《餐饮服务与管理》酒水与酒吧服务知识 - 知识点训练 山东省酒店管理类考纲百套卷 第10卷 （原卷版+答案版）

山东省《酒店管理类专业考纲百套卷》 第10卷编写说明：《酒店管理类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《酒店管理类专业知识考试标准》编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，每个知识点1-4份试卷共62份；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块4份训练卷六个模块共24份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来酒店管理类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合卷。 本试卷是《酒店管理类专业考纲百套卷》的第10卷，按知识模块 1. 餐饮服务与管理——5. 酒水与酒吧服务知识的范围要求编写。其三点要求是：（1）了解酿造酒、蒸馏酒、配制酒、软饮料知识；（2）理解鸡尾酒的调制知识；（3）掌握酒吧服务知识 知识模块 1．餐饮服务与管理 5. 酒水与酒吧服务知识 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共25小题，每题2分，共50分） 1. 我国的竹叶青酒、黄酒都属于（ ） A. 低度酒 B. 中度酒 C. 高度酒 D. 酒精 2. 啤酒通常以 来衡量其口味与颜色。（ ） A. 原料 B. 酒精含量 C. 麦芽汁浓度 D. 酒度 3. 是调制鸡尾酒不可缺少的一大酒类，是当今世界最大的酒精饮料之一。 ( ) A. 酿造酒 B. 蒸馏酒 C. 配制酒 D. 利口酒 4. 西湖龙井属于我国 的著名品种。（ ） A. 绿茶 B. 红茶 C. 乌龙茶 D. 花茶 5. 节日庆典、民俗活动离不开酒，有朋自远方来，也常以酒接风洗尘，这说明酒具有 功能。 ( ) A. 营养 B. 医药 C. 交际 D. 治疗 6. 的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。( ) A. 主酒吧 B. 酒廊 C. 服务酒吧 D. 宴会酒吧 7. 在鸡尾酒的四种调制方法中， 是可以不加冰，直接进行调制的。 ( ) A. 兑和法 B. 调和法 C. 摇和法 D. 搅和法 8. 在一般情况下，主酒吧配备领班、调酒师、实习生（ ） A. 4～5 人 B. 2～3 人 C. 5～6 人 D. 1～3 人 9. 在酒吧服务中，如客人点了整瓶酒，则 程序服务。 ( ) A. 开瓶—示瓶一倒酒—试酒 B. 示瓶—试酒—开瓶—倒酒 C. 开瓶—试酒—示酒—倒酒 D. 示瓶一开瓶—试酒—倒酒 10. 人受伤后可以用白酒来消毒，是因为酒的成分里含有（ ） A. 甲醇 B. 乙醇 C. 丙醇 D. 药曲 11. 被称为“液体面包”的酒是（ ） A.黄酒 B.米酒 C.啤酒 D.葡萄酒 12. 白葡萄酒的最佳饮用温度为（ ） A. 4～8℃ B. 5～10℃ C. 7～10℃ D. 8～12℃ 13. 酒精的汽化点为（ ） A. 59℃ B. 100℃ C. 78.3℃ D. 89.5℃ 14. 白葡萄中种植面积最广的是（ ） A. 雪当尼 B. 雷斯令 C. 白雪尼 D. 目斯吉 15. V.S.O代表的白兰地陈酿时间为（ ） A. 10～12年 B. 12～20年 C. 20～30年 D. 30年以上 16. 桂花陈酒属于（ ） A. 低度酒 B. 中度酒 C. 高度酒 D. 超高度酒 17. 下列属于清香型的酒水是（ ） A. 山西汾酒 B. 贵州茅台酒 C. 广西桂林三花酒 D. 董酒 18. 蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅的白酒香型是（ ） A. 清香型 B. 浓香型 C. 酱香型 D. 米香型 19. 法国政府规定只有在法国哪一区域生产的白兰地才可称为干邑，其他地区的产品只能称白兰地（ ） A. 波尔多 B. 科涅克 C. 勃艮第 D. 卢亚区 20. 以糯米、大米、黍米等为原料的酿造酒，为中国生产的传统酒类的是（ ） A. 黄酒 B. 白酒 C. 竹叶青 D. 药酒 21. 影响葡萄酒质量的因素有四个，其中最为重要的是（ ） A. 土壤 B. 气候 C. 葡萄品种 D. 人 22. 以下餐后甜酒中，被称为圣酒的是（ ） A. 本尼狄克丁 B. 谢托利斯 C. 乔利梳 D. 金万利 23. 外卖酒吧是 中的一种特殊形式（ ） A. 主酒吧 B.酒廊 C.服务酒吧 D.宴会酒吧 24. 酒杯的容量习惯用盎司(oz) 来计算，现在又统一按毫升(ml) 来计算，1盎司等于（ ） A. 30毫升 B. 29毫升 C. 28毫升 D. 27毫升 25. 酒吧中的制冷设备电冰箱、立式冷柜都要求其内部温度保持在（ ） A. 5～6℃ B. 4～8℃ C. 3～5℃ D. 2～3℃ 二、简答题（本大题共4小题，每题10分，共40分） 1. 酒有哪些分类方法? 2. 比较红、白、玫瑰葡萄酒。 3. 怎样鉴别啤酒的质量? 4. 简述调制鸡尾酒的注意事项。 三、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 1. 王先生点了一瓶82年的拉菲红葡萄酒，服务员小李拿着酒单从酒吧拿了酒。小李想反正 要醒酒，直接在吧台将酒打开了，将酒水倒入醒酒壶，给客人送上了餐桌。客人怀疑小李拿的酒不是82年的拉菲，要求退货，后来经过经理的百般劝说，才让客人接受，但客人还是不开心。 (1)小李错在哪里? (2)简述红葡萄酒的服务步骤及展示商标的具体步骤。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 山东省《酒店管理类专业考纲百套卷》 第10卷编写说明：《酒店管理类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《酒店管理类专业知识考试标准》编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，每个知识点1-4份试卷共62份；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块4份训练卷六个模块共24份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来酒店管理类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合卷。 本试卷是《酒店管理类专业考纲百套卷》的第10卷，按知识模块 1. 餐饮服务与管理——5. 酒水与酒吧服务知识的范围要求编写。其三点要求是：（1）了解酿造酒、蒸馏酒、配制酒、软饮料知识；（2）理解鸡尾酒的调制知识；（3）掌握酒吧服务知识 知识模块 1．餐饮服务与管理 5. 酒水与酒吧服务知识 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共25小题，每题2分，共50分） 1. 我国的竹叶青酒、黄酒都属于（ ） A. 低度酒 B. 中度酒 C. 高度酒 D. 酒精 【答案】B 2. 啤酒通常以 来衡量其口味与颜色。（ ） A. 原料 B. 酒精含量 C. 麦芽汁浓度 D. 酒度 【答案】C 3. 是调制鸡尾酒不可缺少的一大酒类，是当今世界最大的酒精饮料之一。 ( ) A. 酿造酒 B. 蒸馏酒 C. 配制酒 D. 利口酒 【答案】C 4. 西湖龙井属于我国 的著名品种。（ ） A. 绿茶 B. 红茶 C. 乌龙茶 D. 花茶 【答案】A 5. 节日庆典、民俗活动离不开酒，有朋自远方来，也常以酒接风洗尘，这说明酒具有 功能。 ( ) A. 营养 B. 医药 C. 交际 D. 治疗 【答案】C 6. 的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。( ) A. 主酒吧 B. 酒廊 C. 服务酒吧 D. 宴会酒吧 【答案】A 7. 在鸡尾酒的四种调制方法中， 是可以不加冰，直接进行调制的。 ( ) A. 兑和法 B. 调和法 C. 摇和法 D. 搅和法 【答案】A 8. 在一般情况下，主酒吧配备领班、调酒师、实习生（ ） A. 4～5 人 B. 2～3 人 C. 5～6 人 D. 1～3 人 【答案】C 9. 在酒吧服务中，如客人点了整瓶酒，则 程序服务。 ( ) A. 开瓶—示瓶一倒酒—试酒 B. 示瓶—试酒—开瓶—倒酒 C. 开瓶—试酒—示酒—倒酒 D. 示瓶一开瓶—试酒—倒酒 【答案】D 10. 人受伤后可以用白酒来消毒，是因为酒的成分里含有（ ） A. 甲醇 B. 乙醇 C. 丙醇 D. 药曲 【答案】B 11. 被称为“液体面包”的酒是（ ） A.黄酒 B.米酒 C.啤酒 D.葡萄酒 【答案】C 12. 白葡萄酒的最佳饮用温度为（ ） A. 4～8℃ B. 5～10℃ C. 7～10℃ D. 8～12℃ 【答案】D 13. 酒精的汽化点为（ ） A. 59℃ B. 100℃ C. 78.3℃ D. 89.5℃ 【答案】C 14. 白葡萄中种植面积最广的是（ ） A. 雪当尼 B. 雷斯令 C. 白雪尼 D. 目斯吉 【答案】B 15. V.S.O代表的白兰地陈酿时间为（ ） A. 10～12年 B. 12～20年 C. 20～30年 D. 30年以上 【答案】B 16. 桂花陈酒属于（ ） A. 低度酒 B. 中度酒 C. 高度酒 D. 超高度酒 【答案】A 17. 下列属于清香型的酒水是（ ） A. 山西汾酒 B. 贵州茅台酒 C. 广西桂林三花酒 D. 董酒 【答案】A 18. 蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅的白酒香型是（ ） A. 清香型 B. 浓香型 C. 酱香型 D. 米香型 【答案】D 19. 法国政府规定只有在法国哪一区域生产的白兰地才可称为干邑，其他地区的产品只能称白兰地（ ） A. 波尔多 B. 科涅克 C. 勃艮第 D. 卢亚区 【答案】B 20. 以糯米、大米、黍米等为原料的酿造酒，为中国生产的传统酒类的是（ ） A. 黄酒 B. 白酒 C. 竹叶青 D. 药酒 【答案】A 21. 影响葡萄酒质量的因素有四个，其中最为重要的是（ ） A. 土壤 B. 气候 C. 葡萄品种 D. 人 【答案】C 22. 以下餐后甜酒中，被称为圣酒的是（ ） A. 本尼狄克丁 B. 谢托利斯 C. 乔利梳 D. 金万利 【答案】A 23. 外卖酒吧是 中的一种特殊形式（ ） A. 主酒吧 B.酒廊 C.服务酒吧 D.宴会酒吧 【答案】D 24. 酒杯的容量习惯用盎司(oz) 来计算，现在又统一按毫升(ml) 来计算，1盎司等于（ ） A. 30毫升 B. 29毫升 C. 28毫升 D. 27毫升 【答案】C 25. 酒吧中的制冷设备电冰箱、立式冷柜都要求其内部温度保持在（ ） A. 5～6℃ B. 4～8℃ C. 3～5℃ D. 2～3℃ 【答案】B 二、简答题（本大题共4小题，每题10分，共40分） 1. 酒有哪些分类方法? 【答案】(1)以酒的制造方法分类，可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。 (2)以配餐、饮用方式分类，按西餐配餐的方式分类，酒可分为餐前酒、佐餐酒、甜食酒、烈酒、啤酒和混合饮料(包括鸡尾酒)。 (3)以酒精含量分类，可分为低度酒、中度酒和高度酒。 (4)按商业经营分类，中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为白酒、黄酒、果酒、药酒和啤酒。 2. 比较红、白、玫瑰葡萄酒。 【答案】(1)白葡萄酒用青葡萄或紫葡萄去子、去皮后再压榨取汁，经过自然发酵(时间较短),一般贮陈2～5年即可饮用。酒色较淡，一般显淡黄绿色。在品味上可分甜、酸、干三种。白葡萄酒具有怡爽清香、健脾胃、去腥味的特点，最佳饮用温度为8～12℃,与海鲜、贝壳配饮更佳。 (2)红葡萄酒是用紫葡萄连皮一起压榨取汁，经过自然发酵，贮陈4～10年而成。红葡萄酒发酵时间长，葡萄皮中的色素在发酵中溶入酒里，使酒液呈红色。红葡萄酒口味上分为强烈、味浓和清淡型， 一般在室温下饮用(和肉类配饮)。 (3)玫瑰葡萄酒在酿制中采取一些特殊方法，有的采用将紫葡萄榨汁连皮一起发酵并在发酵中除去葡萄皮的方法；有的采用将紫青葡萄混合在一起榨汁发酵的方法，有的在酿制白葡萄酒中浸入紫葡萄皮的方法。所以这样酒液呈玫瑰红色，一般贮陈二三年即可饮用。 玫瑰葡萄酒不甜而粗烈，与白葡萄酒一样在低温下饮用，可与任何种类的菜肴食物配饮。 3. 怎样鉴别啤酒的质量? 【答案】判断啤酒质量最简单的方法主要有两种： 一种是酒液有无混浊或沉淀，优质啤酒是清澈透明的，如有混浊或沉淀物，则表示啤酒已过期或变质； 另一种是看酒液泡沫，优质啤 酒应是泡沫丰富、洁白、细腻、持续时间较长，酒液能挂杯的。 4. 简述调制鸡尾酒的注意事项。 【答案】调制鸡尾酒的注意事项有： (1)调酒师接到点酒单后应及时调酒， 一般要求正常营业时3分钟内调制好客人所点的酒水，营业高峰时5分钟内备好； (2)调酒姿势要端正，应始终面对客人，去陈列柜取酒时应侧身而不要转身； (3)调酒动作应潇洒，自然； (4)严格按配方要求调制； (5)注意调酒时的卫生； (6)调制好的酒水应尽快倒入杯中，吧台前的客人应倒满一杯，其他客人斟倒八分满即可； (7)如一次调制一杯以上的酒水时，应将酒杯在吧台上排列，分二三次来回依次倒满，而不应一次斟满一杯后再斟另一杯(以免浓度不一); (8)随时保 持吧台及操作卫生，用过的瓶酒应及时放回原处，调酒工具应及时清洗； (9)当吧台前的客人杯中酒水不足1/3时可建议客人再来一杯，以促进销售。 三、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 1. 王先生点了一瓶82年的拉菲红葡萄酒，服务员小李拿着酒单从酒吧拿了酒。小李想反正 要醒酒，直接在吧台将酒打开了，将酒水倒入醒酒壶，给客人送上了餐桌。客人怀疑小李拿的酒不是82年的拉菲，要求退货，后来经过经理的百般劝说，才让客人接受，但客人还是不开心。 (1)小李错在哪里? (2)简述红葡萄酒的服务步骤及展示商标的具体步骤。 【答案】(1) 小李没有按照红葡萄酒服务程序进行操作。当领取酒水后，应先展示商标，征得主人同意后方可进行后续服务。 (2)服务步骤：准备工作、展示商标、开启酒瓶、斟倒服务。 展示商标：①将小碟放在主人餐具的右侧；②服务员右手持酒篮，左手轻托住酒篮的底部，呈45°倾斜，商标向上，请主人看清酒的商标，并询问主人是否可以服务。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$