2.1 面点制作基础（1）（课件）-《中式面点技艺》（高教版第三版）同步精品课堂

2.1 面点制作基础（1） 《中式面点技艺》（高教版第三版） 同步精品课堂-中职专业课 CATALOGUE 目录 学习目的 新课引入 知识讲授 师生互动 课堂练习 课堂小结 学习目的 01 学习目的与要求 掌握面点制作工艺流程 掌握面点原料知识 新课引入 02 1 2 请回想一下在家中或餐馆里常见的面点，如馒头、饺子、包子等。它们的面团看起来有什么不同？比如颜色、质地和口感。这些差异可能是由哪些原料或制作方法造成的？ 在烘焙或烹饪时，为什么要使用不同类型的面粉（如普通面粉、低筋面粉、高筋面粉）？它们的不同之处如何影响最终面点的成品？ 课前思考 知识讲授 03 面点制作工艺流程 根据面点品种要求，选择合适筋度的面粉，如高筋面粉、中筋面粉或低筋面粉。 面粉 使用清洁、无异味的水，根据面粉吸水性和气温调整用水量。 水 如糖、油、蛋、奶、果料等，根据面点品种要求准备。 辅助原料 原料的准备 和面机：用于和面，提高工作效率。 擀面杖：用于手工擀制面皮。 模具：用于制作特定形状的面点。 压面机：用于压制面团，使面团更加光滑、细腻。 工具的准备 和面 将面粉、水和其他辅助原料按照一定比例混合在一起，搅拌成面团。 揉面 通过揉、摔、叠等手法，使面团更加光滑、有弹性。 醒面 将揉好的面团静置一段时间，使面筋得到松弛，便于后续操作。 面团的调制 将面团分成大小均匀的小块，作为面点的剂子。 分剂 擀皮 捏花 将剂子擀成圆形或其他形状的皮，用于包馅或进一步成形。 通过捏、拉、扭等手法，将面皮捏成各种花纹或形状。 03 02 01 成形的准备 将调好的馅料包入面皮中，注意馅料的用量和封口。 根据面点品种要求，将包好馅的面皮进一步加工成特定形状，如包子、饺子等。 成形 上馅 上馅、成形 将成形的面点放入蒸锅中，用蒸汽加热至熟透。 将成形的面点放入烤箱中，用烘烤的方式加热至熟透。 将成形的面点放入油锅中，用油炸的方式加热至熟透。 将成形的面点放入开水中，用水煮的方式加热至熟透（如汤圆等）。 蒸制 烤制 炸制 煮制 成熟 面点原料知识 皮坯原料 面粉按蛋白质含量分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。 种类 主要成分为淀粉和蛋白质，还含有少量脂肪、矿物质和维生素等。 化学成分 面粉具有吸水性、黏性和弹性，不同种类的面粉性质略有差异。 性质 面粉 种类 米粉是以大米为原料制成的粉状物，分为籼米粉、粳米粉和糯米粉等。 化学成分 主要成分为淀粉，含有少量蛋白质、脂肪和纤维素等。 性质 米粉具有黏性较大、易消化吸收的特点，不同种类的米粉性质略有差异。 米粉 玉米粉是以玉米为原料制成的粉状物，分为黄玉米粉和白玉米粉等。 种类 化学成分 性质 主要成分为淀粉和膳食纤维，还含有少量蛋白质、脂肪和矿物质等。 玉米粉具有细腻的口感和淡淡的玉米香味，膳食纤维含量较高，有助于促进肠道蠕动。 03 02 01 玉米粉 豆粉是以豆类为原料制成的粉状物，常见的有黄豆粉、绿豆粉、黑豆粉等。 种类 主要成分为蛋白质和淀粉，还含有膳食纤维、矿物质和维生素等。 化学成分 豆粉具有独特的豆香味和较高的营养价值，不同种类的豆粉性质略有差异。 性质 豆粉 小米粉 番薯粉 马铃薯粉 马蹄粉 由小米磨制而成，含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素等，具有健脾和胃的功效。 由马铃薯加工而成，含有大量淀粉以及蛋白质、矿物质和维生素等，易于消化吸收。 由番薯加工而成，富含淀粉、膳食纤维和矿物质等，有助于润肠通便。 由马蹄（荸荠）加工而成，含有淀粉、蛋白质、矿物质和维生素等，具有清热解毒、利尿通便的功效。 其他粉料 辅助原料 1 2 3 主要提供甜味，分为白砂糖、绵白糖、红糖等，可用于制作甜味面点，如糖糕、月饼等。 食糖 由麦芽糖制成，具有独特的甜味和黏性，常用于制作一些传统面点，如糖火烧、饴糖馒头等。 饴糖 增加甜味、改善口感、促进发酵、增加色泽等。 糖在面点中的作用 糖 如猪油、牛油等，具有良好的起酥性和香气，常用于制作酥皮类面点，如月饼、老婆饼等。 动物性油脂 植物性油脂 加工性油脂 油脂在面点中的作用 如花生油、芝麻油等，具有独特的香味和营养价值，可用于制作各种面点。 如人造奶油、起酥油等，具有良好的加工性能和稳定性，常用于工业化生产面点。 增加口感滑润、促进起酥、提高营养价值、增加香味等。 食用油脂 蛋的特性 具有良好的乳化性、凝固性和膨松性，可增加面点的营养价值。 蛋品在面点中的作用 增加面点的色泽、改善口感、提高营养价值、促进发酵等。同时，蛋品还可以作为面点的馅料或装饰料，如蛋黄酥、蛋白饼等。 蛋品 常用的乳品 包括牛奶、奶油、奶酪等，具有丰富的营养价值和良好的加工性能。 乳品在面点中的作用 增加面点的营养价值、改善口感、提高面点的柔软度和滋润度等。同时，乳品还可以作为面点的馅料或装饰料，如奶黄包、奶油蛋糕