3.1 面团调制技艺（1）（课件）-《中式面点技艺》（高教版第三版）同步精品课堂

3.1 面团调制技艺（1） 《中式面点技艺》（高教版第三版） 同步精品课堂-中职专业课 CATALOGUE 目录 学习目的 新课引入 知识讲授 师生互动 课堂练习 课堂小结 学习目的 01 学习目的与要求 掌握水调面团的调制方法 理解水调面团的形成原理和性质 新课引入 02 1 2 水调面团的形成原理是什么？如何通过调整水温来影响面团的性质？ 在冷水面团、温水面团和热水面团的调制过程中，各自需要注意哪些操作要领？请分别进行说明。 课前思考 知识讲授 03 水调面团的调制方法 选择高筋面粉，过筛去除杂质；使用清洁冷水，温度控制在30℃以下。 原料准备 搅拌与揉捏 饧面 将面粉倒入容器中，分次加入冷水，边加水边搅拌；用手揉捏成面团，直至表面光滑、有弹性。 将揉好的面团盖上湿布，静置一段时间，使面团充分松弛，便于后续操作。 03 02 01 冷水面团调制方法 掌握好面粉与水的比例，一般面粉与水的比例为2:1左右，根据面粉的吸水性和气候干燥程度适当调整。 揉面时要用力均匀，将面团揉至表面光滑、不粘手、有弹性为止。 搅拌时要顺着一个方向搅拌，使面粉和水充分混合均匀。 饧面时间要适当，一般饧面时间为20-30分钟，使面团松弛，增加延展性。 冷水面团操作要领 选择中筋面粉或低筋面粉，使用温水（约50℃左右）。 原料准备 将面粉倒入容器中，加入温水，边加水边搅拌；用手揉捏成面团，直至表面光滑、柔软。 搅拌与揉捏 将揉好的面团盖上湿布，稍饧片刻后进行整形操作，如擀皮、包馅等。 饧面与整形 温水面团调制方法 01 02 04 温水温度要适中，不宜过高或过低，以免影响面团的筋度和口感。 搅拌时要迅速而均匀地将面粉和水混合在一起，避免出现干粉或疙瘩现象。 揉面时要轻柔有力，将面团揉至柔软光滑、不粘手为止。 根据需要掌握好饧面时间，以便进行后续的整形和操作。 03 温水面团操作要领 原料准备 选择中筋面粉或低筋面粉，使用沸水（约90℃以上）。 烫面与搅拌 将沸水倒入面粉中，用筷子迅速搅拌成雪花状；待温度降至适宜时，用手揉捏成面团。 饧面与整形 将揉好的面团盖上湿布，稍饧片刻后进行整形操作，如制作蒸饺、烧卖等。 热水面团调制方法 沸水温度要高，以便将面粉烫熟，使淀粉糊化、蛋白质变性，增加面团的黏性和柔软度。 揉面时要趁热揉捏，将面团揉至光滑柔软、略有黏性为止；如过黏可适量撒些干面粉进行调整。 搅拌时要迅速而有力地将面粉和沸水混合在一起，避免出现干粉或面疙瘩现象。 根据需要掌握好饧面时间，以便进行后续的整形和操作；同时注意避免面团过干或过湿而影响成品质量。 热水面团操作要领 水调面团的形成原理和性质 淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化，形成淀粉糊，使面团黏度增加。 糊化的淀粉在室温或低于室温的条件下会慢慢冷却，逐渐变得不透明，甚至产生沉淀，这种现象称为淀粉的老化，会影响面团的品质。 淀粉的老化 淀粉的糊化 淀粉的性质 蛋白质的吸水胀润 蛋白质能吸收水分，形成面筋网络结构，使面团具有良好的弹性和延伸性。 蛋白质的变性凝固 当面团受到搅拌、加热等处理时，蛋白质会发生变性凝固，使面筋网络更加牢固，增强面团的强度和稳定性。 蛋白质的性质 师生互动 04 请详细描述水调面团在不同阶段（如揉面、醒面、擀面等）中的物理和化学变化，并解释这些变化如何影响面团的最终品质。 请对比冷水面团、温水面团和热水面团在口感、色泽、弹性等方面的差异，并分析这些差异的原因。 课后思考 课堂练习 05 单选题 【答案】C 1. 在揉面过程中，面团的物理变化主要包括什么？ A. 温度升高 B. 水分蒸发 C. 面筋形成 D. 颜色变化 单选题 【答案】B 2. 醒面的主要目的是什么？ A. 使面团更加柔软 B. 促进面筋松弛 C. 提高面团温度 D. 使面团更有弹性2. 单选题 【答案】B 3. 热水面团相较于冷水面团，通常会有怎样的口感特点？ A. 更加筋道 B. 更加松软 C. 更加酥脆 D. 更加粘牙 单选题 【答案】A 4. 当面团粘手时，以下哪种方法是最有效的解决方案？ A. 增加面粉 B. 减少水分 C. 提高温度 D. 降低温度 单选题 【答案】D 5. 面团中的淀粉和蛋白质比例对面团的哪些性质有影响？ A. 色泽 B. 弹性 C. 口感 D. 所有以上选项 单选题 【答案】A 6. 以下哪种面团类型适合制作需要高度筋道的面食？ A. 冷水面团 B. 温水面团 C. 热水面团 D. 所有以上选项都可以 课堂小结 06 水调面团调制技艺 本节课重点内容 水调面团的调制方法 水调面团的形成原理和性质 感谢观看 $$