《餐饮服务与管理》宴会服务知识 - 知识点训练 山东省酒店管理类考纲百套卷 第8卷 （原卷版+答案版）

山东省《酒店管理类专业考纲百套卷》 第8卷编写说明：《酒店管理类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《酒店管理类专业知识考试标准》编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，每个知识点1-4份试卷共62份；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块4份训练卷六个模块共24份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来酒店管理类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合卷。 本试卷是《酒店管理类专业考纲百套卷》的第8卷，按知识模块 1. 餐饮服务与管理——4. 宴会服务知识的范围要求编写。其四点要求是：（1）了解宴会的分类及特点；（2）了解宴会的准备工作；（3）掌握中餐宴会服务知识；（4）掌握西餐宴会服务知识。 知识模块 1．餐饮服务与管理 4. 宴会服务知识 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共25小题，每题2分，共50分） 1. 适用于汤菜、羹类、炖品或高档宴会分菜。（ ） A. 转盘式分菜服务 B. 旁桌式分菜服务 C. 分叉、分勺式派菜法 D. 各客式分菜服务 2. 中餐摆设台骨碟定位时.要求轻拿轻放，骨碟距桌边（ ） A. 0.5厘米 B. 1厘米 C. 1.5厘米 D. 2厘米 3. 西餐宴会休息室服务时间一般为（ ） A. 1个小时 B. 半小时左右 C. 15分钟 D. 一个半小时 4. 中餐婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是（ ） A. 中心第一，自右而左，高近低远 B. 中心第一，先右后左，高近低远 C. 高位自上而下，自右而左，男左女右 D. 高位自上而下，中心第一，先右后左 5. 大型宴会上冷盘时间为（ ） A. 开宴前30分钟 B. 开宴前20分钟 C. 开宴前15分钟 D. 开宴后 6. 中餐宴会开始后，服务员为客人斟倒酒水，其顺序为（ ） A. 先斟烈性酒，再问斟葡萄酒，最后问斟饮料 B. 先斟葡萄酒，再问斟烈性酒，最后问斟饮料 C. 先斟饮料，再问斟葡萄酒，最后问斟烈性酒 D. 先斟饮料，再问斟烈性酒，最后问斟葡萄酒 7. 具有欧美传统的集会交往形式是（ ） A.西餐宴会 B.便宴 C.冷餐宴会 D.鸡尾酒会 8. 以下宴会中，规格最高的是（ ） A. 国宴 B. 正式宴会 C. 便宴 D. 冷餐宴会 9. 在中餐宴会中，当摆上 时，表示宴会结束。（ ） A. 鲜花 B. 水果盘 C. 烛台 D. 黄油雕 10. 在开宴前 分钟，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。（ ） A. 5 B. 10 C. 15 D. 20 11. 宴会规格最高，宴会厅内悬挂国旗。（ ） A. 中餐宴会 B. 西餐宴会 C. 国宴 D. 正式宴会 12. 除不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排与国宴大体相同。（ ） A. 中餐宴会 B. 西餐宴会 C. 国宴 D. 正式宴会 13. 不拘于严格的礼仪，随便、亲切，可以排座位，不做正式讲话，菜肴数量也可多可少。（ ） A. 冷餐宴会 B. 鸡尾酒会 C. 茶话会 D. 便宴 14. 常用于小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。（ ） A. 电话预订 B. 面谈预订 C. 传真预订 D. 网络预订 15. 多用于中高档大型宴会、会议型宴会等重要宴会的预订。 （ ） A. 电话预订 B. 面谈预订 C. 传真预订 D. 网络预订 16. 10人中餐正式宴会座次安排时，与主人相对而坐的是( ) A. 主宾 B. 第二宾 C. 陪同 D.副主人 17. 大型中餐宴会在 应放置宴会桌次安排平面示意图。（ ） A. 宴会厅入口处 B. 饭店门厅 C. 宴会厅内 D. 停车场 18. 西餐宴会的席位安排应遵循 原则。（ ） A. 以右为上 B. 中心第一 C. 女士优先 D. 高近低远 19. 宴会前由 召开宴前会，强调宴会注意事项，检查员工仪容仪表，对宴会准备工作、 宴会服务和宴会结束工作进行分工。（ ） A. 经理 B. 主管 C. 领班 D. 咨宾 20. 大型隆重的宴会活动，根据 的要求，常为先行到达的客人准备餐前鸡尾酒服务。（ ） A. 主人 B. 主宾 C. 客人 D. 宴会主办者 21. 宴会开始，等客人将冷菜 时，开始上热菜。（ ） A. 开始食用 B. 食用1/2 C. 食用1/3 D. 食用完毕 22. 西餐宴会服务规程的首要步骤是（ ） A. 引领服务 B. 鸡尾酒服务 C. 点菜服务 D. 饮料服务 23. 西餐餐台上的蜡烛，是在 点燃的。（ ） A. 摆台时 B. 客人到达前5分钟 C. 客人落座后 D. 上菜前 24. 上头盘时如果是冷头盘，则可在宴会前 分钟上好。（ ） A. 5 B. 10 C. 15 D. 20 25. 西餐宴会服务时，客人用过头盘后上的第一道菜肴是（ ） A. 汤 B. 甜点 C. 鱼类 D. 肉类 二、简答题（本大题共4小题，每题10分，共40分） 1. 简述宴会在酒店餐饮经营中的重要意义。 2. 宴会预订员应具备哪些知识和技能? 3. 简述西餐宴会台型设计的常见形式。 4. 菜肴服务的注意事项包括哪些内容? 三、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 1. 宴会厅正在有条不紊地举行着一场温馨而浪漫的婚宴，主人预订了30桌宴席，在距离宴 会开始还有20分钟时，小冉发现实际来的客人超过了预订的数量，有十多人没有位置。 请问小冉该怎么操作? 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 山东省《酒店管理类专业考纲百套卷》 第8卷编写说明：《酒店管理类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《酒店管理类专业知识考试标准》编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，每个知识点1-4份试卷共62份；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块4份训练卷六个模块共24份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来酒店管理类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合卷。 本试卷是《酒店管理类专业考纲百套卷》的第8卷，按知识模块 1. 餐饮服务与管理——4. 宴会服务知识的范围要求编写。其四点要求是：（1）了解宴会的分类及特点；（2）了解宴会的准备工作；（3）掌握中餐宴会服务知识；（4）掌握西餐宴会服务知识。 知识模块 1．餐饮服务与管理 4. 宴会服务知识 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共25小题，每题2分，共50分） 1. 适用于汤菜、羹类、炖品或高档宴会分菜。（ ） A. 转盘式分菜服务 B. 旁桌式分菜服务 C. 分叉、分勺式派菜法 D. 各客式分菜服务 【答案】D 2. 中餐摆设台骨碟定位时.要求轻拿轻放，骨碟距桌边（ ） A. 0.5厘米 B. 1厘米 C. 1.5厘米 D. 2厘米 【答案】C 3. 西餐宴会休息室服务时间一般为（ ） A. 1个小时 B. 半小时左右 C. 15分钟 D. 一个半小时 【答案】B 4. 中餐婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是（ ） A. 中心第一，自右而左，高近低远 B. 中心第一，先右后左，高近低远 C. 高位自上而下，自右而左，男左女右 D. 高位自上而下，中心第一，先右后左 【答案】C 5. 大型宴会上冷盘时间为（ ） A. 开宴前30分钟 B. 开宴前20分钟 C. 开宴前15分钟 D. 开宴后 【答案】C 6. 中餐宴会开始后，服务员为客人斟倒酒水，其顺序为（ ） A. 先斟烈性酒，再问斟葡萄酒，最后问斟饮料 B. 先斟葡萄酒，再问斟烈性酒，最后问斟饮料 C. 先斟饮料，再问斟葡萄酒，最后问斟烈性酒 D. 先斟饮料，再问斟烈性酒，最后问斟葡萄酒 【答案】B 7. 具有欧美传统的集会交往形式是（ ） A.西餐宴会 B.便宴 C.冷餐宴会 D.鸡尾酒会 【答案】D 8. 以下宴会中，规格最高的是（ ） A. 国宴 B. 正式宴会 C. 便宴 D. 冷餐宴会 【答案】A 9. 在中餐宴会中，当摆上 时，表示宴会结束。（ ） A. 鲜花 B. 水果盘 C. 烛台 D. 黄油雕 【答案】A 10. 在开宴前 分钟，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。（ ） A. 5 B. 10 C. 15 D. 20 【答案】A 11. 宴会规格最高，宴会厅内悬挂国旗。（ ） A. 中餐宴会 B. 西餐宴会 C. 国宴 D. 正式宴会 【答案】C 12. 除不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排与国宴大体相同。（ ） A. 中餐宴会 B. 西餐宴会 C. 国宴 D. 正式宴会 【答案】D 13. 不拘于严格的礼仪，随便、亲切，可以排座位，不做正式讲话，菜肴数量也可多可少。（ ） A. 冷餐宴会 B. 鸡尾酒会 C. 茶话会 D. 便宴 【答案】D 14. 常用于小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。（ ） A. 电话预订 B. 面谈预订 C. 传真预订 D. 网络预订 【答案】A 15. 多用于中高档大型宴会、会议型宴会等重要宴会的预订。 （ ） A. 电话预订 B. 面谈预订 C. 传真预订 D. 网络预订 【答案】B 16. 10人中餐正式宴会座次安排时，与主人相对而坐的是( ) A. 主宾 B. 第二宾 C. 陪同 D.副主人 【答案】D 17. 大型中餐宴会在 应放置宴会桌次安排平面示意图。（ ） A. 宴会厅入口处 B. 饭店门厅 C. 宴会厅内 D. 停车场 【答案】A 18. 西餐宴会的席位安排应遵循 原则。（ ） A. 以右为上 B. 中心第一 C. 女士优先 D. 高近低远 【答案】D 19. 宴会前由 召开宴前会，强调宴会注意事项，检查员工仪容仪表，对宴会准备工作、 宴会服务和宴会结束工作进行分工。（ ） A. 经理 B. 主管 C. 领班 D. 咨宾 【答案】A 20. 大型隆重的宴会活动，根据 的要求，常为先行到达的客人准备餐前鸡尾酒服务。（ ） A. 主人 B. 主宾 C. 客人 D. 宴会主办者 【答案】D 21. 宴会开始，等客人将冷菜 时，开始上热菜。（ ） A. 开始食用 B. 食用1/2 C. 食用1/3 D. 食用完毕 【答案】B 22. 西餐宴会服务规程的首要步骤是（ ） A. 引领服务 B. 鸡尾酒服务 C. 点菜服务 D. 饮料服务 【答案】A 23. 西餐餐台上的蜡烛，是在 点燃的。（ ） A. 摆台时 B. 客人到达前5分钟 C. 客人落座后 D. 上菜前 【答案】C 24. 上头盘时如果是冷头盘，则可在宴会前 分钟上好。（ ） A. 5 B. 10 C. 15 D. 20 【答案】B 25. 西餐宴会服务时，客人用过头盘后上的第一道菜肴是（ ） A. 汤 B. 甜点 C. 鱼类 D. 肉类 【答案】A 二、简答题（本大题共4小题，每题10分，共40分） 1. 简述宴会在酒店餐饮经营中的重要意义。 【答案】(1)它是餐饮部利润收入的重要来源之一； (2)是发挥烹调技术、展示厨师技术力量的 最佳时机； (3)是衡量饭店管理水平的重要标志； (4)是提高饭店声誉、增强饭店竞争能力的重要条件。 2. 宴会预订员应具备哪些知识和技能? 【答案】(1)了解各宴会场所的面积、设施情况，懂得如何满足客户要求并做出反应； (2)清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议； (3)了解各个档次宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并有应付讨价还价的能力； (4)具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等； (5)熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水， (6)解答客人就宴会安排提出的各种问题。 3. 简述西餐宴会台型设计的常见形式。 【答案】(1)“一”字形长台。 (2)“U”字形台。 (3)“E”字形台。 (4)正方形台。 除上述基本台型外，还有“T” 形台、“鱼骨”形台、“星”形台等。 4. 菜肴服务的注意事项包括哪些内容? 【答案】(1)上菜位置一般要侧对着主人或主宾进行，也有的在副主人右边进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称，严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜。 (2)在宴会开始前将冷盘端上餐桌；宴会开始，等客人将冷盘用到一半时，开始上热菜。服务员应注意观察客人进餐情况，并控制上菜的节奏。 (3)上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行。 (4)要求手法卫生，动作利索，分量均匀，配好佐料。 三、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 1. 宴会厅正在有条不紊地举行着一场温馨而浪漫的婚宴，主人预订了30桌宴席，在距离宴 会开始还有20分钟时，小冉发现实际来的客人超过了预订的数量，有十多人没有位置。 请问小冉该怎么操作? 【答案】当婚宴中实际来的客人多出预订时，可以征求主人的意见，十多个客人可以分别插到这30桌中，并注意及时摆上餐椅和餐具；此外，也可以征求主人意见在宴会厅内临时增加2桌。同时通知厨房，根据最后实际人数算出总账单。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$