《餐饮服务与管理》西餐服务知识 - 知识点训练 山东省酒店管理类考纲百套卷 第7卷 （原卷版+答案版）

山东省《酒店管理类专业考纲百套卷》 第7卷编写说明：《酒店管理类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《酒店管理类专业知识考试标准》编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，每个知识点1-4份试卷共62份；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块4份训练卷六个模块共24份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来酒店管理类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合卷。 本试卷是《酒店管理类专业考纲百套卷》的第7卷，按知识模块 1. 餐饮服务与管理——3. 西餐服务知识的范围要求编写。其四点要求是：（1）了解欧美主要国家的菜式特点；（2）掌握西餐厅午、晚餐服务知识；（3）掌握西餐厅自助餐服务知识；（4）了解客房送餐服务知识。 知识模块 1．餐饮服务与管理 3. 西餐服务知识 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共25小题，每题2分，共50分） 1. 白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在为客人正式斟倒前均要先请主人品尝酒质，方法是先在 主人的酒杯中斟入（ ） A. 1/2 B. 1/3 C. 1/4 D. 1/5 2. 在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是（ ） A. 服务佐餐酒、服务头盆、服务汤、服务鱼类、服务主菜 B. 服务头盆、服务佐餐酒、服务汤、服务主菜、服务鱼类 C. 服务头盆、服务佐餐酒、服务鱼类、服务汤、服务主菜 D. 服务头盆、服务汤、服务佐餐酒、服务主菜、服务鱼类 3. 大都以地名、人名、物名来命名的是（ ） A. 法国菜 B. 英国菜 C. 美国菜 D. 俄式菜 4. 几乎所有的动物、植物原料都可以用 方法烹制。（ ） A. 烤 B. 煎 C. 铁扒 D. 煸 5. 西餐厅经营的一切活动，都应围绕着 进行。（ ） A. 主题 B. 菜单 C. 菜品 D. 服务 6. 一般在晚上 以后供应的餐食为夜餐。（ ） A. 8点 B. 9点 C. 10点 D. 11点 7. ,法国烹饪已闻名于世。（ ） A. 15 世纪末 B. 16 世纪末 C. 17 世纪末 D. 18 世纪末 8. 是比萨的灵魂（ ） A. 新鲜饼皮 B. 上等奶酪 C. 顶级比萨酱 D. 新鲜馅料 9. 客人点了雪茄烟，点燃后，将烟嘴部轻轻沾上 ,再递烟给客人。（ ） A. 香槟酒 B. 白兰地 C. 威士忌 D. 雪利酒 10. 下列名菜中，不属于法式菜的是（ ） A．罗宋汤 B．鹅肝酱 C．里昂土豆 D．诺曼底猪排 11. 下列有关烹制牛、羊肉火候的表述，错误的是（ ） A．一成熟（简写R.）——表面焦黄，中间为红色生肉 B．三成熟（简写R.M.）——表面褐色，外层呈粉红色 C．五成熟（简写M.）——表面褐色，中间呈粉红色 D．七成熟（简写M.W.）——肉表深褐色，中间呈茶色 12. 关于酒店西餐服务要领，下列表述正确的是（ ） A．进行红葡萄酒服务时，应该先将酒从冰桶取出 B．进行白葡萄酒服务时，应按照主人优先的原则进行服务 C．建议客人开胃酒选择白兰地酒 D．建议客人鱼类配白葡萄酒，肉类配红葡萄酒 13. 欧陆式早餐不包括（ ） A．咖啡、茶或可可 B．果汁、蔬菜汁 C．面包配黄油或果酱 D．蛋及肉类 14. “华道夫沙拉”是 名菜。（ ） A. 英式 B. 美式 C. 法式 D. 俄式 15. 受美式菜影响较大的国家是（ ） A. 中国 B. 朝鲜 C. 日本 D. 意大利 16. 口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重、油大的西式菜肴是（ ） A. 法式菜 B. 英式菜 C. 俄式菜 D. 美式菜 17. 土豆是 菜一日三餐必不可少的，被称为“第二面包”。（ ） A. 法式 B. 美式 C. 英式 D. 俄式 18. 下列不属于俄式名菜的是（ ） A. 黄油鸡卷 B.莫斯科蔬菜沙拉 C. 乌克兰羊肉饭 D. 苹果烤鸭 19. 菜烹调方法以红烩、红焖和炒的较多。（ ） A. 法式 B. 意式 C. 英式 D. 俄式 20. 关于西餐午、晚餐服务，不正确的是（ ） A. 高级西餐厅一般需要提前订座 B. 开餐前半小时餐厅经理主持短会 C. 最先食用的菜肴使用的餐具放在最外侧 D. 在客人左侧分派主菜和蔬菜 21. 是一种自助餐形式的宴会。（ ） A. 自助餐厅 B. 冷餐酒会 C. 鸡尾酒会 D. 茶话会 22. 客房送餐部一般提供全天24小时或不少于 小时的服务。（ ） A. 24 B. 20 C. 18 D. 16 23. 总经理赠送给饭店重要客人的礼品，应由 负责在客人到店前送入房间。 （ ） A. 客房部服务员 B. 前厅行李员 C. 餐厅服务员 D. 客房送餐部服务员 24. 咖啡、淡奶必须新鲜，咖啡温度在 以上。（ ） A. 70℃ B. 80℃ C. 85℃ D. 90℃ 25. 咖啡服务时，奶盅、糖缸置于桌子中央，按每 人一套摆放。（ ） A. 1~2 B. 2～3 C. 4 D. 6 二、简答题（本大题共4小题，每题10分，共40分） 1. 简述自助餐会与冷餐会的区别。 2. 简述客房送餐服务注意事项。 3. 简述西餐主菜服务要点。 4.西餐午、晚餐服务中清理台面工作包括哪些内容? 三、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 1. 周六晚上，509房间的客人通过电话订晚餐，希望7点送到客房。小冉第一天到客房送餐部工作，她怀着紧张的心情来到了509客房门前，敲门后听到客人的回应，她立刻说：“House- keeping!”客人开门后，小冉微笑着问好，并将晚餐送进了客房。半小时后，小冉又敲开了509房间的门，询问客人是否可以收餐，得到客人的同意后，进房收餐并礼貌退出。 (1)小冉的做法有哪些错误? (2)客房送餐服务包括哪些程序? 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 山东省《酒店管理类专业考纲百套卷》 第7卷编写说明：《酒店管理类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《酒店管理类专业知识考试标准》编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，每个知识点1-4份试卷共62份；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块4份训练卷六个模块共24份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来酒店管理类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合卷。 本试卷是《酒店管理类专业考纲百套卷》的第7卷，按知识模块 1. 餐饮服务与管理——3. 西餐服务知识的范围要求编写。其四点要求是：（1）了解欧美主要国家的菜式特点；（2）掌握西餐厅午、晚餐服务知识；（3）掌握西餐厅自助餐服务知识；（4）了解客房送餐服务知识。 知识模块 1．餐饮服务与管理 3. 西餐服务知识 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共25小题，每题2分，共50分） 1. 白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在为客人正式斟倒前均要先请主人品尝酒质，方法是先在 主人的酒杯中斟入（ ） A. 1/2 B. 1/3 C. 1/4 D. 1/5 【答案】D 2. 在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是（ ） A. 服务佐餐酒、服务头盆、服务汤、服务鱼类、服务主菜 B. 服务头盆、服务佐餐酒、服务汤、服务主菜、服务鱼类 C. 服务头盆、服务佐餐酒、服务鱼类、服务汤、服务主菜 D. 服务头盆、服务汤、服务佐餐酒、服务主菜、服务鱼类 【答案】A 3. 大都以地名、人名、物名来命名的是（ ） A. 法国菜 B. 英国菜 C. 美国菜 D. 俄式菜 【答案】A 4. 几乎所有的动物、植物原料都可以用 方法烹制。（ ） A. 烤 B. 煎 C. 铁扒 D. 煸 【答案】A 5. 西餐厅经营的一切活动，都应围绕着 进行。（ ） A. 主题 B. 菜单 C. 菜品 D. 服务 【答案】B 6. 一般在晚上 以后供应的餐食为夜餐。（ ） A. 8点 B. 9点 C. 10点 D. 11点 【答案】C 7. ,法国烹饪已闻名于世。（ ） A. 15 世纪末 B. 16 世纪末 C. 17 世纪末 D. 18 世纪末 【答案】C 8. 是比萨的灵魂（ ） A. 新鲜饼皮 B. 上等奶酪 C. 顶级比萨酱 D. 新鲜馅料 【答案】B 9. 客人点了雪茄烟，点燃后，将烟嘴部轻轻沾上 ,再递烟给客人。（ ） A. 香槟酒 B. 白兰地 C. 威士忌 D. 雪利酒 【答案】B 10. 下列名菜中，不属于法式菜的是（ ） A．罗宋汤 B．鹅肝酱 C．里昂土豆 D．诺曼底猪排 【答案】A 11. 下列有关烹制牛、羊肉火候的表述，错误的是（ ） A．一成熟（简写R.）——表面焦黄，中间为红色生肉 B．三成熟（简写R.M.）——表面褐色，外层呈粉红色 C．五成熟（简写M.）——表面褐色，中间呈粉红色 D．七成熟（简写M.W.）——肉表深褐色，中间呈茶色 【答案】B 12. 关于酒店西餐服务要领，下列表述正确的是（ ） A．进行红葡萄酒服务时，应该先将酒从冰桶取出 B．进行白葡萄酒服务时，应按照主人优先的原则进行服务 C．建议客人开胃酒选择白兰地酒 D．建议客人鱼类配白葡萄酒，肉类配红葡萄酒 【答案】D 13. 欧陆式早餐不包括（ ） A．咖啡、茶或可可 B．果汁、蔬菜汁 C．面包配黄油或果酱 D．蛋及肉类 【答案】D 14. “华道夫沙拉”是 名菜。（ ） A. 英式 B. 美式 C. 法式 D. 俄式 【答案】B 15. 受美式菜影响较大的国家是（ ） A. 中国 B. 朝鲜 C. 日本 D. 意大利 【答案】C 16. 口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重、油大的西式菜肴是（ ） A. 法式菜 B. 英式菜 C. 俄式菜 D. 美式菜 【答案】C 17. 土豆是 菜一日三餐必不可少的，被称为“第二面包”。（ ） A. 法式 B. 美式 C. 英式 D. 俄式 【答案】D 18. 下列不属于俄式名菜的是（ ） A. 黄油鸡卷 B.莫斯科蔬菜沙拉 C. 乌克兰羊肉饭 D. 苹果烤鸭 【答案】D 19. 菜烹调方法以红烩、红焖和炒的较多。（ ） A. 法式 B. 意式 C. 英式 D. 俄式 【答案】B 20. 关于西餐午、晚餐服务，不正确的是（ ） A. 高级西餐厅一般需要提前订座 B. 开餐前半小时餐厅经理主持短会 C. 最先食用的菜肴使用的餐具放在最外侧 D. 在客人左侧分派主菜和蔬菜 【答案】D 21. 是一种自助餐形式的宴会。（ ） A. 自助餐厅 B. 冷餐酒会 C. 鸡尾酒会 D. 茶话会 【答案】B 22. 客房送餐部一般提供全天24小时或不少于 小时的服务。（ ） A. 24 B. 20 C. 18 D. 16 【答案】C 23. 总经理赠送给饭店重要客人的礼品，应由 负责在客人到店前送入房间。 （ ） A. 客房部服务员 B. 前厅行李员 C. 餐厅服务员 D. 客房送餐部服务员 【答案】D 24. 咖啡、淡奶必须新鲜，咖啡温度在 以上。（ ） A. 70℃ B. 80℃ C. 85℃ D. 90℃ 【答案】B 25. 咖啡服务时，奶盅、糖缸置于桌子中央，按每 人一套摆放。（ ） A. 1~2 B. 2～3 C. 4 D. 6 【答案】B 二、简答题（本大题共4小题，每题10分，共40分） 1. 简述自助餐会与冷餐会的区别。 【答案】自助餐厅的接待对象是零散客人或团体客人，价格实惠、品种丰富并节省时间。冷餐会(Buffet) 的接待对象为宴会客人，相对于自助餐来说具有菜肴丰盛、气氛热烈、消费较高的特点。但两者的服务方式相近，冷餐酒会就是一种以自助餐形式提供的宴会。 2. 简述客房送餐服务注意事项。 【答案】 ①无论是门把手菜单服务，还是电话订餐服务，都须使用服务敬语，“请”字当头，“您”字领先，“谢谢”结尾。 ②在接受客人订餐时，要听清客人的要求，做好记录，并向客人复述所订内容。 ③将订单及时输入计算机，打出账单认真核对，做到准确无误。 ④夜班订餐员接到客人早餐订餐后，通知送餐员做好送餐各项准备工作，确保在规定时间内将早餐送至客人房间。 ⑤如有增菜、减菜的情况，要立即与负责人联系。如账单有出入需要改动时，须经负责人的同意。 3. 简述西餐主菜服务要点。 【答案】(1)为烘托餐厅气氛，有些餐厅的个别主菜采用法式服务，服务员应提前做好准备工作，由领班在客人面前进行烹制或切割装盘表演。 (2)菜肴装盘时要注意蔬菜配菜放在主菜上方，汁酱不挂盘边。由服务员从客人右侧上菜并报菜名，牛排、羊排应告知几成熟；放盘时主菜靠近客人，配菜在上方；跟配的沙拉可用木 碗或小碟盛放，摆放在主菜盘的左上方。 (3)当客人全部用完主菜后，依次撤走主菜盘和刀叉，用服务巾和面包盘将桌上面包屑清 扫干净，并征求客人对主菜的意见。 4.西餐午、晚餐服务中清理台面工作包括哪些内容? 【答案】(1)整理餐椅，清点餐巾。 (2)用托盘清理台面，将用过的餐具送至洗碗间分类摆放。 (3)将桌面上的花瓶、调味盅和桌号牌收到服务台上，检查调味品是否被污染。 (4)换上干净台布。调试调味盅、桌号牌、花瓶等物品，并且按要求摆放。 (5)将新的餐具按照标准摆放，迎接下一桌客人的到来，或做好餐厅结束工作。 三、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 1. 周六晚上，509房间的客人通过电话订晚餐，希望7点送到客房。小冉第一天到客房送餐部工作，她怀着紧张的心情来到了509客房门前，敲门后听到客人的回应，她立刻说：“House- keeping!”客人开门后，小冉微笑着问好，并将晚餐送进了客房。半小时后，小冉又敲开了509房间的门，询问客人是否可以收餐，得到客人的同意后，进房收餐并礼貌退出。 (1)小冉的做法有哪些错误? (2)客房送餐服务包括哪些程序? 【答案】(1)小冉不熟悉西餐的刀叉语言，她不应该将客人的餐具收走，因为刀叉呈“八”字形摆放，说明客人还要继续用餐。 (2)席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉呈“八”字形搭放在盘边，刀口朝向里侧。如用餐完 毕，暗示服务员可以撤盘，将刀叉并排放于盘中。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$