4.3 畜禽肉制品 课件 中职《烹饪原料知识》同步教学（高等教育出版社.第2版）

畜禽肉制品 【烹饪专业教学通用PPT模板】 汇报人： CULINARY ART 畜禽肉制品的分类及加工 PART 04 Now that you have chosen the cooking industry, you must love the cooking industry.to be a qualified cook, you must see more, learn more, think more, ask more, remember more and do more. The satisfaction of diners is our eternal pursuit. 畜禽肉制品按其加工方法分类，可简单分为：腌腊制品、灌肠制品、脱水制品、其他制品。 （一）腌腊制品 以盐腌为主是腌腊制品的特点。腌制方法是将各种家畜肉及副产品加工成各种不同的规格和形态后，用盐、硝及其他调味品混匀后在其周围涂擦，然后进行堆积或将肉品投人腌液中浸泡，在一定气温下放置数日即成。它是利用食盐的渗透压作用，使鲜肉原料中的水分部分析出，而盐分则渗入鲜肉组织中，这个过程称为腌制，其成品叫腌制品。腊制品原指农历腊月腌制的肉制品，经风干、烘烤或熏制后成为腊制品。随着加工技术的发展，腊制品已失去了原有名称的意义，而成为具有加工特点和风味特色的一类产品的总称。腌腊制品为生肉制品，需经蒸煮后方能食用。腌腊制品的主要品种有：火腿、咸肉、腊肉、板鸭、风鸡等。 腌制的方法主要有三种即：干腌法、湿腌法及混合腌法。 1.干腌法 干腌法是用盐和硝来腌制肉类。干腌法的优点是方法简便，容易保藏，蛋白质损失较少，缺点是程度有时不均匀，色泽不好，肉质较硬，我国的火腿，多采用干腌法。 2.湿腌法 湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成浓度20%的溶液，然后将肉浸入进行腌制。湿腌法的优点是程度均匀，色泽鲜艳，肉质较柔软，腌制周期短，剂量准确，但其缺点是制品中的水分含量高，相对讲保存期短，营养成分的流失较多。 3.混合腌法 混合腌法是上述两种方法的综合应用，在干腌的基础上，经两三天后再用湿腌的溶液进行腌制，这种方法可增加储藏期肉质的稳定性，防止产品过度脱水，并能收到程度适中的效果。 （二）灌肠制品 将家畜肉或某些下货制馅调味后灌入肠衣或经处理的猪膀胱内，再经烘晾、蒸煮、晾透制成的肉类制品总称为灌肠制品。灌入肠衣的称为“灌肠”，灌入膀胱的称为“灌肚”。灌肠制品是欧美人民喜爱的一种主要风味肉制品。我国目前生产的灌肠制品的主要品种有：中式灌肠制品、西式灌肠制品等。 灌肠制品是一种综合利用肉类原料的产品，它既可以精选原料制成质量精美、营养丰富的高 档肉制品，也可以利用肉类加工过程所产生的碎肉等，制成价格低廉经济实惠的大众化肉制品。灌肠制产品营养丰富，食用方便。便于携带，有些产品储存期较长，因此，灌肠制品是具有广泛发展前途的肉制品。 （三）脱水制品 脱水制品主要是指将肉类初步加工后，经调味、煮、烩、烘干脱水后制成的一类干燥肉制品。其重量轻、体积小，便于携带、运输和储存。但由于工艺要求高，成本高，出品率低，故价格较贵。现在采用低温、真空、升华、干燥等现代化技术处理，能较好的保持肉的组织结构和营养成分不发生变化。目前我国大都采取自然干燥法或人工干燥法。脱水制品的主要品种是肉干、肉松。 （四）其他制品 1.酱卤制品 2.熏烤制品 3.油炸制品 1.酱卤制品 酱卤制品是将畜禽肉、畜禽副产品及某些加工过的制品放在卤汁中，烧煮入味，成熟后所得的产品称为酱卤制品。酱卤制品一般是先将原料经初步加工、洗涤、浸泡或预煮，然后加调料再煮制而成。调味和煮制是酱卤制品中最重要的两个程序。全国各地均有生产，由于调味方法的不同形成了不同的风味特色。著名的如天津“五香驴肉”、吉林“真不同酱牛腱子”、北京“月盛斋酱牛肉”、河南“道口烧鸡”、山东“德州扒鸡”等。 2.熏烤制品 熏制品是利用燃料没有完全燃烧而产生的烟气熏制成的肉制品。烤制品是利用热源直接对肉料进行烤热加工制成。热源有明火和暗火之分，目前红外线烘烤是安全卫生的一种烤制方式，且温度易控制；使用木炭烤制的产品质量较好，而且经济，所以现仍普遍采用。较著名的品种如山东章丘烤肉、广东叉烧肉、广东烤乳猪、新疆烤全羊、北京烤鸭、辽宁沟邦子熏鸡等。 3.油炸制品 油炸制品是指食品部门批量生产的油炸的制品，如“炸丸子”、“酥炸肉”、“辣小排”等。所需设备简单，制作方便。产品香、脆、松、酥，色泽美观。 畜禽肉制品 PART 02 Now that you have chosen the cooking industry, you must love the cooking industry.to be a qualified cook, you must see more, lea