3.4 面团调制技艺（4）（课件）-《中式面点技艺》（高教版第三版）同步精品课堂

3.4 面团调制技艺（4） 《中式面点技艺》（高教版第三版） 同步精品课堂-中职专业课 CATALOGUE 目录 学习目的 新课引入 知识讲授 师生互动 课堂练习 课堂小结 学习目的 01 学习目的与要求 掌握米粉的制作方法 掌握米粉面团的调制方法 理解米粉面团的形成原理及特性 新课引入 02 1 2 描述米粉面团的调制过程中，为何需要使用热水，并且为什么调制时必须掺粉？请讨论这些步骤对最终米粉面团特性的影响。 米粉面团和一般的小麦面团在形成原理和特性上有何不同？请尝试说明。 课前思考 知识讲授 03 米粉的制作方法 选材与准备 选择优质大米作为原料，进行清洗、浸泡，使大米充分吸水膨胀，便于后续加工。 磨浆与蒸煮 将浸泡好的大米磨成米浆，然后通过蒸煮的方式使米浆熟化，形成米团。 压条与成型 将熟化后的米团放入压条机中，通过不同的模具压制成各种形状的米粉条。 米粉的制作方法 晾干与保存 将压制好的米粉条晾干，去除多余水分，然后进行包装保存，以防止受潮和变质。 注 在实际制作过程中，还可以根据需求添加不同的辅料和调味品，以丰富米粉的口感和营养。同时，制作米粉的设备和技术也在不断更新和发展，使得米粉的制作更加高效、卫生和环保。 米粉的制作方法 米粉面团的调制方法 糕类粉团 注意事项 在调制黏质糕粉团时，要注意避免粉团过热或过冷，以免影响其黏性和成型效果。此外，已调制好的黏质糕粉团应尽快使用，不宜放置过久。 原料选择 黏质糕粉团的主要原料是糯米粉，应选用色泽洁白、无杂质、颗粒饱满的糯米为原料。 湿润度掌握 在调制过程中，要掌握好湿润度，使粉团既不过于干硬也不过于湿软。过干的粉团容易松散，不易成型；过湿的粉团则容易粘手，影响操作。 揉制方法 揉制黏质糕粉团时，应采用“压、揉、揣”等手法，使粉团充分揉透，达到光滑细腻的程度。 黏质糕粉团 原料选择 松质糕粉团的主要原料是面粉，应选用筋力适中、吸水性好的面粉为原料。 发酵处理 在调制过程中，需要进行发酵处理，使面团产生疏松多孔的结构。发酵时间、温度等条件要控制好，以保证面团的发酵效果。 搅拌方法 搅拌松质糕粉团时，应采用“搅、拌、搓”等手法，使面粉与水、发酵剂等充分混合均匀，形成松散的面团。 松质糕粉团 团类粉团 选用优质中筋面粉，其蛋白质含量适中，筋度合适，适合制作油酥面团。 将面粉与水、油按比例混合，采用搅拌器或手工搅拌至面团光滑、柔软。 搅拌好的面团需要松弛一段时间，使面筋得到充分松弛，便于后续操作。 生粉团适用于制作各种起酥类点心，如酥饼、千层酥等。 原料选择 搅拌方法 松弛处理 适用品种 生粉团 同样选用优质中筋面粉，但需经过熟化处理，如炒熟或蒸熟。 原料选择 将熟化后的面粉与油脂按比例混合，搅拌至面团均匀、无干粉。 搅拌方法 熟粉团搅拌后需要冷却一段时间，待面团变硬后便于后续操作。 冷却处理 熟粉团 熟粉团适用于制作一些口感酥脆的点心，如桃酥、凤梨酥等。 应选用质地细腻、熔点较高的油脂，如猪油、黄油等。 油脂的选用 适用品种 熟粉团 发酵粉团 面粉与水的比例 在调制发酵面团时，需要掌握好面粉与水的比例。一般来说，面粉与水的比例约为2:1，但具体比例还需根据面粉的吸水性和环境温度等因素进行调整。 加入辅助原料 为了增加面团的营养价值和改善其口感，可以在调制过程中加入适量的辅助原料，如糖、油、蛋、奶等。这些辅助原料的加入不仅可以使面团更加柔软、光滑，还可以提高面团的发酵性能和成品的品质。 控制发酵时间和温度 发酵时间和温度是影响面团发酵效果的重要因素。一般来说，面团在28-30℃的环境下发酵最为适宜，发酵时间约为1-2小时。当面团发酵至原体积的2倍左右时，即可认为发酵完成。在发酵过程中，需要注意观察面团的发酵情况，及时调整发酵时间和温度。 发酵粉团的调制方法 米粉面团的形成原理及特性 米粉中的淀粉在热水作用下吸水膨胀，形成黏性物质，使米粉颗粒相互黏结。 淀粉糊化 蛋白质变性 吸水膨胀 米粉中的蛋白质在热水作用下发生变性，形成面筋网络，进一步增强面团的黏性。 米粉颗粒在调制过程中吸收水分，体积膨胀，使面团变得柔软。 03 02 01 米粉面团的形成原理 为了改善米粉面团的加工性能，调制时通常需要掺入一定量的面粉或其他粉类，以增加面团的韧性和可塑性。掺粉量应根据具体品种和要求而定。 调制时必须掺粉 米粉面团中的淀粉糊化后，形成较强的黏性，但面筋蛋白质较少，导致面团的韧性较差。 黏性强，韧性差 由于米粉面团的黏性较强，必须使用热水进行调制，才能使淀粉充分糊化，形成柔软的面团。 调制米粉必须使用热水 米粉面团的特性 师生互动 04 描述米粉面团发酵的基本原理和过程。 在发酵过程中，米粉面团会发生哪些化学和物理变化？ 与小麦面团的发酵相比，米粉面团的发酵有何异同？ 设计一个制作简单米糕