第二模块三单元面点基本功 （课件）《中式面点工艺与实训》同步教学（高等教育出版社）

中式面点制作技术 中式面点基本功 制馅、上馅、成形、熟制 2 面点制作的一般工艺流程 制馅→包馅 ↓ 选料→和面→揉面→饧面→搓条→下剂→制皮→成形→成熟→成品 面团调制 面点成形 面点成熟 1.馅心分类 面点的馅心由于用料广泛，制法多样，调味多变，而种类繁多，风格各异。馅心的分类大致可从口味、原料性质、制作方法三个方面来加以分类。 一、制馅 类别 品名举例 口味特点 制法特点 原料特点 甜馅 拌制馅 果仁蜜饯馅 五仁馅、百果馅 擦制馅 糖馅 黑芝麻馅、玫瑰馅、冰桔馅、水晶馅 熟制馅 泥茸馅 豆沙馅、奶黄馅 膏酱馅 果酱、油膏、糖膏 苹果酱、鲜奶油膏 咸馅 生馅 生荤馅 鲜肉馅、牛肉馅、三鲜馅、虾饺馅 生素馅 萝卜丝馅、素三鲜馅 生荤素馅 鲜肉韭菜馅、牛肉大葱馅 熟馅 熟荤馅 叉烧馅、蟹黄馅、咖哩馅 熟素馅 翡翠馅、素什锦馅、花素馅 熟荤素馅 芽菜包子馅、南瓜蒸饺馅 生熟馅 生熟荤馅 金钩包子馅 生熟素馅 茭白豆干馅 生熟荤素馅 玻璃烧麦馅 甜咸馅 火腿馅、椒盐馅 2.甜馅制作 甜馅的概念 甜馅是以糖为基本原料，再辅以各种干果、蜜饯、果仁、油脂、粉料等，采用不同的原料配比和工艺，调制成的甜味馅。 甜馅的种类 按照原料及制法特点可分为糖馅、果仁蜜饯馅、泥蓉馅、膏酱馅四种。 （1）糖馅的制作 工艺流程： 油脂 果料等 ↓ ↓ 糖、熟面粉→混合→擦拌→拌和→成馅 （2）果仁蜜饯馅的制作 工艺流程： （3）泥茸馅的制作 工艺流程： 3.咸馅制作 咸馅制作的基本要求 选料和初加工要求 原料加工形态要求 馅心调制要求 馅心口味要求 咸馅的种类与特点 素馅：生素馅、熟素馅、生熟素馅 荤馅：生荤馅、熟荤馅、生熟荤馅 荤素馅：生荤素馅、熟荤素馅、生熟荤素馅 （1）生素馅的制作 工艺流程： （2）熟素馅的制作 工艺流程： （3）生荤馅的制作 工艺流程： （4）熟荤馅的制作 工艺流程： （5）荤素馅的制作 工艺流程： 上馅又称作包馅、打馅、填馅等，是指在面皮中放入馅心的过程。 二、上馅 面点成形是指将调好的面团、馅料按照品种的要求，运用各种成型技法塑造面点形态，制作面点半成品或成品的工艺过程。 三、成形 中国面点的基本形态主要有饺类、饼类、糕类、团类、包类、卷类、条类、酥类、羹类、冻类、饭类、粥类等。 （1）搓、卷 1.徒手成形 搓的方法 直搓和旋转搓 搓条和搓型 制品如圆面包、高庄馒头、麻花、辫子面包等。 卷的方法 单卷和双卷（如意卷、鸳鸯卷） 操作要求： 卷紧，卷匀，手法灵活，用力均匀。 （2）包、捏 包的方法 无褶包法、包拢法、包捻法、包卷法、包裹法等。 操作要求： 馅心居中，规格一致，形态美观，动作熟练。 制品：包子、馅饼、馄饨、烧麦、汤圆 捏的方法 主要用于制作象形品种的面点。 可以分为挤捏、推捏、捻捏、叠捏、提褶捏、扭捏、花捏等。 如各种花色饺子、虾饺、花纹包等 （3）叠、抻 叠的方法 叠是把剂子加工成薄片后，抹上油、膏料或馅心，再叠起来形成有层次的半成品的一种方法。 分为对叠和多次折叠两类。 如荷叶卷、千层糕、兰花酥等。 抻的方法 抻面又叫拉面，它是将调制成的柔软面团,经双手反复抖动、抻拉、扣合，最后折合抻拉成条丝形制品的方法。 抻的用途很广,不仅制作一般拉面、龙须面要用此种方法，制作金丝卷、银丝卷、一窝丝酥、盘丝饼等都需要先将面团抻成条或丝后再制作成形。 抻出的面条形状有扁条、棱角条圆条(包括空心条)等，按粗细可分为粗条、中细条、细条、特细条(龙须面)等。 操作时,其步骤主要有三，即和面、溜条、出条。 （1）擀、摊 （2）切、削、拨 （3）剞、剪、钳 （4）挤注、滚沾 2.借助简单工具成形 面点熟制，是将成形的面点生胚（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形、俱佳的熟制品。熟制品又叫成品，这个由生变熟加热制熟的过程叫熟制工艺。 四、熟制 熟制的作用主要体现在如下几个方面： 1、提供卫生、容易消化吸收的可食面点 （1） 消除嫌忌成分; （2