1.基础汤与少司制作知识《西餐热菜制作》选择题专项训练（原卷版+解析版）

编写说明：本试卷按山东省《烹饪类专业知识考试标准》知识模块6《西餐热菜制作》1.基础汤与少司制作知识的五点范围要求编写。其五点要求是（1）了解基础汤的类型。（2）掌握基础汤的制法。（3）理解少司的作用、分类，少司浓度的调节剂（4）掌握热少司的制作。（5）掌握冷少司与冷调味汁的制作。 山东省《西餐热菜制作》高考复习 1.基础汤与少司制作知识 选择题专项训练 班级 姓名 学号 成绩 单项选择题（本题40小题） 1.西餐中常用的基础汤之一是： A. 牛肉汤 B. 鸡汤 C. 鱼汤 D. 蔬菜汤 2.下列哪个汤不属于西餐基础汤（ ） A. 洋葱汤 B. 蔬菜汤 C. 牛肉清汤 D. 鸡汤 3.制作西餐基础汤时，一般不会使用： A. 香料 B. 蔬菜 C. 面粉 D. 奶制品 4.西餐中哪种基础汤通常用于制作白酱（ ） A. 牛肉汤 B. 鱼汤 C. 鸡汤 D. 蔬菜汤 5.制作西餐基础汤时，最常用的烹饪方法是（ ） A. 烤 B. 炖 C. 煮 D. 蒸 6.下列哪个汤品不是以蔬菜为主要原料的（ ） A. 洋葱汤 B. 胡萝卜汤 C. 土豆汤 D. 牛肉汤 7.制作西餐基础汤时，通常不会使用的肉类是（ ） A. 鸡肉 B. 牛肉 C. 羊肉 D. 鱼肉 8.西餐中哪种基础汤通常用于制作奶油蘑菇汤（ ） A. 牛肉汤 B. 鱼汤 C. 鸡汤 D. 蔬菜汤 9.制作西餐基础汤时，首先应进行的步骤是（ ） A. 加水 B. 加调料 C. 加肉类或蔬菜 D. 加面粉 10.制作基础汤时，为了提高汤的清澈度，通常会使用： A. 面粉 B. 黄油 C. 蛋清 D. 明胶 11.西餐基础汤制作完成后，通常需要进行哪个步骤以获得更浓郁的口感（ ） A. 过滤 B. 稀释 C. 浓缩 D. 调味 12.制作西餐基础汤时，以下哪种调料不是必需的（ ） A. 盐 B. 黑胡椒 C. 香草 D. 酱油 13.制作西餐基础汤的过程中，加入香草的主要目的是： A. 增加汤的颜色 B. 增加汤的口感 C. 增加汤的营养 D. 增加汤的香味 14.制作基础汤时，为了去除杂质和浮沫，应使用： A. 漏网 B. 搅拌器 C. 筛网 D. 刀具 15.西餐基础汤制作时，以下哪种做法是不正确的（ ） A. 使用新鲜肉类 B. 长时间慢炖 C. 频繁搅拌 D. 加入冷水 16.西餐基础汤制作完成后，通常应如何保存以保持其质量（ ） A. 常温下放置 B. 冷藏 C. 冷冻 D. 加热后保存 17.少司在西餐中的作用主要是： A. 增加菜肴的颜色 B. 增加菜肴的口感 C. 增加菜肴的营养价值 D. 提升菜肴的风味 18.下列关于少司分类的描述，正确的是： A. 少司按口感可分为冷少司和热少司 B. 少司按颜色可分为白色少司和红色少司 C. 少司按使用方式可分为冷少司和热少司 D. 少司按原料可分为素少司和荤少司 19.调节少司浓度最常用的方法是（ ） A. 增加水分 B. 增加油脂 C. 增加淀粉 D. 增加盐 20.制作少司时，下列哪种物质可以作为浓度调节剂（ ） A. 面粉 B. 黄油 C. 牛奶 D. 鸡蛋 21.少司的浓度与哪些因素有关（ ） A. 温度 B. 时间 C. 水分 D. 调料 22.在调节少司浓度时，应避免出现哪种情况（ ） A. 少司过稀 B. 少司过浓 C. 少司颜色不均 D. 少司味道过咸 23.下列哪种调料不常用于调节少司的浓度（ ） A. 盐 B. 糖 C. 醋 D. 鸡精 24.制作少司时，加入适量的奶油主要是为了（ ） A. 增加少司的浓度 B. 增加少司的风味 C. 使少司更加顺滑 D. 使少司颜色更加诱人 25.制作热少司时，首先需要进行的是（ ） A. 加热油脂 B. 搅拌面粉 C. 添加水分 D. 加入香料 26.在热少司的制作中，下列哪项操作是错误的（ ） A. 使用高温快速加热油脂 B. 将面粉慢慢撒入热油中搅拌 C. 在搅拌过程中加入冷水 D. 一次性将所有材料全部加入锅中 27.制作热少司时，面粉和油脂的比例通常是（ ） A. 1:1 B. 1:2 C. 2:1 D. 3:1