3.2 面团调制技艺（2）（课件）-《中式面点技艺》（高教版第三版）同步精品课堂

3.1 面团调制技艺（2） 《中式面点技艺》（高教版第三版） 同步精品课堂-中职专业课 CATALOGUE 目录 学习目的 新课引入 知识讲授 师生互动 课堂练习 课堂小结 学习目的 01 学习目的与要求 掌握生物膨松面团(发酵面团)的调制 掌握化学膨松面团的调制 掌握物理膨松面团的调制 新课引入 02 1 2 简述淀粉酶在发酵面团形成中的作用是什么？为什么理解其作用对于制作成功的发酵面团至关重要？ 在制作化学膨松面团时，为什么需要严格控制化学膨松剂的用量？请从化学膨松的原理和面团制作的效果两方面进行分析。 课前思考 知识讲授 03 生物膨松面团(发酵面团)的调制 发酵面团的种类和调制方法 酵母的选择与使用 面粉与水的比例 调制方法 发酵条件 选择活性干酵母或鲜酵母，根据面粉量和制作需求确定酵母用量。 将酵母与温水混合均匀，静置片刻后倒入面粉中，搅拌成絮状，再揉成光滑的面团。 根据面粉的吸水性和制作需求，确定适宜的面粉与水的比例。 将面团置于温暖、湿润处进行发酵，直至体积膨胀、表面出现气泡。 酵母发酵面团 将面粉、水、老面等原料混合均匀，发酵成熟后即可使用。面肥可放在冰箱中冷藏保存，使用前需回温。 面肥的制作与保存 将面肥与面粉、水等原料混合均匀，揉成面团后进行发酵。 调制方法 面肥发酵面团需要较长时间的发酵过程，一般需放置在温暖处进行发酵。 发酵条件 使用面肥发酵时，要注意面肥的用量和发酵时间，以免影响面团的发酵效果。 注意事项 面肥(面种)发酵面团 酒和酒酿的选择 调制方法 发酵条件 注意事项 选择适宜的酿造酒或酒酿作为发酵剂，如米酒、黄酒等。 将酒或酒酿与面粉、水等原料混合均匀，揉成面团后进行发酵。 酒和酒酿发酵面团需要适宜的温度和湿度条件，一般需放置在温暖、湿润处进行发酵。 使用酒和酒酿发酵时，要注意酒或酒酿的用量和发酵时间，以免影响面团的口感和风味。同时，也要注意选择质量好的酿造酒或酒酿，以避免食品安全问题。 酒和酒酿发酵面团 发酵面团的形成原理 1 2 3 在面团发酵过程中，淀粉酶会将淀粉分解成单糖或双糖，为酵母提供养分。 淀粉酶将淀粉分解成糖类 分解后的糖类是酵母发酵的主要能源，酵母通过摄取这些糖类进行繁殖和发酵。 糖类供给酵母发酵 淀粉酶的活性受温度、pH值等因素影响，合理控制这些因素有助于形成良好的发酵面团。 淀粉酶对面团的影响 淀粉酶的分解作用 酵母的繁殖过程 酵母在适宜的环境下，通过有丝分裂方式进行繁殖，产生大量的酵母细胞。 “酵素”的作用 酵母在繁殖过程中会产生多种酶，这些酶被称为“酵素”，具有分解糖类、蛋白质等作用，促进面团发酵。 酵母对面团的影响 酵母的种类、数量以及活性都会影响面团的发酵效果，选用合适的酵母是制作优质发酵面团的关键。 酵母繁殖和产生“酵素” 在面团发酵过程中，除了酵母外，还会有其他微生物繁殖，这些微生物统称为杂菌。 杂菌的繁殖 杂菌在繁殖过程中会产生酸或碱，与面团中的其他成分发生酸碱中和反应，影响面团的酸碱度和口感。 酸碱中和作用 通过合理控制发酵条件，如温度、湿度、时间等，可以抑制杂菌的繁殖，保证面团的发酵质量。 控制杂菌的方法 杂菌繁殖和酸碱中和 调制发酵面团的操作要领 决定了面团的筋力和发酵后的持气能力。 面粉的蛋白质含量 影响面团的发酵速度和成品的口感。 面粉的淀粉含量 反映面粉的加工精度和纯净度，对发酵有一定影响。 面粉的灰分 了解面粉的质量 发酵力强，风味独特，但发酵速度较慢。 老酵 嫩酵 活性干酵母 发酵力较弱，但发酵速度较快，适用于快速发酵的面点。 发酵力稳定，易于保存和控制，是现代面点制作中常用的酵种。 03 02 01 熟悉酵种的性能 根据面粉的吸水性和气候条件确定掺水量。 掺水量过多或过少都会影响面团的发酵效果。 在实践中不断摸索和调整，找到最适合的掺水量。 适当掌握掺水量 发酵温度是影响面团发酵速度和质量的重要因素。 温度过高会导致发酵过快，面团易酸败；温度过低则会导致发酵缓慢甚至不发酵。 根据气候条件和酵种的性能，适当调整发酵温度。 适当控制温度 1 2 3 发酵时间的长短取决于酵种的性能、掺水量、温度等因素。 发酵时间过短，面团发酵不足，成品口感发硬；发酵时间过长，面团易酸败，成品口感发酸。 在实践中不断摸索和调整，找到最适合的发酵时间。 合理安排发酵时间 施碱的目的是中和面团发酵过程中产生的酸味，使成品口感更加香甜。 施碱量要根据面团的发酵程度和酸度来确定，过多或过少都会影响成品的口感和质量。 在实践中不断摸索和调整，掌握正确的施碱方法和用量。 正确施碱 化学膨松面团的调制 化学膨松面团的调制方法 原料准备 准备适量的面粉、发粉（发酵粉）、水和其他辅助原料如糖、油等。 搅拌与发酵 将发粉与面粉混合均匀，加入适量的水和辅助原料，搅拌成面团。将面团