4.2 畜禽类原料种类 课件 中职《烹饪原料知识》同步教学（高等教育出版社.第2版）

畜禽类原料种类 【烹饪专业教学通用PPT模板】 汇报人： CULINARY ART 畜类原料 PART 01 Now that you have chosen the cooking industry, you must love the cooking industry.to be a qualified cook, you must see more, learn more, think more, ask more, remember more and do more. The satisfaction of diners is our eternal pursuit. 家畜肉及其内脏和肉类制品是人们主要的肉食原料，也是中餐烹饪的重要原料之一。我国饲养家畜的历史悠久，据考古发现，早在新石器时代，猪、牛、羊等已属家畜。家畜肉味道鲜美，营养价值高，同时富含优质的动物蛋白质，适宜于多种烹调方法，可制成多种风味的菜肴，应用最为广泛。我国广大地区以食猪肉为主，在西部和北方的畜牧业地区则以食牛、羊肉为主。 （一）常用家畜的品种 在我国的商业网点中，提供肉食的家畜主要是猪、牛、羊。其中以猪占首要地位，约占肉食总量的80%、牛约占7%、羊约占4%，除上述三种家畜外也屠宰丧失劳役能力的马、驴、骆驼等，但所占比例很小。 1.猪的体形特征及品种 猪是由野猪驯化改进而成的肉用家畜，在世界各地分布较广，因饲养条件等诸多因素而形成各种不同的特征品种。在饲养过程中人们经过长期的实践，培育成了脂肪型、瘦肉型和肉脂兼用型的品种。我国品种多为脂肪型，现随着生活需求的变化，逐步向瘦肉型或肉脂兼用型发展。 （1）脂肪型 脂肪型的猪大都躯体较短，胸腰围较长，背部平展，甚至脊背线稍下凹，呈浅沟形（常称双脊），皮下和沟部脂肪颇厚，头较短，颈部短粗，腿细，常见的品种有： 巴克夏 原产于英国，现已分布世界各地，是有名的脂肪型品种。成猪体重200～250 kg，出生后一年可达135～150 kg，出肉率可达82.9%。 新金猪 产地为辽宁新金县，是由引进的巴克夏种猪与本地猪杂交育成的。可分为大、中、小三种类型（大型接近肉脂兼用型，而中、小型则多为脂肪型）。成年猪平均体重180 kg，小型猪在160 kg左右。 内江猪 原产四川省内江地区，是一个早熟的脂肪型猪种，产量较大，现已逐步向华中及华北地区推广。成年公猪体重约130 kg。 宁乡猪 原产湖南宁乡，主要分布在湖南中部，以及东北到西南狭长地带，现已逐步推广到华中、华南等地。宁乡猪发育较快，但其体形较小，成年猪体重约150 kg。 （2）肉脂兼用型 约克夏（中型） 此猪种可分大、中、小三型，中型猪为肉脂兼用型品种，原产于英国，现已分布世界各地，较有名。全身均为白色，肉脂发育良好，成年公猪体重200～250 kg，出生一年可达135～150 kg 荣昌猪 原产于四川省的荣昌县和隆昌县，是我国较有名的肉脂兼用型品种，现已分布南方广大地区。荣昌猪耐粗饲料，育肥快，8个月可达80～90 kg，出肉率为74%～77%。 定县猪 原产于河北省定县，经过多年杂交而育成，含有美国产的波中猪的血缘。此猪体形较大，平均出肉率为73%。 （3）瘦肉型 长白猪 原产于丹麦，为目前世界各地分布较广、较著名的瘦肉型品种。此猪是以美国大白猪与丹麦本地猪杂交，经过长期选种育成的。品质良好，瘦肉比例大，脂肪及骨骼比例较小，成年公猪体重400～500 kg，瘦肉率可达55%～57%。 金华猪 原产浙江省金华地区，现已遍布南方各省，是我国优良的品种之一，已成为我国有名的瘦肉品种。肉质良好，特别是制作火腿、腊肉、咸肉最为适宜。猪体形较小，头颈部和臀部为黑色，躯干中部和四肢为白色，故而俗称“两头乌”，这种猪发育较快，成猪一般10个月体重可达70～75 kgc 2.牛的体形特征及品种 我国的牛一般以役用为主，肉用为辅，也有少部分牛种为乳肉兼用，除少数草原牛外，供屠宰食用的牛多为丧失劳役能力（老、弱、病、残）的黄牛、水牛或乳牛中的淘汰牛，随着农业机械化及畜牧业的发展，这种情况也正在改变。另外西北部的牦牛，肉质鲜嫩，亦可供食用。 （1）黄牛 黄牛为我国最常见的一种家牛，毛色多呈黄色，也有少部分为黑色或红棕色。由于自然环境及饲养条件不同，各地的黄牛在体形和性能上亦有差异，一般可分为蒙古牛、华北牛和华南牛三大类，大多数黄牛以役用为主，其中以蒙古牛和山东牛为优良品种。 蒙古牛 分布在内蒙古草原地带，大型公牛体重可达300 kg，小型的也在250 kg左右，大型的阉牛达400 kg左右，平均出肉率为40%。 山东牛 原产于山东济宁和菏泽等地，是我国较好的役、肉兼用型品种，其中以郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。它近似肉用型牛种，体重450～530 kg，这种牛对饲