第二章主配原料-粮食类第五节粮食制品 课件 同步教学 烹饪原料知识 第三版高教版

第四章 第二章主配原料—粮食类 第五节 粮食制品 1 粮食制品可分为大豆制品、面粉制品、米粉制品等，其中以大豆制品最为丰富 一、大豆制品 （一）豆腐 豆腐是中国人发明，以黄豆、青豆或黄豆为原料，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤或加石膏凝固成型等工序加工而成。 品质特点：分北豆腐、南豆腐、内酯豆腐 2 品质特点：分北豆腐、南豆腐、内酯豆腐 点卤：氯化镁 点卤：石膏 点卤：葡萄糖酸内脂 3 粘米粉(Rice flour)，是用禾本科植物稻的种子(大米)磨成的粉，又叫大米粉或籼米粉。它是多种食品的原料，是各种大米中糯性最低的品种，有着糯米粉不可代替的作用。选购粘米粉时要注意，真正纯正的粘米粉并非是雪白色的，而是微微带点灰白。 液体豆腐 彩色豆腐 4 粘米粉(Rice flour)，是用禾本科植物稻的种子(大米)磨成的粉，又叫大米粉或籼米粉。它是多种食品的原料，是各种大米中糯性最低的品种，有着糯米粉不可代替的作用。选购粘米粉时要注意，真正纯正的粘米粉并非是雪白色的，而是微微带点灰白。 北豆腐适于煎、炸、制馅等 烹饪用途（北豆腐） 5 粘米粉(Rice flour)，是用禾本科植物稻的种子(大米)磨成的粉，又叫大米粉或籼米粉。它是多种食品的原料，是各种大米中糯性最低的品种，有着糯米粉不可代替的作用。选购粘米粉时要注意，真正纯正的粘米粉并非是雪白色的，而是微微带点灰白。 南豆腐适于拌、炒、烩、烧、制羹、制汤等 烹饪应用（南豆腐） 6 粘米粉(Rice flour)，是用禾本科植物稻的种子(大米)磨成的粉，又叫大米粉或籼米粉。它是多种食品的原料，是各种大米中糯性最低的品种，有着糯米粉不可代替的作用。选购粘米粉时要注意，真正纯正的粘米粉并非是雪白色的，而是微微带点灰白。 【营养】豆腐营养丰富,含有铁、钙、磷、镁美等人体必需的多种微量元素,还含有糖类和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。豆腐为养生食品,常食之,可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃,更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、病后调养者食用。 现代医学证实,豆腐除有补充营养,帮助消化、增进食欲的功效外,对齿、骨骼的生长发育也颇为有益,在造血功能方面可增加血液中铁的含量。此外,豆腐不含胆固醇,有助于预防一些心血管疾病,也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。 7 粘米粉(Rice flour)，是用禾本科植物稻的种子(大米)磨成的粉，又叫大米粉或籼米粉。它是多种食品的原料，是各种大米中糯性最低的品种，有着糯米粉不可代替的作用。选购粘米粉时要注意，真正纯正的粘米粉并非是雪白色的，而是微微带点灰白。 【品质检验】豆腐以色泽洁白(依原料了而定,黄豆制的最白,其次为青豆制的,再次为黑豆制的),并具有一定光泽,块形整齐,无裂碎，表面光滑,无麻点,组织细密,不松散,具有一定的韧性和弹性,用手掂不易散碎,气味清香,柔车软,无任何苦涩和酸败气味者为上品。 8 豆浆经煮沸后改用微火煮㸆,使豆浆中的脂肪和蛋白质上浮、凝结成薄膜,挑皮后平摊成半圆形,烘干,即为油皮;挑皮后卷成细长的杆状,捋直,烘干,则为腐竹。 【品质特点]油皮黄色,光亮油润,并且柔软,呈半圆形薄片。腐竹为米黄色,棍状,有光泽,粗细均匀,质地干燥。 【烹饪应用及营养]油皮和腐竹涨发后质地柔软,味清淡,是制作素菜的上好原料;油皮和腐竹作主料可制作“奶汤腐竹”“奶汤油皮雪里蕻”等;油皮可作为包裹料,制作“肉卷素火腿”等菜肴;腐竹可用于拌、烧、焖、炒等烹调方法,制作“虾子拌腐竹”“烧腐竹”“油焖腐竹”“炒素杂拌”等菜肴。 （二）油皮、腐竹 豆浆经煮沸后改用微火煮㸆,使豆浆中的脂肪和蛋白质上浮、凝结成薄膜,挑皮后平摊成半圆形,烘干,即为油皮;挑皮后卷成细长的杆状,捋直,烘干,则为腐竹。 【品质特点】油皮黄色,光亮油润,并且柔软,呈半圆形薄片。腐竹为米黄色,棍状,有光泽,粗细均匀,质地干燥。 9 豆浆经煮沸后改用微火煮㸆,使豆浆中的脂肪和蛋白质上浮、凝结成薄膜,挑皮后平摊成半圆形,烘干,即为油皮;挑皮后卷成细长的杆状,捋直,烘干,则为腐竹。 【品质特点]油皮黄色,光亮油润,并且柔软,呈半圆形薄片。腐竹为米黄色,棍状,有光泽,粗细均匀,质地干燥。 【烹饪应用及营养]油皮和腐竹涨发后质地柔软,味清淡,是制作素菜的上好原料;油皮和腐竹作主料可制作“奶汤腐竹”“奶汤油皮雪里蕻”等;油皮可作为包裹料,制作“肉卷素火腿”等菜肴;腐竹可用于拌、烧、焖、炒等烹调方法,制作“虾子拌腐竹”“烧腐竹”“油焖腐竹”“炒素杂拌”等菜肴。 （二）油皮、腐竹 【烹饪应用及营养】油皮和腐竹涨发后质地柔软,味清淡,是制作素菜的上好原料;油皮和腐竹作主料可制作“