3.3 面团调制技艺（3）（课件）-《中式面点技艺》（高教版第三版）同步精品课堂

3.3 面团调制技艺（3） 《中式面点技艺》（高教版第三版） 同步精品课堂-中职专业课 CATALOGUE 目录 学习目的 新课引入 知识讲授 师生互动 课堂练习 课堂小结 学习目的 01 学习目的与要求 掌握层酥面团的种类和调制方法 掌握单酥面团的种类和调制方法 理解油酥面团的形成原理 新课引入 02 1 2 油酥面团与包酥面团的区别是什么？在调制过程中，有哪些关键步骤需要特别注意以确保面团的层酥效果？ 在调制干油酥时，通常使用哪些材料？这些材料如何影响干油酥的质地和口感？ 课前思考 知识讲授 03 层酥面团的种类和调制方法 包酥面团的调制方法 1 2 3 干油酥的调制一般选用熟面粉，因为熟面粉遇热糊化，吸水性强，制成的成品起酥性更好。 选用熟面粉 干油酥中面粉与油脂的比例一般为2:1，如果使用动物性油脂，由于其浓度大，可多加一些油脂。 掌握好面粉与油脂的比例 将熟面粉和油脂混合搅拌均匀，然后用手掌根部擦酥，擦至面粉与油脂充分融合，面团光滑即可。 调制方法 干油酥的调制 选用中筋面粉 水油面一般选用中筋面粉，因为中筋面粉筋度适中，制成的成品不易走形。 掌握好水、油、面的比例 水油面中水、油、面的比例要准确，一般根据具体品种和要求来确定。 调制方法 将面粉中间拨开筑成粉墙，加入水、油，然后用手将面粉从两侧拨入，与中间的水、油混合搅拌均匀，揉成光滑的面团即可。 水油面的调制 包酥的方法 将干油酥包入水油面中，一般有两种方法，即大包酥和小包酥。大包酥是将干油酥包入水油面中，擀成大片，再卷起来切成剂子；小包酥是将干油酥和水油面分别分成小剂子，然后逐个用水油面包入干油酥。 包酥的要求 包酥时要将口收紧，不能漏酥，否则烤制时酥层会断裂。同时，擀制时力度要均匀，不能擀破酥皮。 包酥 酥皮的种类 酥皮根据不同的制作方法和成品特点，可分为明酥、暗酥、半暗酥等。明酥是指酥层外露，层次清晰的酥皮；暗酥是指酥层不外露，但成品起酥性好的酥皮；半暗酥则介于两者之间。 酥皮的制法 酥皮的制法主要有卷酥和叠酥两种。卷酥是将擀好的大片酥皮卷起来，然后切成剂子；叠酥则是将擀好的小片酥皮叠加在一起，再擀开成大片酥皮。在制作过程中，可以根据需要调整酥皮的厚度和层次。 酥皮的种类和制法 擘酥面团的调制方法 选用低筋面粉 低筋面粉筋度低，可塑性强，适合制作油酥面。 加油搅拌 将面粉与油脂混合搅拌，充分揉合，使油脂均匀地包裹在面粉颗粒上。 掌握软硬度 根据天气和面粉的吸水性，适当调整油脂和水的用量，使油酥面达到适宜的软硬度。 油酥面调制法 中筋面粉筋度适中，适合制作水油面。 选用中筋面粉 将面粉、油脂和水混合搅拌，揉成光滑的面团。 加油、水搅拌 将揉好的面团静置一段时间，使面团松弛，增加延展性。 饧面 水油面调制法 大包酥 将大块水油面按成中间稍厚、边缘稍薄的圆片，包裹入油酥面，封口捏紧，按扁后擀成长方形，再折叠成三层，继续擀开、折叠，反复多次，直至达到所需的层数和厚度。 将水油面和油酥面分别分成若干小剂子，用水油面包裹油酥面，封口捏紧，按扁后擀成长条形，再卷起来，按扁后继续擀开、卷起，反复多次，直至达到所需的层数和厚度。 开酥时要掌握好力度和均匀度，避免擀破酥皮或使酥皮厚薄不均；同时要控制好温度和时间，避免酥皮过干或过湿。 小包酥 注意事项 开酥法 单酥面团的种类和调制方法 浆皮类面团的调制 将砂糖和水按照一定比例混合，加热至砂糖完全溶解并呈现出适当的粘稠度。注意控制火候，避免砂糖浆过稀或过稠。 砂糖浆的熬制 将面粉逐渐加入砂糖浆中，同时用搅拌器不断搅拌，使面粉与砂糖浆充分混合，形成均匀的面团。 面粉的加入与搅拌 根据面团的软硬程度，适当添加水或面粉进行调整。将面团松弛一段时间，以便后续操作。 面团的调整与松弛 砂糖浆面团的调制 麦芽糖的熬制 面粉的加入与搅拌 面团的调整与松弛 注意事项 将麦芽糖和水按照一定比例混合，加热至麦芽糖完全溶解并呈现出适当的粘稠度。注意控制火候，避免麦芽糖焦化。 将面粉逐渐加入麦芽糖中，同时用搅拌器不断搅拌，使面粉与麦芽糖充分混合，形成均匀的面团。 根据面团的软硬程度，适当添加水或面粉进行调整。将面团松弛一段时间，以便后续操作。 麦芽糖面团容易发硬，调制过程中要注意保持面团的柔软度，以便后续成型操作。同时，麦芽糖面团在调制完成后应尽快使用，避免放置过久而影响品质。 麦芽糖面团的调制 混酥类面团的调制 辅助材料 如泡打粉、小苏打等膨松剂，以及鸡蛋、牛奶等调整面团性质和口感的辅助材料。 面粉 选择筋度较低的面粉，如低筋面粉或蛋糕粉，以便制作出更加酥脆的口感。 油脂 动物性油脂如猪油、黄油等，或植物性油脂如玉米油、葵花籽油等均可使用。但不同的油脂会影响面团的酥性和口感，需根据具体需求选择。 糖 细砂糖或糖粉均可，用于增加面团的甜