《餐饮服务与管理》西餐服务知识 - 知识点训练 山东省酒店管理类考纲百套卷 第6卷 （原卷版+答案版）

山东省《酒店管理类专业考纲百套卷》 第6卷编写说明：《酒店管理类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《酒店管理类专业知识考试标准》编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，每个知识点1-4份试卷共62份；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块4份训练卷六个模块共24份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来酒店管理类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合卷。 本试卷是《酒店管理类专业考纲百套卷》的第6卷，按知识模块 1. 餐饮服务与管理——3. 西餐服务知识的范围要求编写。其四点要求是：（1）了解欧美主要国家的菜式特点；（2）掌握西餐厅午、晚餐服务知识；（3）掌握西餐厅自助餐服务知识；（4）了解客房送餐服务知识。 知识模块 1．餐饮服务与管理 3. 西餐服务知识 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共25小题，每题2分，共50分） 1. 烹饪方法以红烩、红焖和炒较多的菜式是 菜。（ ） A. 法式 B. 美式 C. 英式 D. 意式 【答案】D 2. 按照西餐早餐的进餐习惯，下列进餐顺序中正确的是（ ） A. 热饮、果蔬汁、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果 B. 果蔬汁、热饮、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果 C. 热饮、果蔬汁、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果 D. 果蔬汁、热饮、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果 【答案】A 3. 西餐烹调中使用最广的一种方法是（ ） A. 铁扒 B. 烧 C. 煎 D. 炒 【答案】C 4. 咖啡厅的服务时间一般为（ ） A. 16～18 小时 B. 15～19 小时 C. 18～20 小时 D. 18～24 小时 【答案】D 5. 高级西餐厅午餐和晚餐服务讲究，通常以美式服务为主，个别菜肴采用（ ） A. 英式服务 B. 法式服务 C. 俄式服务 D. 自助式服务 【答案】B 6. 收集早餐门把手菜单，通常是在（ ） A. 凌晨3:00、凌晨6:00 B. 凌晨1:00、凌晨5:00 C. 凌晨2:00、凌晨4:00 D. 凌晨1:00、凌晨4:00 【答案】D 7. 具有口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重、油腻大的特点的菜是（ ） A. 英国菜 B. 意大利菜 C. 美国菜 D. 俄式菜 【答案】D 8. 表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切开后断面有血流出的是（ ） A. 一成熟 B. 三成熟 C. 五成熟 D. 七成熟 【答案】B 9. 在为客人提供房间酒会服务中，应提前多少分钟将所有的食品和饮品送至房间（ ） A. 5分钟 B. 10分钟 C. 15分钟 D. 20 分钟 【答案】C 10. 准备咖啡时，启开淡奶听，在奶盅中装 淡奶。（ ） A. 2/3 B. 1/2 C. 1/3 D. 1/4 【答案】A 11. 西餐客人为表示就餐尚未结束，应将刀叉在餐盘摆放的形状为（ ） A．“八”字形 B．“一”字形 C．“V”字形 D．“二”字形 【答案】A 12. 被公认的西餐代表的菜式是（ ） A．英式菜 B．美式菜 C．法式菜 D．意大利菜 【答案】C 13. 关于西餐菜肴与酒水的搭配，表述正确的是（ ） A．头盘一般选用低度、干白葡萄酒 B．汤类一般搭配白葡萄酒 C．咸食选用甜型酒类 D．甜品选用干红葡萄酒 【答案】A 14. 西餐菜肴和服务尤以 为代表。（ ） A. 法式 B. 俄式 C. 美式 D. 英式 【答案】A 15. 经常以蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾等为原料的菜式是 菜。（ ） A. 法式 B. 美式 C. 英式 D. 意式 【答案】A 16. 受法式餐饮影响较大的国家是 。（ ） A. 印度 B. 新西兰 C. 加拿大 D. 比利时 【答案】D 17. 菜调味品很少用酒，也比较简单，通常放在餐桌上请客人自取。（ ） A. 意式 B. 美式 C. 英式 D. 俄式 【答案】C 18. 美式餐饮以菜式、口味而论可以说是 餐饮的派生物。（ ） A. 法式 B. 英式 C. 俄式 D. 意式 【答案】B 19. 菜讲究铁扒和沙拉类菜肴的制作。（ ） A. 法式 B. 美式 C. 英式 D. 意式 【答案】B 20. 根据佐餐酒与菜肴的搭配规律， 一般海鲜类选用（ ） A. 红葡萄酒 B. 干白葡萄酒 C. 烈酒 D. 雪利酒 【答案】B 21. 根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般小牛肉、鸡肉等白色肉类选用（ ） A. 红葡萄酒 B. 白葡萄酒 C. 干红葡萄酒 D. 利口酒 【答案】C 22. 西餐常用于餐后饮用的酒类是（ ） A. 开胃酒 B. 利口酒 C. 甜食酒 D. 佐餐酒 【答案】B 23. 上肉类菜肴时，值台员从客人 分派主菜和蔬菜，另一名值台员随后从客人 为客人分派沙司和沙拉。（ ） A. 左侧 左侧 B. 右侧 右侧 C. 左侧 右侧 D. 右侧 左侧 【答案】D 24. 当主菜采用法式服务时，由 在客人面前进行烹制或切割装盘表演。（ ） A. 餐厅经理 B. 主管 C. 领班 D. 值台员 【答案】C 25. 服务主菜时跟配的沙拉应摆放在主菜盘的（ ） A. 左上方 B. 左下方 C. 正上方 D. 右上方 【答案】A 二、简答题（本大题共4小题，每题10分，共40分） 1. 简述自助式服务。 【答案】自助式服务是指把事先准备好的食物陈列在食品台上，客人进入餐厅后支付一定的餐费，便可自己动手选择符合自己口味的菜点，然后拿到餐桌上用餐。自助式服务以客人自我服务为主，故又称为自助餐。 自助式服务的特点是客人不必等候，菜肴品种丰富，餐位周转率高，节省人力和开支。价值适中，效率高，但给客人的个别照顾较少。自助式服务多用于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰。 2. 简述西式烹饪的主要特点。 【答案】①选料精细：西式菜肴大多不宜烧得太熟；对牛、羊、猪 肉的选料要求去骨、去皮和无脂肪的精肉，禽类也去头去爪。 ②口味香醇：西餐独特的调料、香料和酒的使用，使菜肴口味香醇。另外，还常使用奶制品调味。 ③沙司单制：西餐菜肴在形态上以大块为主，大都要在菜肴成熟后拌以或浇上沙司，调味沙司与主料分开单独烹制。 ④方法独特：西餐的烹调方法以铁扒、烤和焗最具特色。 ⑤ 注重老嫩：欧美人对牛、羊肉的老嫩程度很讲究，服务员接受点菜时，必须问清客人的需求，厨师按客人要求烹制。烹制牛、羊肉一般有一成熟、三成熟、五成熟、七成熟和全熟 五种火候。 3. 简述西餐午、晚餐服务程序。 【答案】(1)接受预订； (2)准备工作； (3)热情迎宾； (4)值台服务； (5)接受点菜； (6)服务黄油和面包； (7)推销佐餐酒； (8)重新安排餐具； (9)服务佐餐酒； (10)服务头盘； (11)席间服务； (12)服务第二道菜； (13)服务主菜； (14)服务奶酪和甜点； (15)服务咖啡或茶； (16)服务餐后酒； (17)结账； (18)热情送客； (19)清理台面。 4. 简述西餐午、晚餐肉类菜肴的服务程序。 【答案】肉类菜肴上菜前，应先斟好红葡萄酒，并视情况为客人补充面包和黄油。肉类菜肴的服务程序如下： (1)从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。 (2)值台员托着菜盘从客人右侧分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分靠近客人。 (3)另一名值台员随后从客人左侧为客人分派沙司。 (4)如配有沙拉，也应从左侧依次送上。 待客人开始吃主菜后，值台员应礼貌地询问客人对主菜的意见。当肯定客人都感到满意后，才可礼貌地离去。如客人有不满，则应及时反馈至厨房处理。 三、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 1. 某高校两名旅游专业的学生来到西餐厅用餐，值台服务员小冉为其提供了热情周到的点 菜服务和席间服务，用餐快接近尾声时，两位客人将刀叉呈“八”字形搭放在盘边后便去洗手间了。小冉看到客人已经离席，就匆忙地将餐具收掉了。当客人回来准备继续用餐时，发现餐桌上的餐具全被服务员收走了，非常生气地质问小冉为什么会这样。 问题： (1)本案例中小冉哪里做得不对? (2)西餐中正确的刀叉语言是什么? 【答案】(1)小冉做法的不妥之处有： ①客房送餐应报“Room Service”; ② 客房送餐的收餐时间为送餐后60分钟。 (2)客房送餐服务的程序有： ①餐前准备； ②检查核对； ③送餐至客房； ④房内用餐服 务； ⑤道别； ⑥收餐； ⑦结束工作。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 山东省《酒店管理类专业考纲百套卷》 第6卷编写说明：《酒店管理类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《酒店管理类专业知识考试标准》编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，每个知识点1-4份试卷共62份；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块4份训练卷六个模块共24份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来酒店管理类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合卷。 本试卷是《酒店管理类专业考纲百套卷》的第6卷，按知识模块 1. 餐饮服务与管理——3. 西餐服务知识的范围要求编写。其四点要求是：（1）了解欧美主要国家的菜式特点；（2）掌握西餐厅午、晚餐服务知识；（3）掌握西餐厅自助餐服务知识；（4）了解客房送餐服务知识。 知识模块 1．餐饮服务与管理 3. 西餐服务知识 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共25小题，每题2分，共50分） 1. 烹饪方法以红烩、红焖和炒较多的菜式是 菜。（ ） A. 法式 B. 美式 C. 英式 D. 意式 2. 按照西餐早餐的进餐习惯，下列进餐顺序中正确的是（ ） A. 热饮、果蔬汁、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果 B. 果蔬汁、热饮、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果 C. 热饮、果蔬汁、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果 D. 果蔬汁、热饮、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果 3. 西餐烹调中使用最广的一种方法是（ ） A. 铁扒 B. 烧 C. 煎 D. 炒 4. 咖啡厅的服务时间一般为（ ） A. 16～18 小时 B. 15～19 小时 C. 18～20 小时 D. 18～24 小时 5. 高级西餐厅午餐和晚餐服务讲究，通常以美式服务为主，个别菜肴采用（ ） A. 英式服务 B. 法式服务 C. 俄式服务 D. 自助式服务 6. 收集早餐门把手菜单，通常是在（ ） A. 凌晨3:00、凌晨6:00 B. 凌晨1:00、凌晨5:00 C. 凌晨2:00、凌晨4:00 D. 凌晨1:00、凌晨4:00 7. 具有口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重、油腻大的特点的菜是（ ） A. 英国菜 B. 意大利菜 C. 美国菜 D. 俄式菜 8. 表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切开后断面有血流出的是（ ） A. 一成熟 B. 三成熟 C. 五成熟 D. 七成熟 9. 在为客人提供房间酒会服务中，应提前多少分钟将所有的食品和饮品送至房间（ ） A. 5分钟 B. 10分钟 C. 15分钟 D. 20 分钟 10. 准备咖啡时，启开淡奶听，在奶盅中装 淡奶。（ ） A. 2/3 B. 1/2 C. 1/3 D. 1/4 11. 西餐客人为表示就餐尚未结束，应将刀叉在餐盘摆放的形状为（ ） A．“八”字形 B．“一”字形 C．“V”字形 D．“二”字形 12. 被公认的西餐代表的菜式是（ ） A．英式菜 B．美式菜 C．法式菜 D．意大利菜 13. 关于西餐菜肴与酒水的搭配，表述正确的是（ ） A．头盘一般选用低度、干白葡萄酒 B．汤类一般搭配白葡萄酒 C．咸食选用甜型酒类 D．甜品选用干红葡萄酒 14. 西餐菜肴和服务尤以 为代表。（ ） A. 法式 B. 俄式 C. 美式 D. 英式 15. 经常以蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾等为原料的菜式是 菜。（ ） A. 法式 B. 美式 C. 英式 D. 意式 16. 受法式餐饮影响较大的国家是 。（ ） A. 印度 B. 新西兰 C. 加拿大 D. 比利时 17. 菜调味品很少用酒，也比较简单，通常放在餐桌上请客人自取。（ ） A. 意式 B. 美式 C. 英式 D. 俄式 18. 美式餐饮以菜式、口味而论可以说是 餐饮的派生物。（ ） A. 法式 B. 英式 C. 俄式 D. 意式 19. 菜讲究铁扒和沙拉类菜肴的制作。（ ） A. 法式 B. 美式 C. 英式 D. 意式 20. 根据佐餐酒与菜肴的搭配规律， 一般海鲜类选用（ ） A. 红葡萄酒 B. 干白葡萄酒 C. 烈酒 D. 雪利酒 21. 根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般小牛肉、鸡肉等白色肉类选用（ ） A. 红葡萄酒 B. 白葡萄酒 C. 干红葡萄酒 D. 利口酒 22. 西餐常用于餐后饮用的酒类是（ ） A. 开胃酒 B. 利口酒 C. 甜食酒 D. 佐餐酒 23. 上肉类菜肴时，值台员从客人 分派主菜和蔬菜，另一名值台员随后从客人 为客人分派沙司和沙拉。（ ） A. 左侧 左侧 B. 右侧 右侧 C. 左侧 右侧 D. 右侧 左侧 24. 当主菜采用法式服务时，由 在客人面前进行烹制或切割装盘表演。（ ） A. 餐厅经理 B. 主管 C. 领班 D. 值台员 25. 服务主菜时跟配的沙拉应摆放在主菜盘的（ ） A. 左上方 B. 左下方 C. 正上方 D. 右上方 二、简答题（本大题共4小题，每题10分，共40分） 1. 简述自助式服务。 2. 简述西式烹饪的主要特点。 3. 简述西餐午、晚餐服务程序。 4. 简述西餐午、晚餐肉类菜肴的服务程序。 三、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 1. 某高校两名旅游专业的学生来到西餐厅用餐，值台服务员小冉为其提供了热情周到的点 菜服务和席间服务，用餐快接近尾声时，两位客人将刀叉呈“八”字形搭放在盘边后便去洗手间了。小冉看到客人已经离席，就匆忙地将餐具收掉了。当客人回来准备继续用餐时，发现餐桌上的餐具全被服务员收走了，非常生气地质问小冉为什么会这样。 问题： (1)本案例中小冉哪里做得不对? (2)西餐中正确的刀叉语言是什么? 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$