1.1传统发酵技术的运用（第1课时）课件 2023—2024学年高二下学期生物人教版选择性必修3

生物技术与工程 发酵工程 基因工程 重组DNA技术的基本工具 传统发酵技术的运用 细胞工程 生物技术的安全性与伦理问题 微生物的培养技术及运用 动物细胞工程 植物细胞工程 基因工程的基本操作程序 基因工程的运用 蛋白质工程的原理和运用 转基因产品的安全性 发酵工程及其运用 胚胎工程 关注生殖性克隆人、禁止生物武器 1 我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。 约9000年前 20世纪70年代以后 1857年 1897年 20世纪80年代 1957年 20世纪 40年代 巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用。微生物的分离和纯化技术得到了应用，作坊式手工生产向现代工业化生产方向发展。 在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术。 通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型。 基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。 科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究，以更加合理地控制发酵过程。 科技探索之路 第一章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 制作：Rosivy 3 学习目标： 1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品 2.概述微生物发酵的基本原理 3.掌握制作泡菜、果酒和果醋的过程， 说出传统发酵技术应用的优点与不足 问题探讨 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 —（唐·王翰） 汉代砖刻上的酿酒图 展示我国古代酿酒作坊的绘画作品 我们的祖先会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。 5 1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。此后人们才开始了解发酵的本质。 法国微生物学家巴斯德 1857年，法国微生物学家巴斯德(L.Pasteur，1822～1895)通过显微镜观察，提出酿酒中的发酵是由酵母菌细胞的存在所致，没有活细胞的参与，糖类是不可能变成酒精的。德国化学家李比希(J.V. Liebig，1803～1873)却坚持认为引起发酵的是酵母菌细胞中的某些物质，但这些物质只有在酵母菌细胞死亡并裂解后才能发挥作用。两种观点争执不下。 问题探讨 2 1.1传统发酵技术的应用 一、发酵与传统发酵技术 二、尝试制作传统发酵食品 （一）制作泡菜 （二）制作果酒和果醋 一、发酵与传统发酵技术 1.发酵 （1）概念：人们利用 ，在 的条件下，将原料通过 转化为人类所需要的产物的过程。 微生物 适宜 微生物的代谢 微生物的有氧呼吸和无氧呼吸 乙醇、乳酸、氨基酸、抗生素、酶制剂等 原料 （复杂的分子） 适宜的条件 微生物代谢 人类所需产物 （简单分子） 思考：葡萄酒和葡萄醋都以葡萄为原料发酵而来，为何一个是醇厚浓郁的酒，一个却是酸味柔和的醋？ 8 一、发酵与传统发酵技术 1.发酵 （1）概念：人们利用 ，在 的条件下，将原料通过 转化为人类所需要的产物的过程。 （2）原理： ，因此利用 它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 微生物 适宜 微生物的代谢 不同的微生物具有产生不同代谢物的能力 葡萄酒：经酵母菌无氧呼吸产生了酒精 葡萄醋：经醋酸菌有氧呼吸产生了乙酸 醋酸发酵、谷氨酸发酵 酒精、乳酸（泡菜、酸奶）发酵 根据是否需要O2 需氧发酵 厌氧发酵 注意：对微生物而言，“发酵”在 有氧和无氧条件下都能进行。 （3）类型： 9 （4）实例：腐乳制作 一、发酵与传统发酵技术 10 一、发酵与传统发酵技术 （4）实例：腐乳制作 a.菌种来源： 空气中 b.代谢类型： 异养需氧型 c.生殖方式： 孢子生殖 d.适宜温度： 15-18℃ ① 参与发酵的微生物： 多种微生物，如_________________等， 起主要作用的是_______。 酵母、曲霉和毛霉 毛霉 蛋白质 小分子肽+氨基酸 蛋白酶 脂 肪 甘油+脂肪酸 脂肪酶 ② 原理： 阅读教材P5，思考: 哪些微生物参与豆腐的发酵？ 过程中发生什么变化， 使豆腐