《餐饮服务与管理》宴会服务知识 - 知识点训练 山东省酒店管理类考纲百套卷 第9卷 （原卷版+答案版）

山东省《酒店管理类专业考纲百套卷》 第9卷编写说明：《酒店管理类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《酒店管理类专业知识考试标准》编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，每个知识点1-4份试卷共62份；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块4份训练卷六个模块共24份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来酒店管理类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合卷。 本试卷是《酒店管理类专业考纲百套卷》的第9卷，按知识模块 1. 餐饮服务与管理——4. 宴会服务知识的范围要求编写。其四点要求是：（1）了解宴会的分类及特点；（2）了解宴会的准备工作；（3）掌握中餐宴会服务知识；（4）掌握西餐宴会服务知识。 知识模块 1．餐饮服务与管理 4. 宴会服务知识 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共25小题，每题2分，共50分） 1. 宴会开始，等客人将冷菜 时，开始上热菜。（ ） A. 开始食用 B. 食用1/2 C. 食用1/3 D. 食用完毕 2. 上头盆时，如果是冷头盆，则可在宴会前 分钟上好。（ ） A. 5 B. 10 C. 15 D. 20 3. 上鱼类菜肴时应先斟好（ ） A. 红葡萄酒 B. 白葡萄酒 C. 香槟酒 D. 白兰地 4. 西餐宴会休息室服务时间一般为 左右。（ ） A. 10分钟 B. 15分钟 C. 20 分钟 D. 30 分钟 5. 上甜点前，应先为客人斟好（ ） A. 香槟酒、啤酒 B. 有汽葡萄酒、威士忌 C. 香槟酒、金酒 D. 香槟酒、有汽葡萄酒 6. 为客人摆放面包、黄油的同时，要斟好 或 （ ） A. 冰水 香槟酒 B. 香槟酒 啤酒 C. 冰水 矿泉水 D. 香槟酒 白兰地 7. 在西餐宴会摆台时，装饰盘离桌边距离是（ ） A. 1厘米 B. 2厘米 C. 1.5厘米 D. 3厘米 8. 多用于高中档大型宴会、会议型宴会等重要宴会的预订。（ ） A. 电话预订 B. 面谈预订 C. 传真预订 D. 网络预订 9. 宴会休息室服务时，咖啡、茶和小吃一定要新鲜，并且提前 准备好。（ ） A. 5 分钟 B. 10分钟 C. 15分钟 D. 30分钟 10. 宴会服务时，当客人入座后，服务员首先应（ ） A．将席位卡、花瓶撤去留下台号 B．将席位卡、台号撤去，保留花瓶 C．撤去台号、席位卡和花瓶 D．松筷套 11. 我国举行的大型冷餐宴会， 一般用 设座椅，主宾席排座位，其余各席不固定座位。（ ） A. 大圆桌 B. 长方形桌 C. 正方形桌 D. 椭圆桌 12. 是具有欧美传统的集会交往形式。（ ） A. 西餐宴会 B. 鸡尾酒会 C. 冷餐宴会 D. 茶话会 13. 要注意安全性和保密性的管理。（ ） A. 商务宴会 B. 婚宴 C. 生日宴 D. 公务宴会 14. 是信息时代常用的一种预订方式。（ ） A. 电话预订 B. 面谈预订 C. 传真预订 D. 网络预订 15. 大型宴会预交 定金。（ ） A. 5% B. 10% C. 15% D. 20% 16. 宴会餐台应根据 布置装饰，原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利。（ ） A. 宴会的性质 B. 宴会的规模 C. 宴会的主题 D. 宴会的菜单 17. 西餐宴会常用 等装饰物装饰台面，烘托宴会气氛。（ ） A. 艺术品 B. 花草 C. 餐碟垫盘 D. 烛台 18. 大型宴会开始前 分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒 （ ） A. 5红葡萄酒 B. 15红葡萄酒 C. 5白酒 D. 10白酒 19. 大型宴会结账工作一般由 负责。（ ） A. 收银员 B. 传菜员 C. 值台服务员 D. 管理人员 20. 客人离席后，服务员要检查台面 。（ ） A. 有无客人遗留物品 B. 有无未食用的食品 C. 有无剩余的烟酒 D. 有无未熄灭的烟头 21. 大型宴会结束后， 要召开总结会。（ ） A. 经理 B. 主管 C. 领班 D. 服务员 22. 上肉类菜肴时应先斟好（ ） A. 红葡萄酒 B. 白葡萄酒 C. 香槟酒 D. 白兰地 23. 上水果时服务员应从客人 侧分派水果，然后从客人 侧上洗手盅。（ ） A. 右 右 B. 右 左 C. 左 右 D. 左 左 24. 宴会后客人回休息室休息，服务员要为客人送上咖啡或红茶，并配糖缸和奶盅， 一般每 人配一套。（ ） A. 三 B. 四 C. 五 D. 六 25. 客人就餐完毕在休息室饮咖啡或红茶时，休息室服务员(或调酒师)应向客人推销（ ） A. 水果 B. 餐后酒 C. 甜品 D. 奶酪 二、简答题（本大题共4小题，每题10分，共40分） 1. 简述宴会的种类。 2. 设计预订单必须包括哪些项目? 3. 宴会餐台布置包括哪些工作内容? 4. 席间服务的注意事项包括哪些内容? 三、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 1. 高级西餐厅里，服务员小冉正在为宴会客人上菜，第一道菜是什锦沙拉，然后是洋葱汤，接着是主菜牛排，最后是杞果蛋糕。小冉从客人右侧送上每一道菜，然后斟倒佐餐酒。 (1)小冉的操作有哪些不妥之处? (2)西餐宴会服务的注意事项是什么? 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 山东省《酒店管理类专业考纲百套卷》 第9卷编写说明：《酒店管理类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《酒店管理类专业知识考试标准》编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，每个知识点1-4份试卷共62份；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块4份训练卷六个模块共24份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来酒店管理类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合卷。 本试卷是《酒店管理类专业考纲百套卷》的第9卷，按知识模块 1. 餐饮服务与管理——4. 宴会服务知识的范围要求编写。其四点要求是：（1）了解宴会的分类及特点；（2）了解宴会的准备工作；（3）掌握中餐宴会服务知识；（4）掌握西餐宴会服务知识。 知识模块 1．餐饮服务与管理 4. 宴会服务知识 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共25小题，每题2分，共50分） 1. 宴会开始，等客人将冷菜 时，开始上热菜。（ ） A. 开始食用 B. 食用1/2 C. 食用1/3 D. 食用完毕 【答案】B 2. 上头盆时，如果是冷头盆，则可在宴会前 分钟上好。（ ） A. 5 B. 10 C. 15 D. 20 【答案】B 3. 上鱼类菜肴时应先斟好（ ） A. 红葡萄酒 B. 白葡萄酒 C. 香槟酒 D. 白兰地 【答案】B 4. 西餐宴会休息室服务时间一般为 左右。（ ） A. 10分钟 B. 15分钟 C. 20 分钟 D. 30 分钟 【答案】D 5. 上甜点前，应先为客人斟好（ ） A. 香槟酒、啤酒 B. 有汽葡萄酒、威士忌 C. 香槟酒、金酒 D. 香槟酒、有汽葡萄酒 【答案】D 6. 为客人摆放面包、黄油的同时，要斟好 或 （ ） A. 冰水 香槟酒 B. 香槟酒 啤酒 C. 冰水 矿泉水 D. 香槟酒 白兰地 【答案】C 7. 在西餐宴会摆台时，装饰盘离桌边距离是（ ） A. 1厘米 B. 2厘米 C. 1.5厘米 D. 3厘米 【答案】A 8. 多用于高中档大型宴会、会议型宴会等重要宴会的预订。（ ） A. 电话预订 B. 面谈预订 C. 传真预订 D. 网络预订 【答案】B 9. 宴会休息室服务时，咖啡、茶和小吃一定要新鲜，并且提前 准备好。（ ） A. 5 分钟 B. 10分钟 C. 15分钟 D. 30分钟 【答案】C 10. 宴会服务时，当客人入座后，服务员首先应（ ） A．将席位卡、花瓶撤去留下台号 B．将席位卡、台号撤去，保留花瓶 C．撤去台号、席位卡和花瓶 D．松筷套 【答案】D 11. 我国举行的大型冷餐宴会， 一般用 设座椅，主宾席排座位，其余各席不固定座位。（ ） A. 大圆桌 B. 长方形桌 C. 正方形桌 D. 椭圆桌 【答案】D 12. 是具有欧美传统的集会交往形式。（ ） A. 西餐宴会 B. 鸡尾酒会 C. 冷餐宴会 D. 茶话会 【答案】B 13. 要注意安全性和保密性的管理。（ ） A. 商务宴会 B. 婚宴 C. 生日宴 D. 公务宴会 【答案】D 14. 是信息时代常用的一种预订方式。（ ） A. 电话预订 B. 面谈预订 C. 传真预订 D. 网络预订 【答案】D 15. 大型宴会预交 定金。（ ） A. 5% B. 10% C. 15% D. 20% 【答案】B 16. 宴会餐台应根据 布置装饰，原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利。（ ） A. 宴会的性质 B. 宴会的规模 C. 宴会的主题 D. 宴会的菜单 【答案】C 17. 西餐宴会常用 等装饰物装饰台面，烘托宴会气氛。（ ） A. 艺术品 B. 花草 C. 餐碟垫盘 D. 烛台 【答案】D 18. 大型宴会开始前 分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒 （ ） A. 5红葡萄酒 B. 15红葡萄酒 C. 5白酒 D. 10白酒 【答案】B 19. 大型宴会结账工作一般由 负责。（ ） A. 收银员 B. 传菜员 C. 值台服务员 D. 管理人员 【答案】D 20. 客人离席后，服务员要检查台面 。（ ） A. 有无客人遗留物品 B. 有无未食用的食品 C. 有无剩余的烟酒 D. 有无未熄灭的烟头 【答案】A 21. 大型宴会结束后， 要召开总结会。（ ） A. 经理 B. 主管 C. 领班 D. 服务员 【答案】B 22. 上肉类菜肴时应先斟好（ ） A. 红葡萄酒 B. 白葡萄酒 C. 香槟酒 D. 白兰地 【答案】A 23. 上水果时服务员应从客人 侧分派水果，然后从客人 侧上洗手盅。（ ） A. 右 右 B. 右 左 C. 左 右 D. 左 左 【答案】D 24. 宴会后客人回休息室休息，服务员要为客人送上咖啡或红茶，并配糖缸和奶盅， 一般每 人配一套。（ ） A. 三 B. 四 C. 五 D. 六 【答案】B 25. 客人就餐完毕在休息室饮咖啡或红茶时，休息室服务员(或调酒师)应向客人推销（ ） A. 水果 B. 餐后酒 C. 甜品 D. 奶酪 【答案】B 二、简答题（本大题共4小题，每题10分，共40分） 1. 简述宴会的种类。 【答案】(1)按宴会的菜式分类：中餐宴会、西餐宴会、中西合璧宴会。 (2)按宴会规格分类：国宴、正式宴会、便宴。 (3)按宴会的用餐方式分类：冷餐宴会、鸡尾酒会、茶话会。 (4)按宴会性质和举办目的分类：公务宴会、商务宴会、婚宴、生日宴、家宴。 2. 设计预订单必须包括哪些项目? 【答案】计预订单必须包括下列项目： (1)宴会活动的日期、时间； (2)计划安排的宴会厅名 称； (3)预订人姓名、联络电话、地址、单位名称； (4)宴请活动的类型； (5)出席人数； (6)菜单项目、酒水要求； (7)收费标准及付款方式； (8)上述事项暂定的或确认的程度； (9)注意事项； (10)接受预订的日期、经办人姓名。 3. 宴会餐台布置包括哪些工作内容? 【答案】(1)准备工作。包括： ①洗净双手；②领取各类餐具、台布、餐巾和桌裙等。检查台布、桌裙和餐具是否有皱褶、破洞、破损和污渍；③准备调味品；④准备服务用品。 (2)摆台。 (3)台面装饰。中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求气氛热烈、色彩 搭配协调且烘托主题。常见的有如下几类：①餐碟垫盘；②花草；③艺术品。 西餐宴会常用烛台等装饰物装饰台面，烘托宴会气氛。 4. 席间服务的注意事项包括哪些内容? 【答案】宴会进行中，要勤巡视、勤斟酒，并细心观察客人的表情及需求，主动提供服务。 (1)保持转盘整洁。 (2)客人席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待客人回座时应重新拉椅、递铺餐巾。 (3)客人席间站起祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方便客人站立和入座。 (4)上甜品水果前，送上相应餐具和小毛巾；撤去酒杯、茶杯和牙签以外的全部餐具，抹净转盘，服务甜点和水果。 (5)客人用完水果后，撤去水果盘并摆上鲜花，以示宴会结束。 三、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 1. 高级西餐厅里，服务员小冉正在为宴会客人上菜，第一道菜是什锦沙拉，然后是洋葱汤，接着是主菜牛排，最后是杞果蛋糕。小冉从客人右侧送上每一道菜，然后斟倒佐餐酒。 (1)小冉的操作有哪些不妥之处? (2)西餐宴会服务的注意事项是什么? 【答案】(1)小冉的操作有以下不妥之处： ①不应该最后为客人斟酒。服务员小冉在为客人上头盘前应先斟酒；喝汤时一般不喝酒，但如果安排了酒类，则应先斟酒，再上汤；上主菜前应先斟好红葡萄酒。 ②为客人分派主菜和蔬菜时应从客人左侧分派；杞果蛋糕也应从左侧分派。 (2)西餐宴会服务的注意事项： ①服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则。 ②在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜。 ③如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐具，再上菜。 ④在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，以免失手摔碎。 ⑤ 宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌时，以主桌为准。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$