《餐饮服务与管理》餐饮服务基础知识 - 知识点训练 山东省酒店管理类考纲百套卷 第1卷 （原卷版+答案版）

山东省《酒店管理类专业考纲百套卷》 第1卷编写说明：《酒店管理类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《酒店管理类专业知识考试标准》编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，每个知识点1-4份试卷共62份；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块4份训练卷六个模块共24份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来酒店管理类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合卷。 本试卷是《酒店管理类专业考纲百套卷》的第1卷，按知识模块 1. 餐饮服务与管理——1. 餐饮服务基础知识的范围要求编写。其七点要求是：（1）了解轻托的操作方法；（2）掌握餐巾折花的种类、特点、基本技法和要领；（3）掌握摆台的基本程序、操作要领和标准；（4）掌握酒水服务的规范程序和操作要领；（5）掌握中餐菜肴服务知识；（6）掌握西餐常见的菜肴服务方式；（7）掌握订餐、迎宾等其他相关服务技能。 知识模块 1．餐饮服务与管理 1. 餐饮服务基础知识 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共25小题，每题2分，共50分） 1. 上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般 分钟左右上完；大桌客人的菜肴道数多， 一般在 分钟左右上完，也可以根据客人的要求灵活掌握。 A. 10,15 B. 15,20 C. 10,20 D. 20,30 2. 环花的特点是 A. 立体感强，造型逼真 B. 手法卫生简洁 C. 传统、简洁、雅致 D. 色彩鲜艳，对比感强 3. 托盘主要用于递送账单和信件等。 A. 大圆 B. 长方形 C. 中圆 D. 小圆 4. 是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。 A. 折叠 B. 推折 C. 卷 D. 翻拉 5. 中餐零点斟酒一般从 位置开始，按顺时针方向依次进行。 A. 主人 B. 主宾 C. 陪同 D. 翻译 6. 重托时，左手应向左后方旋转 ，托于肩外上方。 A. 90° B. 120° C. 150° D. 180° 7. 西餐宴会摆台时，装饰盘离桌边距离是 A. 1厘米 B. 2厘米 C. 1.5厘米 D. 3厘米 8. 适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品的是 A. 常步 B. 快步 C. 碎步 D. 垫步 9. 餐巾花的运用中，接待日本客人不宜选用 A. 梅花 B. 荷花 C. 菊花 D. 水仙花 10. 以下餐具中，最小的叉是 A. 甜点叉 B. 海鲜叉 C. 蛋糕叉 D. 鱼叉 11. 轻托所托重量一般不超过 A．5kg B．10kg C．15kg D．20kg 12. 酒店接待日本客人时，不宜选择的餐巾花是 A．菊花 B．梅花 C．荷花 D．兰花 13. 下列没有用到“卷”的手法折叠的餐巾花是 A．生日蜡烛 B．王冠 C．芭蕉叶 D．蝴蝶 14. 西餐服务中被称为“家庭式服务”的服务方式是 A．英式服务 B．法式服务 C．俄式服务 D．美式服务 15. 家庭味很浓，节奏缓慢的服务方式是 A．美式服务 B．英式服务 C．法式服务 D．俄式服务 16. 以下哪种餐巾折花技法不属于基本技法？ A. 折叠 B. 卷曲 C. 剪裁 D. 推拉 17. 摆台的基本程序中，首先需要做的是？ A. 铺设台布 B. 摆放餐具 C. 放置菜单 D. 摆放酒水 18. 在酒水服务中，以下哪项不是规范程序的一部分？ A. 询问客人喜好 B. 展示酒水 C. 直接为客人倒酒 D. 询问是否需要冰块 19. 中餐菜肴服务中，以下哪项服务方式是不正确的？ A. 先上冷菜后上热菜 B. 先上主菜后上汤品 C. 菜品应放在客人餐盘左侧 D. 菜品应直接放在客人餐盘上 20. 西餐常见的菜肴服务方式中，不包括以下哪项？ A. 服务员分餐 B. 客人自助取餐 C. 菜品直接上桌 D. 菜品与餐具一同上桌 21. 在订餐服务中，以下哪项不是服务员应该做的？ A. 记录客人姓名和联系方式 B. 询问客人用餐人数 C. 询问客人是否有特殊需求 D. 告知客人餐厅的营业时间 22. 迎宾服务中，以下哪项不是服务员的职责？ A. 热情问候客人 B. 引领客人到指定座位 C. 介绍餐厅的特色菜品 D. 检查客人随身携带的物品 23. 在餐饮服务中，以下哪项不是服务员应该掌握的技能？ A. 与客人沟通的能力 B. 菜品的烹饪方法 C. 应对突发情况的能力 D. 基本的礼仪知识 24. 在餐饮服务中，轻托主要用于？ A. 运输大型物品 B. 传递餐具 C. 展示菜品 D. 摆放酒水 25. 相对来说，服务便捷，效率高且用工少的西餐服务方式是 A．美式服务 B．英式服务 C．法式服务 D．俄式服务 二、简答题（本大题共4小题，每题10分，共40分） 1. 餐巾花选择和应用的原则是什么? 2. 简述重托的操作方法。 3. 简述餐巾花的选择和应用原则。 4. 请列举至少三种需要冰镇的酒水类型。 三、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 1. 正值晚餐用餐高峰期，某酒店中餐厅来了几位客人，迎宾员立马迎上去：“欢迎光临，请问几位有无预订？”一名女士边走边说：“我电话预订了‘牡丹厅’，姓王。”迎宾员查看宾客预订单后，将客人带入该厅。半小时后，餐厅门口又来了一批客人，其中一名自称王女士的客人表示电话预订了“牡丹厅”。迎宾员赶紧查阅预订记录，才发现有两位王姓女士都预订了当晚的“牡丹厅”。迎宾员只好将这批客人带往隔壁的“玫瑰厅”。客人进厅一看，很不满意。那位王女士满脸不悦：“我们预订的是一张12人台，这里才10个座位，怎么坐得下？”她不耐烦地径直走到“牡丹厅”，发现里面已开餐，但只坐了7个人。王女士更加生气：“你们这么大的酒店，居然连预订都会搞错，还开什么餐厅？接受了我的预订就要兑现！今天我的客户很重要，这样让我多没面子，把你们经理找来！” 结合上述材料，回答以下问题： 电话预订时，如何避免重复预订？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 山东省《酒店管理类专业考纲百套卷》 第1卷编写说明：《酒店管理类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《酒店管理类专业知识考试标准》编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，每个知识点1-4份试卷共62份；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块4份训练卷六个模块共24份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来酒店管理类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合卷。 本试卷是《酒店管理类专业考纲百套卷》的第1卷，按知识模块 1. 餐饮服务与管理——1. 餐饮服务基础知识的范围要求编写。其七点要求是：（1）了解轻托的操作方法；（2）掌握餐巾折花的种类、特点、基本技法和要领；（3）掌握摆台的基本程序、操作要领和标准；（4）掌握酒水服务的规范程序和操作要领；（5）掌握中餐菜肴服务知识；（6）掌握西餐常见的菜肴服务方式；（7）掌握订餐、迎宾等其他相关服务技能。 知识模块 1．餐饮服务与管理 1. 餐饮服务基础知识 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共25小题，每题2分，共50分） 1. 上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般 分钟左右上完；大桌客人的菜肴道数多， 一般在 分钟左右上完，也可以根据客人的要求灵活掌握。 A. 10,15 B. 15,20 C. 10,20 D. 20,30 【答案】D 2. 环花的特点是 A. 立体感强，造型逼真 B. 手法卫生简洁 C. 传统、简洁、雅致 D. 色彩鲜艳，对比感强 【答案】C 3. 托盘主要用于递送账单和信件等。 A. 大圆 B. 长方形 C. 中圆 D. 小圆 【答案】D 4. 是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。 A. 折叠 B. 推折 C. 卷 D. 翻拉 【答案】A 5. 中餐零点斟酒一般从 位置开始，按顺时针方向依次进行。 A. 主人 B. 主宾 C. 陪同 D. 翻译 【答案】B 6. 重托时，左手应向左后方旋转 ，托于肩外上方。 A. 90° B. 120° C. 150° D. 180° 【答案】D 7. 西餐宴会摆台时，装饰盘离桌边距离是 A. 1厘米 B. 2厘米 C. 1.5厘米 D. 3厘米 【答案】A 8. 适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品的是 A. 常步 B. 快步 C. 碎步 D. 垫步 【答案】C 9. 餐巾花的运用中，接待日本客人不宜选用 A. 梅花 B. 荷花 C. 菊花 D. 水仙花 【答案】B 10. 以下餐具中，最小的叉是 A. 甜点叉 B. 海鲜叉 C. 蛋糕叉 D. 鱼叉 【答案】C 11. 轻托所托重量一般不超过 A．5kg B．10kg C．15kg D．20kg 【答案】A 12. 酒店接待日本客人时，不宜选择的餐巾花是 A．菊花 B．梅花 C．荷花 D．兰花 【答案】C 13. 下列没有用到“卷”的手法折叠的餐巾花是 A．生日蜡烛 B．王冠 C．芭蕉叶 D．蝴蝶 【答案】B 14. 西餐服务中被称为“家庭式服务”的服务方式是 A．英式服务 B．法式服务 C．俄式服务 D．美式服务 【答案】A 15. 家庭味很浓，节奏缓慢的服务方式是 A．美式服务 B．英式服务 C．法式服务 D．俄式服务 【答案】B 16. 以下哪种餐巾折花技法不属于基本技法？ A. 折叠 B. 卷曲 C. 剪裁 D. 推拉 【答案】C 17. 摆台的基本程序中，首先需要做的是？ A. 铺设台布 B. 摆放餐具 C. 放置菜单 D. 摆放酒水 【答案】A 18. 在酒水服务中，以下哪项不是规范程序的一部分？ A. 询问客人喜好 B. 展示酒水 C. 直接为客人倒酒 D. 询问是否需要冰块 【答案】C 19. 中餐菜肴服务中，以下哪项服务方式是不正确的？ A. 先上冷菜后上热菜 B. 先上主菜后上汤品 C. 菜品应放在客人餐盘左侧 D. 菜品应直接放在客人餐盘上 【答案】D 20. 西餐常见的菜肴服务方式中，不包括以下哪项？ A. 服务员分餐 B. 客人自助取餐 C. 菜品直接上桌 D. 菜品与餐具一同上桌 【答案】B 21. 在订餐服务中，以下哪项不是服务员应该做的？ A. 记录客人姓名和联系方式 B. 询问客人用餐人数 C. 询问客人是否有特殊需求 D. 告知客人餐厅的营业时间 【答案】D 22. 迎宾服务中，以下哪项不是服务员的职责？ A. 热情问候客人 B. 引领客人到指定座位 C. 介绍餐厅的特色菜品 D. 检查客人随身携带的物品 【答案】D 23. 在餐饮服务中，以下哪项不是服务员应该掌握的技能？ A. 与客人沟通的能力 B. 菜品的烹饪方法 C. 应对突发情况的能力 D. 基本的礼仪知识 【答案】B 24. 在餐饮服务中，轻托主要用于？ A. 运输大型物品 B. 传递餐具 C. 展示菜品 D. 摆放酒水 【答案】B 25. 相对来说，服务便捷，效率高且用工少的西餐服务方式是 A．美式服务 B．英式服务 C．法式服务 D．俄式服务 【答案】A 二、简答题（本大题共4小题，每题10分，共40分） 1. 餐巾花选择和应用的原则是什么? 【答案】餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑，以取得布置协调美观的效果，总的原则是： (1)根据餐厅的主题和性质色彩、质地和花型。 (2)宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型。 (3)宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动物和植物花型可以搭配选用，也可用一种或两种花型。餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则将杂乱无章。 2. 简述重托的操作方法。 【答案】重托的操作方法是将物品合理摆放在托盘内，要求托起后重心靠近身体。双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180°，擎托于肩外上方。 3. 简述餐巾花的选择和应用原则。 【答案】 餐巾花的选择和应用原则应根据场合、主题和客人的喜好进行。要考虑到餐巾花的造型、色彩和材质与宴会或用餐环境的协调性，同时也要考虑到实用性和美观性的平衡。 4. 请列举至少三种需要冰镇的酒水类型。 【答案】需要冰镇的酒水类型包括：白葡萄酒、葡萄汽酒（香槟酒）、玫瑰露酒、啤酒和一些软饮料。 三、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 1. 正值晚餐用餐高峰期，某酒店中餐厅来了几位客人，迎宾员立马迎上去：“欢迎光临，请问几位有无预订？”一名女士边走边说：“我电话预订了‘牡丹厅’，姓王。”迎宾员查看宾客预订单后，将客人带入该厅。半小时后，餐厅门口又来了一批客人，其中一名自称王女士的客人表示电话预订了“牡丹厅”。迎宾员赶紧查阅预订记录，才发现有两位王姓女士都预订了当晚的“牡丹厅”。迎宾员只好将这批客人带往隔壁的“玫瑰厅”。客人进厅一看，很不满意。那位王女士满脸不悦：“我们预订的是一张12人台，这里才10个座位，怎么坐得下？”她不耐烦地径直走到“牡丹厅”，发现里面已开餐，但只坐了7个人。王女士更加生气：“你们这么大的酒店，居然连预订都会搞错，还开什么餐厅？接受了我的预订就要兑现！今天我的客户很重要，这样让我多没面子，把你们经理找来！” 结合上述材料，回答以下问题： 电话预订时，如何避免重复预订？ 【答案】①在接受客人电话订餐时，应详细了解人数、就餐时间、 订餐人姓名和联络方式等； ②重复客人预订内容，请客人确认，并尽量告知客人餐桌号或包间名； ③做好笔录并落实。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$