3.5 面团调制技艺（5）（课件）-《中式面点技艺》（高教版第三版）同步精品课堂

3.5 面团调制技艺（5） 《中式面点技艺》（高教版第三版） 同步精品课堂-中职专业课 CATALOGUE 目录 学习目的 新课引入 知识讲授 师生互动 课堂练习 课堂小结 学习目的 01 学习目的与要求 掌握蛋和面团、澄粉面团、杂粮面团、鱼虾茸面团的调制方法 新课引入 02 1 2 描述一下纯蛋面团、油蛋面团、水蛋面团以及水油蛋面团的调制过程中需要注意的关键步骤和技巧。思考为什么这些面团中需要加入蛋，并且不同比例的水和油是如何影响面团的性质的？ 解释调制澄粉面团的操作要领，并讨论这些要领如何确保面团的质量。同时，思考澄粉面团的主要用途是什么？它在哪些传统或现代糕点制作中最为常见？ 课前思考 知识讲授 03 蛋和面团调制技艺 原料选择 选用新鲜鸡蛋，去壳后搅拌均匀，注意不要混入蛋壳等杂质。 调制方法 将蛋液逐渐加入面粉中，边加边搅拌，直至面粉与蛋液充分混合，形成光滑的面团。 注意事项 搅拌时要用力均匀，避免面团中出现颗粒，影响制品质量。 纯蛋面团 在纯蛋面团的基础上，添加适量的油脂，如猪油、黄油等。 原料选择 将油脂与蛋液混合后，再逐渐加入面粉中，搅拌均匀，直至形成光滑的面团。 调制方法 油脂的加入量要适中，过多会导致面团过软，过少则起酥效果不佳。 注意事项 油蛋面团 原料选择 在纯蛋面团的基础上，添加适量的水。 调制方法 将水与蛋液混合后，再逐渐加入面粉中，搅拌均匀，直至形成光滑的面团。水的加入量要根据面粉的吸水性和气温来调整。 注意事项 加水时要分次加入，避免一次性加入过多导致面团过稀。 水蛋面团 综合了水、油、蛋三种原料，使得面团既具有水蛋面团的柔软性，又具有油蛋面团的酥松性。 原料选择 将水、蛋液和油脂混合均匀后，再逐渐加入面粉中，搅拌均匀即可。需要注意的是，各种原料的比例要适当，以免影响面团的性质。 调制方法 在调制过程中要控制好水、油、蛋的比例和加入顺序，以及搅拌的时间和力度。这样才能制出质量上乘的水油蛋面团。 注意事项 水油蛋面团 澄粉面团调制技艺 1 2 3 准备好澄粉、沸水以及适量辅料如猪油、糖等。澄粉即为无筋面粉，是将面粉中的面筋蛋白质分离出去后得到的面粉。 原料准备 将沸水一次性加入澄粉中，边加水边搅拌，使澄粉充分烫熟，变成糊状。 烫面 待面糊温度稍降后，加入猪油或糖等辅料，充分揉匀，直至面团表面光滑、柔软。 揉制 澄粉面团的调制方法 沸水一次性加入 澄粉面团的调制关键在于使用沸水一次性加入，使澄粉充分糊化，增加面团的黏性和透明度。 控制好面团的软硬度 根据具体需要，通过调整加水量和辅料的比例来控制面团的软硬度。 充分揉匀 在加入辅料后，要充分揉匀面团，使辅料与面团充分融合，提高面团的品质。 03 02 01 调制澄粉面团的操作要领 制作点心 澄粉面团主要用于制作各种点心，如虾饺、粉果、肠粉等。这些点心具有口感滑嫩、晶莹剔透的特点。 创新应用 澄粉面团还可以与其他食材结合，创新出更多美味的点心。例如，在面团中加入果汁或蔬菜汁，可以制作出彩色点心；在面团中加入巧克力或果酱等馅料，可以制作出夹心点心等。 澄粉面团的用途 杂粮面团调制技艺 选用杂粮粉 根据制品需求，选择适合的杂粮粉，如玉米面、荞麦面、高粱面等。 搭配比例 按照制品特点和口感需求，将杂粮粉与小麦粉以一定比例混合。 调制方法 将混合好的杂粮粉加入水、油、糖等辅料，充分搅拌揉制成面团。 杂粮粉面团 选择适合的根茎类食材，如红薯、山药、芋头等，去皮洗净后加工成泥状或碎末。 选材处理 将根茎类食材与小麦粉以一定比例混合，加入适量的水、油等辅料。 搭配小麦粉 充分搅拌揉制成面团，注意控制面团的软硬度。 揉制面团 根茎类面团 选择适合的豆类食材，如黄豆、绿豆、红豆等，提前浸泡并加工成豆沙或豆粉。 豆类选择 搭配小麦粉 揉制面团 将豆类食材与小麦粉以一定比例混合，加入适量的水、油等辅料。 充分搅拌揉制成面团，根据制品需求调整面团的软硬度。 03 02 01 豆类面团 选择适合的水果，如苹果、香蕉、草莓等，去皮去核后加工成果泥或果汁。 果类处理 将果泥或果汁与小麦粉以一定比例混合，加入适量的水、油等辅料。 搭配小麦粉 充分搅拌揉制成面团，注意控制面团的湿度和软硬度。 揉制面团 果类面团 鱼虾处理 选择新鲜的鱼虾，去鳞去骨后加工成泥状或茸状。 搭配小麦粉 将鱼虾泥与小麦粉以一定比例混合，加入适量的水、油等辅料。 揉制面团 充分搅拌揉制成面团，注意控制面团的粘性和软硬度。同时，为确保鱼虾茸面团的口感和质地，揉制过程中需保持适当的温度和时间。 鱼虾茸面团 师生互动 04 在烘焙过程中，分析不同温度和时间对面团膨胀、上色和成品口感的影响。如何找到适合特定面团的最佳烘焙温度和时间？如果在烘焙过程中温度和时间的控制出现问题，会对成品造成哪些不良影