鱼头 D. 麻婆豆腐 15. 苏菜的主要特点是什么？（ ） A. 善用麻辣 B. 追求本味，讲究刀工 C. 以麻、辣、酸著称 D. 菜肴造型艺术讲究 16. 下列哪一道菜是湘菜的代表名菜？（ ） A. 西湖醋鱼 B. 宫保鸡丁 C. 毛肚火锅 D. 剁椒鱼头 17. 征询客人喝什么饮料，应使用 ,主动介绍饮料品种，可以边递铺餐巾和去筷套边 询问客人喝什么饮料， 一般在客人 操作。（ ） A. 陈述句 左边 B. 选择疑问句 左边 C. 陈述句 右边 D. 选择疑问句 右边 18. 从 开始为客人服务调味酱油或者醋。（ ） A. 主人 B.主宾 C. 女主人 D. 女主宾 19. 在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：（ ） A. 您可以点菜了吗 B. 我可以为您点菜了吗 C. 您现在想点菜吗 D. 现在可以点菜吗 20. 点菜单一式四联， 一联 ,二、三联 ,四联 （ ） A. 由收银员盖章交传菜部 交收银员 服务员自留或放在客人餐桌上以备核查 B. 由收银员盖章交传菜部 服务员自留或放在客人餐桌上以备核查 交收银员 C. 交收银员 由收银员盖章交传菜部 服务员自留或放在客人餐桌上以备核查 D. 交收银员 服务员自留或放在客人餐桌上以备核查 由收银员盖章交传菜部 21. 传菜部一般由 进行画单控制。（ ） A. 餐厅经 B. 餐厅主管 C. 传菜部主管或领班 D. 传菜部专人负责 22. 大餐桌每桌可备桌号夹 左右，小餐桌可备桌号夹 左右。（ ） A. 15 只 10只 B. 15 只 8只 C. 10 只 8只 D. 20 只 10只 23. 中餐第三联点菜单画单结束后应妥善保存，以备 审核。（ ） A. 餐厅经理 B. 传菜部主管 C. 传菜部主管或领班 D. 财务部 24. 客人示意结账后， ,并按规范进行结账服务。（ ） A. 上水果 B. 上小毛巾 C. 上甜品 D. 上餐后酒 25. 中餐厅如有客人遗留物品，应立即交 处理。（ ） A. 餐厅领班 B. 餐厅主管 C. 餐厅经理 D. 餐厅服务员 二、简答题（本大题共3小题，每题10分，共30分） 1. 一般巡台服务的内容和要求有哪些? 2. 中餐正餐的点菜步骤。 3. 简述填写点菜单的要求。 三、案例分析题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1. 午餐时分，某饭店中餐厅里人声鼎沸，热闹非凡。 服务员小王见咨客又迎来一批客人，忙上前为客人上茶、倒水、 递毛巾，随后在一旁静候何女士点菜。何女士点了几个冷碟后， 问道：“今天有什么海鲜推荐？”小王一时被问住了，随口答道：“这就难说了，我们餐厅海鲜品种很多，档次不一样，价格不一样，加上客人口味也不一样，所以很难说哪种好。”何女士听了难免有些失望，于是随便点了些海鲜和其他菜肴。接着，她又问：“那你们这儿有什么好喝的？”小王忽然想起了什么，忙说道：“对了，我们餐厅刚进了一批法国高级矿泉水。”“矿泉水？”“女士，这可是世界上最有名的矿泉水呀，一定要试试！”何女士一听这话，不想在朋友面前丢面子，便无奈地接受了小王的推销：“那好吧，给我们一人来一瓶。”结账时，何女士大吃一惊：几瓶矿泉水竟花费了近千元！ 结合上述材料，回答以下问题： 如何评价服务员小王的推销技能？ 2. 晚餐时间，中餐厅迎宾员小冉备好菜单，站在餐厅指定位置迎候客人。随后，客人陆续来 到餐厅，小冉询问客人是否有预订和用餐人数等相关信息后，跟随客人身后进入餐厅。她将最先到来的客人安排在靠近厨房的位置，又将几位老年人安排在餐厅中央位置，随后将几位衣着华丽的时髦女性安排在餐厅的角落，最后将一对情侣安排在门边的位置。不久餐厅客满，小冉十分无奈地对新来的客人表示歉意，请他们到其他餐厅就餐。 问题： (1)请找出小冉在迎宾服务中的不当之处。 (2)作为迎宾员，针对不同类型的客人应如何安排好就餐位置? 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 山东省《酒店管理类专业考纲百套卷》 第4卷编写说明：《酒店管理类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《酒店管理类专业知识考试标准》编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，每个知识点1-4份试卷共62份；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块4份训练卷六个模块共24份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来酒店管理类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合卷。 本试卷是《酒店管理类专业考纲百套卷》的第4卷，按知识模块 1. 餐饮服务与管理——2. 中餐服务知识的范围要求编写。其三点要求是：（1）了解中国菜系的分类及经典菜式；（2）掌握中餐厅午餐、晚餐服务知识；（3）掌握团队用餐服务知识。 知识模块 1．餐饮服务与管理 2. 中餐服务知识 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共25小题，每题2分，共50分） 1. 是粤菜的经典代表。（ ） A. 宫保鸡丁 B. 烤乳猪 C. 九转大肠 D. 清汤火方 【答案】B 2. 嘎巴菜是 的风味小吃。（ ） A. 上海 B. 天津 C. 太原 D. 西安 【答案】B 3. 中餐餐前服务中，应从 _开始为客人服务调味酱油或醋。（ ） A. 主人 B. 主宾 C. 副主人 D. 第二宾 【答案】B 4. 团队用餐服务，在结账时由 负责请团队领队或陪同签单，并征求客人对菜肴 质量的意见。（ ） A. 领班 B. 迎送员 C. 值台员 D. 收银员 【答案】B 5. 喜食麻婆豆腐、水鱼、蘑菇和汤面的是（ ） A. 香港人 B. 日本人 C. 美国人 D. 印度人 【答案】B 6. 中餐厅的 选择决定了餐厅的个性和特色，装饰和布置都以此为中心。（ ） A. 主题 B. 菜单 C. 菜品 D. 服务 【答案】A 7. 被称为“碰头食”的是 小吃。（ ） A. 广东风味 B. 四川风味 C. 北京风味 D. 江浙风味 【答案】C 8. 以米粉制品为主，以印糕、苔菜饼为代表的是（ ） A. 扬式面点 B. 苏式面点 C. 潮式面点 D. 宁式面点 【答案】D 9. 中国菜肴的构成主体是（ ） A．宫廷菜 B．素菜 C．地方菜 D．私家官府菜 【答案】C 10. 标志着中国古代最高烹调水平的菜肴是（ ） A．地方菜 B．官府菜 C．宫廷菜 D．少数民族菜 【答案】C 11. 餐厅服务员为客人点菜时的正确用语是（ ） A．Are you ready to order now？ B．Do you have a reservation？ C．Would you like to have the bill now？ D．Would you like to sit here？ 【答案】A 12. 中国菜肴的哪个特点不包括在宫廷菜中？（ ） A. 原料选择得天独厚 B. 菜肴造型艺术讲究 C. 菜品原料单一化 D. 盛装器皿富丽讲究 【答案】 C 13. 中国菜系中不包含以下哪个菜系？（ ） A. 川菜 B. 粤菜 C. 徽菜 D. 豫菜 【答案】 D 14. 下列哪个不是湘菜的代表名菜？（ ） A. 宫保鸡丁 B. 鱼香肉丝 C. 剁椒鱼头 D. 麻婆豆腐 【答案】 D 15. 苏菜的主要特点是什么？（ ） A. 善用麻辣 B. 追求本味，讲究刀工 C. 以麻、辣、酸著称 D. 菜肴造型艺术讲究 【答案】 B 16. 下列哪一道菜是湘菜的代表名菜？（ ） A. 西湖醋鱼 B. 宫保鸡丁 C. 毛肚火锅 D. 剁椒鱼头 【答案】D 17. 征询客人喝什么饮料，应使用 ,主动介绍饮料品种，可以边递铺餐巾和去筷套边 询问客人喝什么饮料， 一般在客人 操作。（ ） A. 陈述句 左边 B. 选择疑问句 左边 C. 陈述句 右边 D. 选择疑问句 右边 【答案】D 18. 从 开始为客人服务调味酱油或者醋。（ ） A. 主人 B.主宾 C. 女主人 D. 女主宾 【答案】B 19. 在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：（ ） A. 您可以点菜了吗 B. 我可以为您点菜了吗 C. 您现在想点菜吗 D. 现在可以点菜吗 【答案】B 20. 点菜单一式四联， 一联 ,二、三联 ,四联 （ ） A. 由收银员盖章交传菜部 交收银员 服务员自留或放在客人餐桌上以备核查 B. 由收银员盖章交传菜部 服务员自留或放在客人餐桌上以备核查 交收银员 C. 交收银员 由收银员盖章交传菜部 服务员自留或放在客人餐桌上以备核查 D. 交收银员 服务员自留或放在客人餐桌上以备核查 由收银员盖章交传菜部 【答案】C 21. 传菜部一般由 进行画单控制。（ ） A. 餐厅经 B. 餐厅主管 C. 传菜部主管或领班 D. 传菜部专人负责 【答案】C 22. 大餐桌每桌可备桌号夹 左右，小餐桌可备桌号夹 左右。（ ） A. 15 只 10只 B. 15 只 8只 C. 10 只 8只 D. 20 只 10只 【答案】B 23. 中餐第三联点菜单画单结束后应妥善保存，以备 审核。（ ） A. 餐厅经理 B. 传菜部主管 C. 传菜部主管或领班 D. 财务部 【答案】D 24. 客人示意结账后， ,并按规范进行结账服务。（ ） A. 上水果 B. 上小毛巾 C. 上甜品 D. 上餐后酒 【答案】B 25. 中餐厅如有客人遗留物品，应立即交 处理。（ ） A. 餐厅领班 B. 餐厅主管 C. 餐厅经理 D. 餐厅服务员 【答案】C 二、简答题（本大题共3小题，每题10分，共30分） 1. 一般巡台服务的内容和要求有哪些? 【答案】(1)烟灰缸里有烟灰或杂物应马上撤换； (2)随时添加酒水、推销饮料； (3)撤去空盘、空饮料瓶，整理台面，保持台面清洁美观； (4)替客人点香烟； (5)客人中间离座，应上前帮助拉椅、撤餐巾，回座时再帮助客人拉椅递餐巾； (6)客人停筷后，主动询问是否需要水果、甜品，并询问客人是否需要将多余的菜肴打包带走。如需要迅速替客人打包。 2. 中餐正餐的点菜步骤。 【答案】① 接受点菜。在客人准备点菜时，立即走上前询问：“我可以为您点菜了吗？” ② 提供建议。注意观察，了解需求，并主动介绍当天的特选菜，多用描述性语言和选择疑问句，不能强行推销。 ③ 记录内容。接受客人点菜时，身体微前倾，记下客人所点的菜品名。 ④ 复述内容。为了确保点菜正确无误，应重复客人所点菜品，请客人确认。 ⑤ 礼貌致谢。复述完毕，服务人员应收回菜单，并向客人表示感谢：“非常感谢，请稍等。” 3. 简述填写点菜单的要求。 【答案】(1)许多餐厅由餐厅领班或高级服务员为客人点菜。点菜单要填写清楚桌号、人数、服务员姓名和日期。 (2)正确填写菜品数量和菜品名。 (3)空行用笔画掉。 (4)如有特殊要求，用其他颜色笔注明。 (5)冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作。 (6)点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水订单。 三、案例分析题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1. 午餐时分，某饭店中餐厅里人声鼎沸，热闹非凡。 服务员小王见咨客又迎来一批客人，忙上前为客人上茶、倒水、 递毛巾，随后在一旁静候何女士点菜。何女士点了几个冷碟后， 问道：“今天有什么海鲜推荐？”小王一时被问住了，随口答道：“这就难说了，我们餐厅海鲜品种很多，档次不一样，价格不一样，加上客人口味也不一样，所以很难说哪种好。”何女士听了难免有些失望，于是随便点了些海鲜和其他菜肴。接着，她又问：“那你们这儿有什么好喝的？”小王忽然想起了什么，忙说道：“对了，我们餐厅刚进了一批法国高级矿泉水。”“矿泉水？”“女士，这可是世界上最有名的矿泉水呀，一定要试试！”何女士一听这话，不想在朋友面前丢面子，便无奈地接受了小王的推销：“那好吧，给我们一人来一瓶。”结账时，何女士大吃一惊：几瓶矿泉水竟花费了近千元！ 结合上述材料，回答以下问题： 如何评价服务员小王的推销技能？ 【答案】服务员小王的推销技能欠佳。 首先，服务员小王的失误是对推销时机把握不准。客人主动询问有哪些好的海鲜菜肴时是 服务员推销的最佳时机，服务员应趁机详细介绍餐厅的各种海鲜，重点推荐其中的特色品种，甚至因势利导地推销名贵海鲜，客人也可能会乐意接受，这样既满足了客人的需求，又增加了餐厅的营业收入。 其次，服务员小王犯了过度推销的错误。餐饮推销必须掌握分寸，超过了一定限度，就会适得其反。法国高级矿泉水一般是为某些客人的特殊需求而准备的，需要的客人会主动提出 来，而不要向一般客人推销，否则会使客人陷入尴尬境地，虽能勉强达到推销目的，但却引起客人心中不满，很可能会从此失去这位客人，这样是很不值得的。 2. 晚餐时间，中餐厅迎宾员小冉备好菜单，站在餐厅指定位置迎候客人。随后，客人陆续来 到餐厅，小冉询问客人是否有预订和用餐人数等相关信息后，跟随客人身后进入餐厅。她将最先到来的客人安排在靠近厨房的位置，又将几位老年人安排在餐厅中央位置，随后将几位衣着华丽的时髦女性安排在餐厅的角落，最后将一对情侣安排在门边的位置。不久餐厅客满，小冉十分无奈地对新来的客人表示歉意，请他们到其他餐厅就餐。 问题： (1)请找出小冉在迎宾服务中的不当之处。 (2)作为迎宾员，针对不同类型的客人应如何安排好就餐位置? 【答案】(1)①未按规范引领客人(跟在客人身后进入餐厅)。 ② 未将各类客人安排到恰当的位置(最先到来的客人安排在靠近厨房的位置、将老年人安 排在餐厅中央位置、将衣着华丽的时髦女性安排在餐厅的角落、将情侣安排在门边的位置)。 ③ 客满后的处理方法不当(餐厅客满，请客人到其他餐厅就餐)。 (2)①先到餐厅的客人应尽量安排在靠窗口或靠门口区域的餐位，以便窗外、门外的行人 看见，以招徕客人。 ② 情侣尽量安排在风景优美的角落，不受打扰。 ③ 着装华丽的时髦女性，安排在餐厅中央显眼的位置上。 ④ 行动不便的老年人或残疾人，安排在靠门附近；安排残疾人入座后应尽量挡住其残疾 部位。 ⑤接近最后点菜时间才到达餐厅的客人，尽量将其安排在靠厨房的位置，以方便迅速上菜。 ⑥为带孩子的客人主动提供儿童椅，并保证其安全。 ⑦对带宠物来餐厅的客人，应婉言告诉客人宠物不能带进餐厅。 ⑧餐厅客满时，请客人在沙发休息区等候， 一有空位立即按等候顺序安排入座。等候时可以提供菜单和酒水服务。如果客人不愿意等候，可主动帮助联系本饭店的其他餐厅，尽量安排客人在本饭店就餐。 ⑨ 迎宾员在引领客人进入餐厅各服务区时，还应均匀分配工作量，确保提供优质服务。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$